ликер и наливка чем отличаются

Технология приготовления настоек, наливок и ликёров

Существуют три основных процесса производства алкогольных напитков: брожение, перегонка и настаивание. Мы рассмотрим подробно именно третий процесс — настаивание, потому что это один из основных способов приготовления в домашних условиях самых разнообразных настоек, ликёров и наливок.

Способ настаивания не требует ни оборудования, ни особых навыков. Главное — понять сам принцип и подобрать лучшие ингредиенты, к которым необходимо будет добавить каплю творчества и такой важный компонент, как терпение. Помните: время — ваш незаменимый помощник в магии мацерации (именно так называется по-научному метод настаивания).

Главное в методе мацерации — добиться, чтобы алкоголь (водка или спирт) вобрал в себя максимум активных веществ из добавленных в него ингредиентов: ароматических, вкусовых, а также отвечающих за цвет и свойства будущего алкогольного напитка.

В рецептах на сайте выпейменя. рф в качестве алкогольной основы мы используем обычную водку. Водка — самая универсальная и доступная основа для мацерирования, обеспечивающая предсказуемый результат. Используйте обычную водку средней ценовой категории без посторонних примесей и вкусоароматических добавок. Также можно использовать спирт или самогон, но в этом случае понадобится ваше умение правильно разводить их до нужного состояния.

Некоторые рецепты будут включать в себя более сложные виды алкоголя: ром, виски, коньяк, джин… Исходный вкус такого алкоголя может интересно сочетаться с различными фруктами, ягодами, травами, орехами, специями и пряностями.

Несмотря на общую методологическую основу изготовления ликёров, настоек и наливок, эти напитки по разным параметрам отличаются друг от друга. Давайте рассмотрим подробнее эти различия.

Настойки

Современные настойки на травах, плодах и корнях ещё пару веков назад использовались исключительно как медицинское средство, да и назывались тинктурами. Различные травы и коренья, настоянные на спиртовой основе, назначались в качестве лекарств. Задолго до этого в процессе производства алкоголя использовались травы, преимущественно для того, чтобы улучшить вкусовые качества или перебить привкус некачественного алкоголя с сивушными маслами. Эра бурно развивающейся промышленности и медицины нивелировала различия в производстве лекарственных средств на спирту и алкогольных напитков. С большой скоростью начали множиться различные рецепты самостоятельного приготовления самых разнообразных настоек, многие из которых не потеряли свою актуальность и в наше время.

Настойки бывают горькими, полусладкими и сладкими. Горькие считаются традиционно мужскими, а сладкие — женскими. Средняя крепость — 30−60 градусов. В соответствии с действующим государственным стандартом на ликероводочные изделия настойки делятся на три категории:

Базовый рецепт настойки:

Таким образом получают горькие настойки. Для того чтобы приготовить сладкую настойку, нужно к профильтрованной горькой настойке добавить сахарный сироп из расчёта 200 — 300 мл готового сахарного сиропа на 1 литр настойки.

Рецепты настоек на сайте выпейменя. рф

Ромовая настойка «Подруга пирата»

Джинджерчелло, или имбирная водка

Настойка имбиря и перца на белом роме

Ликер из лаванды

Наливки

Наливки занимают промежуточное место между настойками и ликёром. В соответствии с госстандартом, наливка — ликероводочное изделие крепостью от 18,0% до 20,0% с содержанием сахара не менее 25,0 и не более 40 г/100 см3, изготовленное из спиртованных соков, морсов с добавлением пищевых ингредиентов. Изготавливаются в основном из фруктов и ягод. Для усиления фруктового вкуса и аромата, плоды иногда подвяливают перед настаиванием. Также для приготовления часто используются различные сухофрукты. Наливки менее крепкие чем настойки — в среднем 18−20 градусов, и менее насыщенные по содержанию сахара, чем ликёры. Наливки очень близки к фруктовому вину: пьются в чистом виде в конце трапезы в качестве дижестивов.

Наливки можно приготовить двумя способами: сбраживанием и настаиванием исходного сырья в спиртовой основе (водке, спирте, самогоне). Существует много вариантов приготовления наливок. Мы рассмотрим самый простой вариант настаивания.

Базовый рецепт наливки

Для полного раскрытия вкуса перед употреблением готовой наливке следует дать «отдохнуть» в течение минимум 5−7 дней. Если готовая наливка покажется вам слишком крепкой, разбавьте её кипячёной водой или сахарным сиропом.

Источник

Наливка, настойка и ликер: сходства и различия

В домашних условиях алкогольные напитки можно произвести тремя способами. Первый – брожение, так делают вина. Второй – дистилляция, так получают самогон, в том числе чачу, кальвадос и т.п. – все зависит от исходного сырья. Третий – мацерация (или, проще говоря, настаивание). Методом мацерации изготавливают три вида напитков: настойки, наливки и ликеры. Из-за общности технологии их часто путают. Более того, в быту наливками часто называют все плодовые настойки средней крепости, а иногда даже домашние вина, произведенные без добавления культурных дрожжей. Но все же три вышеназванных напитка при сходстве технологии производства и делаются не совсем одинаково, и свойства имеют разные. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, чем же все-таки наливка отличается от настойки и ликера. Домашнему виноделу эта информация позволит получать именно тот результат, на какой он рассчитывает.

Что такое настойка: от технологии производства до свойств напитка

Настойка – крепкий спиртосодержащий напиток (16-60 %), не слишком сладкий (до 30 г сахара на литр), произведенный методом мацерации.

Настойки подразделяются на три категории в зависимости от их крепости и сладости. Чем крепче настойка, тем она горче.

Традиционная классификация настоек представлена в приведенной ниже таблице.

Содержание сахара и спирта в разных видах настоек

Сырьем для приготовления настоек служат не только фрукты и ягоды, но и травы, коренья, специи, ореховые перепонки. То есть делать эти напитки можно на любом растительном сырье.

Для того чтобы напиток вышел достаточно крепким для настойки, в качестве алкогольной основы обычно берут спирт, водку, коньяк и другие напитки, крепость которых не менее 40 градусов (обычно даже выше).

Если корешки, ягодки и другой растительный материал настаиваются на воде, то в результате получается не настойка, а настой – не путайте эти понятия.

Технология производства домашней настойки такова:

Для получения настойки с заданными характеристиками целесообразно пользоваться приведенной выше таблицей. Учтите, что сироп разбавит напиток, и он станет чуть менее крепким.

Если точность не принципиальна, можно отказаться от использования прибора, ориентируясь на свой вкус.

Что такое наливка: свойства, особенности технологии

Классическая наливка имеет крепость от 18 до 20 градусов, содержит от 25 до 40 г сахара на литр.

Сырье используется исключительно плодово-ягодное.

Заливается оно алкоголем крепостью 40-45 градусов (обычно не выше), иначе содержание спирта в готовом напитке будет соответствовать не наливке, а настойке или ликеру.

Сахар обычно добавляется сразу.

Настаивание осуществляется в тепле, даже на свету. Напиток будто наливается солнечным светом, отсюда и пошло его название.

Наливки классифицируются по срокам настаивания.

Технология приготовления наливки выглядит так:

Хранят наливки, как и другие алкогольные напитки на плодовой основе, в прохладном несветлом месте.

Домашний ликер: свойства и технология приготовления

Ликер слаще настойки (содержит от 25 до 60 г сахара на дециметр) и крепче наливки (от 15 до 40 градусов).

Требуемое содержание сахара в ликере зависит от его крепости. По крепости на наливку больше всего похож кремовый ликер, но он значительно более сладкий. По сладости на наливку похож крепкий ликер, но содержание спирта в нее соотносимо с настойкой. Десертный ликер тоже содержит примерно столько же сахара, сколько и наливка, но крепче нее. От настойки ликер разительно отличается содержанием сахара (он намного слаще).

Классификация ликеров по содержанию сахара и спирта представлена в таблице.

Содержание спирта и сахара в ликерах

Также ликеры различаются по их основе. Она может быть:

Ликеры, которые делаются с добавлением яиц или молочных продуктов, называются эмульсионными.

Технология приготовления ягодных и фруктовых ликеров, с которыми иногда путают наливки, идентична технологии приготовления настоек. Она подробно описана выше, повторяться нет смысла.

Отличия наливки от настойки и ликера

Наливки отличаются от настоек более высоким содержанием сахара и более низкой крепостью. По сравнению с ликерами наливки менее сладкие и менее крепкие. Если в наливке столько же сахара, сколько и в ликере, то в ней меньше спирта. Если ликер такой же по крепости, как наливка, то он намного слаще (кремовый).

Содержание спирта и сахара в настойках, наливках, ликерах

Различия имеются и в технологии изготовления наливок, настоек и ликеров. Наливки обычно настаивают сразу с сахаром и на солнце. Ликеры и настойки защищают от света, а до нужной сладости доводят, добавляя сироп уже после настаивания.

Третье отличие наливки от ликера и настойки заключается в используемом сырье. Наливки делают только из ягод и фруктов. Для настоек используют любое растительное сырье. Для ликеров можно брать не только растительное сырье, но и молоко, сливки, яйца.

По этим трем признакам (содержание сахара и спирта, сырьевая основа, технология мацерации) вы всегда сможете определить, с каким именно напитком имеете дело: с настойкой, наливкой или ликером. Каждый из них имеет своих почитателей.

Источник

Статьи

Ликеры, наливки, настойки и бальзамы: в чем разница?

Вроде бы, одно и то же. Вроде бы, настойки – это ликеры на травах, наливки – на ягодах, а бальзамы… стоп, опять на травах? Путаница какая-то… Попробуем внести некую ясность. Итак:

Ликеры. Сладкие и крепкие алкогольные напитки высшего сорта, которые готовятся с добавлением различных эфирных масел, сиропов, фруктовых компонентов, сливок, яиц – в зависимости от вида ликера. Ликер всегда густой и довольно крепкий – не слабее, чем 25% алкоголя. В составе этого напитка всегда есть и спирт, и умягченная вода, и множество добавок, формирующих его вкус, и сахар. Вместо сахара иногда добавляют мед или фруктозу.

Наливки. Слабоалкогольный напиток естественного брожения, приготовляемый из фруктов или ягод без добавления дополнительного спирта. Довольно популярный алкоголь домашнего приготовления, известный как в странах бывшего СССР, так и а рубежом.

Для приготовления наливок используются только фрукты (яблоки, груши, айва) или ягоды (малина, вишня, клубника, смородина), которые моются и плотно засыпаются в стеклянную емкость на три четверти ее объема. Досыпается доверху сахаром и так настаивается – в зависимости от сырья, от месяца до полугода. Наливки – одни из самых ароматных напитков, всегда сохраняющих запах фруктов, из которых сделаны.

Настойки. Еще один довольно распространенный подвид домашнего алкоголя. Но, в отличие от наливок, при настаивании этого напитка происходит не естественное брожение сырья, а переход вкусовых и полезных веществ в спирт, в котором сырье вымачивается в течение достаточно длительного времени – от 2 до 10 недель. Как правило, настойки делаются на ягодах и фруктах, а также на их косточках, травах, и специях.

В отличие от первых двух категорий напитков, настойки употребляются не только в качестве домашнего алкоголя, но и в качестве лекарственных средств.

Бальзамы. Особенная категория, находящаяся где-то между настойками и ликерами, и притом совершенно обособленная.

Бальзам – крепкоалкогольный напиток, не слабее 40 градусов, как правило, горького и пряного вкуса, настоянный на целом букете трав и специй. За счет этого напиток насыщен эфирными маслами и смолами, имеет специфический темный цвет и богатый аромат. Бальзам чаще других используется в качестве лекарственного средства, а употреблять его рекомендуется в крайне ограниченном количестве.

Источник

Чем отличаются наливки от настоек и ликёров?

1. ​Сложно ли готовить наливки?

​Наливки готовить просто, примерно, как суп. Нужно знать элементарные вещи, о которых мы расскажем ниже. «Иксес» подготовил для вас простые рецепты и описание процесса. Время прочтения статьи всего три минуты. Потратьте их с пользой)

2. ​Что считать наливками?

3. ​Какой существует простой способ приготовить наливки?

4. ​Как настроить спиртуозность? Добавить спиртного?

​ 5. Существует ли универсальная пропорция?

​Возможно, да. Если заполнить банку доверху начинкой и залить её 76% спиртом или крепким дистиллятом, то в итоге будет наливка 40%. Но мы любим заливать напиток в такой пропорции, и использовать спиртовую основу в 40 градусов, чтобы в готовом продукте крепость была около 27%.

​ 6. Какое количество песка класть?

​Общепринятые русские наливочки, обычно, сладкие. Для этого кладут от 0,16 до 0,3 кг песка на литр спиртного. Если не любите приторность, то достаточно 0,1 кг сахара, но помните, что он убирает горечь и привкус водки. Кроме того, иногда просто необходимо добавлять по-больше песка, так как ингредиенты могут быть терпкими или кислыми.

​ 7. Какого качества должны быть ягоды и фрукты?

​Главное не использовать гниль и порченные, а применять нормальные фрукты и ягоды, которые можно использовать все подряд от бананов до голубики. Ограничивают только пристрастие и фантазия. Например, летом по мере созревания садовых плодов их можно частями закладывать в банку и соразмерно заливать самогоном. К новому году будет отменное спиртное.

​От косточек надо избавиться. Абрикосовые и яблочные в сочетании с алкоголем даже могут вызвать отравление. Из вишни выковырните ядрышки, а виноград используйте без семян и разрежьте пополам для жидкостного обмена.

​Вечно хранить наливки невозможно так как многие плоды окисляются, особенно темные сморода, слива, черника. Яблоки хороши и в печёном виде. Напиток будет ароматнее и загустеет из-за пектина.

​ 8. Какое спиртное использовать?

​Идеально водка и сорокаградусный самогон двойной перегонки. Спирт исключите, так как будет сильно горчить.

​Также будет отлично, если использовать готовые дистилляты:

​ 9. Сколько должна длится выдержка?

​ 10. Можно настаивать наливки в дубовых бочках?

​Не советуем. Во-первых, как вы поместите туда плоды и извлечёте их от туда? Во-вторых градусность будет непредсказуемой. То ли вода испарится, то ли спирт. В-третьих, вкус будет непредсказуемый, в зависимости от возраста бочки.

​Лучше сперва выдержать дистиллят, а потом залить им то, что будет составлять основу напитка.

​ 11. Приведите пример правильной наливки.

​ 12. Что можно купить в магазине и получить удовольствие?

Настоящих ​магазинных наливок мало. Много ликёров и подкрашенных водок, а то, каковое нас интересует гораздо меньше. Если и есть наливки, то только производителю известно, каким способом её сделали. Скорее всего, что просто вбухали краситель и ароматизатор.

​То ли дело советские наливки такие, как рябина на коньяке, изюменная или клюквенная! В рецептуре Советского Союза было пять десятков наливок и всё натуральное.

​В современной Европе отсутствует понятие наливок и всё называется ликёрами.

​Из импортных можно отметить:

​Как бы там ни было, импортные ликёры дороги, а современные отечественные непредсказуемы. Купите свой самогонный аппарат и будете делать наливки, какие вашей душе угодно.

Источник

Чем ликер отличается от настойки?

Что принято называть ликерными винами? Чем они отличаются от ликеров? А сами ликеры от наливок и настоек? Чтобы избежать путаницы и научиться грамотно выбирать напиток по вкусу, стоит ознакомиться с рекомендациями, подготовленными экспертами «Винного гида России» Роскачества.

Содержание

Что такое ликеры?

Ликеры – одна из самых старых категорий алкогольных напитков. Большинство ликеров имеет высокое содержание сахара и сладкий вкус. В современной России производство ликеров регулируется Межнациональным стандартом ГОСТ 32071-2013 “Ликеры. Общие технические условия”. Это очень многочисленная категория напитков, обладающих крепостью не менее 15% и содержанием сахара не менее 10 граммов на литр. Для производства ликеров разрешено использовать огромный набор сырья: фрукты и ягоды, морсы и настои, вина и коньяки и даже куриные яйца и молочные продукты. Запрещены лишь искусственные ароматизаторы.

Общая классификация ликеров по содержанию сахара, спирта и исходному сырью

Чем отличается ликер от настойки

Кроме ликеров, в мире существует еще одна категория напитков, приготавливаемых на основе растительного сырья и спирта. Это так называемые биттеры. Как следует из названия, это напитки с горьковатым вкусом (хотя и сахара в них тоже может быть прилично).

В России их называют «горькими настойками». Эти напитки крепче большинства типов ликеров. Для их производства сейчас используется меньше ингредиентов, хотя один из самых первых русских биттеров – «Ерофеич» времен Петра Первого – изготавливался по очень сложной рецептуре и даже выдерживался в дубовых бочках.

В чем еще отличие ликера от настойки? Настойки бывают не только горькими, но и сладкими. Вместе с наливками и аперитивами они объединены в общую категорию ликеро-водочных изделий (ЛВИ). Производство таких напитков регулируется отдельным ГОСТом. В их производстве, как и в ликерах, запрещено использование искусственных ароматизаторов.

Что общего между ликером и ликерным вином?

Отдельную категорию вин, которая проходит в исследовании Роскачества «Винный гид России» как «вино ликерное», объединяет собственно с ликером только добавление виноградного или зернового спирта. Никаких других ингредиентов, разрешенных для ликеров, кроме винограда, в этих винах быть не должно.

Еще в советские времена были приняты ГОСТы, которые классифицировали вина на «натуральные», изготовленные только из винограда, и «специальные», которые могли крепиться спиртом. Внутри категории специальных вин была своя классификация по сахару: сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Последние имели самое высокое содержание сахара. Например, одно из классических ликерных вин советского виноделия – крымский «Мускат Ливадия» – обладало содержанием сахара более 23 граммов на литр (слаще многих ликеров).

ГОСТ о ликерных винах

В наше время, когда законодательство, регулирующее виноделие, начало ужесточаться, любые добавки в вино оказались под запретом, и классические вина, крепленные спиртом и выдержанные в бочках, оказались в категории «винных напитков». Чтобы исправить эту ситуацию, был принят новый ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения товара». Согласно этому документу, к ликерным винам относилась винодельческая продукция с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, произведенная в результате полного или неполного брожения целых или дробленых ягод винограда либо сусла виноградного с добавлением винного дистиллята. Для ликерных специальных вин защищенного географического указания было разрешено использование зернового спирта. Получается, что современная категория ликерных вин прямого отношения к сладости готового продукта не имеет. К ней относятся и очень сладкие крымские мускаты, и менее сладкие и более крепкие портвейны, и даже сухой херес.

Во вступившем в силу законе № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» для этой категории вин было возвращено название «крепленые» – оно лучше отражает суть процесса виноделия, предусматривающего крепление, то есть добавление алкоголя. Сориентироваться в содержании сахара в вине поможет маркировка на этикетке.

На страницах «Винного гида России» Роскачества собрана целая коллекция разнообразных ликерных вин из ключевых винодельческих регионов России. Проще всего сделать выбор, ориентируясь на оценки и описания экспертов, чем стоя у винной полки в магазине, полагаясь на интуицию.

Источник