лаванда с чем сочетается по вкусу
Неделя с лавандой. День 3. Выпечка
Сразу даю совет: если не хотите никого отвадить от лаванды, сыпьте цветки только в ту часть теста, которую будете выпекать для себя и не украшайте ею десерты, которые готовите для других. Цветки лаванды (в т.ч. свежие) на вкус горько-вяжущие, слегка жгучие (пикантные), ими можно испортить всё впечатление от блюда. Впрочем, это касается практически всех цветов, даже розы. Редко какая роза бывает вкусной в свежем виде, разве что дамасская.
Аромат лаванды сильнее проявляется при нагревании и гармонирует со сладким ароматом выпечки. Я его ощущала, стоя на кухне в то время, пока в духовке готовилось печенье. И это при том, что лаванды я взяла мало, не на всю партию выпечки! Правда, цветки были нового урожая: крепкие, яркие, хорошие. Такая ароматерапия очень даже может понравиться любителям лаванды 🙂
Количество лаванды в выпечке. Заграничные кулинары обычно берут от 1/2 до 1 ст.л. ложки сушеных цветков лаванды на 500 г теста (кое-кто берёт и 2 ст.л.). Лично для меня много столовой ложки, про свою семью вообще молчу. Даже при всей моей любви к лаванде, для получения положительных эмоций мне достаточно от 1 до 5 штуки цветков на одно печенье вышеобозначенного диаметра.
Профессиональные кулинары справедливо советуют перед применением попробовать цветки лаванды на вкус, чтобы решить, сколько и как их можно использовать. Качество 1 ч.л. сушеных цветков лаванды на кухне одного кулинара может быть не равно качеству 1 чайной ложки лавандовых цветков с кухни другого кулинара, поэтому нужно учитывать вид лаванды, регион происхождения, дату сбора, срок хранения.
И напомню ещё о двух нюансах:
— для выпечки с лавандой годятся самые простые (базовые) рецепты бисквитов/кексов и печенья;
— в выпечке цветки лаванды хорошо сочетаются с ванилью, какао/шоколадом и лимонной цедрой (так же, как и в ароматерапии, например, эфирное масло лаванды очень хорошо гармонирует с эфирным маслом лимона). В несладкой выпечке лаванда хороша с розмарином, другие травы и пряности желательно подбирать к ней осмотрительно. Впрочем, даже любое из вышеуказанных сочетаний может тоже понравиться не каждому;
— в тесте желательно использовать соль и достаточное количество сахара либо готовое лавандовое печенье можно немного присыпать сахарной пудрой / покрыть глазурью, чтобы получилась гармоничная выпечка, потому что лаванда, как я уже сказала выше, на вкус горько-вяжущая.
Именно гармония вкусов позволяет справедливо оценить любое блюдо, а в случае с цветочной кулинарией нужно обязательно помнить о гармонии вкуса и аромата. Подробнее см. цикл статей «Цветочная кулинария».
Лаванда в кулинарии: история и применение
Лаванда – это трава семейства мятных, в которое также входят розмарин, шалфей и тимьян. Английская лаванда (Lavandula angustifolia and munstead) является наиболее часто используемой в кулинарии, т.к. обладает сладким, цветочным вкусом, с лимонными и цитрусовыми нотами. Лаванда применяется в самых разных сферах: от парфюмерии до медицины. Вкус цветов лаванды увеличивается с высыханием.
Из статьи вы узнаете:
Историческая справка
История лаванды насчитывает более 2500 лет. Начиная с древнего Египта, когда лавандовое масло использовалось в качестве духов, особенно во время мумификации. Древние греки и римляне купались в воде, наполненной ароматными лавандовыми почками.
От латинского слова lava, означающего «вымыть», трава получила свое название.
Возможно, впервые одомашненная арабами, лаванда распространилась по всей Европе из Греции. К 17-му веку она интегрировалась в кухню Испании, Франции, Италии и Англии. С тех пор английская лаванда стала самым популярным выбором для кулинарных целей, благодаря ее мягкому аромату.
Королева Великобритании Елизавета I ценила лаванду. Говорят, она приказала, чтобы на королевском столе всегда было масло лаванды, а садовники выращивали лаванду круглый год. С помощью лавандового чая она облегчала свою мигрень, и использовала масло лаванды как духи для тела.
Королева Виктория из Англии наиболее известна тем, что сделала лаванду популярной по всей Англии, и ее можно было найти, в той или иной форме, в каждой из ее комнат, поскольку она использовала ее для мытья полов и мебели, освежала воздух и разбрасывала ее среди постельного белья.
Во время Первой мировой войны медсестры омывали раны солдат лавандовой водой.
По сей день французы продолжают отправлять детенышей ягненка пастись на полях лаванды, чтобы их мясо было нежным и ароматным.
Лаванда в кулинарии
Лаванда – это уникальная трава, так как каждая часть растения – почка, стебель и лист – могут использоваться в кулинарии. В то время как цветки и листья лаванды можно использовать в свежем виде, почки и стебли можно использовать в сухом виде. Так как аромат лаванды усиливается при сушке, высушенные почки следует использовать с осторожностью. Учитывая сильный вкус этой травы, лучше всего добавлять небольшое количество за раз, пока баланс не будет найден: чрезмерное использование лаванды может привести к горькому вкусу, который может заставить вас думать, что вы едите духи.
Хлеб с лавандой
Ароматы лаванды хорошо сочетаются с травами, такими как орегано, розмарин, тимьян и шалфей. Французы часто добавляют лаванду в травяную смесь herbs de provence. Как правило, лаванду можно использовать аналогично свежему розмарину, для мясных маринадов и домашнего хлеба.
Читайте также: Прованские травы: состав, рецепт, пропорции
Бросьте свежие листья лаванды в салат или посыпьте мороженое бутонами, в бокал игристого вина или поверх торта – лаванда везде будет к месту. Цветы добавят таинственный аромат заварному крему или шербету. Еще этот чудесный цветок используют для ароматизации алкоголя. Сочетание джина и лаванды делает привычный джин с тоником абсолютно невероятным.
Где купить качественную лаванду?
При выборе лаванды для кулинарного использования важно покупать съедобные органические цветы лаванды, а не потенциально химически обработанные или лавандовый сорт. Никогда не используйте лаванду с неизвестным источником для приготовления пищи, так как она может содержать вредные химические вещества. Мы по традиции приводим несколько самых интересных примеров с iHerb. Не забудьте прочитать нашу статью: “За что мы любим iHerb + промокод на скидку до 10%”.
Лаванда в кулинарии.
В рецептах многих народов используется лаванда: в марокканской, французской, итальянской и испанской кухне для придания блюдам необычного аромата. Лаванду можно использовать в свежем виде, в салатах из овощей, как пряность добавлять в овощные, грибные и рыбные супы и вторые блюда, особенно из баранины и рыбы (их посыпают вместо перца порошком сушёной лаванды). Только запомните, что цветков лаванды в ваши блюда надо добавлять совсем немного, иначе появится горький вкус. Всё хорошо в меру) Во время копчения продуктов лаванду и ягоды можжевельника добавляют к опилкам для аромата.
Пикантный аромат лаванда придаст уксусу, можно её добавить и при приготовлении соусов. С лавандой готовят так называемое «зелёное масло» добавляя туда же чабрец, укроп и шалфей. Очень хорошо сочетается лаванда и с мятой, мелиссой, тимяном. Делают и лавандовую соль. На 200 грамм морской соли берут по чайной ложечке лаванды, базилика, чабреца и розмарина.
Очень необычным вкусом обладает лавандовый сахар. Его можно добавить в чай или в кофе и он придаст напитку нежный приятный флёр. Приготовить лавандовый сахар очень просто. Возьмите 300 грамм сахарного песка и засыпьте им штучек 5 цветущих веточек лаванды Закройте плотно банку и оставьте на неделю. Посуду берите только стеклянную.
Печенье с лавандой получится очень ароматным и обладает ещё и волшебным действием — помогает от бессонницы.
Засахаренными цветками лаванды украшают торты, пирожные и печенье.
Попробуйте приготовить кекс с лавандой. Взбейте в пышную крепкую пену белки пяти яиц, постепенно всыпайте туда порциями стакан сахара. Добавьте 120 грамм муки, чайную ложечку цветков лаванды, цедру и сок одного лимона, перемешайте. Потом аккуратно введите 100 грамм размягчённого сливочного масла и хорошенько перемешайте. Перелейте в форму и выпекайте чуть более 30 минут на среднем огне до готовности.
В принципе, в любой кекс можно добавить лаванду и лимон. Получается очень вкусно и освежающе.
Бискотти с лавандой и медом.
Смешайте в миске 400 грамм муки, половину стакана лавандового сахара (можно и обычный взять), столовую ложку лаванды, по одной чайной ложечке разрыхлителя и соли. В другой миске взбейте три яйца и 1 желток с двумя столовыми ложками мёда и чайной ложкой ванильного экстракта. Всыпьте туда сухие инградиенты и тщательно перемешайте. Сформируйте из теста несколько баточиков и выпекайте 30 миут на средней температуре. Дайте немного остыть, порежьте ломтиками в сантиметр толщиной и поставьте в духовку ещё на 10 минут. Пусть дойдут до золотистого цвeтa.
Ванильный шортбред с лавандой и медом.
230 грамм сливочного масла взбить с половиной стакана сахарной пудры до пышной массы. Добавить чайную ложку ванильного экстракта, две столовые ложки мёда, полторы столовые ложки сушёных цветков лаванды и добавляем полкилограмма муки. Тщательно всё перемешиваем. Готовое тесто надо разделить на две части, сделать два брусочка и завернуть в пищевую плёнку. Их надо выдержать в холодильнике час. Потом можно на разделочную доску насыпать сахар, обвалять в нём каждый брусочек и нарезать кусочками в полсантиметра. Затем выложить на противень и печь на средней температуре.
С лавандой варят варенье, джемы, желе, делают лавандовую пастилу, конфеты и леденцы. Джем готовится из половины стакана листьев лаванды, смешанных с литром яблочного сока, 150 граммами сахара и столовой ложкой меда. Варят всё это на слабом огне, пока масса не станет сиропом. Мёд добавляется в самом конце. Потом в банку кладут столовую ложку цветков лаванды и заливают горячим сиропом. Джем красивого янтарного цвета. Хранят его в холодильнике и используют просто как сладкое блюдо, к сырам, блюдам из баранины и птицы.
Можно ещё добавить лаванду в конфитюр из черники. Берём килограмм черники и грамм 800 сахара, добавляем туда сок одного лимона и столовую ложку сухой лаванды. Сначала доводим до кипения на медленном огне, а потом варим ещё минут 15-20, постоянно помешивая.
Можно сделать и мороженое.
Взбейте в пену 4 яичных желтка и 5 столовых ложек лавандового сахара. Добавьте 450 мл жирных сливок, взбить. Миску поставить на водяную баню на 15 минут, добавить 200 грамм сыра Филадельфия и две столовые ложки цветков лаванды, хорошенько перемешать. Снять с огня, остудить. 200 грамм черники немного взбить в блендере, но не сильно. На сливки с сыром сверху выложить чернику и поставить в морозилку на час. Через час вытащить, перемешать чернику и сырно- сливочную массу и снова убрать в морозилку.
Три стакана жирных сливок смешайте с двумя столовыми ложками цветков лаванды (можно сушёных), поставьте на плиту и доведите до кипения. Потом накройте крышкой и оставьте минут на 15. Пока хорошенько взбейте 4 желтка со стаканом сахара, добавьте 2 чайные ложки муки. Теперь процедите сливки и добавьте к взбиым желткам. Взбейте хорошенько и поставьте на огонь, но не допускайте кипения. Помешивайте смесь, пока не загустеет. Процедите и отправьте в холодильник на 20 минут. Потом можете разложить в формочки и поставьте в морозилку.В мороженое можно добавить, помимо лаванды, шоколад и корицу. Цвет мороженого на фото с натуральным лавандовым красителм. Без красителя мороженое кремового цвета получается.
Можно приготовить с лавандой сорбе в таких сочетаниях:
лаванда, малина, персик
лаванда, арбуз, черника
лаванда, ананас, лайм, кокосовое молоко
лаванда, мелисса, шалфей, зелёное яблоко и малина
лаванда, манго
лаванда, мята, шоколад
Сорбе готовится просто: ягоды или фрукты провариваются с добавлением воды, сахара и трав не более пяти минут. Потом замораживается.
Дополнение автора от 16.06.14 11:36:41
Во Франции в октябре даже фестиваль лавандового мёда проводят. Красивейший, ароматный и вкусный праздник))
Шоколадно-лавандовые отношения и лаванда в кулинарии вообще
Еще со времен Древнего Рима лаванда заняла прочное место в кулинарии. Лаванду добавляют в соусы, супы и салаты, она идеально подходит к мясным блюдам – например, тушеной или жареной баранине.
Во многих странах порошком лаванды посыпают блюда так, как мы посыпаем их перцем. Также существует лавандовый перец, лавандовый сахар, чай, мёд и многое другое.
Также лаванда, наряду с розмарином и другими пряными травами, применяется во многих рецептах приготовления хлеба.
Лавандой ароматизируют вина, ликеры, а также безалкогольные напитки.
Лаванда – бесконечный источник вдохновенья для кондитеров! Особенно часто ее используют при приготовлении различных пирогов, кексов и печенья, и, конечно, шоколада.
Лаванда издавна славится как целебная трава с успокаивающими свойствами. Возможно, именно поэтому на нее пал выбор американских шоколатье, решивших изготовить шоколад, эффект от которого был бы равен нескольким часам, проведенным в спа-салоне. Так появился горький темный шоколад Dagoba lavender blueberry. Помимо лаванды, которая придает плитке приятный аромат, в ее состав входит черника, обладающая антиоксидантными свойствами.
Также чернично-лавандовый шоколад есть в линейке известной шоколадной марки Lindt
Оказывается в мире не так уж и мало лавандового шоколада, он может быть белым, молочным или темным. Как правило, это небольшие ограниченные серии с необычными вкусовыми сочетаниями.
Мне нравится американская марка Antidote с лавандой и красной солью.
И наконец, шоколадно-лавандовое мыло!
Мое шоколадно-лавандовое мыло в магазине
В статье использованы фотографии из открытых альбомов сети.
Цветочная кулинария. Часть 12. Лаванда
В этом сезоне я уже давала несколько кулинарных рецептов с лавандой и рассказывала, когда нужно собирать лавандовый урожай. Несколько интересных рецептов принесли мои коллеги и на флэшмоб «Лаванда» (см. ФМ «Лаванда». Итоги). Сейчас я постараюсь рассказать о том, что мне за несколько лет удалось узнать, понять и переосмыслить в отношении лаванды как кулинарного ингредиента.
Вопреки распространённому убеждению, лаванда используется в кулинарии разных стран не так уж давно. Она не является «одним из любимых и популярных ингредиентов» даже во французской кухне, как её иногда преподносят. Лаванда редко встречается и в кухнях других средиземноморских стран.
В южных регионах более известной всегда была L. stoechas (лаванда греческая, «лаванда-бабочка»), но этот вид не совсем подходит для кулинарных экспериментов, поскольку в своём химическом составе содержит сильнодействующие компоненты. Из-за этого эфирное масло L. stoechas и её подвидов с осторожностью используется и в ароматерапии, хотя как лекарственное растение эта лаванда известна давно и применяется до сих пор.
Не является оригинальной и смесь, которую под названием «Прованские травы» можно встретить на рынках и в магазинах: с ней такая же история, как, например, с «Хмели-сунели», т. е. смеси с подобными названиями были созданы не так уж и давно, в 20-м веке, в коммерческих целях. В зависимости от производителя, в смесь «прованских трав» лаванда входит в мизерных количествах либо не входит совсем. Точно так же в ней варьируются состав и количество других трав.
Лаванда может входить в пряные смеси, распространённые в магрибском регионе, но опять же — в очень малой пропорции.
Использование «лаванды-бабочки» в кулинарных целях. Фото www.jennistable.wordpress.com
Единственный вид лаванды, который можно практически без опаски использовать в пищевых целях – это лаванда узколистная. Однако, её победное шествие по Европе, а затем и на других континентах началось только в 16-17 вв н.э. До этого времени встречаются только единичные сведения о её лекарственном и бытовом применении. Она не включалась в списки ароматных растений и душистых веществ, применяемых с незапамятных времён. Мирра, ладан, нард, роза, корица, сандал и пр. подобные растения были более популярны в древности.
К этому виду лаванды очень трепетно относилась королева Англии Елизавета I (1533-1603), из-за этого растение получило большую популярность на Британских островах, а впоследствии и стало называться «лаванда английская».
Естественно, лаванду могли использовать в кулинарных целях и до 16 века (лекарственный чай – не в счёт). Листья той же лаванды греческой по-своему ароматны, и кое-где в южных странах их добавляют, например, в освежающий лимонад. Соцветия-колоски «лаванды-бабочки» используются и для приготовления некоторых других блюд. Точно так же может использоваться лаванда широколистная. Подобное применение данных видов лаванды наблюдается в тех регионах, где они произрастают, но не носит, что называется, массовый характер, поэтому что аромат и вкус у этих видов лаванды очень отличается от аромата и вкуса лаванды английской (узколистной).
То же самое можно сказать и о пищевом использовании эфирного масла лаванды: это очень редкий кулинарный ингредиент. Его, к примеру, можно встретить в составе современного шоколада. Однако, те, кто хорошо знаком с этим маслом (моя семья, например), от такого шоколада не в восторге 🙂
Эфирное масло лаванды, которое получают в аббатстве Паннонхальма, Венгрия (см. «Путь лаванды. Часть 6. Получение эфирного масла методом паровой дистилляции»)
Многие ароматерапевты не являются сторонниками внутреннего употребления эфирных масел, а также использования их в домашней кулинарии, поскольку данные вещества имеют сложный химический состав и в каждом конкретном случае могут непредсказуемо воздействовать на человеческий организм. Экстракты некоторых растений (в т.ч. эфирные масла) используются в пищевой промышленности разных стран в качестве усилителей аромата и вкуса, но для этого подобным веществам нужно пройти соответствующий контроль, сертификацию и т.п. Причём, законодательство одного государства может запрещать к использованию вещества, разрешённые в другом государстве.
Эфирное масло лаванды практически не используется в пищевой промышленности – вероятно, по той же причине, что и применение цветков лаванды в кулинарии: слишком специфичный ингредиент.
Лаванда обладает особыми качествами и не может заменить собой какие-то другие травы в рецепте. В то же время без неё спокойно можно обойтись, если только она не является главной идеей какого-то блюда.
Естественно, у каждого кулинара есть своё мнение по данному поводу, но из моего опыта цветки лаванды подходят далеко не для всех блюд и могут гармонично сочетаться только с некоторыми травами и пряностями.
Лаванда в кулинарии – это очень необычно! Принять такой ингредиент с первого раза трудно даже тем, кто положительно относится к этому растению. То же самое можно сказать о розе, фиалке, цветках апельсинового дерева и прочей «цветочной кулинарии» (см. «Цветочная кулинария. Введение»). Если же аккуратно и вдумчиво работать на кухне с подобными растениями, то можно избежать «парфюмерных» ассоциаций. Всё приходит с опытом.
Лавандовое молоко
Оптимальное соотношение свежих и сухих цветков лаванды, используемых в кулинарных целях – примерно 3:1, т.е. свежих цветков всегда нужно больше! Но, как говорится, на вкус и цвет: обязательно нужно иметь в виду время сбора лаванды, её вид, сорт и время хранения. Именно поэтому у разных кулинаров может быть и разная лаванда: качество 1 ч.л. сушеных цветков лаванды на кухне одного кулинара может быть не равно качеству 1 чайной ложки лавандовых цветков с кухни другого кулинара.
Важно помнить, что высушенные цветки лаванды проявляю себя при механическом воздействии или нагревании! Чтобы понять, какой аромат они имеют на самом деле, нужно потереть их в руках или залить горячей жидкостью. Не зная о такой тонкости, некоторым кулинарам кажется, что свежие цветки более ароматны, поэтому их нужно взять меньше, чем высушенных. По моему мнению, аромат свежих и высушенных цветков отличается своими оттенками, но свежесть и «приятность» только что сорванных лавандовых цветков быстро улетучивается при обработке, в то время как высушенные в таких же условиях только начинают проявлять свои качества.
Пользу от свежих цветков лаванды можно получить только в одном случае: когда их берётся очень много по сравнению с другими ингредиентами. Но овчинка не стОит выделки, поверьте: лучше собрать хороший урожай лаванды и затем пользоваться сушеными цветками, чем всю свою свежую клумбу извести на одно пирожное и вздыхать до следующего лета, сожалея, что «мало лаванды растёт в огороде, не хватает на всё остальное» 🙂
Клубничный джем с сушеными цветками лаванды
Основные вкусы этого растения – горький и вяжущий. При пережёвывании сушеного цветка ощущается ещё некая «перечность» или, скорее, лёгкая жгучесть: так проявляет себя эфирное масло. Аромат лаванды — это не совсем то же самое, что её вкус. Как, впрочем, и почти у всех душистых растений. Поэтому цветки лаванды можно недолгое время подержать или прогреть в соответствующем ингредиенте, а затем извлечь, чтобы они не испортили вкус и аромат будущего кулинарного шедевра.
Так же, как и роза, лаванда обладает охлаждающими свойствами, поэтому её применение оправдано в тёплое время года. Однако, я уже говорила о том, что это растение часто называют «нейтральным», т.е. оно может подстраиваться под нас и давать нам то, что необходимо в каждый конкретный момент. Если нам, например, захочется лаванды в холодное время года, значит, нам это для чего-то нужно 🙂
Молодые листья лаванды можно использовать для приготовления джемов и маринадов, их оттенки вкуса и аромата очень напоминают розмарин, однако при термической обработке они проявят и «лавандовые» качества.
Вместе с можжевельником и/или розмарином лаванду используют в маринадах (сушеные цветки) и для придания своеобразного оттенка ароматному дыму (сухие цветки и стебли).
Сушеные листья ещё одного вида лаванды — лаванды многонадрезной (л.египетской) кое-где используются как заменитель орегано (они обладают похожим ароматом). Отечественным садоводом известен этот вид лаванды, предприимчивые продавцы продают его как «лаванду однолетнюю» (см. «Путь лаванды. Ч.2. Лиловые оттенки»).
Не всем нравится, когда внезапно во рту ощущаются цветки лаванды, оставшиеся в готовом блюде. Особенно это касается сладостей, выпечки, десертов и тех же джемов. Если вы не уверены, что вашим гостям понравится неожиданная горькая «перечность» и «мыльность», которая может испортить впечатление от ваших кулинарных шедевров, то лучше не рисковать, извлекать цветки перед подачей или совсем их не использовать. К тому же, после долгого настаивания лаванда ярко проявляет ещё и свой горько-вяжущий вкус. Особенно это хорошо заметно с жидкостями.
Естественно, при использовании лаванды в кулинарии, всегда нужно обращать внимание ещё и на пропорции ингредиентов.
Поскольку лаванда имеет горький вкус, то её нужно аккуратно использовать с теми пряностями, у которых этот вкус тоже ярко выражен (например, розмарин, тимьян, чабер, шалфей). Хорошо ароматизировать лавандой продукты, имеющие от природы сладкий вкус (например, молоко, сливки, свежий йогурт). Можно приготовить лавандовый сахар (сахарную пудру), а затем использовать его в выпечке, но лучше в декоре, чем в тесте: в тесте он абсолютно не чувствуется, как и любой другой «цветочный» сахар. Я уже готовила фиалковый сахар, поэтому могу давать советы и на эту тему 🙂
Лавандовая свежесть хорошо сочетается с лимоном. Из-за этого в тех краях, где она растёт, в жаркое время популярен лавандовый лимонад. Если кто-то увлекается ароматерапией, попробуйте соединить в аромалампе эфирные масла этих растений: получите вдохновляющий результат 🙂
Очень интересный вкус и аромат имеет натуральный лавандовый мёд, собранный пчёлами. Можно и самим настоять на меду сушеные цветки лаванды, но тогда он будет иметь немного другие ароматно-вкусовые оттенки.
Свежие цветки лаванды очень быстро вянут (как, впрочем, и любые другие цветки), поэтому тоже могут подпортить вид и вкус блюда. Если очень хочется их использовать, то лучше срывать их с куста перед самой подачей на стол, но для этого лаванда должна расти практически у крыльца дома.
Если же готовить джем со свежими цветками лаванды, то через какое-то время они в нём совершенно обесцветятся. В светлом джеме это выглядит не очень красиво.
Лично на мой взгляд, не совсем презентабельно выглядят и многие блюда, посыпанные высушенными цветками лаванды – особенно, если цветки имеют неяркие оттенки. Хотя высушенные лавандовые чашечки тёмных оттенков иной раз интересно смотрятся внутри печенья или как ненавязчивый декор.
Если сухие цветки не подвергались обработке, они могут поранить слизистую во рту, рассыпаясь на очень мелкие колючие «иголки». Я несколько раз получала раны и даже занозы на руках, забывая цветки лаванды в карманах одежды после возвращения с прогулки, а потом выгребая их оттуда, когда они стали уже совсем сухими 🙂 Это всё нужно иметь в виду, собираясь заняться «лавандовой кулинарией». Поэтому я с некоторым непониманием отношусь и к мылу ручной работы, и к другим подобным «шедеврам», щедро усыпанным лавандой: это бессмысленно и беспощадно для кожи.
Некоторые современные зарубежные шефы иногда вместо лаванды узколистной используют лавандин. Он содержит большое количество камфары, обладает очень насыщенным и сильным ароматом, поэтому прежде, чем экспериментировать с ним на домашней кухне, нужно хорошо взвесить все «за» и «против». Лавандин в чистом виде даже для саше редко используют: его цветки смешивают с цветками лаванды узколистной. Если другого вида лаванды под рукой нет, то лавандина нужно взять ещё меньше, чем сушенных цветков лаванды узколистной.
Фото www.lavenderandlovage.com
В кулинарии лучше не использовать лаванду, продающуюся на туристических рынках или в сувенирных магазинах на развес, в виде сухих букетов или саше: она может быть обработана гербицидами, а саше может состоять из разных видов лаванды, о чём я уже упоминала ранее. Также оно может быть дополнительно ароматизировано другими растениями, эфирными маслами, иметь синтетические наполнители и т.п., но об этом на упаковке упоминается не всегда.
Если позволяет климат, лучше вырастить лаванду самим. Для кулинарных целей знатоки рекомендуют использовать несколько сортов лаванды узколистной: ‘Hidcote’ (один из самых популярных сортов; оттенки цветков варьируются от фиолетового до тёмно-фиолетового), ‘Munstead’ (ещё один популярный сорт; тёмно-фиолетовые цветки), ‘Avice Hill’ (сорт с крупными ароматными цветками лилово-голубых оттенков), ‘Melissa’ (нежно-лавандовые цветки), ‘Royal Velvet’ (лилово-голубые цветки).
Соцветия с кустов лаванды,купленных в садоводческих магазинах, лучше не использовать в первый год после покупки.
Если никакой из перечисленных вариантов не возможен, то лучше покупать высушенные цветки лаванды в специальных магазинах, где они продаются с пометкой «для лекарственных и/или кулинарных целей».
КАКИЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ С ЛАВАНДОЙ
Лавандовый сироп
Цветки лаванды (особенно высушенные) используются в разных видах выпечки, десертах, кремах. Если вспоминать напитки, то с цветками можно готовить лимонад, чай, кофе, какао и даже молоко (какао и молоко я уже показывала, см. выше ссылку на итоги ФМ «Лаванда»). С цветками лаванды готовят уксус и мороженое, сливочное масло и глазурь.
Статья подготовлена для моего ФМ «Лаванда».