липаза телячья для чего применяется

Липаза в сыроделии

Конечно можно обойтись без добавления липазы, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского. Но если вы решили изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Значение липазы в сыроделии

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного,содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза. Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней. Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается,и липаза в первую очередь. Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока.

Существует несколько типов липазы:

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

Липаза всегда должна добавляться:

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ ЛИПАЗЫ:

Воздействие телячьей липазы на созревающий сыр будет тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.

Источник

Липаза — фермент для сыра

В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)

Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.

Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.

Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока

Виды липазы для сыра

В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:

Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.

Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.

Когда добавлять липазу в молоко

Липаза всегда должна добавляться:

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.

Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.

Сколько добавлять липазы в молоко?

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.

Купить телячью и ягнячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Латексное покрытие для сыра

Хлорид кальция для сыра. Хлористый кальций

Фермент Meito (Мейто). Сырная закваска для домашнего сыра

Здравствуйте! Хочу приобрести ягнячью липазу!

Источник

Для чего добавляют липазу?

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: «Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно обойтись?».

Конечно, если вы готовите самый простой домашний сыр, типа брынзы или адыгейского, то вполне можно обойтись и без добавления этого фермента.

Но, если вы задумали изготовить сыр по более сложному рецепту, то без липазы вам не обойтись.

Итак, для чего нужна липаза?

Сырое молоко, которое вы только что получили от животного, содержит более 60 различных энзимов, среди которых есть и липаза.

Точный состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.

Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.

Но в процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, и липаза в первую очередь.

Поэтому если вы хотите, чтобы ваш сыр имел более острый вкус и насыщенный аромат, то в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока следует добавить липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз).

Добавление липазы обогащает вкус и аромат сыра, а также сокращает срок его созревания.

Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.

Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.

Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Смесь овечьей и козьей липазы создает очень острый привкус.

Имейте в виду, что липаза всегда добавляется до внесения сычужного фермента.

При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку.

Как применять липазу

Перед применением растворите необходимое количество порошка липазы в 100 мл воды.

Влейте фермент в молоко и тщательно размешайте, распределяя по всему объему.

Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.

Начинающим сыроделам советуем такую дозировку: 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.

Хранить липазу следует в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере. Лучше всего для этого подходит морозильник.

Источник

Липаза

Липаза — это фермент, которые выступает в качестве катализатора для гидролиза липидных субстратов, что способствует растворению жиров и их перевариванию. Телячья липаза способствует приданию аромата пряного масла в сыроделии.

Данный фермент способен расщеплять крупные молекулы жира в молоке на молекулы, которые имеют средние и короткие цепи. Именно такие молекулы отвечают за формирование характерного вкуса сыра.

В сыроделии этот энзим используются для придания особого вкуса различным сортам. Чаще всего липаза применяется при изготовлении итальянских сыров, а также брынзы и феты, но при этом она может вводиться в молоко и при производстве других сортов.

Иными словами, этот натуральный фермент позволяет наделить готовый продукт необходимыми вкусовыми характеристиками и при этом является безопасным для организма человека.

Липаза для сыра: какие виды используются

Выделяют несколько видов липазы с точки зрения ее происхождения. Как правило, данный фермент вырабатывают из слюнных желез животных (преимущественно молодых особей).

Почему ферментные препараты лучше всего покупать в компании «Милтекс»

Липаза в сыроделии является очень важным компонентом, от ее качества во многом зависят характеристики, свойства и вкус готового продукта, именно поэтому мы рекомендуем уделять ее выбору не меньшее внимание, чем выбору молока и другого сырья.

Нам доверяют многие предприятия Беларуси. И вот почему:

Более подробную информацию о липазе вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.

Вы можете оставить свое сообщение, уточнить информацию или узнать больше о наших услугах.

Источник

Липаза телячья для чего применяется

В зависимости от количества, липаза придаст сыру от лёгкого сладко-сливочного вкуса и аромата, до ярко-выраженного, маслянистого. Содержимое пакета рассчитано на 100 литров молока.

Применение липазы телячьей:

1.Необходимое количество липазы растворить в питьевой кипячёной воде комнатной температуры, соотношение 1:10.

2.После внесения бактериальной закваски и до внесения молоко-свёртывающего фермента влить полученный раствор в молоко.

3. Тщательно перемешать, чтобы добиться максимально равномерного распределения липазы по молоку.

Что такое липаза, для чего применяется в сыроделии

Липаза – энзим натурального происхождения. Она не оказывает влияния на свёртываемость молока и качество сгустка. У энзимов иная роль в сыроварении: они придают сыру особый богатый вкус и сокращают срок его созревания. Это своего рода ароматические и вкусовые добавки натурального, не химического происхождения. В сыроделии используют липазу, полученную от жвачных млекопитающих.

Разные виды липазы (от разных животных) дают различные оттенки вкуса. Насыщенность аромата регулируется количеством энзима. Профессионалы составляют смеси из разных видов липазы и в различных пропорциях. Это позволяет добиться большего разнообразия производимых сыров.

Добавление 1 грамма телячьей липазы (предварительно растворенной в воде) на 100 литров молока придаст сыру лёгкий и мягкий сладко-сливочный вкус. Для получения ярко выраженного сливочно-маслянистого, пряного аромата и вкуса используют раствор из 5-6 граммов липазы на 100 литров молока

Источник