лапша рамен и удон в чем разница
Удон, сомен, фунчоза и соба — это вам не макароны. Лапша как главный герой вегетарианского меню
Что потребовалось всему миру, чтобы полюбить лапшу так, как столетиями любят ее, например, в Китае и Гонконге? Один шедевр — фильм Вонга Карвая «Любовное настроение», персонажи которого едят лапшу три раза в день с неиссякаемым удовольствием. И много сметливых рестораторов, в начале этого тысячелетия, то есть примерно около двадцати лет назад, разнообразивших меню своих заведений лапшой по-азиатски.
Что требуется жителям Кубани, чтобы полюбить лапшу так, как любит ее весь мир? Ровно десять минут, которые понадобятся для приготовления лапши любого вида. Этот продукт невероятно многообразен, и можно экспериментировать с ним сколь угодно часто — лапша всегда будет разной, но неизменно вкусной. Все дело в ее способности быть идеальной базой для кулинарных опытов — и, конечно, в том, что лапша в азиатской кухне, даже та, что без яиц в составе, есть всякая: гречневая (соба), пшеничная (удон, сомен), стеклянная (фунчоза).
Итак, пшеничная: веганские ее виды — удон и сомен. Удон — лапша очень широкая (2—3 см) и мягкая, сделана из пшеничной муки, соли и воды. Отличается нейтральным вкусом, в связи с чем удон часто добавляют в супы с ярко выраженным вкусовым оттенком. В Восточной Азии начинку для удона подбирают в зависимости от времени года.
Сомен — длинная и тонкая пшеничная лапша белого цвета. Ее добавляют в салаты или подают как основное блюдо с нежным соусом, причем лапшу макают в соус, а не поливают сверху. Летом сомен подают холодным: выкладывают в прозрачную емкость со льдом и украшают имбирем, васаби и зеленым луком.
Лапша стеклянная — фунчоза — производится из крахмала бобов; иногда используют картофель или маниоку. Стеклянную лапшу варят всего две минуты или просто заливают кипятком. Фунчоза очень популярна в маринованном виде; теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Стеклянная лапша прекрасно сочетается с лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, но веганы обнаружат идеальную сочетаемость фунчозы с рукколой, сельдереем, каперсами, с овощами свежими или жареными, со шпинатом и чесноком. Особенно если подать к лапше кисло-сладкую или острую заправку.
Гречневая лапша, или соба, изготовлена из гречневой муки с добавлением пшеничной (это нужно для того, чтобы тесто получилось более эластичным). Соба обладает широчайшими возможностями сочетаний с другими продуктами: она великолепна с ореховым соусом и кунжутным маслом, с морепродуктами, говядиной, куриной грудкой или угрем, а в вегетарианском варианте — с самыми разными овощами: луком-шалотом, цукини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, луком-пореем. Японцы чаще всего едят собу в холодном виде, подавая на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами.
Гречневая лапша с овощами
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность: 312 ккал*
Белки: 10,5 г
Жиры: 11,3 г
Углеводы: 42,2 г
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Ингредиенты на 4 порции*
Гречневая лапша — 200 г
Зеленый лук — 20 г
Корень имбиря — 15 г
Чеснок — 10 г
Небольшой пучок кинзы
Баклажаны — 100 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 100 г
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль — 5 г
Перец молотый черный — по вкусу
Красный перец чили — маленькая щепотка
Соевый соус — 50 мл
Кунжутные семечки — 10 г
Приготовление:
1. Сварить лапшу, как указано на упаковке или следующим способом: осторожно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду, варить три минуты, добавить немного холодной воды для эластичности и, как только лапша закипит, снять ее с огня.
2. Пока варится лапша, подготовить овощи — помыть их и нарезать: чеснок, имбирь, кинзу, лук измельчить, а баклажан, морковь и сельдерей нарезать соломкой.
3. Разогреть вок. Налить в сковороду кунжутное и растительное масло. Чтобы овощи сохранили полезные свойства, их нужно жарить быстро. Добавить чеснок, чили, имбирь и стебли кинзы. Жарить минуту, следя, чтобы овощи не сгорели. Добавить морковь и сельдерей, жарить минуту, затем — баклажан, жарить еще пару минут, не забыв посолить и поперчить овощи в процессе жарки. Добавить соевый соус, тушить в течение минуты.
4. Выложить к овощам готовую лапшу, перемешать, чтобы лапша пропиталась соусом. Снять лапшу с овощами с огня, посыпать листьями кинзы и кунжутом.
Соба, удон, сомэн, рамэн…
Автор: Нико-сан · Опубликовано 12.09.2015 · Обновлено 13.09.2015
Лапша в Японии очень популярна. Уже не одну сотню лет и не менее, чем суси, рис, рыба… Есть большое количество специализированных ресторанчиков, лапшу можно съесть прямо на платформе, перед отправлением поезда или купить в автомате. Чем отличаются друг от друга разные виды лапши на островах?
Соба — гречневая лапша в классическом варианте замешивается из 8 частей гречневой муки и 2 частей пшеничной. Тесто тонко раскатывается и нарезается на длинные, ровные полоски специальным ножом с высоким лезвием. Получаются «макаронины» бледно-коричневого цвета шириной около 3 мм, которые отвариваются в течение 3 минут. Бульон также потом выпивается и считается очень полезным.
Удон делают только из пшеничной муки со средним уровнем клейковины, при этом воды в тесто добавляют критично мало, оно получается очень тугим и требует большой мужской силы для придания замесу эластичности. По форме удон, как правило, довольно толстая лапша, иногда объемная, высокая, с выраженными гранями, иногда — плоская и широкая. Ее форма зависит от традиций конкретного японского региона.
Подается соба или удон холодной или в горячем бульоне, к ним предлагаются различные начинки-гарниры: водоросли, зеленый лук, сырое яйцо, тэмпура, пюре из горного ямса, рыбный кекс комабоко, утка, рыба, лесные травы… В некоторых случаях удон сразу варят в одном котелке с другими продуктами: с крупными ломтиками моркови, тыквы, с креветкой, обжаренной в тесте, с грибами. Также есть варианты блюд с жареной лапшой.
Очень традиционное блюдо с холодной удон
А вот сомэн — это совершенно другой подход. Ее не режут, а вытягивают в разные стороны, пока лапша не станет очень тонкой, около 1,5 мм. Для того чтобы при растягивании тесто не рвалось — толстый жгут сплетают из нескольких нитей и много раз закручивают его винтом. Благодаря этому тесто становится упругим и выдерживает сильное натяжение. Лапшу сомэн чаще подают холодной, точнее даже ледяной, с кусочками льда. Вокруг лашпи на блюде складывают разные продукты, нарезанные брусочками: омлет, ветчину, комабоко, огурцы и др. —
Удон, рамэн, соба, сомэн…
Все ресторанчики лапши в Японии имеют узкую специализацию: только соба, только удон, только рамэн… Найти и попробовать совершенное блюдо с лапшой — это почти «вид спорта» в Японии. Люди готовы часами стоять в очереди в популярный ресторан.
От удона до харусаме: чем отличаются виды азиатской лапши
Мы с вами привыкли объединять всю азиатскую лапшу в коробочках одним названием – WOK, не особо вникая в тонкости различия. На самом деле видов лапши не так уж много и сегодня мы подробно расскажем о том, какие виды лапши существуют и как не запутаться в выборе лапши вок.
Какая лапша используется для WOK?
На самом деле, для WOK может использоваться любая азиатская лапша. В этом и заключается вся прелесть блюд, приготовленных на воке – нет каких-либо канонов и строгих правил, диктующих использовать одни продукты и отказаться от других. Главное правило при приготовлении лапши вок – соблюдать баланс между соусом, лапшой и топингами.
И разбираться в видах лапши полезно как раз для того, чтобы уметь грамотно подобрать соус к той или иной лапше для вок.
Какие виды лапши вообще существуют?
Не, это не вопрос с подвохом, ведь в видах лапши действительно довольно просто запутаться. Виды лапши принято разделять в зависимости от того, из чего она приготовлена. Соответственно, выделяют пшеничную, гречневую, яичную, рисовую и стеклянную лапшу. Далее о каждой по порядку.
Представитель пшеничной лапши в японской кухне – это, конечно же, хорошо знакомый вам удон. Он готовится всего из трех ингредиентов: пшеничной муки, воды и соли. Удон – самая универсальная лапша: она отлично сочетается с любыми соусами и начинками, может подаваться с бульоном и без него.
Гречневая лапша – соба. Соба в Японии популярна не меньше, чем удон, а в некоторых регионах – даже больше. В отличие от удона, собу в Японии принято есть без бульона, а с мясом или овощами. С собой связана важная новогодняя традиция: именно с этой лапшой на столе принято встречать Новый год.
Гречневая мука не содержит глютена, поэтому лапша из одной только гречки не держит форму и очень сильно разваривается. Чтобы этого избежать собу готовят из смеси гречневой и пшеничной муки в разных пропорциях. Главное правило: чтобы гречневой муки в составе собы было минимум 30%.
Яичную лапшу в Японии принято называть рамен. Да, именно ее используют для приготовления того самого японского супа. По сути, лапша рамен – это тот же удон, но с яйцом. Рамен чуть тоньше и, в отличие от удона может быть «кучерявым». Рамен принято подавать в составе супов.
Рисовая лапша имеет серовато-белый цвет, толщина лапши может варьироваться от 2 мм до 2 см. Рисовая лапша готовится из двух ингредиентов: рисовой муки и воды, и, как правило, не имеет ярко выраженного вкуса. После приготовления лапша из рисовой муки становится белой.
Очень часто на просторах интернета и в меню разных ресторанов рисовую лапшу называют харусаме или фунчозой. Но это не верно. В Китае рисовую лапшу называют гатяо (тонкая и плоская лапша), лайфэнь (толстая и круглая) или же просто – рисовая лапша.
Стеклянная лапша – та самая харусаме и фунчоза – готовится из крахмала. Она также может иметь различную форму: круглая, плоская, тонкая и длинная, толстая и короткая. В сыром виде стеклянная лапша действительно очень похожа на рисовую, однако после приготовления она становится прозрачной, а не белой.
В чем же разница между харусаме и фунчозой?
Хороший вопрос, ради ответа на который нам и самим пришлось изрядно попотеть. Как ни странно, но разница снова в составе: хоть и харусаме, и фунчоза готовятся из крахмала, но каждая из разного.
Фунчоза готовится из машевого крахмала. Маш – или бобы мунг – одна из разновидности фасоли, которая очень популярна в Китае, Корее и Японии. В начале 2000-х годов контролирующие органы Китая обратили внимание на недобросовестных производителей фунчозы, которые вместо машевого крахмала использовали кукурузный как более дешёвое сырье. С тех пор в Китае установлены высокие стандарты проверки фунчозы, однако, это не гарантирует ответственное производство лапши в других странах.
Что же касается харусаме, то основой для него является рисовый или картофельный крахмал. В Японии и Корее очень распространено производство харусаме из батата.
Кстати, способ приготовления фунчозы и харусаме тоже отличается. Например, фунчозу вовсе не обязательно варить: достаточно залить ее кипятком на 3 минуты, а затем сразу переложить на вок к овощам, мясу и соусам. А вот харусаме обязательно замочить в холодной воде на 3-5 минут, затем отварить и лишь после этого отправлять на сковороду.
Лапша для WOK: Соба, Удон, Фунчоза, Пшеничная
WOK – вкусное и сытное блюдо, которое готовится очень быстро и может использоваться в качестве повседневной пищи. Суть приготовления сводится к очень быстрому обжариванию на раскаленной сковороде всех ингредиентов, с добавлением приправ и соусов. В качестве основы для Вока могут использоваться различные продукты, но самым распространенным, завоевавшим популярность в различных странах стала лапша.
Чтобы разнообразить блюда WOK, китайцы придумали заменять не только набор овощей и мясных ингредиентов, но и саму лапшу. Умело сочетая различные продукты, добавляя разные соусы и приправы, каждый раз они получают новые и необычные вкусовые решения.
Какая лапша используется для Вок
Для WOK широко применяются сразу несколько видов лапши. Это распространенные сорта яичной лапши, различные виды пшеничной лапши, в том числе удон и самен, а также гречневая лапша соба, рисовая и фунчоза и другие виды. Каждая имеет свой вид, вкус, цвет, а также форму.
Кроме известных и распространенных видов спагетти еще существует черная лапша, зеленая, красная и оранжевая, с добавлением чернил каракатицы, шпината, свеклы и моркови соответственно.
Пшеничная лапша для WOK
Пшеничная лапша – это обобщающий термин всех макаронных изделий, приготовленных из пшеницы. В Японии таких большинство, так как именно этот сорт спагетти предпочитают жители страны. Она используется буквально повсеместно. Подходит для приготовления салатов, супов, горячих блюд, в том числе запеканок. Пшеничная лапша отлично сочетается с большинством топингов, овощей и соусов, прекрасно переносит комбинированную тепловую обработку, сохраняя свои вкусовые качества.
Приятная особенность некоторых сортов пшеничной лапши – возможность употреблять ее в пищу во время поста, а также в вегетарианском и веганском меню, так как в их состав не входят продукты животного происхождения. Лапша удон, рамен и самен являются разновидностями пшеничной лапши.
Лапша удон
Это разновидность пшеничной лапши серовато-кремового цвета. Она должна быть обязательно длинной и толстой. Делается без яйца. После приготовления получается мягкие и эластичные спагетти, которые могут сочетаться с любыми ингредиентами. Хорошо подходят для WOK, а также салатов и супов.
Лапша сомен
Разновидность пшеничной лапши, которая, однако, редко используется для приготовления WOK из-за своей нежной структуры. Она очень белая и тонкая. Чтобы ее приготовить, достаточно проварить в кипящей воде всего три минуты. Один из вариантов подачи – в холодном виде, на льду. Может сочетаться с различными начинками, однако никогда не заправляется соусами и подливами. Все добавки выставляются рядом с основным блюдом, чтобы при желании иметь возможность обмакнуть сомен в емкость с соусом, сохранив, тем самым, аромат и послевкусие основного блюда. Редко используется для вока потому что из-за нежной структуры быстро разваривается.
Лапша рамэн
Разновидность пшеничной лапши с добавлением в состав куриного яйца. Именно рамэн становится основой для лапши быстрого приготовления. Такой вид макаронных изделий имеет желтоватый оттенок и приятную плотную текстуру. В готовом виде – это эластичные и ароматные нити. Несмотря на быстроту приготовления – отваривать нужно всего 4 минуты – подходит для приготовления вока, сочетаясь с большинством добавок и топингов.
Лапша соба
Это лапша из гречневой муки. Она имеет особый коричневый цвет, который сохраняет даже после приготовления. Спагетти достаточно толстые, а после приготовления мягкие и плотные. Отлично сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами. Могут быть заправлены почти любыми японскими соусами. Ее не рекомендуют жарить, но для приготовления WOK она вполне подходит, так как высокотемпературная готовка там происходит очень быстро и с минимальным количеством масла. Предварительно собу нужно отварить и промыть холодной водой.
Рисовая лапша или фунчоза
Очень многие путают эти продукты, считая определения синонимами. Но это не так. Рисовая лапша белого цвета, такой же сохраняет и после приготовления. Она практически без вкуса и без запаха, что делает ее универсальным продуктом для приготовления любых блюд. Чтобы рецепт заиграл, ей требуется яркий соус. Разновидность рисовой лапши – бифун. Это рисовая лапша с добавлением картофельного крахмала в состав.
Фунчоза – отдельный вид макаронных изделий, та самая прозрачная или стеклянная лапша. После приготовления ее беловатый оттенок нитей исчезает и она становится практически прозрачной. Такую лапшу почти не варят, ее просто заливают кипятком на несколько минут, а затем промывают. Она не просто вкусная с различными соусами и добавками, но еще и красивая. Смотрится очень необычно. Может использоваться для приготовления вока.
Как готовят WOK-лапшу
По правилам вока все продукты, которые используются для приготовления блюда, должны быть тонко нашинкованы или мелко порезаны. После этого они по очереди добавляются в большую сковородку, раскаленную на огне, где обжариваются, постоянно перемешиваясь. Добавлять продукты в вок следует по длительности их готовности. Продукт, которому нужно меньше всего времени, чтобы приготовиться, добавляется самым последним. В среднем, стандартный вок готовится не более 5-15 минут в зависимости от ингредиентов. Добавление соусов и приправ происходит согласно рецепту.
Удон – японская пшеничная лапша
Удон (яп. うどん, rH. Udon) – лапша, которая вместе с лапшой Рамен делит пальму первенства по популярности в Японии. Хотя Удон и считается японской лапшой, она, как и Рамен, имеет китайские корни. До эпохи Хэйан (яп. 平安時代, rH. Heian jidai) 794-1185 гг. пшеница и способ получения из нее муки в Японии были неизвестны. В исторических хрониках упоминается японский буддистский монах по имени Кобо Дайси Кукай (774-835 гг. н.э.), который в 804 году отправился на материк в Китай на учебу. Имя этого монаха, Кукай (яп. 空海, rH. Kūkai), дословно значит «море пустоты». Впоследствии Кукай стал крупным религиозным и общественным деятелем культуры Японии и основал буддистскую школу Сингон (яп. 真言宗, rH. Zhēnyánzōng). Кроме знаний об учении буддизма он привез с собой семена пшеницы и способ приготовления из нее муки, а затем и лапши.
Чаще всего Удон подают в виде горячего супа, т.е. отваренная лапша залита горячим бульоном на основе даси и сдобрена соевым соусом и рисовым сладким вином мирин. Это зимний вариант – называется Нурумуги (яп. 温麦, rH. Nurumugi). К таким супам подают различные топпинги (добавки) в зависимости от времени года и региона. Это могут быть колечки зеленого лука, темпура (как классическая из креветок, так и ее вариации), кубики тофу (в том числе и обжаренные), в качестве приправы предлагают Шичими Тогараши (острая японская смесь специй с кунжутом и чили).
Летом популярностью пользуются блюда из охлажденной лапши Удон – такой вариант называется Хиямуги (яп. 冷麦, rH. Hiyamugi). Также лапша Удон отлично сочетается с японским карри. Часто лапшой Удон заменяют в блюдах лапшу Рамен или Соба.
Виды лапши Удон
Самая толстая лапша Удон имеет номер 7. Собственного названия не имеет. Ее ширина 4,29 мм и толщина 3,21мм.
Лапша Удон №8 также не имеет названия, ее ширина 3,75 мм и толщина 2,81мм.
Лапша Удон №9 тоже безымянная, ее ширина 3,33 мм и толщина 2,50 мм.
Лапша Удон №10 шириной 3,00 мм и толщиной 2,25 мм. Её используют в блюде Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) как замену лапше Соба. Это блюдо из лапши, заправленное бульоном.
Лапша Удон №12 шириной 2,50 мм и толщиной 1,88 мм. Её используют в Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Соба или Рамен соответственно.
Лапша Удон №14 шириной 2,14 мм и толщиной 1,61 мм. Её используют в лапше с бульоном Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Рамен.
Лапша Удон №15 без имени, ее ширина 2,00 мм и толщина 1,50 мм.
Лапша Удон №16, ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм. Её используют в лапше с бульоном Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen) или Чампон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon).
Удон в японской кухне
В Японии лапша Удон продается в нескольких видах.
Охлажденная лапша (яп. チルド麺, rH. Chirudo men) – свежая лапша в уже вареном виде. Продается в охлажденном виде, смотанная в «шарик» или «клубок», как правило, 1 порция. За что ее еще называют «udon balls».
Уже готовый к использованию продукт. Можно залить бульоном или пожарить. Или разогреть и заправить соусом.
Сырой Удон (яп. 生うどん, rH. Nama udon) – также свежая лапша Удон, но еще не подвергнутая термообработке. Свежайший продукт, с прекрасным вкусом, но хранится совсем недолго. В продажу поступает в вакуумной упаковке.
Полусырой Удон (яп. 半生うどん, rH. Hansei udon) – это состояние лапши, при котором содержание влаги составляет не более 33%. Это и не сушеная лапша, но и не вареная. Полуфабрикат. Может храниться дольше, чем сырой Удон.
Сушеный Удон (яп. 干しうどん, rH. Hoshi udon) – привычная всем лапша, которая продается в магазинах. Долго хранится, перед употреблением лапшу нужно отварить в течение 3-4 минут.
Замороженный Удон (яп. 冷凍うどん, rH. Reitō udon) – этот вариант предполагает варку лапши, а затем ее заморозку. Перед употреблением продукт необходимо разморозить.
Лапша быстрого приготовления (яп. 油揚げ麺, rH. Aburaage men) – привычная любителям «Доширака» сублимированная лапша. Добавил соус и залил кипятком.
Наиболее популярные традиционные японские блюда с лапшой:
Удон в китайской кухне
В китайской кухне пшеничная лапша Удон называется У Дун Мянь (кит. упр. 乌冬面, пиньинь Wu Dong Mian) – ее делают, так же, как и в Японии, из пшеничной муки, соли и воды (из такого же теста делают обертки для вонтонов). Кстати, именно произношение слова «вонтон» в кантонском диалекте и дало название лапше Удон.
Лапшу с бульоном готовят по рецептам, перенятым из японской кухни и адаптированным к китайским традициям.
Удон в корейской кухне
Используют лапшу Удон и в Корее. Суп с лапшой Удон называются Удонг (кор. 우동), от японской транслитерации «udon». А саму лапшу называют удон мён (кор.우동면), и эта лапша считается гарак куксу (кор. 가락국수) или «толстая лапша».
Наиболее популярные блюда из лапши Удон в корейской кухне: