лактоза в самогоноварении для чего

Как улучшить вкус самогона? Правильная технология ароматизации

Однако видов вкусовых добавок много. Чтобы не испортить будущий ром или текилу, использовать добавки нужно с умом. Мы расскажем, как правильно улучшить вкус домашнего самогона с помощью разных вкусовых добавок, чтобы получился напиток, достойный настоящего винокура.

Подготовка самогона: очистка и смягчение вкуса

Первым делом перед ароматизацией самогон нужно основательно очистить от примесей. Каким бы эффективным ни был самогонный аппарат, тщательная очистка обязательна. Для этого разбавляем самогон до крепости 40%, затем очищаем любым доступным способом: углем, молоком, содой или любым другим.

После очистки следует немного смягчить вкус самогона. Самый простой способ смягчить и улучшить вкус самогона — сахаром. Важно использовать качественный сахар, иначе самогон помутнеет и потеряет мягкость. Отлично подойдет рафинад. Его перед применением лучше перемолоть.

Пропорции — на 1 литр 40%-го самогона 1 столовую ложку без горки. К очистке и смягчению не стоит относиться пренебрежительно. Никакая вкусовая добавка не сможет перебить запах сивухи. Скорее наоборот, из-за смешения разных веществ конечный продукт будет иметь дурной запах и вкус.

Способы улучшения вкуса самогона в домашних условиях

После очистки и смягчения алкоголя можно приступать к его ароматизации. Для этого можно использовать эссенции, бонификаторы, щепу или какие-то свои добавки (ягоды, фрукты). Но каждая добавка имеет свои особенности, о которых необходимо знать перед использованием. Неправильные пропорции добавления или время выдержки могут испортить самогон.

Концентрированные эссенции и ароматизаторы

Самые популярные представители из нашей подборки. Свою популярность имеют за счет невысокой цены, большой эффективности и скорости воздействия на алкоголь.

Эссенции изготавливаются на промышленном производстве путем извлечения натуральных компонентов и представляют собой концентрированную смесь. Все, что нужно – добавить в концентрат в чистый самогон согласно инструкции и дать ему настояться 8-10 дней. Вариантов эссенций — сотни, поэтому с помощью этих концентратов можно приготовить любой известный напиток, от лимонной водки до кубинского рома.

Перед применением концентрата особенно внимательно стоит прочитать инструкцию. Дело в том, что концентрат, как правило, рассчитан на большой объем алкоголя (до 100 литров), и нарушение пропорций приведет к непредсказуемым последствиям. Также перед применением необходимо обратить внимание на срок годности концентрата. Если он вышел, то ароматизатор бесполезен и даже вреден для дистиллята.

Бонификаторы

Бонификаторы продаются в пакетике в виде порошка. Одного пакетика хватает на 10-50 литров алкоголя в зависимости от качества и крепости самогона.

Бонификатор, примененный по рецепту в соответствие с инструкцией, облагородит напиток. Для укрепления эффекта рекомендуется дать настояться смеси в течение 1-2 суток.

Дубовая щепа

Придать элитный вкус напитку можно и с помощью дубовой щепы. В древесине дуба есть специальные вещества – танины. Именно они отвечают за формирование вкуса напитка и его букета ароматов. Помимо насыщения щепа имеет и другой эффект – во время выдержки она втягивает в себя остатки сивухи и других примесей в напитке. Однако, напиток на дубовой щепе получит максимально приближенный к настоящему коньяку вкус лишь при нескольких условиях.

Особое внимание придется уделить очистке самогона. Только дистиллят максимальной очистки получит благородный и выдержанный вкус коньяка.

Натуральные добавки

Как бы ни были эффективные и быстродейственны ароматизаторы или бонификаторы, это все же продукт искусственно созданный человеком. Улучшить вкус напитка можно и с помощью натуральных добавок. Их список достаточно широк, но все же их можно разбить на группы:

Испортить вкус напитка этими добавками так же легко, как и облагородить. Важно применять добавки осторожно и начинать с минимальных пропорций. Чтобы качественно улучшить вкус самогона, рецепты настаивания и пропорции добавления необходимо соблюдать точно. Емкость с настойкой отправляют в темное прохладное место и перемешивают минимум 1 раз в сутки.

Источник

Молочнокислые бактерии и виски

Выберите тему

«…Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.
При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вноситься специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски…»

Если ты пробовал наши кустарные виски, то наверняка обратил внимание, что наши напитки явно не дотягивают по разнообразию (сложности) вкуса до хороших коммерческих образцов. Вкус как правило простой, плоский, однообразный. Вся палитра не используется, выпирают простые элементы.
Именно поэтому имеет смысл обсудить применение лактобактерий, как один из инструментов, влияющих на букет виски. »
«. Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ (молочно-кислые бактерии) является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации.
Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами.
МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше. «

У правильных шотландцев, которые используют деревянные бродильные чаны (сам видел такие на вискикурнях Шотландии), эти самые молочнокислые бактерии живут в стенках и щелях этих чанов и их ничем оттуда не выгнать. Соответственно, они, эти бактерии, когда чан заряжают, уже готовы к работе и начинают работать сами по мере убывания сахара и снижения активности дрожжей. Я, собственно, к этой схеме и хочу придти в конечном итоге, т.е. задавать молочнокислую закваску не в конце брожения, а вместе с дрожжами. Так набраживается больше продуктов молочно-кислого брожения. Но ты теряешь контроль над ними сразу же после того, как задал их в сусло и надеешься только на то, что дрожжи сами их проконтролируют. Короче говоря, тема интересная.

Теперь пара фотографий непосредственно этих самых молочнокислых бактерий в заторе:

«. Lactobacillus
Молочнокислые бактерии – это группа бактерий, которые способны производить молочную кислоту. Эти бактерии содержатся, например, в сырах, йогурте или разлагающихся растениях. Они являются анаэробными бактериями, но выживают в кислородной среде, агрессивной кислотной среде (pH 3-6) и в присутствии больших концентраций этанола. Молочнокислые бактерии подразделяются на разные виды: лактобациллус, лейконосток, педиококк, лактококк, стрептококк и т.д. Лактобациллус и в меньшей степени педиококк присутствуют во время дистилляции, хотя некоторые другие бактерии этой группы также могут выживать в этой среде. Молочнокислые бактерии представлены в малом количестве в составе сырья, особенно в зерне, и заражение бражки молочнокислыми бактериями осуществляется через среду дистилляции (трубы, бродильный чан и т.д.), следовательно, популяция молочнокислых бактерий на винокурнях остается довольно стабильной, и в каждой винокурне доминирует свой, присущий только ей штамм молочнокислой бактерии.

В самом начале процесса ферментации доминируют дрожжи, а молочнокислые бактерии начинают расти спустя примерно 36-48 часов, когда дрожжи осаждаются или перестают работать. В самом начале ферментации в бражке присутствуют самые разные виды молочнокислых бактерий, но многие из них погибают, как только повышается концентрация этанола. Самыми первыми начинают расти гетероферментативные молочнокислые бактерии, так как они превращают сахара в лактат, ацетат и CO2. Самые распространенные штаммы бактерий — лактобациллус ферментум (L. fermentum), лактобактерии параказеи (L. Paracase) и лактобациллус бревис (L. Brevis). Гомоферментативные молочнокислые бактерии, которые производят только лактат из сахаров, появляются позже, примерно через 70 часов ферментации. Это лактобактерии ацидофильные (L. Acidophilus) и дельбрюковская палочка (L. Delbrueckii).

Гетероферментативные молочнокислые бактерии для своей жизнедеятельности используют пентозы. Гомоферментативные молочнокислые бактерии используют только гексозы и всегда немного сокращают объем спирта на выходе, хотя они также могут использовать продукты автолиза гибнущих дрожжей для продолжения своего метаболизма. Обычно количество молочнокислых бактерий в начале ферментации (ниже 10^6 клеток на мл) не влияет на выход спирта, но большее количество бактерий может сократить объем спирта на выходе до 20%. Как правило, количество молочнокислых бактерий в бражке от10^4 до10^5 на мл, но к концу длительной ферментации их количество повышается до 10^9. «

«. Влияние молочнокислых бактерий на профиль вкуса виски зависит от вида и даже штамма бактерий. Также присутствие метаболитов после смерти клеток дрожжей также сказывается на профиле вкуса. Пожалуй, самое важное и самое распространенное последствие действия молочнокислых бактерий — это повышение концентрации молочной и уксусной кислот, которые вместе при достаточном количестве спирта приводят к высокому содержанию эфиров. Низкий уровень pH влияет на летучесть и активность различных ароматических веществ во время ферментации и дистилляции.

Гибель клеток дрожжей позволяет молочнокислым бактериям метаболизировать продукты автолиза, например, клеточные мембраны, которые содержат много жирных кислот. Молочнокислые бактерии гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно, гамма-декалактон и гамма-додекалактон, которые дают тяжелый сладкий аромат, как в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей для ферментации приводит к быстрой гибели клеток дрожжей и, следовательно, к более высокому содержанию гамма-лактонов со сладкими нотками вкуса. «

Поддерживаю! Тема очень крутая.

Анатолий, и от меня ещё вопрос. Вы пиво варите? Какие меры вы предпринимаете, чтобы изолировать МК среду от остальных технологических процессов?

Поясню свой вопрос: Я боюсь к себе в лабораторию заносить молочно-кислые, их потом сложно вывести, пиво начнёт киснуть. Эту тему надо поднимать, так как если вы варите не только крепкий алкоголь, но и слабоалкоголку, момент важный! МК бактерии меньше по размеру, чем дрожжевая клетка, они остаются после мойки на поверхности бродильных танков (в стыках, щелях, царапинах), они остаются в межплиточных швах на полу и стене, т.е., по факту, используемое помещение и ёмкости перестают быть универсальными, а будут предназначены только для конкретной технологии. И если МК бактерии попадут в пивное сусло, даже небольшой количество, то на этапе дображивания и созревания они могут стать причиной скисания продукта.

Дрожжи на этапе бурного брожения подавляют развитие МК бактерий, но после бурного брожения, когда дрожжевая клетка не активна, она сама становится питательной средой для молочно-кислых.

Спрашиваю, потому как давно интересуюсь, но пока не рискнул. Как обстоят дела на практике?

— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

+7 (495) 374-58-88

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник

Лактоза в пивоварении

Домашние и крафтовые пивовары очень любят экспериментировать с различными ингредиентами. И это не обязательно всякого рода фрукты или что-то экзотическое. Интересным ингредиентом является лактоза — дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Её степень сладости — меньше 25% сладости тростникового сахара и она несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких).

Впервые её начала использовать в Англии в 18ом веке, добавляя в старое пиво, что бы скрыть последствия старения. Такое пиво пришлось по душе потребителям и появился спрос на него. Теперь же лактозу используют во многих сортах для увеличения тела пива и придания дополнительной сладости, а в молочном стауте она стала обязательной добавкой.

Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать её позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность.

Важно отметить: хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара — в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.

Разумеется, мы тоже попробовали сварить пиво с лактозой и вот рецепт нашего Милк Стаута:

Всего: 50 гр (22.5 IBUs)

Заторная вода: 26 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 10 л | Всего воды: 36 л

Получился отличный стаут. Сладкий, сбалансированный и очень питкий. Так что можем рекомендовать. Обсудить же тему можно на нашем форуме.

Источник