лагерное брожение пива что значит
Что такое лагер?
Часто на пивной этикетке можно увидеть загадочное для русского человека слово «лагер». Отечественная классификация традиционно базируется на терминах «светлое» и «темное». Разделение пива по способу брожения чаще практикуется в Европе и США. Поэтому интересно будет узнать, что же такое лагер, в отличие от эля.
Виды пива
Лагер – это один из двух самых распространенных видов пенного напитка. Вторым (по хронологии – даже первым) является эль. Они отличаются друг от друга:
Лагер – пиво низового брожения. Процесс идет при температуре 5…9°С. Лагерные дрожжи во время ферментации скапливаются на дне бродильного чана. Через 2 недели пиво переливают в танки дображивания и держат до созревания при температуре 0°С или чуть выше.
При изготовлении эля (15…25°С) дрожжи активнее проявляют свою жизнедеятельность и выделяют больше углекислого газа. Благодаря пузырькам дрожжевые колонии всплывают на поверхность. Поэтому эль – пиво верхового брожения.
Эта разница в методике производства и определяет вид пива.
В целом лагеры – более питкие, но они содержат меньше сложных эфиров и спиртов по сравнению с элем. Это вещества, которые насыщают букет аромата и вкуса множеством оттенков.
Стили пива низового брожения
Метод брожения не определяет цвет пенного напитка или содержание в нем алкоголя. Лагер может быть темным или светлым, легким или крепким. Ассортимент велик. Вот некоторые популярные типы.
Германия в последние столетия славится именно своими замечательными лагерами. Однако в средние века в Баварии пиво низового брожения можно было варить только зимой. Так появился мэрцен – обязательный участник праздника Октоберфест. Мартовское пиво было последним, изготовленным за сезон, и его делали покрепче (около 6%) – чтобы дольше хранилось.
Также в Германии варят крепкое пиво бок (6,5…7,5%) – темное и светлое. Темный бок – сладковатый, с горчинкой, без приторных нот. Светлый имеет умеренный солодовый вкус с легкой горчинкой.
В Мюнхене популярен дункель – темный лагер. Имеет богатый, глубокий и мягкий вкус; легко пьется.
Чехия – родина золотистого пильзнера. Стиль назван в честь города Пльзень. Пиво с хорошо сбалансированным сложным вкусом. Пильзнеры также производятся в Германии, США.
Рецептура венского лагера была разработана в Австрии. Прозрачный напиток ярко-красного цвета с насыщенным солодовым вкусом и хмелевым ароматом.
Также янтарный лагер варят в Германии, Чехии, Мексике, США. В Европе напиток получается более сладким, американские варианты крепче и суше.
Светлый лагер популярен во многих странах. Ведущими производителями являются немцы, американцы и чехи.
Самое, пожалуй, знаменитое отечественное пиво – «Жигулевское» – является лагером.
Лагерное пиво
12 ноября 1883 года впервые была использована чистая культура дрожжей. Лагерных дрожжей. И с этого момента современный лагер навсегда обогнал эль в развитии.
Чем же отличается лагер от эля? Да особо ничем. Лагерные дрожжи просто способны бродить при более низких температурах.
Оптимальный диапазон жизнедеятельности любых дрожжей для производства пива 25-30 градусов. Но только лагерные дрожжи способны хорошо и глубоко сбродить пиво при низких температурах. Эта отличительная способность позволяла пивоварам производить пиво в холодные месяцы.
При производстве лагеров используется лагеризация. Лагеризация- созревание пива при низких температурах, очищение холодом. Грубо говоря есть 2 пути лагеризации.
1. Полностью выброженное пиво охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается.
2. Недоброженное пиво медленно охлаждается до температуры близкой к 0 и выдерживается. При плавном понижении температуры пиво дображивает.
Будет ли эль сброженный в тепле и прошедший лагеризацию являться лагером? xD Будет. Нужно ли его при этом называть лагером? Нет. В производстве современных элей во всю используются лагерные приемы.
-Какой солод используется при производстве лагеров?
— Любой. Любой хороший, качественный солод. В лагерах довольно сильно чувствуется солодовый профиль. Поэтому качеству солода нужно уделять особое внимание.
-Какой хмель используется при производстве лагеров?
— Любой. Любой хороший, качественный хмель.
-Какая вода нужна для производства лагеров?
— Чистая.
-Как долго хранится лагерное пиво,
— Долго. Больше года не хранил. Правильный лагер имеет очень сильную восстановительную способность. И способен пережить очень многое.
Посл. ред. 25 Нояб. 15, 10:43 от Третий
Что нужно знать про затирание:
Затирание-процесс преобразования составных частей солода в растворимое состояние под воздействием ферментативных, физических и химических процессов. Основной целью затирания является гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров.
Крахмал является главным компонентом ячменя и имеет форму крупных (тип А, 10-25 мкм) и мелких (тип B, 1-5 мкм) зерен. Крупные зерна составляют 10% от общего количества зерен и в них содержится 90% количества крахмала. Главное свойство крахмала в пивоварении- клейстеризация (способность к набуханию при влагопоглощении и при этом необратимо разрушается кристаллическая структура зерна) После клейстеризации крахмал становится доступным для действия ферментов.
Температура клейстеризации крахмала солода от 58 до 65 гр. (в зависимости от сорта ячменя и от урожая.) При температуре ниже температуры клейстеризации гидролизуется крахмал только тех зерен, которые подверглись воздействию ферментов или механически повреждены при дроблении. Остальные зерна разрушаются только при превышении температуры клейстеризации.
Белковая пауза.
Белковые соединения в заторе представляют собой огромную по составу смесь азотосодержащих веществ, от сложных до простых. Ферменты расщепляющие белок тоже представляют собой целый комплекс, который действует на все продолжительности затирания. Интервал температур оптимальный для гидролиза белка 40-60 градусов. При 52 градусах наблюдается пик.
При паузе 52 градуса снижается вязкость затора, возрастает количество цинка (необходим для дрожжей при брожении),возрастает количество азота(необходим при брожении). Так же пауза 52 гр положительно влияет на прозрачность готового пива, и на его биологическую стойкость. При длительной паузе 52 гр в сусле образуются фосфаты, которые положительно влияют на снижение pH затора, но из за своей буферности могут негативно влиять на снижение pH в ходе брожения. При использовании хорошо растворенного солода длительная пауза 52гр даст «пустоту вкуса».
Если проблем при фильтрации сусла не наблюдается, белковую паузу смещают в диапазон 55-60 градусов, при этом за счет сохранения вязких гумми веществ вязкость затора и пенообразование в пиве возрастают.
Учитывая качество современного солода, сусло редко нуждается в длительности паузы 52 гр более 10-20 минут. При такой продолжительности негативного влияния на качество пены пратически нет.
При гидромодуле 1:4 содержание мальтозы растет очень быстро но и бета амилаза быстрее инактивируется. Собственно говоря меня это вполне устраивает. Остатки крахмала доосахариваются при более высоких температурах альфа амилазой, и получается светлое пиво с не очень высокой степенью сбраживания.
При гидромодуле 1:2.5 или 1:3 работающая с более «медленной» скоростью бета амилаза не успевает произвести на свет большое количество мальтозы и пиво получается более плотным.
Видел достаточно много вопросов в пустоту на форуме. Как же сварить пиво с малым количеством алкоголя, вкусное и не мутное. Пауза 72 гр дает много мути в пиве. Многим эта «нефильтрованность» не нравится. В Германии для этого применяют способ с температурным прыжком затора. Этот же способ применяется для затирания лучшего безалкогольного пива.
«Фишка» этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD
skok.jpg Лагерное пиво. Рецепты пива.
Посл. ред. 24 Нояб. 15, 14:34 от BrewmasteR-kld
Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер
Качественное пиво «низового брожения» — лагеры — считаются высшим классом пивоваренного мастерства. И это бросает серьезный вызов домашним пивоварам. Сегодня мы расскажем о подходах к производству лагеров дома.
Общие представления о лагерах
Лагерное пиво, или как его еще называют, пиво холодного (низового) брожения, по сравнению с элями — юнец. Несмотря на то, что большая часть (по объему) современного промышленного пива это именно лагеры, еще несколько веков назад такого пива не было вообще. Спасибо следует сказать стечению обстоятельств — примерно в 15-м веке произошло скрещивание традиционных европейских элевых дрожжей с некими залетными гостями (скорее всего, из Китая), в результате чего новая разновидность получила уникальные особенности — способность производить пиво при низких температурах. А низкие температуры — это враг контаминантов: при них лагерные дрожжи начинают однозначно доминировать в бродящем пиве, подавляя развитие иной микробиоты.
Поначалу такие наклонности дрожжей сильно ограничивали пивоваров: пиво было куда более требовательным к температуре брожения, чем более традиционное. По сути, нормальные условия для него можно было обеспечить только зимой или в пещере/подвале. Массовое, по-настоящему промышленное производство лагеров стало возможно только в 19 веке, с изобретением холодильного оборудования.
Итак, что отличает «настоящий» лагер?
За эти века сформировалось много стилей лагерного пива. Подавляющее их большинство ведет свою родословную из стран континентальной Европы. Например:
В последние годы популярностью пользуются различные гибридные стили, например, India Pale Lager с ярким хмелевым ароматом и высокой горечью или новозеланский пилзнер, сочетающий легкость пилзнера и выраженную ароматику местных хмелей.
Обойтись малой кровью
В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?
Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.
Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.
Стимбир (паровое пиво) — стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.
Кёльш — обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным — 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.
Настоящие лагеры
Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.
Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.
Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.
Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.
Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.
Пара слов о дефектах
Считается, что в целом лагерные дрожжи менее склонны к образованию побочных продуктов брожения, чем дрожжи элевые. Однако это справедливо только в случае соблюдения нужных температурных режимов.
Например, при слишком высоких температурах большая часть лагерных штаммов дрожжей выделяет много сернистых соединений, придающих пиву неприятные тона, вплоть до «туалетного». Выход эфиров при повышенных температурах тоже повышен. Можно сказать, что при температуре 18-20°С дрожжи типа US-05 будут куда более нейтральны, чем практически любой лагерный штамм.
Кроме того, лагерные дрожжи склонны к выработке диацетила, в большой концентрации дающего неприятные маслянистые тона (впрочем, небольшое его количество — часть профиля, например, чешского пилзнера). Для борьбы с этим используется так называемая диацетиловая пауза — повышение температуры до 15-18°С на два-три дня после окончания главного брожения. Нужна ли она в домашних условиях? Существует мнение, что в случае с пивом, дображивающим в бутылке, значимость диацетильной паузы сильно преувеличена — все равно мы заново активируем дрожжи для карбонизации.
Лагеры — ввиду своей чистоты вкуса — предъявляют повышенные требования и к санитарии. Дефекты вкуса, вызванные заражением, в элях могут затушевываться общей эфирностью. В лагерах же они, скорее всего, будут заметны сильно.
Стили и ингредиенты
Для многих лагеров аутентичным является отварочное затирание — к примеру, для тех же чешских пилзнеров. Его использование крайне желательно в стилях, где оно традиционно имело место. Не нужно забывать, что лагерные дрожжи часто имеют довольно высокую степень сбраживания, что заставляет внимательней относиться к процессу затирания — особенно, для пива, дображивающего в бутылке.
Выбор хмеля для лагеров также будет зависеть от избранного стиля пива. В принципе, распространение лагеров «новой волны» показало, что и агрессивное охмеление американскими или австралийскими сортами хмеля может быть вполне уместным для лагеров.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Как пить лагер и что это за пиво? Не просто светлое фильтрованное
Многие считают пиво более простым напитком, чем вино, а лагером называют любое светлое фильтрованное пиво. На самом деле сортов этого напитка более сотни. Мы съездили на завод одного из самых известных и классических лагеров с вековой историей Grolsch и попросили Марка Янссена, потомственного пивовара, рассказать нам, что же такое лагер на самом деле, какие бывают его сорта и как его лучше пить.
Марк Янсен
Что такое лагер?
Лагер — это не отдельный сорт, и хотя пиво часто делят на темное и светлое, на самом деле есть два вида пива — эль и лагер. Отличаются они способом производства: эль изготавливают методом верхнего брожения, при более высокой температуре, а лагер, наоборот, делается методом нижнего брожения, при более низкой температуре. Лагер тоже может быть темным или светлым, самые популярные сорта — пилснер, бок, шварцбир.
Лагер — простое пиво?
Бытует мнение, что лагер — самое простое пиво. На самом деле это не так, во-первых, у лагера множество сортов, во-вторых, сварить лагер достаточно сложно, поэтому большинство крафтовых пивоварен обходят лагер стороной.
Лагер чувствителен к перепадам температур, а для удержания нужного температурного режима нужно соответствующее оборудование. Лагер требует четкости, если недосыпать или, наоборот, пересыпать дрожжей: это мгновенно скажется на вкусе, ошибки в варении лагера недопустимы — вкусовые дефекты будут очевидны.
Как варят лагер?
Сначала готовят сусло — для этого дробят солод, при этом не допуская того, чтобы он превратился в кашу. Затем массу замачивают, а после фильтруют — в таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной.
Затем сусло варят. Его нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель, этот процесс занимает два-три часа. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в смесь добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18–22 градусов, для пива низового брожения — до 5–10 градусов.
Следующий этап — созревание, для этого используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев. После чего пиво фильтруют и разливают по стерильным бутылкам.
«Лагерное пиво», что это такое?!
В последнее время получил широкое распространение термин «лагерное пиво», однако о том, что это такое знают лишь единицы. Скажем сразу, никакого отношения к каким-либо лагерям такое пиво не имеет, несмотря на то, что этимология данных слов более чем близка.
Lager с немецкого переводится как хранилище, склад. И первые сорта лагерного пива действительно выдерживали при достаточно низких температурах +5…+12°C в погребах и подвалах, где после приготовления оно могло храниться до двух лет без всякой пастеризации. Сегодня понятие «лагер» имеет несколько иное значение, о чём мы расскажем далее…
Брожение пива
В пивной терминологии лагер – это пиво низового брожения. Если не принимать в расчет редкие комбинированные разновидности пива, то абсолютно все сорта пенного напитка можно разделить на два вида в зависимости от типа брожения – верховое и низовое.
Разница между данными типами брожения очевидна – во время верхового брожения дрожжи поднимаются кверху, а в процессе низового опускаются вниз. Пиво, полученное верховым способом, называют элем, а низовое пиво, соответственно, называют лагером.
Таким образом, можно сказать, что лагерное пиво – это пиво, полученное в результате низового брожения.
История лагера
Вплоть до начала XX века большинство сортов пива являлось элем. Это было связано с тем, что жизнедеятельность верховых дрожжей протекает при сравнительно высоких температурах – 15-24°C. Пивовары того времени не имели возможности создать соответствующие условия для брожения пива при более низких температурах.
Штаммы пивных дрожжей низового брожения все же использовались в монастырях на юге Германии. Об этом нам говорят соответствующие записи, датируемые XIV веком нашей эры, однако широкого распространения лагерное пиво в те времена не имело.
В середине девятнадцатого столетия низовые дрожжи попали в руки чехов, где совершили пивной переворот, прославив чешский город Пльзень.
Согласно легенде, один из владельцев пивоварни Carlsberg буквально украл эти дрожжи у чешских пивоваров и вывез в Данию прямо под собственной шляпой. К всеобщей досаде совладельцев пивоварни, украденные дрожжи не дали стабильного качества. По всей видимости, это было связано с заражением культуры во время транспортировки.
Выделить чистый штамм было поручено датскому учёному Эмилю Хансену. В 1883 году Хансен опубликовал результат своих исследований и описал процесс выделения чистой дрожжевой культуры, которую он назвал Saccharomyces carlsbergensis. Сегодня это наименование не используются, по некоторым причинам его изменили на Saccharomyces pastorianus, объединив под ним ещё один тип дрожжей Saccharomyces monacensis.
Современность
Лагеры довольно быстро стали вытеснять эли. К концу XX века многие традиционные сорта пива были забыты, а их рецепты утрачены. Сегодня уровень потребления лагерного пива в мировом масштабе составляет порядка 80% от общего объема. Если говорить о России, то в 2014 году объём продаж лагеров составил 97% от общей пивной массы.
Таким образом, можно смело говорить о том, что каждый житель нашей страны наверняка неоднократно наблюдал лагерное пиво на магазинных полках, а о том, что это такое на вкус, знает каждый отечественный любитель. Ведь практически всё пиво, расположенное на полках любого продуктового супермаркета, является лагером.
Кстати, о любимых сортах лагерного пива вы можете писать свои отзывы в комментариях!
Больше материалов по теме:
Добавить комментарий Отменить ответ
Топ статей:
Борихинский пивоваренный завод
Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…
Пиво «Сладовар»
Живое нефильтрованное неосветленное непастеризованное белое пшеничное пиво «Сладовар» набирает значительную популярность среди любителей хорошего пива не только в Красноярске, но и по всей Сибири. Сладовар производит «Борихинский Завод Напитков», зарекомендовавший себя в роли ответственного производителя, для которого качество продукта всегда находится на первом месте. Содержание алкоголя в пиве составляет 4%; Экстрактивность начального сусла – 11%; Энергетическая Читать далее…
Закуски к пиву
В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…
Абаканское пиво
В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…
Пивоварня Кожевниково
Пивоваренный завод Кожевниково расположен в Томской области, селе Кожевниково. Завод был запущен в 1972 году и в 1999 году был полностью реконструирован. Ознакомиться с оптовыми ценами пивоварни, действующими на территории Красноярска и Красноярского края, вы в любой момент можете на данной странице нашего сайта. Номер телефона официального дистрибьютора пивоварни Кожевниково в Красноярске и Красноярском крае: Читать далее…
Хмельной квас
Каждому хорошо знаком замечательный легко утоляющий жажду традиционный русский напиток – квас. Сейчас квас является продуктом спиртового и молочнокислого брожения, с долей алкоголя в составе не более 1,2%. Организация Beer Judge Certification Program, занимающаяся сертификацией и подготовкой судей для проведения дегустационных пивных соревнований, отнесла квас к категории «Пиво традиционное, историческое, местное». Квас в России считают Читать далее…