лемишка с молоком что это

Рецепты в инфографике: Лемишка с салом

Лемишка – незаслуженно забытое старое казацкое блюдо из гречневой муки. Эту запеканку из гречневой муки упоминал Котляревский в «Энеиде», как традиционное для «троянцев» еда. В пост лемишку ели с подсолнечным маслом и конопляным молоком. Но существовали также рецепты с салом, шкварками, а также с простоквашей и кислым молоком.

Основная трудность в приготовлении лемишки – растереть муку без комочков. Наши предки использовали для этого деревянную лопатку. К столу такую запеканку подавали только в горячем виде, а из холодной на сковородке выпекали гречишные коржи. Плесканы, как их называли, посыпали обжаренным и истолченным конопляным зерном и ели вместо хлеба.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ООО «Издательский Дом УМХ». Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ООО «Издательский Дом УМХ» запрещено. При правомерном использовании материалов с данного ресурса, прямая гиперссылка на www.aif.ua обязательна.

Материалы с пометками ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, НОВОСТИ КОМПАНИЙ, КОМПАНИИ, БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ, ПОЛЕЗНЫЙ ВЫБОР, ЛЮДИ ДЕЛА, МНЕНИЯ, ВЫБОРЫ, ПРЕСС-РЕЛИЗ, СМОТРИМ ЛУЧШЕЕ публикуются на коммерческой основе.

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации.

Адрес редакции: 04080, Киев, ул.Кирилловская, 104 телефон: (044) 205-43-04

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Источник

Лемишка кукурузная

1 стакан кукурузной крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, молоко (можно заменить вареньем) и соль по вкусу.

Налить в толстостенную кастрюлю 3 стакана воды, довести до кипения, посолить, тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать крупу, следя, чтобы не образовались комочки. Снять кастрюлю с огня, заправить сливочным маслом и поставить в нежаркую духовку на 1 час — каша, по выражению опытных хозяек, должна упреть. К столу лемишку подавать с холодным молоком или вареньем.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Кукурузная каша

Кукурузная каша Ингредиенты: 200 г кукурузной крупы, по 1 морковке, красному болгарскому перцу, 400 мл молока, 350 мл воды, соль.Способ приготовления: В чашу мультиварки всыпьте кукурузную крупу, добавьте сливочное масло и установите режим «Выпечка» на 10 мин. Затем влейте

Кукурузная сальса

Кукурузная сальса Ингредиенты: 200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, чили, кориандр, соль Кукурузу дважды пропустить через мясорубку. Соединить с нарезанным зеленым луком, измельченным перцем чили, маслом,

Кукурузная каша

Кукурузная каша Ингредиенты: 90 г кукурузной крупы, 20 г сливочного масла, 450 мл молока, сахар или мед, соль.Способ приготовления: Засыпьте кукурузную крупу в мультиварку и залейте молоком, добавьте сливочное масло, соль, сахар, перемешайте. Включите режим «Молочная каша».

Кукурузная каша

Кукурузная каша Ингредиенты500 мл молока,80 г кукурузной крупы,2 ст. л. сахара,2 ст. л. сливочного масла,соль.ПриготовлениеКукурузную крупу промыть, всыпать в чашу мультиварки. Добавить сахар, соль и сливочное масло, перемешать, тут же влить молоко и перемешать еще раз.

Кукурузная запеканка

Кукурузная запеканка Ингредиенты1 стакан кукурузной крупы,3 стакана воды,1 желток,50 г сыра,1 стакан молока,3 ст. л. сливочного масла,соль.ПриготовлениеСварить кукурузную кашу, как написано в предыдущем рецепте. Оставить на «Подогреве», чтобы она загустела. Потом смазать

7. Кукурузная каша

7. Кукурузная каша продукты 1 стакан кукурузной крупы, 2 стакана молока, 2 стакана воды, соль, сахар, масло сливочное Время приготовления – 1 ч. Загрузить все ингредиенты в чашу мультиварки и готовить в режиме Молочная каша до сигнала.Чтобы каша получилась густой, ее можно

Каша кукурузная

Каша кукурузная Крупу тщательно промыть, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и тщательно промытый изюм, перемешать, закрыть крышкой, поставить горшочек в духовку и варить до мягкости. Кашу перемешать, при желании можно добавить масло и снова поставить горшок

Кукурузная каша

Кукурузная каша 170 г кукурузной крупы, 1 л молока, 20–25 г сливочного масла, сахар, соль.Кукурузную крупу промойте и выложите в чашу мультиварки. Залейте молоком, добавьте соль, сахар, масло и перемешайте. Установите режим «Молочная

Каша кукурузная

Кукурузная каша

Кукурузная каша КомпонентыКукурузная крупа – 1 стакан Вода – 3,5 стакана Соль – по вкусуСпособ приготовленияВскипятить подсоленную воду, всыпать в нее тонкой струйкой хорошо промытую крупу, перемешать и варить под крышкой до загустения на очень слабом огне около 2530

Каша кукурузная

Каша кукурузная Ингредиенты:100 г зерен кукурузы (неспелой), 200 мл молока (нежирного), 2 столовые ложки сливочного масла, соль.Способ приготовления:кукурузные зерна варить в подсоленной воде в течение 20 минут, затем слить жидкость, добавить горячее молоко, посолить и

Кукурузная запеканка

Кукурузная запеканка Ингредиенты:350 г консервированной кукурузы, 1 стакан молока, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 ст. л. пшеничной муки, 150 г твердого сыра, разрыхлитель теста, укроп, соль, черный молотый перец – по вкусу.Приготовление:Нагреть духовку до средней

Кукурузная запеканка

Кукурузная запеканка Ингредиенты1 стакан кукурузной крупы,3 стакана воды,1 желток,50 г сыра,1 стакан молока,3 ст. л. сливочного масла, соль.ПриготовлениеСварить кукурузную кашу, как написано в предыдущем рецепте. Оставить на «Подогреве», чтобы она загустела. Потом смазать

Каша кукурузная

Каша кукурузная 1 стакан кукурузной крупы, 2? стакана воды, сливочное или топленое масло, соль, сахар по вкусу, 1–2 горсти изюма.Крупу тщательно промыть, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и тщательно промытый изюм, перемешать, закрыть крышкой, поставить

Источник

Вкусы забытых предков

10 необычных блюд украинской кухни, которые можно приготовить сегодня

Какие блюда мы вспоминаем, когда речь заходит об украинской кухне? Борщ с чесночными пампушками, сало, кровянку, галушки, вареники с вишней, узвар, котлеты по-киевски и «Киевский» торт. На самом деле, кулинарные традиции Украины намного шире и разнообразнее, хотя о многих любимых рецептах наших предков просто позабыли.

Мы выбрали несколько вкусных и аутентичных блюд, достойных занять место на самом изысканном современном столе, — и выяснили, как их можно приготовить сегодня.

Территория Украины вся изрезана реками и речушками. А несколько веков назад, когда климат был влажнее и прохладнее, водоемы были полноводнее и кишели рыбой. Поэтому речная рыба испокон веков входила в блюда всех регионов Украины. Даже наш борщ по традиционным рецептам может быть приготовлен не только из свинины, петуха и фасоли, но и из жареной плотвички.

Речная рыбешка часто бывает мелкой и костлявой, так что главный способ приготовления должен был решать проблему мелких косточек. Избавиться от них помогало длительное тушение или запекание с кислым продуктом – сметаной.

Вариаций рецепта запеченной рыбы очень много. Главное, всегда использовать свежевыловленную рыбу, которая не подвергалась заморозке.

Верещака (она же шпундра) – это зажаренная жирная свинина, тушеная затем в свекольном квасе с луком, специями и тертым хлебом (измельченными зачерствевшими хлебными корочками).

Верещака обязательно получалась очень жирной, сытной, калорийной. Это питательное блюдо ценилось именно за то, что давало силы, необходимые для тяжелой работы в поле или зимних военных походов.

Затем добавьте мелко нарезанный лук, поджарьте его до золотистого цвета.

Из нее делали веревки и ткали полотна, семена использовали для получения ценного масла, а шрот, остававшийся после этого, использовали в пищу – его запаривали или варили, получая вкусную и питательную кашу. Иногда ее готовили также из цельных конопляных зернышек.

Конопляное масло по содержанию Омега-3 не уступает рыбьему жиру, а семя богато белком, витаминами группы В, фосфором, магнием, цинком и железом.

В старину коноплю засыпали в горшок, заливали водой и ставили запариваться в остывающую печь до утра. Если кашу делали из цельного зерна, а не из шрота, то масло можно было не добавлять – семена богаты жирами. В качестве дополнительных компонентов использовали перетертый лук, сметану, зелень, шкварки.

В последнее время на прилавках современных эко-магазинов снова начинает появляться конопляная продукция: каша, мука и даже макароны. Рекомендую при случае попробовать приготовить.

Мы привыкли готовить овощные оладьи из кабачков или моркови. Традиционно украинским блюдом считаются деруны – оладьи из тертого картофеля. А вот их луковые «собратья» оказались практически забыты.

Еще несколько веков назад цибульники были весьма распространены на Прикарпатье. По легенде, это блюдо возникло в осажденном Львове, когда жители города были вынуждены есть один только лук, изобретая всевозможные блюда.

Подавали цибульники вместе с борщом или как самостоятельное блюдо.

Еще одно исконно украинское блюдо из свеклы – острый соус цвикли.

По одной из теорий, рецепт цвикли украинцы переняли у иудеев, традиция которых не разрешает есть мясо со сметанным или сливочным соусом. Приходилось заменять эти молочные продукты на свекольную пасту.

Так или иначе, цвикли прочно закрепился в украинской кулинарной культуре. И даже если вы никогда ранее не слышали про такое блюдо, то точно ели его «отголосок» – хрен со свекольным соком.

Цвикли подают как приправу к мясным блюдам: салу, запеченной свинине, колбаскам или холодцу. В западной части Украины этот соус – обязательный компонент рождественского или пасхального стола.

Мачанка – от слова «макать». Украинский хумус. Хотя нет. Хумус – блюдо вегетарианское, а в мачанке главный компонент – мясо, а точнее, мясная обрезь. Чем больше и разнообразнее, тем лучше.

В старину хозяйки старались не выбрасывать продукты. Любые отходы, остатки, обрезь шли в дело. Из них выдумывали всевозможные новые блюда. Так и появилась мачанка.

Этот соус могли использовать как дополнение к тушеным овощам – картофелю, капусте или репе. Либо как самостоятельное блюдо – с пышками, блинами или хлебом.

Чуть позже появилась молочная мачанка – тушеная смесь кисломолочных продуктов, иногда с луком и специями.

Кстати, о воинах. В старину казаки в походах готовили кулеш из «подножных материалов». Мясо и жир брали от убитой дичи. В качестве зелени использовали съедобные луговые травы, а вместо крупы применяли крахмалистые корни болотных растений, вроде рогоза и камыша.

В каждом доме по всей Украине был свой рецепт кулеша, передававшийся из поколения в поколение, свои рецепты, секреты, любимые приправы и тонкости приготовления.

Любой современный украинец скажет вам, что гречневая каша – это очень полезно, а большинство добавит, что еще и вкусно. Но наши предки использовали гречку не в виде цельного зерна, как это сейчас принято, а в виде муки, из которой готовились всевозможные блюда – по азиатской традиции.

Самым распространенным блюдом из гречневой муки были оладьи-гречаники.

Гречневую муку смешивали с яйцом, овощной зажаркой, измельченными грибами, мясным фаршем и хмельной закваской. Обжаривали с двух сторон на сковороде, а затем запекали в печи с различными соусами. В пост мясной фарш заменяли на запаренную репу или отварной картофель.

В современных рецептах гречаников рекомендуют использовать отварное гречневое зерно, но все чаще на полках обычных супермаркетов можно встретить цельнозерновую гречневую муку, потому я бы вам рекомендовала попробовать приготовить это блюдо по старинной рецептуре. Чтобы гречаники получились более диетическим, их можно предварительно не обжаривать, а сразу же запекать в духовке с соусом из нежирной сметаны или густого кефира.

Кстати, из гречневой муки в Украине готовили еще одно блюдо. У итальянцев была полента, у румын – мамалыга, а у украинцев – лемишка. В кипящую подсоленную воду медленно всыпали гречневую муку, тщательно растирая, чтобы избежать комочков. Когда консистенция становилась похожа на сметану, чугунок с лемишкой ставили в печь на несколько часов. Получившееся блюдо нарезали ножом на дольки, дополнительно обжаривали в масле или ели в необжаренном виде с молоком или тушеным луком.

Источник

Лемишка да щерба – казацкая еда

Жизнь казаков никак не назовешь легкой и приятной, запорожцы большую часть года проводили в походах и сражениях, а вот зимовали либо дома, либо на Сечи. Специфика кочевой жизни наложила весомый отпечаток и на казацкую кухню. Так, традиционные блюда характеризовались простотой и рациональностью. Они не требовали больших затрат, готовились быстро и просто, а главное обеспечивали поддержку жизнедеятельности казаков, поскольку были калорийными и сытными. Среди «фирменных» были кулеш, коржи­загребы, соломаха (ржаное квашеное тесто), тетеря (суп из ржаной муки), тюря (стертый в порошок сухарь, разведенный квасом и приправленный конопляным маслом и солью), щерба (рыбный суп), а также мамалыга.

Это, пожалуй, самое известное казацкое блюдо. Готовили его преимущественно из пшенной крупы с салом. Свою популярность кулеш приобрел благодаря легкости приготовления, так его можно было сварить не только в домашних условиях, но и во время похода, что было немаловажно для казаков. Поэтому кулеш еще часто называли полевой кашей.

Промытое пшено казаки засыпали в казан с кипящей водой, добавляли соль и различные коренья, а также по возможности зелень. Особенно вкусным считался кулеш с салом, с куском мяса или рыбой. Готовым блюдо считалось, когда пшено полностью разваривалось и образовывалась каша. Главная изюминка кулеша: готовую кашу затирали жареным салом (лучше, если оно будет старым) с луком и чесноком. Кстати, кулеш варился не обязательно из пшена. Иногда для его приготовления использовали гречку или кукурузную крупу. Сегодня кулеш готовят на многочисленных казацких праздниках.

Настоящий казацкий кулеш ­ скромное по составу блюдо. В нем всего три ингредиента: пшено, вода и таранка (потому что она долго хранилась).

Кашеподобное мучное блюдо. В казан с подсоленной кипящей водой повар засыпал подсушенную гречневую муку, постоянно перемешивая и растирая его деревянной лопаткой, чтобы не образовывались комочки. Причем воды и муки брали приблизительно в пропорции 2,5­3:1. Потом эту загустевшую массу ставили в печь, чтобы лемишка упрела. Кушали ее в основном в пост с подсолнечным маслом или «постным» молоком из конопляного или макового семени. Готовили лемишку на завтрак или ужин. Причем холодная лемишка также использовалась. С нее готовили коржи, которые поджаривались на подсолнечном масле или запекали в печи. Назывались такие коржи плескана.

(саламаха, соломата, саламата)

Кашеподобное блюдо. В основном соломаху варили из гречневой муки (реже использовали пшеничную или ржаную). Чтобы приготовить соломаху, казацкий повар смешивал муку с водой, а уже жидкое гречневое тесто выливал в казан с кипящей подсоленной водой, постоянно помешивая. Сваренное таким образом тесто подавали в основном с подсолнечным маслом, затирая чесноком. Реже в соломаху добавляли смалец, если разрешалось употребление скоромной пищи.

Юшка с ржаной муки. Для приготовления тетери казаки брали ржаную муку, разводили ее молоком или водой с медом, чтобы получилось жидкое тесто, после этого его ставили прокиснуть. Когда тесто загустеет его можно было использовать. Так, запорожцы часто брали такие заготовки с собой в поход. Готовое тесто казаки бросали в казан с водой, добавляли туда пшена, рыбы или раков и варили до готовности. Готовая тетеря получалась серо­желтого цвета, заправляли ее толченым салом с луком и чесноком либо зажаркой (лук на подсолнечном масле). В лучшие сытые времена тетерю готовили на рыбной или мясной юшке, а вот постную иногда заправляли хреном с квасом, не забывая о чесноке. Часто для приготовления тетери вместо ржаной муки использовалась гречневая.

Казацкая рыбная юшка. Для приготовления щербы достаточно пары­тройки ершей или окуней. Рыбу нужно перемыть, выпотрошить и посрезать с нее мясо. Оставшиеся кости и головы кладут в казан с холодной водой (примерно 3 литра), туда же добавляют пару луковиц, три горошины перца и лавровый лист. Все это нужно посолить и оставить варить на 2­3 часа, пока ершики не разварятся совсем, а в казане не испарится половина жидкости. Затем щербу нужно процедить через сито, довести до кипения, положить рыбное филе и варить до готовности рыбы. В готовую щербу добавить зелень петрушки и укропа. Такое нехитрое блюдо казаки зачастую готовили в походах, особенно в «голодные» времена, когда продукты заканчивались и приходилось выходить на промысел.

Казаки практически не употребляли хлеба. Это обуславливалось тем, что мука на Сечи не всегда была в достатке, тем более выпечка хлеба была довольно затратным занятием и требовала значительного использования труда. Поэтому вместо хлеба казаки пекли коржи­загребы. Свое название они получили из­за того, что тесто из ржаной муки с ягодами и семенами попросту закапывалось до готовности в жар.

Кроме того, у казаков пользовались популярностью потапци ­ размоченные сухари с луком, чесноком и солью. Причем это постное сытное блюдо, богатое витаминами группы В и растительными жирами. Довольно­таки энергетическая еда. Кроме того, в таком сочетании эти продукты способны спасти от авитаминоза.

Выпить тоже были не прочь

По возвращении на Сечь казаки любили «гульнуть», поскольку во время похода действовал «сухой закон». В это время запорожцы пили горилку, пиво и разнообразные наливки и настойки. У старшины в почете была казацкая варенуха. Готовили ее так: в большой кувшин наливали горилку, добавляли мед, горький перец, корицу, сушеные груши, изюм, инжир и виноград. После этого кувшин накрывали, обмазывали тестом и на несколько часов ставили в печь, чтобы варенуха хорошо упрела.

Наливки готовили из различных ягод. Их засыпали сахаром и ставили на несколько недель в теплое светлое место. Потом ее сливали, а ягоды использовали на пироги. Для настойки ягоды заливали горилкой. Этот напиток был значительно крепче и больше ценился. Кроме того, горилку настаивали на травах и корнях. Пиво же варили из ячменя, хмеля и солода.

Запорожцы постились 189 дней в году

Казаки строго придерживались всех христианских постов. 189 дней году, считая с постными средами и пятницами, они не употребляли продуктов животного происхождения. Так что большую часть года они питались кашами и овощами.

Александр Мирущенко, заведующий отделом музея истории запорожского казачества:

Питались простой и сытной пищей

­ В питании казаков основную роль играли блюда из зерновых. В основном это разнообразные каши и юшки, хотя без мяса и рыбы казаки тоже не оставались – ходили на рыбалку и охоту. Много употребляли соленого сала, заготавливали рыбы впрок. В домах казацкой старшины с удовольствием пили чай и кофе. Казак Юрий Кульчицкий в 1684 году даже открыл в Вене первое кафе, где угощал посетителей кофе с сахаром и сливками. А такие блюда как телячьи или свиная голова с хреном, бывшие деликатесом в Европе, у казаков вообще считались обыденными. Так что питались казаки вполне разнообразно, их стол можно даже назвать богатым по тем временам.

Источник

Лемишка с молоком что это

Кухня народов СССР

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария — одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария стала объектом изучения не только специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов, историков, товароведов и т. д.

Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой основе каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое положение или экономические условия, в других — религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи. Так, можно с полным правом говорить о ныне сложившейся советской кулинарии, вобравшей в себя все лучшее из кухонь народов нашей страны. Украинские борщи, русские пироги, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское пити и многие другие национальные кушанья давно уже снискали всеобщее признание.

Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоятельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности — самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, а другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, — заправочные супы типа борща, шей, рассольника; даже такой, казалось бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.). Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией республики, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любом регионе обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, у родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо — это трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев.

В настоящей книге приведены обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь советских народов, о распространенных или малоупотребляемых продуктах, способах приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Рецептуры составлены в основном из расчета на одну порцию, за исключением отдельных блюд (фаршированная птица, изделия из теста и некоторые другие). Раскладки для соусов здесь не приведены в связи с тем, что они имеются во всех общеизвестных книгах по кулинарии.

Материалом для составления книги послужили разнообразные литературные источники, наблюдения автора, рекомендации специалистов, работающих в системе питания, и др. Автор пользуется случаем выразить свою искреннюю признательность всем коллегам из союзных и автономных республик, автономных областей, национальных округов, живо откликнувшимся на идею создания книги и приславшим необходимые сведения.

В книге приведены множество рекомендаций, составляющих основу кулинарного мастерства. Эти кухонные секреты являют собой накопленный веками опыт поварских навыков и способов хранения, холодной и тепловой обработки продуктов.

Хочется выразить надежду, что настоящее издание поможет специалистам системы питания расширить свой кругозор в области национальной кулинарии и что доступность многих рецептов даст возможность населению использовать их в домашних условиях, — а значит, книга будет полезна широким кругам читателей.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важнейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «московский», пеклеванный, батоны, «паляницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышленность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных изделий.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев — основе благосостояния семьи, рода, племени.

Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят — «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение — «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша — мать наша».

У восточнославянских племен был обычай — при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли «кашею».

На протяжении многих веков выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи — на свадьбах, блины — на масленице. Часть их подают к супам, повышая тем самым калорийность и дополняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как самостоятельные блюда. Это — блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д.

Источник