ламбик что это за напиток
Ламбик: дикое пиво для любителей вина
Первое знакомство с ламбиком происходит обычно так. Вы приходите в небольшой бельгийский паб, наугад заказываете один из нескольких сортов на кране. Пробуете. Выпиваете. Поднимаете глаза в поисках чего-то более интересного — и натыкаетесь на ряд цветастых бутылок за спиной у бармена. Заказываете себе ламбик с ароматом тропических фруктов. Бармен обращает внимание на ваш выбор и говорит: «если вы хотите попробовать что-то исключительное, то вот вам бутылка». И ставит перед вами одну из них. Фривольная этикетка — и все, вы попались.
Уже потом можно начинать бегать по Бельгии и искать старые винтажи, примерно как с вином. Вам и подадут их в запыленных бутылках, наклоненных в специальной «корзинке» — точь-в-точь как с вином, чтобы осадок не перемешался с содержимым.
А потом можно узнать, что это тот самый ламбик, который выпускался до смены рецепта (то есть до того, как напиток стал ниже качеством). После этого можно задать естественный вопрос: а могу ли я делать ламбик в своей стране? И получить категоричное «нет». Потому, что у этого вида пива есть свои аппелласьоны.
Мода на бретт и фрукты
Человек, впервые пробующий ламбик, застывает в шоке, если не приподнимает брови от удивления: он никогда бы не подумал найти в бокале бретт (один из винных дефектов, когда в бокале вместо фруктовой ароматики появляется ярко выраженная животная — это происходит чаще всего из-за плохой санитарии), древесину и поверх этого большой урожай фруктов. Вся эта история выливается либо в ярко выраженную страсть, либо в не менее ярко выраженную ненависть. Все то, что в других видах пива классифицируется как дефект, в случае с ламбиком считается нормой.
Ламбик — такой сорт бельгийского пива, для брожения которого используются настоящие винные бочки. Для ламбика требуются ячменный солод и непророщенная пшеница. Хмель лежит три года: так в нем становится меньше нежелательных для ламбика ароматов. После варки сусло перегоняют в винные бочки, где есть дикие дрожжи. Брожение длится неделю, и после этого следует выдержка. К ламбику, равно как и к вину, применимо понятие купажа. Всего в ламбике бродят порядка 86 различных микроорганизмов.
Целебные травы, Арнольд, фермеры и пивовары
Традиции пивоварения пришли в Бельгию благодаря кельтам. В то время пиво варилось женщинами и часто расценивалось как еда — потому, что вода была загрязнена. В шестом веке нашей эры монахи решили привнести свою лепту в пивоварение и начали добавлять в сусло разные целебные травы и специи. К тому же моменту относится и появление местного святого Арнольда. Он был бенедектинским монахом-покровителем пивоваров.
К концу Среднего века пивоварение стало уделом среднего класса, а также вдохновило многих на создание мощных гильдий. Первая такая гильдия была образована в 1303 году. Причем правила доступа в такую организацию были очень строгими. Традиционно ламбики варились в месяцы с октября по май и описывались как фермерский напиток.
Поскольку рабочая сила использовалась в течение нескольких месяцев для работы на полях, существовал даже обмен между фермерами и пивоварвами — зерно в обмен на кеги пива. Записи показывают, что фермеры употребляли огромные количества пива и были в долгу у пивоваров. Именно поэтому при фермах часто открывались пивоварни.
Тайна имени, две войны и пильзнер
Способ производства ламбика считается одним из самых древних методов в мире — есть сходства между техниками древних пивоваров и производителей ламбика. Есть много общего между месопотамским сикару (производили его шумеры 5000 лет назад) и ламбиком. У шумеров не было хмеля, вместо него в ход шли специи, в том числе корица. Причем в случае с сикару его продавали в качестве оплаты за работу как начальникам, так и их подчиненным, и даже выдавали частью зарплаты. То же самое было и с ламбиком.
Откуда же взялось название «ламбик»? Очень просто: крестьяне считали, что ламбик берется от метода дистилляции, и потому обозвали его аламбиком, от перегонного куба. Об этом сказано в газете 1883 года. Еще два варианта существуют: ламбик происходит от латинского lambere — потягивать, и еще один вариант — это название деревни Lembeek в Бельгии. Всего на 600 жителей там было 43 пивоварни, до 1800 года она относилась к зоне, свободной от налогов, и на пивоварнях также проходила дистилляция дженивера.
У большинства фермеров Брюсселя с 1320 года были свои пивоварни. Именно тогда ламбик стал известен миру. «Мать всего пива», «жёлтое пиво» — так он называется в рукописях. Почти у каждой деревушки была своя собственная пивоварня. Иногда бывали и две конкурирующие пивоварни с линейкой пива порядка 10 штук и конкуренцией за внимание нередко целых 500 жителей.
Две мировые войны очень сильно сказались на пивоварении в Бельгии. Мало того, что медные запчасти оборудования были растащены немцами, так еще и использовались для военных нужд. А вот с 1950 по 1980 год 70% пивоварен закрылись. Их пересилил пильзнер, который не варил только самый ленивый. Досталось в том числе и ламбику: его довольно часто начали смешивать с пильзнером. К послевоенному времени относится также и появление фруктовых ламбиков, а также замена сахара сахарином.
Виноград, вишня, клубника и картины
Есть несколько видов фруктового ламбика. Kriek: на фламандском диалекте так называют сорт дикой вишни с темно-красными плодами. Для приготовления вишневого ламбика вишню немного подсушивают, добавляют в бочки с молодым ламбиком, причем на 500 литров пива кладется 50-100 кг вишни. Для ламбика используются два сорта вишни — один из Бельгии, а второй растет во Франции. Это вишня сортов Schaarbeek и Morello.
По легенде, первый крик сделал вернувшийся на родину бельгийский крестоносец, который добавил вишню в пиво, отчего он стал напоминать кровь Иисуса Христа. По такому же принципу делается и малиновый ламбик. Крик варили столетиями.
Малиновый ламбик и druivenbier — с добавлением винограда сорта дорнфельдер — придумали в начале XX века. Абрикосовые ламбики наводнили рынок в 1990 году вместе с клубникой, а за десять лет до них рынок увидел вариации из черной смородины и персиков.
Возникла еще и такая история: изгнанное и забытое в Бельгии, производство ламбика отлично прижилось в Америке, когда начали в 1980 годах экспериментировать с культурами диких дрожжей.
Важность ламбиков в нынешней жизни определена на картинах фламандских мастеров, это пиво пропитывает каждый день жизни, от гастрономической ее части до литературной. Ламбик в тавернах лился рекой — и именно это изображено на всех важных картинах фламандцев, где нередко художник является одновременно еще и владельцем паба, а заодно и таверны.
Были и настоящие певцы ламбика: например, один из них оставил в своем старом доме небольшое послание потомкам. В нем он описал повседневную жизнь Брюсселя 1800 годов, рассказал об употреблении ламбика в те времена, о засилье пива, начавшемся с выходом на сцену немецкого лагера. У автора была фамилия Ламбик (больше напоминает кличку), и в его старом доме нашли 1756 бутылок. Сам он прожил до 91 года, а пил из 49 кружки для ламбика (которые потом были проданы в пользу благотворительности, что способстовало расцвету любимого города). Все это узнали из рукописи потомки, строившие бассейн и для этого разобравшие старинный брюссельский дом.
Тоник, 50 евроцентов и бывший учитель
Стоит упомянуть, что до повальной моды на готовку с использованием вина в Бельгии существовала другая мода: готовили с использованием пива. При этом пиво придавало вкус, и существует множество бельгийских рецептов на основе ламбика. Доктора выписывали это пиво в качестве тоника, а еще на основе пива существовал коктейль.
Производство пива сосредоточено в руках крупных корпораций, крошечные маленькие домашние производители постепенно им уступают. Их количество резко упало: всё поглощают огромные бизнесы. В Брюсселе пинта может стоить 50 евроцентов, но вот если речь заходит о каком-то другом городе, то бутылка достигает и цены в 6 долларов.
В Брюсселе до сих пор есть традиционные пивоварни, лучшие из них имеют при себе музеи (как, например, пивоварня «Кантилльон»). Пивоварня построена в 1939 году, ее лучшие годы пришлись на 1950-е, здесь выпускали много ламбика, но в 1960 году закрылись пивные.
Основная проблема таких пивоварен – недостаток клиентуры, которая сейчас начинает потихоньку исчезать. История пивоварни «Кантилльон» примечательна тем фактом, что основатель, Жан-Пьер Ван Рой, раньше был учителем, но переквалифицировался в пивовара в 1969 году. Он быстро понял, что необходимо обучать людей, и принялся образовывать публику и таким образом готовить рынок для потребителей ламбика.
В 1978 году он основал музей, в котором рассказывал о производстве пива, сопровождая все это дегустацией. Сам музей был благотворительной организацией, за вход платить не требовалось, и к 1989 году количество посетителей выросло до 11 000. Многие производители ламбика изощрялись вплоть до того, что на своей родине в Бельгии в ресторанах подавали свои напитки в корзине для вина.
Интересна история происхождения пива с названием Mort Subite. В переводе с французского оно означает «внезапная смерть», и связано это не с летальным содержанием алкоголя в пиве, как думается многим, а, наоборот, с одной игрой, в которую банкиры и брокеры играли во время обеденного перерыва. Проигравший (мертвый) оплачивал напитки. Как только звонил колокол, напоминая о конце обеда, с последним броском кубика определялся тот самый мертвый — по правилам игры его настигала «внезапная смерть».
У производителей ламбиков есть еще несколько проблем. Первая проблема — мало кто из их потомков хочет заниматься этим делом. Вторая проблема — пока ламбики делаются и выдерживаются, за их хранение все равно приходится платить налоги. Это «замороженные» деньги, которые долгое время хранятся в погребе, ими никак нельзя распорядиться, что сильно тормозит процесс.
Важная часть традиции ламбиков — бельгийские кафе. А начиналось все с одного кафе на 165 человек. Благодаря законам 1919 года из ресторанов изгнали крепкие спиртные напитки. Их тотчас же заменило пиво, и в сознании бельгийца стало нормальным проводить вечер, потягивая его.
Апелласьоны ламбика
Апелласьоны ламбика слабо защищают напиток по географическому указанию. Пытались в свое время привести их хоть как-то к единому знаменателю, но в итоге ничего не добились. На этикетке требуют упоминать один из трех разрешенных апелласьонов и обязательно — место производства. Королевский приказ не учитывает нескольких особенностей.
Первая — нет никаких ограничений, где производить ламбик. Вторая — не определено, что такое спонтанная ферментация. Потому многие могут тоже добавить еще что-то, просто чтобы запустить процесс. Для крика и других фруктовых сортов пива вообще не имеется никаких ограничений, что добавлять в сусло, потому многие производители чаще всего используют какие-то искусственные заменители или даже фруктовые сиропы.
Теряется смысл создавать по-настоящему дорогие сорта ламбика, если на рынках всегда будет водиться более дешевое сырье и никак нельзя будет защитить более дорогие виды пива от менее дешевых. Несмотря на огромное количество исследований самых разных институтов, понимание того, что такое спонтанная ферментация в ламбике, все еще не достигнуто. Да и если заставлять производителей делиться всеми секретами на этикетке, то есть вероятность того, что кто-то скопирует рецепт и начнет сам производить ламбики.
Обычно настоящий ламбик должен иметь выдержку по меньшей мере три года перед бутилированием. Кроме того, в ламбике обычно чувствуются дрожжи из Долины Сенны. Они дают пиву сухое, сидровое ощущение.
Говорят, что ламбик появился из-за вмешательства бактерий. Но в 1993 году провели эксперимент, когда зерно просто оставили гнить под дождем и солнцем на ночь. Результат не решился бы пить даже самый страдающий от жажды мастер погреба. Он пах гнилью, плесенью и сочился насекомыми.
Проблема с ферментацией настигала как в погребах (она была слишком медленной), так и непосредственно при перевозке пива до Америки (когда пиво внезапно вырывалось фонтаном из бочки, окропляя все вокруг). Еще в самые давние времена пивовары научились справляться с дрожжами. Они перекладывали их со дна бочки чуть выше — и так получалось, что ферментация продолжалась. А если нужно было дать дрожжам больше еды, пиво просто переливали в бочки поменьше.
Майкл Джексон так говорит о ламбике: «Ламбик — это не бокал пива для каждого. В его дикости и непредсказуемости это величайший вид пива. В лучшем случае вы окажетесь на полпути от пива к вину; в худшем — сможете попробовать историю на вкус».
Автор: Станислав Новак
Источники: Lambic (Jean Guinard), The Oxford companion to beer Michel Jackson, Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer’s Yeast, Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера (Александр Петроченков)
О нас
Происхождение и производство
Принято считать, что название пива Ламбик произошло от известного своими традициями пивоварения старинного бельгийского города Lembeek.
В нашей брассерии насчитывается более 250 популярных и редких сортов этого уникального напитка. И слово «уникальный» — это вовсе не фигура речи. Отличительная особенность состоит в том, что при его производстве не применяются пивные дрожжи, это пиво самопроизвольной ферментации. Брожение происходит в дубовых бочках из-под вина благодаря местным диким дрожжам — микроорганизмам, обитающим в воздухе и затем прижившимся на стенках самих бочек. Вот почему географический ареал производителей пива Ламбик сужен до единственной провинции близ Брюсселя.
При изготовлении помимо обычных составляющих — ячменного солода и непророщенных зерен пшеницы — используется сушеный хмель. Предварительно его выдерживают не менее трех лет, чтобы он уменьшил свою горечь и аромат. Производство ограничено еще и календарно, так как брожение сусла на открытом воздухе можно проводить только в прохладное время — с октября по май, так как летом появляется много посторонних бактерий, которые могут испортить вкус пива и вывести из-под контроля процесс брожения.
Купажирование
Еще одной отличительной особенностью пива Ламбик является смешивание пива разных лет выдержки для получения нового сорта. Иногда Ламбик может состоять из пива пяти-шести разных лет. В некоторые сорта добавляют фрукты и травы. Ламбик отличается сложной композицией, но при этом пиво всегда узнаваемо по присущей только ему «фирменной» легкой кислинке. О пиве Ламбик трудно рассказать, его надо обязательно пробовать.
Самые популярные сорта
Чистый Ламбик — неферментированный негазированный напиток, молодое пиво, которое выдерживается не более года и в которое не добавляются другие сорта. Имеет сухой, слегка кисловатый вкус.
Gueuze (Гёз) — смесь однолетнего и более выдержанного Ламбика. Как правило, его подвергают вторичному брожению, отсюда классический вкус, удачно балансирующий между молодым и старым пивом.
Oude Gueuze (Оуде гёз) — старый Ламбик (1-10 лет выдержки при смешивании) с плотным, насыщенным вкусом выдержанного пива.
Faro (Фаро) — оригинальный купаж легких и выдержанных сортов с добавлением коричневого сахара, карамели и иногда специальных трав. Имеет кисло-сладкий вкус и едва уловимую хмелевую горчинку.
Bertinchamps (Ферм де Бертинчампс) — пиво черного цвета с нежной кремовой пенкой. Имеет сухой, умеренно горький, плотный вкус с нотами лакрицы, кофе, карамели, шоколада и фруктов. Обладает терпким послевкусием.
Kriek (Крик) — один из самых популярных видов Ламбика, который производится с добавлением подвяленной вишни. Это придает пиву глубокий, насыщенный цвет и бархатистый вкус с легким оттенком миндаля. Дозревает в бутылках около года.
Фруктовые Ламбики — это напитки с добавлением любых фруктов и ягод. Часто используют персик (Lambic Peche), малину (Lambic Frambozen), а также черную смородину(Cassis Lambic), виноград (Muscat), клубнику и другие фрукты.
Что такое ламбик и как готовят пиво спонтанного брожения
Ламбик, самый известный сорт элитного напитка из Бельгии, который предпочитают многие любители выдержанных элей, приготовленных способом естественного брожения.
За пять веков пивоварения бельгийские пивовары обогатили этот уникальный напиток разнообразными вкусами и приятными ароматами, которые предпочитают гурманы со всего мира.
Что такое ламбик и чем оно отличается от традиционных сортов
Цветовая палитра зависит от дополнительных составляющих, которые присутствуют в составе. Светлый янтарный оттенок, это чистый напиток с выдержкой от года до трёх лет, тёмный цвет, это чёрносмородиновый ламбик с продолжительной выдержкой, которая может достигать десяти лет.
Ламбик, один из любимых напитков европейских женщин, которые предпочитают лёгкое пиво с небольшим количеством алкоголя, в зависимости от сорта, процентное содержание спирта может быть от 2 до 6 процентов.
Основные сорта пенного напитка:
Рецептура приготовления оригинального ламбика содержится в секрете, о котором производители не распространяются, особенно это касается купажных элитных сортов.
Особенности приготовления напитка
Многие путают ламбик с элем или лагером, действительно, вкус для простого обывателя во многом схож, но разница есть. Эль и лагер готовится с помощью добавления в сусло дрожжевых грибков, разного происхождения и процесс брожения происходит более быстро и интенсивно. Вкус этих напитков более сладкий с лёгкой «ноткой» горчинки.
Как делают ламбик бельгийские пивовары:
Именно благодаря естественному брожению долгое время, напиток приобретает богатый «букет» аромата и вкуса с неповторимой «кислинкой».
Если вы любитель оригинальных вкусов и смелых экспериментов, можно попробовать приготовить элитное пиво самостоятельно, но за вкус и качество напитка ни кто ручаться не сможет. В домашних условиях процесс брожения не предсказуем, а неправильное регулирование кислотности может превратить элитный сорт в уксус.
С какими продуктами сочетается ламбик
Многогранность вкуса ламбика не позволяет сочетать его с солёными и острыми закусками, к которым мы привыкли при потреблении обычного напитка.
Многие гурманы и ценители бельгийского пива предпочитают не смешивать оригинальный вкус с другими продуктами и наслаждаются только богатым «букетом».
Но если потребление пива для вас ассоциируется с закуской, то лёгкий фруктовый салат или свежие ягоды будут прекрасным дополнением к элитному напитку.
Перед подачей к столу пиво необходимо охладить до температуры +5 градусов, тогда при медленном нагревании в бокале, напиток будет постепенно раскрывать вкус и все тонкости аромата. Разливают бельгийское пиво в высокие прозрачные фужеры под углом, только так можно минимизировать обильное пенообразование и подать ламбик во всём великолепии.
Для вечеринки или торжественных приёмов отлично подойдут фруктовые и ягодные сорта в сочетании с кусочками фруктов и со льдом в крупном фужере.
При приготовлении коктейлей можно поэкспериментировать в сочетании разных сортов: вкус вишнёвого ламбика отлично оттеняется добавлением сорта из чёрной смородины или малины.
Выбрав этот напиток для своего застолья, можно не только насладиться оригинальным ароматом и вкусом, но и навсегда отдать предпочтение бельгийскому пиву.
Ламбик (Lambic)
Ламбик – это бельгийский эль на основе пшеничного солода. Стиль зародился на фермерских хозяйствах в окрестностях Брюсселя и, несмотря на то, что направление достаточно популярно, крупные производства постепенно от него отказываются.
Ламбики почти никогда не бывают купажированными, кроме того, их не принято выдерживать, из-за этого они, обычно, кисловаты, хотя уксусные ноты противоречат стандартам стиля.
В отличие от берлинера-вайссе, стиль не может похвастаться высокой карбонизацией, хотя тоже неплохо освежает в жаркую погоду. Аромат интенсивный, фруктово-кислый, с возрастом проявляются запахи фермерского двора, меда, яблок. Ноты сыра, дыма и сигар противоречат стандартам стиля. Хмелевой профиль обычно отсутствует, но финиш сухой.
Солод может проявляться нюансами хлеба и зерна, но на первом плане в букете чувствуется молочнокислый профиль. Цвет напитка золотистый, может быть как мутным, так и прозрачным. В бокале образует светлую нестойкую пену.
На языке ламбики ощущаются легкотело, но не водянисто. Чем напиток старше – тем он суше. Этот тип эля ощутимо «вяжет» во рту, но не должен содержать терпких нот.
Стиль изготавливается на основе несоложеной пшеницы (массовая доля этого ингредиента не превышает 40%), пилса и старого хмеля от трех лет (для лучшей консервации). Брожение – спонтанное, добавляют и дрожжи, и лактобактерии.
Ламбики похожи на стиль гёз, только негазированный и с менее комплексным букетом.
Плотность: начальная 1.040-1.054, конечная 1.001-1.010.
Известное пиво Ламбик
Автор: Геннадий Новичков · Обновлено 24.10.2017
Родиной знаменитого пива Ламбик и его не менее знаменитой версии — вишневого пива Крик, является бельгийская столица Брюссель. Нигде в мире такое пиво больше не производится. В чем его особенность?
Пиво Ламбик — история
Ламбик разительно отличается и от напитка эль, и от пива сорта лагер. Ламбик — продукт спонтанной ферментации. Это значит, что сбраживание происходит не в результате использования культивируемых дрожжей, а за счет диких дрожжей, живущих в бочках из-под вина херес, где пиво проходит процесс ферментации.
На берегах Сенны Ламбек варят уже более 500 лет. Причем не только в пивоварнях, но и просто на фермах. Cовременный бельгийский Ламбик – это уникальный продукт, сваренный из ячменного солода, зерен пшеницы и хмеля не менее 3-х летней давности. Вылеживается хмель, чтобы уменьшить горечь и аромат этого растения. Напиток после варки закачивают в бочки, где он бродит неделю, а затем выдерживается в бочках от полугода до 2-3-х лет.
★ Лучшие рецепты коктейлей с пивом
Сорта бельгийского Ламбик
В готовом Ламбике более 86 разновидностей микроорганизмов, но больше всего в нем уникальных бактерий, живущих только в этом регионе — Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus. Именно эти микроорганизмы делают Ламбик любимым и неповторимым. В мире существуют всего 6 производителей Ламбик, работающих только в этом регионе.
Открытие новых пивоварен в этом регионе весьма проблематично, потому что выращивание всех необходимых бактерий — процесс неконтролируемый, а потому весьма долгосрочный. Но сколько бы ни было производителей, все разновидности этого напитка любимы и востребованы во всем мире. И такое положение вещей устраивает потребителей, а тем более производителей.
На сегодняшний день существуют несколько основных видов этого напитка.
Чистый Ламбик
Наиболее редко употребляемый сорт. Это нефильтрованный напиток 3-х летней выдержки, негазированный, обычно продается на разлив в местах приготовления. Бутилированным этот сорт продает только одна пивоварня — Grand Cru Bruocsella.
Gueuze — купажный Ламбик
При производстве смешиваются сорта однолетней, двухлетней и трехлетней выдержки. После смешивания Gueuze разливается в бутылки, где выдерживается еще год, для придания ему шипучести. Есть две версии этого напитка — подслащенный, наиболее популярный, и с кислинкой. В русской транскрипции он звучит, как хёйзе, а в быту известен под названием пиво гёз.
Oude Gueuz (оуде хёйзе) или старый гёз, это смесь сортов с выдержкой от 1 года до 10 лет.
Lambic фруктовый: вишневый kriek и малиновое
Делается с добавлением фруктовых соков, сиропов или просто с добавлением размятых фруктов. Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, по окончании которого продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные фруктовые марки — это вишневое Kriek и малиновый Framboise.
Вишневый Ламбик делают с добавлением вишни, растущей в окрестностях Брюсселя. Эта кислая вишня мареллос делает бельгийское пиво Криек уникальным. Именно фруктовые сорта бельгийского пива Ламбик сделали его известным и любимым во всем мире.
Также выделяется Faro (фаро) подслащенное пиво, с низким содержанием алкоголя. Купаж делается с молодыми напитками других сортов.
Пиво Ламбик — напиток на любителя, но знатоки говорят, что это шедевр пивоваренного искусства. Чтобы составить о нем собственное мнение, нужно, как минимум его попробовать. Цена в России на это пиво варьируется от 150 до 350 рублей за бутылочку 250 мл. Много это или мало, можно сказать, только испробовав этот знаменитый напиток.