липаза для сыра чем заменить
Скажите, чем можно заменить липазу при варке домашнего сыра?
Липаза
Липаза — это фермент, часто добавляемый в коровье молоко для придания изготовляемому продукту более насыщенного аромата.
Сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
В процессе пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза.
Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. Использование липазы обогощает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания.
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Рецепт приготовления домашнего сыра можно изменить, при варке сыра добавить семена тмина, сушеные ароматные травы (например, прованские или итальянские), вяленые помидоры, вяленый болгарский перец (паприку).
Тем самым вы придадите своему сыру совершенно другой вкус.
.
Липаза — фермент для сыра
В сыроделии фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом)
Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры.
Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию.
Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий.
Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.
Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока
Виды липазы для сыра
В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы:
Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.
Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус.
Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.
Когда добавлять липазу в молоко
Липаза всегда должна добавляться:
При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы.
Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы.
Сколько добавлять липазы в молоко?
Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий.
Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока.
Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру.
Купить телячью и ягнячью липазу можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. 
Сычужный фермент ЭкстрА: описание, отзывы
Что такое зола для сыра и зачем она нужна?
Молочно-кислая бактерия Acidophilus
Здравствуйте! Хочу приобрести ягнячью липазу!
Липаза
Производство сыров является целым искусством. Крупные заводы и частные фермерские хозяйства пользуются рецептами, проверенными временем. Ни каждый из них спешит раскрыть свои тайны. Добавление особых ингредиентов для раскрытия вкуса — целая наука. Одним из них является фермент липаза. Зачем она нужна, и можно ли ее использовать для домашнего приготовления, разбираемся и берем на вооружение эту ценную информацию.
Липаза – что это такое
Малознакомое название вызывает ряд сомнений. А не безопасно ли это для здоровья? Так ли уж она необходима? Все ли производители используют ее? Мы привыкли думать, что если что-то добавляется в продукты для улучшения вкусовых показателей, то это обязательно химия, которая, кроме вреда, ничего в себе не несет. Но что это такое липаза? Все просто. Это натуральный фермент, помогающий расщеплять жиры. Он есть и у человека, и у других животных. Для производства сыра же используется липаза жвачных млекопитающих.
Но главный вопрос – зачем ее добавляют в молоко В первую очередь, она многократно ускоряет процесс вызревания самого сыра за счет расщепления жиров. В результате этой химической реакции высвобождаются жирные кислоты. Они то и отвечают за насыщенный вкус. Это уже вторая причина использование фермента. Как следствие, можно назвать и третью — увеличение ассортимента. Ведь от того, какой вид липазы и в каком количестве добавляется в молоко, зависит вкус конечного продукта.
Количество, которое необходимо фермеру на 100 литров молока, всего 5 г. Да и стоимость ее невысока, но при этом она в разы облегчает и ускоряет процесс производства. Видов липазы, используемых для изготовления сыров, не так уж и много. Уже по названиям понятно, в чем их основное отличие: телячья, ягнячья, козья. То есть, от какого животного был получен фермент, такое название она и носит.
Помимо переработки жиров, она обладает и еще одним важным свойством. В результате химической реакции высвобождаются жирные кислоты, свободного глицерин и диаглицеринов. В дальнейшем при добавлении закваски именно эти элементы станут отличным субстратом для бактериальной микрофлоры.
Роль в организме человека
Фермент липаза естественен для нашего здоровья. Поэтому его использование при производстве сыра полностью безопасно и даже полезно.Он содержится в печени, поджелудочной железе, кишечнике, у основания языка и даже в легких. Фермент содержит в себе несколько энзимов, каждый из которых отвечает за определенный сегмент жиров.
Дефицит или переизбыток этого сложного фермента говорит о наличии патологий или болезней печени, поджелудочной железы, почек,злокачественных новообразований, желудка и других внутренних органов. Основные же функции выглядят так.
За счет него происходит переработка и фракционирование жиров. Это необходимо для нормального пищеварения и усваивания пищи.
Липаза способствует лучшему усвоению таких необходимых витаминов, как А, Е, Д.
Участвует в энергетическом обмене.
Фермент, вырабатываемый поджелудочной железой, поставляется двенадцатиперстную кишку. Под воздействие других элементов происходит его активация, и нормализация работы всего ЖКТ.
Как получают
Липаза молока – неустойчивое соединение, разрушающиеся во время обработки. Но без нее трудно получить характерные для сыра аромат и вкус. Добавляют ее непосредственно перед закваской.
В готовом виде липаза продается в виде порошка. Сегодня он доступен не только профессиональным сыроделам, но и любителям, так как его без труда можно заказать через интернет.
Как влияет на вкус молока
Расщепление жиров молока ферментом липазой от разных животных придает особые вкусы самому сыру. Об этом хорошо знают опытные сыроделы. Но нередко получается и противоположный эффект. Неправильная дозировка или нарушение технологического процесса приводит к изменению вкуса не в лучшую сторону.
При превышении дозировки вкус (в лучшем случае) станет более острый и насыщенный, чем вы ожидали. В худшем же это приведет к прогорклому привкусу.
Необходимо тщательно размешивать фермент. Особенно это актуально, если вы делаете сыр в больших емкостях. При неравномерном распределении процесс вызревания в разных участках будет проходить с разной скоростью. И вкусовые качества отдельных частей могут весьма отличаться.
Количество добавляемой липазы зависит от многих факторов. В первую очередь, это жирность молока. Чем больше процентное содержание, тем больше фермента понадобится. Ведь именно на расщепление жиров и направлено главное действие этого ингредиента.
Температура также имеет значение. Как уже говорилось, чем она выше, тем быстрее проходит процесс, и насыщенней получается вкус. Но не для всех видов сыров приемлемы такие условия. Поэтому при более низких температурах в прессах количество липазы необходимо немного увеличить.
Не стоит ожидать, что у вас получится точно такой же вкус, как у французских сыроделов. Секрет в том, что вместе с веществом, они добавляют и другие пищевые добавки, влияющие на конечный результат.
Многообразие вкусов
Если вы хотите поэкспериментировать на своей кухни и получить сыр, не уступающий по качеству и вкусу итальянским, то полезно будет знать какой именно фермент использовать в том или ином случае.
Чтобы максимально ускорить процесс и получить заветный вкус и аромат сыра необходимо обеспечить определенную температуру, при которой он будет вызревать. Оптимальный результат получается при максимальном показателе, который не должен превышать 50 градусов.
Мы еще не рассказали о таком виде липазы, как грибная. Ее используют для производства вегетарианских сыров. Особенность заключается в том, что этот фермент имеет растительное происхождение. Грибная липаза в сыроделии используется редко. Но для тех, кто не употребляет в пищу продукты животного происхождения — это замечательный способ побаловать себя настоящим и вкусным продуктом. В наших супермаркетах пока не часто встретишь подобные продукты, но его можно приготовить самостоятельно, закупив необходимые ингредиенты.
Рецепт применения
Что такое липаза для сыра, мы выяснили. Осталось разобраться, как же с ее помощью приготовить настоящий ароматный кисломолочный продукт. Приведем универсальный рецепт, который вы сможете повторить у себя дома.
Перед тем как приступить к приготовлению подготовим основные ингредиенты. Одну четвертую чайной ложки липазы (вид можете выбрать самостоятельно) развести в 20 мл кипяченой воды. Состав должен настояться в течение 20 минут.
Жидкий сычужный фермент (половина чайной ложки или чуть меньше) также необходимо замочить в 50 мл воды.
Полторы ч.л. лимонной кислоты разводим в 100 мл воды. Подготовленные ингредиенты оставляем на столе и следуем пошаговой инструкции.
Влейте в кастрюлю 5 литров молока и немного подогрейте до 12 градусов, добавьте липазу и лимонную кислоту.
Доводим смесь до 35 градусов, постоянно помешивая, снимаем с огня. Далее следует сычужный фермент. Одной минуты размешивания достаточно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Накрываем все большим полотенцем и забываем на 10 минут.
Открываем и проверяем, образовался ли сгусток. Если он еще не сформировался, то даем ему еще постоять максимум 5 минут. Это может происходить из-за пониженной температуры в помещении или нарушения рецептуры (мало был добавлено сычужного фермента). Если все в порядке, и вы видите что будущий сыр полностью отделился от сыворотки, переходим к следующим манипуляциям.
Разрезаем на квадраты по 2 см и ставим на огонь. Теперь важно довести состав до температуры в 41 градус. Но делать это надо постепенно. Если плита нагревает очень быстро, то сначала включите на минимальный огонь, постепенно прибавляя. Процесс должен занять около 10 минут.
Перекладываем все в специальную форму или обычный дуршлаг. Чтобы сгусток не просочился сквозь отверстия, предварительно застелите его марлей.
Ставим наш сыр под пресс, и отжимаем всю лишнюю сыворотку.
Далее перекладываем заготовку в форму для микроволновки. Ставим в нее на 1 минуту (мощность максимальная). Теперь представьте, что вы замешиваете эластичное тесто и проделайте такую манипуляцию с продуктом. Это поможет стать ему однородным.
Повторяем процесс разогрева и замешивания еще 2 раза. Только теперь сокращаем время до 30 секунд.
Можно оставить сыр в этой форме или переложить в специальную тару. Убираем в холодильник на пару часов.
Кроме того, на этапе вымешивания можно добавлять различную зелень, специи или даже орехи. Это поможет избежать однообразия, и каждый раз у вас будет уникальный продукт с неповторимым вкусом.
Все высоко ценят, когда продукт имеет уникальный вкус и аромат, но при этом изготовлен из натуральных продуктов. Липаза, являющаяся природным ферментом, обогащает вкус сыра и ускоряет процесс производства. При правильном применении и качественном сырье даже начинающий кулинар сможет приготовить продукт высокого качества.
Чем заменить сычужный фермент?
В рецептах основной части сыров присутствует такой ингредиент как сычужный фермент, который представляет собой органическое вещество для быстрого створаживания молока.
Получаемый в результате этого процесса творожный сгусток является основой для дальнейшего процесса сыроварения.
В наши дни основным источником природного сычужного фермента являются желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с ренином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Во всем мире ощущается недостаток сычужного фермента, что связано с увеличением объема производства и ростом потребления натуральных сыров, в том числе тех видов, которые требуют использования повышенных доз сычужного фермента.
Производство сычужного фермента отстает от спроса, находясь в прямой зависимости от производства мясопродуктов. В связи с этим встал вопрос о замене сычужного фермента другими молокосвертывающими ферментными препаратами.
Заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспечивающих получение готового продукта высокого качества.
В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.
Свиной пепсин получают из желудков свиней, он имеет более выраженный кислый характер, чем сычужный фермент. Говяжий пепсин по своим свойствам близок к сычужному ферменту. Его активность в меньшей степени зависит от pH среды, чем активность свиного пепсина.
Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. Для их приготовления сычужный фермент заменяют на следующие:
Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:
Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренник, растительный фермент из крапивы. Однако растительные ферменты используются редко, — в основном, для приготовления домашнего сыра.
Липаза для сыра чем заменить
Брынза/ Имеретинский
Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно кушать сразу или хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в каждой кулинарной традиции, где делают сыры – брынза, Фета, Чанах, Имеретинский и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных. Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.
• Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно
• Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
• Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола
• Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины
1. Нагреваем молоко до 35⁰С.
2. Отмерьте необходимое количество 10%-го раствора хлористого кальция, растворите его в 50мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставьте еще на 10 минут.
6. Порежьте сгусток на кубика размером примерно 2х2 см. Мешайте 10 минут.
7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).
12. Для хранения сыра вы можете порезать его крыпными кусками или оставить целиком. Положите сыр в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то также положите сыр в пищевой контейнер и залейте рассолом*.
* Приготовление рассола для брынзы:
• 2 стакана воды комнатной температуры,
• 60гр каменной соли,
• 0,5 мл уксуса 6%,
• 0,5гр сухого хлористого кальция) или 4мл (чайная ложка) 10% раствора хлористого кальция
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.
• Ингредиенты:
• 5 л молока
• 1/4 ч.л. липазы.
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски.
• 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
• 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг.
7. Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 22С.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
9. После сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым.
Как приготовить 10% рассол
Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.
Рикотта
ТрадиционнуюРикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют влазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами «дважды вареная».
Ингредиенты
1. Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
3. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
4. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
5. Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 12С. Для более выраженного вкуса добавьте липазу, которую заранее растворили в воде. Добавьте лимонную кислоту и хорошо перемешайте.
2. Нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте в течение 30с.Если вы добавляете липазу, возьмите чуть больше сычужного фермента (1/2 ч.л.), если без липазы, будет достаточно ¼ ч.л.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 5-10 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.
6. Снова поставьте кастрюлю на огонь, нагревайте до 41С, постоянно помешивая. Нагревайте медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снимите с огня и мешайте еще 3-4 минуты.
7. Большой шумовкой переложите весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками. Прижимайте сгусток и постарайтесь отжать как можно больше сыворотки. Переложите сыр в блюдо для микроволновки.
8. Поставьте блюдо в микроволновку и готовьте сыр на максимальной мощности 1 минуту. Оденьте перчатки.
9. Выньте сыр, вытягивайте и складывайте его несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре.
10. Отправляйте ваш сыр в микроволновку еще два раза по 30 секунд, и каждый раз месите его – вытягивайте и складывайте. Во второй раз добавьте к сырной массе соль и вымесите.
11. Месите, пока сыр не станет однородным и эластичным. Готово.
12. Вы можете есть сыр горячим, но классический вариант предполагает, что вы положите его охлаждаться на 30 минут в ледяную воду (лучше слабый рассол)
1 л сливок 33-35%
¼ ч.л. лимонной кислоты
1. Разведите лимонную кислоту в 50мл прохладной воды.
2. Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90С
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2-3 минуты, пока сливки свернуться и загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выложите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр, тем плотнее он будет становиться.
7. Переложите готовый Маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3-4 дней.
Козий полумягкий (тип Российский)
Ингредиенты
• 8 л молока
• 1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
• ¼ чл раствора хлористого кальция
• ½ чл жидкого сычужного фермента
Приготовление
1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и «чистого отделения», примерно 30 минут.
4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.
5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.
6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.
8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.
9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.
10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Козий полутвердый сыр
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швецарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.