льезон или кляр что лучше
Кляр, панировка, льезон, темпура – чем отличаются
Полноценность питания определяется не только количеством, но и качеством еды. Избыточное содержание жиров, потеря влаги сильно снижают пищевую ценность готовых блюд. Длительная термическая обработка приводит к распаду большей части витаминов. Одним из способов подготовки продуктов к последующей кулинарной обработке является панировка.
Волшебные сухарики
Сухая панировка представляет собой сильно измельченную смесь продуктов для обваливания. Первоначально использовались размолотые сухари из пшеничного хлеба.
Панировка применяется при изготовлении рыбных и овощных котлет, биточков, зраз, когда важно сохранить форму изделия.
Довольно популярно мучное обваливание, которое не искажает вкуса основного блюда, хорошо удерживает влагу, но не способствует образованию твердой корочки.
Нынешнее разнообразие панировок позволяет кардинально обновлять вкус давно знакомых кушаний.
Крупяные панировочные смеси с применением овсяных хлопьев повышают питательную ценность готового блюда, придают ему оригинальный внешний вид. Овощная стружка, предварительно подсушенная в духовке, способна обогатить ваш рацион витаминами. Сыр, этот король закусок, используется в качестве панировки и исходного продукта.
Иногда возникает необходимость двойной или даже тройной панировки. В этом случае не обойтись без связки панировочных слоев.
Хочу в Париж
Вот сейчас напишешь, что льезон – это обычная болтушка из яиц с водой, а французы обидятся.
Если основной продукт очень сочный, используют только взбитые яйца, иначе избыток влаги воспрепятствует образованию корочки. Порой в составе яичных панировок используют лишь желток или белок. Взбитые белки придают кушаньям воздушность, а желтки – необычный желтый оттенок.
Яичной болтушкой смазывают перед выпечкой сдобные булочки для получения изумительного каштанового цвета и глянцевой поверхности.
Назначение у кляра такое же, как у обычной сухой панировки. Он представляет собой жидкое тесто на основе муки, яиц, разбавленное водой или молоком. Применение кляра предполагает обжарку во фритюре. Для удаления излишков жира обжаренные кусочки укладывают на бумажную салфетку.
Основными характеристиками кляра являются его однородность и вязкость. Однородная структура достигается путем тщательного перемешивания исходных продуктов. Целесообразно использовать миксер или венчик.
Степень вязкости вы определяете сами, варьируя количество добавленной муки. Густое тесто гарантированно дает плотную корочку, препятствует вытеканию жидкости, поэтому идеально подходит для сочных продуктов, котлет из натертых овощей. Жидкий кляр применяют при обжарке сухих волокнистых полуфабрикатов. Например, куриной грудки, листовых овощей.
Существует масса рецептов для кляра. Фруктовые блюда подразумевают его сладкий вариант.
Особенностью применения кляра при обжарке является то, что исходные продукты должны быть доведены до полуготовности. Исключениями являются фрукты, рыба.
Японский братишка
Основа японской национальной кухни – рыба и морепродукты. Приготовленные в кляре дары моря носят обобщенное название «темпура».
Особенность такого теста в том, что при его изготовлении ингредиенты просто перемешивают ложкой. Поэтому кляр довольно неоднородный, содержит пузырьки воздуха. Исходные продукты нарезают небольшими брусочками, которые после обжарки целиком отправляют в рот.
Обжаривание проводят до образования легкой корочки. Очень важно, чтобы основной продукт лишь слегка прогрелся и не напитался маслом. Лучший гарнир для темпуры – соевый соус или натертый соломкой редис.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Льезон и его роль в кулинарном искусстве
В кулинарии присутствует множество иностранных терминов. Одним из них является льезон. Многие слышат это слово впервые, или же сталкивались с ним, но до сих пор не знают, что оно означает. Давайте выясним подробнее, что это такое, и как применяется при готовке.
Расшифровка термина и сферы применения льезона
Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.
Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.
Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.
К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.
Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.
Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.
Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.
Инструкция приготовления
Классический рецепт льезона очень прост. Не нужно ничего расписывать пошагово. И рассматривать фото процесса готовки не понадобится. Ингредиентов всего два:
Схема следующая: Взбиваем яички, присаливаем, затем добавляем воду или молоко и тщательно перемешиваем. Использовать готовый продукт нужно сразу. Длительное хранение категорически не допускается.
Иногда в отдельных случаях яйца заменяются мукой или сухим яичным порошком. Также в состав могут включаться:
Существует и парочка небольших секретов, чтобы смесь получилась правильно, а кушанья, в приготовлении которых она будет использоваться, были особенно вкусными:
Другие виды загустителей
Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:
Рассмотрим подробнее каждый из них.
Сливочное масло
Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.
Крахмал
Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:
Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.
Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.
Сливки и яичные желтки
Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов. Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:
Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.
Ру (Roux)
Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.
Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.
Пшеничная мука
Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.
Паста бер-манье
Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.
Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми.
Видео: льезон для отбивных
Для кляра привожу точные пропорции:
110 мл теплой воды
110 мл пива
100 гр муки
7 гр сухих дрожжей
Немного куркумы для цвета
Я на глаз делала. Все тщательно перемешиваем, смесь должна получиться как на блины, то есть негустая.
Оставляем в теплом месте примерно на полчаса.
Больше не мешаем.
Рыбу обваляем в муке. Я делаю это в пакете, так удобней.
Хочу отметить, как приятно работать с этим кляром. Он получается вязким, живым, сразу плотно обволакивает рыбу, и ничего не капает. При жарке мгновенно вздувается и увеличивается. Сам кляр я не солила, а посыпала солью уже готовые рыбины.
И действительно очень хрустящий, кружевной, но в то же время нежный.
Мой супруг, который рыбу на дух не переносит, сначала нос стал воротить, а потом попросил на пробу парочку. Сожрал шесть, я даже посчитала ради интереса 🙂
Уверена, очень хорошо подойдет для креветок и других морских гадов. Думаю, в нем можно попробовать оливки пожарить и элегантно такими шариками украсить зеленый салат. Должно неплохо получиться.
Короче, очень рекомендую, тем более готовится очень просто.
Все приятного аппетита!
Ваша ©
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать
Словарь помогал составлять наш большой друг шеф-повар Роман Патрин.
Дегласировка
От французского слова «de glacer » (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды появляется темный густой налет. Эта масса заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. Как это сделать?
Для деглассировки используют вино, коньяк, уксус, бульоны и даже простую воду. Жидкость вливают в нагретую посуду маленькими порциями и силиконовой лопаткой снимают со дна и стенок остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения. Можно уваривать не сильно и затянуть (загустить) несколькими кубиками сливочного масла.
В любом варианте, получается вкусная и ароматная добавка к соусу (смешиваем) или соус, который можно подать к блюду, полить им еду.
Оттяжка
Осветление бульона (соков, желейных растворов для заливного, холодца) при помощи яичного белка(взбитых белков), а также чищенных овощей (лук, морковь, помидор в шкурке) или кубиков льда. Кидаете в бульон, как только он закипает, пару кубиков льда или выливаете белок. Лед делает бульон прозрачным, а белок вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковую оттяжку используют в не мясных блюдах.
Овощи кладем в холодную воду вместе с мясом, курицей, даем закипеть, вытаскиваем все кроме морковки после приготовления.
Пассеровка
Ее еще называют промежуточной кулинарией. Размягчить и улучшить свойства овощей. Легкое обжаривание (варение в любом масле) придает им более яркий цвет и аромат. Так, например, вы делаете, обжаривая, морковку с луком для супа, заправку. Кроме того, пассерованные овощи используются в приготовлении: соусов, гарниров, начинок для пирогов, горячих блюд и так далее.
Льезон
Liaison c французского переводится, как связь, соединение. Эти слова указывают на суть кулинарного процесса. Льезон — смесь из яйца и воды. В нее окунают кусочек продукта, например, кольцо кальмара, куриную грудку, перед тем, как опустить в панировку. Так она лучше прилипает. Красивее обжаривается. И, конечно, с льезоном блюдо вкуснее.
Это своего рода легкий жидкий кляр. Чем отличается? Кляр это такая вязкая жидкость с мукой, яйцами, консистенции сметаны, а льезон готовится на воде или молоке, нежирных сливках, с добавлением яйца соли и специй.
Чем отличается кляр от льезона, где используют в кулинарии?
Если не ошибаюсь,то льезон это яйца с водой взбитые.а кляр это уже яйца с мукой либо крахмалом.
Конечно, не утверждаю, что это очень вредно, как говорится, если очень хочется, то можно. Думаю это все равно полезнее и лучше, чем съесть булку или шоколадку.
Раньше тоже считал, что огурцы в рассольник надо обязательно обжаривать. Но потом стал делать и без обжарки. Тоже получается вполне прилично. В принципе, это все на любителя. Я большой разницы не заметил.
Я полагаю, что лучше обойтись без таких необычных для наших желудков ингредиентов: ростки бамбука, крылышки стрекозы, яйца утконоса.
Экзотическим может быть не только набор продуктов, но и непривычные сочетания ингредиентов (если Вы готовы к такому). Крупные супермаркеты вполне могут обеспечить составляющими будущего меню. Не так сложно достать французский сыр или соусы азиатской кухни. Готовьте что-то необычным способом, но при этом руководствуйтесь здравым смыслом (чтобы пикантность не обернулась несварением).
1.Волованы с креветками.
Достаточно хорошо звучит, съедобно на вкус. Любителям даров моря валованы понравятся. Раскатывается слоёное тесто, вырезаются ромбики, вырезается середина и делаются бортики. Особым образом формируются валованы и выпекаются с начинкой.
Отдельно готовится начинка. Готовится из молока, сливочного масла и муки пассеровка. Затем тушатся креветки, шампиньоны и петрушка. Принято подавать подобные блюда с белым сухим вином.
Блюдо отличается своей подачей и сочетанием вкусов морепродуктов, особая форма запекания и потому можно считать такое угощение экзотическим.
2.Мясо крокодила с яйцом и сыром.
Самая обычная курица обжаривается на сковородке со шпиком, затем потушить с чесноком и водой. В кастрюлю добавить бананы и тушить ещё четверть часа. Приправить блюдо солью и перцем. Готовую банановую курочку посыпать петрушкой. Вкусив такой рецепт можно ощутить себя островитянином.
Цивилизованному миру эти животные Cavia porcellus (лат., они же морские свинки, гвинейские свинки, кейви, кеви) стали известны после похода конкистадора Гонсало Хименеса де Кесада по территории Колумбии (июль 1539). Чуть позднее, в 1554 году это животное, под своим кечуанским названием «куй»/»куи» описана в «Хрониках Перу». И эти животные, одомашненные инками, использовались исконным населением Анд (Андских Кордильер) Южной Америки (Колумбия, Перу, Боливия, Эквадор, Чили) в гастрономических целях (как источник мяса), в ритуальных целях (для жертвопреношений), в декоративных целях (мех, шкурки).
И по сей день мясо морских свинок — важный продукт питания народов Анд. Многие сегоднышние Андские крестьяне (живущие в Андах), выращивают куев наравне с курицами, свиньями, и прочими овцами. В кормежке куи неприхотливы, размножаются не хуже кроликов, места много не требуют, что очень практично и рентабельно. Мясо куев богато белком, подобно мясу кроликов. Однако, в перуанских горах вдоль рек и в заброшенных руинах до настоящего времени бегают табунчиками и дикие куи.
В год перуанцы съедают/потребляют порядка 22-х миллионов куев. Блюда из куев входят в меню ресторанов в городах Перу, Боливии и Эквадора. На вкус мясо куев очень похоже на вкус мяса кролика. Готовят куя просто: натирают солью, перцем, поливают pisco (перуанский алкогольный напиток), и запекают на барбекюшнице, или жарят целиком в большом количестве масла.