ламинирование теста что это такое
Ламинирование теста
Ламинирование — один из многих инструментов развития клейковины в тесте на закваске наряду с такими методами, как «аутолиз» или «растягивание-складывание». Ламинирование хлебного теста в чём то схоже с созданием слоёв для французских круассанов. Но в этой статье мы рассмотрим работу с так называемым постным тестом, ингредиентами которого являются только мука, вода, соль и закваска.
Содержание
Что такое ламинирование
Ламинирование производят во время брожения теста. Для этого вы выкладываете его на увлажнённый стол и аккуратно, но максимально распределяете по поверхности. Затем нужно сложить тесто конвертом и снова поместить в контейнер.
Зачем ламинировать тесто
Ламинация теста — это такой же метод развития пшеничной клейковины, как аутолиз, ручной замес, растягивание-складывание, вытягивание-складывание и длительная расстойка в холодильнике. Цель всех этих действий — создать такую эластичность в тесте, которая приведёт к открытому пористому мякишу и хорошему подъёму теста в духовке.
Гидратация теста, развитие структуры, а также грамотный тайминг всех процессов от замеса до выпечки помогают определить, какую именно технику развития глютена можно применить к конкретному виду теста и на каком этапе.
Ламинирование теста часто применяют, когда нет возможности несколько раз к нему подойти, а рецепт требует этих действий. Метод может быть полезен при расстойке тартина, чиабатты или багета. Одно простое действие заменит 4 подхода к тесту для растягивания и складывания.
Когда лучше всего ламинировать тесто
Когда вы не спешите и имеете возможность несколько раз уделить внимание тесту во время расстойки, тесто можно не ламинировать.
Чтобы определить оптимальное время для ламинирования теста, нужно провести серию экспериментов. Было бы просто скопировать стратегию успешного пекаря, но без тестирования вы не сможете узнать, когда же лучше всего это делать.
Проведите свой эксперимент. Возьмите 2 тестовые заготовки. Одно заламинируйте в начале объёмного брожения, а второе — чуть позже. Можно пробовать с 3 и более буханками и промежуточным ламинированием, но так вам сложнее будет сравнить их поведение, ведь стандартная духовка, как правило, одновременно может вместить 2 хлеба.
На какие переменные стоит обратить особое внимание?
Вы узнаете, что небольшое количество воды, которым вы смачиваете поверхность стола, охлаждает тесто и повышает его влажность. Желательно, чтобы вода, которую вы используете была такой же температуры, как и тесто.
Скорее всего вы заметите, что ранняя ламинация лучше для получения объёмного хлеба во время выпечки, но не очень влияет на пористость мякиша. Ламинирование на любом этапе расстойки одинаково улучшает структуру хлеба, но ранняя помогает хлебу максимально вырасти в объёме во время выпекания.
При проведении ламинации вы можете заметить, что тесто выглядит более выброженным. На самом деле, это может быть преждевременным выводом. При раскладывании теста на столе вы обнаружите крупные пузыри. Не торопитесь делать выводы о готовности теста к выпеканию. Если поставить хлеб выпекаться раньше, чем следует, вы получите плотный «клёклый» мякиш и «дыры», вместо красивых пузырей.
Трудность ламинирования на ранней стадии может проявиться в том, что клейковина ещё плохо развита и разложить тесто, не порвав его, не всегда удаётся. Это может произойти, если тесто было плохо замешено. Если вы испытаете подобную трудность, попробуйте в следующий раз отложить ламинирование на несколько минут.
Ламинирование цельнозернового хлеба на закваске
Всем известно, что хлеб из цельносмолотого зерна растёт при выпечке в объёме хуже, чем белый. Однозначно можно сказать, что будет полезно ламинировать тесто из цельнозерновой муки, чтобы усилить его рост во время выпечки.
Можно ли совмещать ламинирование и другие методы развития клейковины
Мы говорим о ламинировании как об универсальном способе развить тесто, но это не исключает его дополняющей функции наряду с другими способами.
Стандартный рецепт пшеничного хлеба на закваске включает такой этап, как аутолиз. Первичное смешивание ингредиентов без соли прекрасно влияет на развитие глютеновых цепей в хлебе. Прекрасно работает метод «растягивание-складывание». Все дополнительные манипуляции с тестом, описанные в статье «Как обеспечить хлебу хороший подъём во время выпечки», однозначно окажут положительный эффект. Вы можете спокойно совмещать все методы, как и любые другие (например, изменение количества закваски по отношению к другим ингредиентам или замена на муку другого производителя) для достижения нужного вам результата. Все они, как и ламинирование теста на закваске, направлены на то, чтобы ваш хлеб был пышным и красивым, как внутри, так и снаружи.
Технология приготовления теста
Для того чтобы конечный выпечной продукт получился максимально вкусным, необходимо правильно приготовить тесто. А современные технологии и оборудование могут стать отличными помощниками в его производстве. Так, замешивание теста из пшеничной муки проходит опарным (двухфазовым) или безопарным (однофазовым) способом. При опарном способе сначала готовят опару, в которую после 3-4 часов брожения и обминки добавляют другое сырье.
Замешивание
Существует несколько видов теста и, соответственно, различные технологии замешивания.
Хлеб из ржаной, а так же ржано-пшеничной муки готовят на закваске или заварным способом. Закваска – это опара, в которой увеличена кислотность за счет молочнокислых бактерий. Хлеб имеет эластичную середину и более благородный вкус, чем изделия, выпеченные на дрожжах. Заварка – опара, в которой часть ржаной муки заваривают кипятком.
Для замешивания используют различные тестомесильные агрегаты. Для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазовым способом используются тестомесы, в которых замес опары и теста осуществляется непрерывно в разных емкостях, а брожение – в секционных бункерах.
Затем замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя. Выброженная опара забирается из бункера и подается дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару.
Агрегаты для приготовления теста безопарным способом, как правило, имеют только одну тестомесильную емкость, в которой сразу смешиваются все ингредиенты без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Деление теста
Этот этап начинается, когда замешенное тесто подается в бункер тестоделительной машины.
Тестоделитель позволяет делить тесто на порции нужного размера, причем важно, чтобы он при этом не оказывал на заготовку сильного давления, которое чревато тем, что готовое изделие может быть испорченным.
Для того чтобы правильно выбрать данную установку, нужно определиться с необходимыми функциями. Если производитель желает, чтобы в дополнение к своей основной задаче – делению, устройство еще и округляло тестовые заготовки, необходимо выбирать тестоделители с функцией округления. Использование в работе такой техники не просто позволит вам существенно сэкономить собственные силы и время, но и добиться потрясающих результатов – полного соответствия заданным параметрам и идеальной формы теста.
С точки зрения способа деления теста тестоделители бывают двух видов: использующие в качестве меры деления вес теста (весовой способ деления) или ориентирующиеся на объем заготовки (волюмометрический способ деления).
Особенности весовых тестоделителей
Тестоделитель, в основе работы которого лежит весовой принцип, работает следующим образом:
В большинстве случаев именно такие тестоделители комплектуются округлителями.
Достоинством этого вида автоматов считается их компактность, недостатком – относительно невысокая производительность.
Особенности волюмометрических тестоделителей
Вес полученных таким способом заготовок приблизительно одинаков, поскольку тесто – однородная масса и равные по объему куски имеют равный вес.
Тесто подается в специальный механизм – делительную головку, где и происходит деление. По методу подачи теста в головку различают поршневой, вакуумный и вакуумно-поршневой виды установок.
К достоинствам волюмометрических тестоделителей причисляют хорошую производительность и более высокие пределы деления.
Принципы работы тестоделителей различных моделей могут быть вариативными.
Например, в вакуумно-поршневых установках тесто под собственной тяжестью поступает в цилиндр, благодаря движениям которого в поршне образуется вакуумная система, обеспечивающая точность деления. Тесто нарезается без стресса, сжимания и разрыва.
Тестоделители обоих видов могут комплектоваться ручной или цифровой панелью управления, позволяющей задавать и менять программы деления, счетчиками для подсчета заготовок и бункерами, размер которых определяется производительностью машины; системой смазки деталей, которая работает автоматически, что способствует более длительной работе оборудования (в этом случае все поверхности деталей оборудования смазываются маслом, годным для пищевой продукции).
Некоторые современные тестоделители также оснащены противовибрационной системой, снижающей уровень шума.
Подготовка к формованию
Для бесстрессовой подготовки некоторых видов теста к формованию производители оборудования предлагают такие технические решения, как ламинирование и экструзия.
Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Такой способ подготовки теста может применятся при производстве сухарно-бараночных изделий, снэков, галет, крекеров и др.
Под экструзией разработчики в данном контексте подразумевают не сильное давление на тесто, а его равномерную подачу (продавливание) через систему валков, которая исключает сильное сжатие и перетирание.
Этот метод бесстрессовой подготовки теста способствует образованию равномерной пористости по всему объему заготовки.
Формование
После деления заготовки нужного размера подаются в зависимости от вида конечного продукта в тестоформующие или тестораскатывающие машины.
В зависимости от производительности цеха существуют два подхода к последовательности формирования тестового полотна: формирование тестовых полотен фиксированной длины с последующим их переносом на формующую линию и формирование непрерывного тестового полотна. В первом случае применяются тестораскаточные машины. Они формируют полотна конечной длины, которые затем наматываются на скалку и переносятся на формующую линию. Предварительно намотанные на скалку тестовые отрезки последовательно разматываются друг за другом на приемном участке транспортера формовочной линии.
Существуют также комбинированные тестораскаточные машины, которые помимо своей основной функции осуществляют еще дополнительно и деление полотна на стандартные заготовки заданной формы, а также служат еще и формовочным столом для ручного дозирования начинки и формования кондитерских изделий.
Установки для формования теста состоят из подающего конвейера с несколькими валками для раскатки теста, которое затем попадает на участок между лентами, вращающимися на различных скоростях, и закатывается, образуя всевозможные виды выпечных изделий.
Правильно подобранные установки для смешивания, деления и формования позволят сделать тесто одновременно плотным, воздушным и упругим, а изделия, выпекаемые из него, – самого высокого качества.
Справка:
Наиболее популярными видами теста в российском хлебопекарном и кондитерском производстве являются:
Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.
Бисквитное тесто — (фр. biscuit отитал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто, приготовленное из муки,сахара и яиц. Используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
Дрожжевое тесто — применяют для изготовления многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
Заварное тесто — полуфабрикат для производства пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, напримербородинского.
Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
Подготовила: Светлана Карельская
Ламинировать тесто или нет?
Жуткая и одновременно красивая рука. Лично я фанат ламинирования теста. Это такой волшебный и красивый процесс. Когда я впервые увидела видео с ламинированием хлебного теста, я была очарована: разве это вообще возможно. Как тесто может быть таким шелковым, таким прочным, таким растяжимым и тонким! Это настоящая магия глютена!✨🔮 ⠀
Зачем ламинировать тесто?
📌 во-вторых, это отличный бережный способ внести в тесто все добавки: орехи, сухофрукты, цветные порошки, сыр, травы и т.д., не используя миксер и не разрушая, не разрывая при этом формирующиеся глютеновые связи ⠀
📌 ламинирование отлично работает тогда, когда нам нужно развить клейковину в тесте (глютен), но мы не хотим делать замес теста, а хотим вести его ленивым способом: просто смешиваем все ингредиенты вместе, а затем выполняем серию растягиваний и сложений во время этапа брожения теста.
Этот метод отлично работает тогда, когда мы не хотим использовать миксер, или не хотим, чтобы тесто перегревалось во время замеса в обычном планетарном миксере (а это происходит в нем достаточно часто), или не хотим замешивать тесто вручную💪😓
📌 ламинирование также помогает при объединении нескольких частей теста вместе, например разных цветов, чтобы в итоге получился красивый мраморный эффект у мякиша. ⠀
В какой момент лучше ламинировать?
📍не позднее, чем через 2 часа после начала этапа брожения, когда соль уже в тесте и окончательный замес завершен. Спустя 2 часа, тесто начнет активно выбраживаться, клейковина активно ферментироваться, поэтому ламинация спустя 2 часа может легко деформировать клейковинный каркас теста и слишком сильно дегазирует тесто, а нам это совсем не нужно.
Как ламинировать тесто?
📎 перед ламинированием тесто должно быть расслабленным и нетронутым в течение 30-40 мин. Затем мы немного смачиваем рабочую поверхность водой, без фанатизма, и аккуратно, понемногу, начинаем мокрыми руками растягивать тесто в тонкую простыню. Шаг за шагом, растягиваем тесто в разные стороны, не разрывая его, а осторожно подхватываем пальцами, ладонями с нижней стороны, с самой середины, и тянем до сопротивления. И обязательно не держимся за тесто с краев, иначе оно может легко порваться, а середина теста останется не растянутой. ⠀
Так ли необходимо ламинирование? ⠀
Конечно же этот этап ведения хлебного теста можно пропустить:
📎 когда у нас просто нет на это времени
📎 когда нам лень чистить рабочую поверхность от теста, мы можем пропустить этот шаг
📎 может быть тесто уже прошло хороший автолиз или было тщательно вымешано, и глютен уже достаточно прочный и не требует дополнительного усиления ламинированием
📎 когда гидратация теста невысокая и его будет очень сложно растянуть ⠀
Некоторые пекари считают, что ламинировать хлебное тесто вообще бесполезно, что те манипуляции, которые нельзя выполнить в пекарне с большим объемом теста, необязательны. На мой взгляд, это не совсем так, потому что по своему опыту я вижу, что ламинирование всегда отлично работает. Это хороший способ тренировки клейковины теста, особенно когда мы используем ручной замес или ленивый метод ведения теста.
Безусловно ламинировать тесто в пекарне, когда речь идет о килограммах, невозможно. Но это очень легко осуществить дома, и этот способ отлично работает!
И, конечно же, если вы хотите поразить свою семью и друзей своими навыками работы с тестом, покажите им, как вы волшебным образом ламинируете тесто, этот перформанс произведет на них незабываемое впечатление! И вы обязательно станете для них богом теста)) Вам и всем вашим зрителям это определенно понравится))
А вы уже ламинируете или еще нет? 😉
Ламинирование (растягивание) теста
Что дает ламинирование клейковине и брожению?
Для какого теста подходит?
Этот метод прекрасно работает на любом пшеничном тесте: влажном, багетном, просто хлебном, тесте с семенами и добавками, тесте для бриоши и для панеттоне, правда, в случае, если вы его правильно замесили и оно красивое и эластичное. Однажды на мастер-классе мы провели ламинирование тесту для бриоши, после этого бриошь показала нам настоящие чудеса: выросла гораздо больше, чем обычно, а во время выпечки уперлась в тэны печи, еле достали потом))
Про сдобное отдельно скажу и акцентирую: это работает, если вы правильно замесили его: в нужной последовательности внесли сахар и масло. Если замесили неправильно, оно оно будет мазаться и липнут и больше напоминать густой крем, и вот когда оно такое, его особо и не растянешь.
Простите за вертикальное видео, это было для инстаграм))
Когда надо делать?
Можно ли делать больше одного раза для одного теста?
Теоретически можно, но чаще всего нет, ведь в результате ламинирования тесто приходит в состояние сильного напряжения и, чтоб клейковина как следует расслабилась, пройдет не менее часа, а то и больше. Выходит, что второе ламинирование вы должны будете провести тогда, когда тесто лучше не трогать и дать ему спокойно бродить и копить пузыри. Через 40-60 мин. после ламинирования вы можете один раз аккуратно сложить тесто, не растягивая сильно, просто чтобы лучше собрать его и привести в более однородное состояние, но и это далеко не всегда нужно.
Что получается в результате?
Более всего результат ламинирования заметен на объеме и структуре готового изделия. Ламинирование значительно улучшает газоудерживающие способности теста, что означает, что оно удерживает больше газа, который вырабатывают дрожжи, образует более тонкие стенки пор и, как следствие, более деликатный и ажурный мякиш. Особенно это хорошо проявляется в начале выпечки, когда тесто совершает свой последний рывок и сильно увеличивается в объеме. Если вы помните, хлеб и сдоба из теста со слабо развитой клейковиной увеличивается в объеме немного и обладает более грубой и плотной структурой мякиша, хуже раскрывает надрезы, может крошиться при нарезании и иметь во вкусе выраженную кислинку. На все это во многом влияет клейковина и та структура, которую она может создать изделию в процессе брожения и выпечки.
В завершении сегодняшнего разговора хочу вам дать несколько ссылок на смежные темы:
На этом все, дорогие, приятного вам погружения в хлебный мир))
5 вопросов эксперту о ламинировании ресниц
Что такое ламинирование, чем оно отличается от наращивания и не вредит ли процедура ресницам — разбираемся вместе с Глорией Талиповой, мастером по наращиванию и ламинированию ресниц и основательницей бренда Lovely.
1. Как понять, подходит ли мне ламинирование?
Ламинирование — это придание ресницам длины, яркости и изгиба. Делать процедуру можно практически на любых ресницах и со всеми формами века.
В отличие от наращивания, здесь не используются искусственные волоски — эффект достигается только за счёт изменения формы натуральных. В процедуру также могут входить окрашивание и нанесение укрепляющего состава. Ламинирование, скорее всего, не даст желаемого эффекта, если свои волоски совсем короткие: завиток и удлинение просто будут малозаметны. В этом случае может лучше подойти наращивание.
Аллергия на активные компоненты состава маловероятна, но если у вас бывает реакция на другие косметические средства, лучше предварительно провести тестирование. От процедуры стоит отказаться при воспалениях и инфекционных заболеваниях глаз, а ещё — если вам недавно проводили офтальмологическую операцию.
Важно не путать ламинирование с биозавивкой и ботоксом. Первая процедура проводится с помощью менее щадящих средств, которые содержат мало питательных компонентов. Ботокс — это укрепление ресниц без изменения изгиба.
Ламинирование — отличная альтернатива наращиванию, если у вас аллергия на клей для ресниц. В результате процедуры вы получите яркий завиток, утолщённые и более длинные ресницы. Окрашивание сделает их тёмными, поэтому можно будет не пользоваться тушью, если раньше вы это делали.
Биозавивка — предшественник ламинирования. Она тоже придаёт изгиб, но при этом сушит ресницы. Именно поэтому биозавивка постепенно уходит из списка услуг бьюти-мастеров. Ботокс же может быть отдельной процедурой по уходу или входить в ламинирование. Обычно им завершают процесс: ботокс выступает мощным питательным препаратом с большой концентрацией полезных веществ.
2. Как устроена процедура? Сколько предстоит лежать на кушетке?
Ламинирование длится от часа до полутора. Сначала мастер узнаёт желаемую драматичность завитка и подбирает подходящий валик. Затем очищает ресницы от косметики и загрязнений, изолирует нижний ряд с помощью гидрогелевой подложки или ленты. После он приклеивает валик к веку и аккуратно выкладывает на него ресницы.
Вслед за этим начинается нанесение составов:
Особой подготовки процедура не требует, всё сделает мастер — снимет косметику, подготовит средства. Если вы носите контактные линзы, комфортней будет их снять: вам придётся около полутора часов провести с закрытыми глазами. После процедуры линзы можно носить снова — никаких ограничений нет.
Если в процедуру не входил ботокс, его можно наносить на ресницы после, в домашних условиях. Используйте средство для ресниц с ботоксом несколько раз в неделю — так ресницы будут получать больше питания, а результат ламинирования продержится дольше.
Бренд Lovely уже 9 лет производит материалы для ламинирования, наращивания и биозавивки ресниц, а его продукцию используют мастера в 33 странах мира. В ассортименте бренда также есть косметика для домашнего ухода — например, ботокс B‑activ, которым можно укреплять ресницы самостоятельно.
Кроме средств для ресниц, у бренда есть материалы для депиляции и ухода за бровями. А если вы хотите освоить профессию мастера по ламинированию и наращиванию ресниц, оформлению бровей и шугарингу, получить необходимые знания и опыт поможет международная академия красоты Lovely.
3. На сколько хватает эффекта ламинирования?
После ламинирования ресницы выглядят более длинными и объёмными, а если процедура включала окрашивание — ещё и более яркими. Но главный эффект — завивка. Она держится около двух месяцев или чуть больше: именно столько составляет жизненный цикл ресницы. Когда это время пройдёт, обработанные волоски выпадут и на их месте появятся новые. В некоторых случаях из-за особенностей ресниц волоски могут выпрямиться сами немного раньше.
Обычно эффекта хватает на несколько месяцев. Результат процедуры может становиться менее заметным из-за эффекта памяти. Во всём виноваты химические процессы. Составы для ламинирования разрушают, а затем стабилизируют дисульфидные связи молекулы аминокислоты цистина, внутри волоска возникает напряжение Ван-дер-Ваальса, которое молекула пытается снизить.
Проще говоря, завиток — непривычное для ресницы положение, и она всеми силами пытается вернуться в первоначальную форму. Но не пугайтесь, это не опасно и не вредит качеству волосков.
4. После ламинирования можно пользоваться тушью? А ходить в бассейн?
В течение первых суток после процедуры лучше воздержаться от посещения бани, сауны и солярия, макияжа и любых контактов глаз с водой. В остальное время ресницы не требуют особого ухода или ограничений — ламинирующий состав проникает в структуру волоска и не разрушается ни косметическими средствами, ни паром. Кстати, от сна лицом в подушку ресницы тоже не распрямляются.
Посещение бани, бассейна, солярия не влияет на завиток. Наносить косметику, масла и даже тушь тоже можно. Но в первую неделю вам вряд ли захочется это делать, ведь ресницы будут и так окрашены. В последующие недели эффект туши будет заметен сильнее: даже пара взмахов кисточкой сделает их гораздо более длинными и подкрученными. Для снятия макияжа можно использовать гидрофильное масло и мицеллярную воду.
5. Ламинирование точно не испортит ресницы?
Ламинирующий состав наносится только на изгиб ресниц, корень остаётся нетронутым, поэтому они не станут выпадать или хуже расти. Если мастер провёл процедуру без нарушений и не передержал составы, ломаться ресницы тоже не будут. Более того, современное ламинирование включает пропитку ботоксом и уходовыми компонентами, в том числе маслами, витаминами и кератином, которые укрепляют волоски. Ресницам не нужен «отдых» от ламинирования — процедуру можно делать регулярно.
Повторять ламинирование можно по мере обновления ресниц и распрямления завитка. В процессе носки коррекция не требуется, и специально снимать ламинирование не нужно. Если вы планируете чередовать процедуру с наращиванием, нужно подождать пару недель. После ламинирования на ресницах образуется плёнка, которая может повлиять на носку искусственных волосков. А вот после наращивания ламинирование можно делать сразу же — хоть в день снятия ресничек.
В ассортименте Lovely вы сможете найти как профессиональные материалы, так и средства для домашнего ухода. Попробовать продукцию бренда можно бесплатно — Lovely и Глория Талипова разыгрывают три бьюти-бокса. В каждом из них целый набор средств по уходу — ботокс для ресниц B‑activ, эссенция для ресниц и бровей с ягодами асаи, сахарный скраб и спрей для тела.
Если хотите поучаствовать в конкурсе, подпишитесь на Глорию в Instagram, поставьте лайк на пост с условиями розыгрыша и на две предыдущие публикации, а также отметьте в комментариях друга или подругу. Количество комментариев неограниченно. Итоги конкурса будут объявлены 10 июня.
Автор спецпроектов. В 2015 году окончила журфак с красным дипломом, с тех пор работаю по специальности. Люблю смотреть авторское кино, играть в квизы, узнавать новое и делиться этим с читателями.