Сметана

Сметана (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой традиционный русский кисломолочный продукт, который получают при помощи закваски и сливок. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые «вершки», которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.

Сметана

Вид еды

Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 — 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%. Степень жирности варьируется от 10 до 58%.

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

При выборе сметаны в магазине, следует обязательно обратить внимание на срок её хранения. Натуральная сметана хранится не больше недели. Если сметана имеет более длительный срок хранения – вероятнее всего, в ней содержатся консерванты и стабилизаторы, а сама сметана обработана высокими температурами. Сегодня сметану вообще научились делать без молочных продуктов, в ней содержатся стабилизаторы и растительные белки.

Сметану широко используется в кулинарии. Ее применяют как основу для приготовления всевозможных соусов и подливок для мяса и рыбы, используют в процессе тушения овощей, мяса, рыбы, грибов, также она является заправкой для многих салатов (особенно хороши со сметаной овощные салаты).

Сметана является неотъемлемой добавкой для многих первых (ее добавляют в борщи, рассольники, щи, окрошки, солянки, домашнюю лапшу, овощные супы), и другие блюда: (блины, голубцы, оладьи, вареники, пельмени, сырники, фаршированный перец).

Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки пирогов, тортов, печенья. Из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных. Сметану можно использовать также в косметических целях — для масок и компрессов.

Содержание

Распространение и номенклатура [ ]

Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.

Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана smiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском — kisla smetana, польском — smietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysanа smetana, румынском — smântână.

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābs krējums, в Сербии и Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje.

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с другими и похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и т. п.

Роль сметаны в кулинарии [ ]

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кувшинная и сепараторная сметана в чем разница: производство

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте (например, в холодильнике).

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8°C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Витамины [ ]

Минеральные вещества [ ]

Калорийность [ ]

Калорийность сметаны составляет 138 ккал на 100 грамм продукта.

Источник

Молочные продукты: пытаемся разобраться в оттенках белого

Прилетевший капитан Очевидность первым предложением ставит следующее: молочные продукты – пищевые изделия, производимые из молока.

Это была бесценная новая информация, можно заканчивать.

Короче говоря, попробуем слегка расширить границы своего молочного сознания.

Басурманский аналог нашей сметаны. Весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, очень похожий на густую сметану; для приготовления крем фреша в обычные жирные непастеризованные сливки вводят культуру молочных бактерий, в результате чего через 12 часов (или больше) при комнатной температуре они приобретают густоту и легкий, едва уловимый островатый, но не кислый, вкус; в отличие от сметаны крем фреш хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его широко используют в различных соусах, тортах, муссах и даже в супах;

Что же он из себя представляет, кроме названия, похожего на жителя бабулиной аптечки, или заклинание из Гарри Поттера? Описание говорит, что это очень полезный кисломолочный напиток, рецепт которого (близкий к натуральному йогурту) разработан советскими технологами. Чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка — исключительно жизнестойкая аки Рэмбо бактерия, которая не разрушается даже под действием желудочных соков; попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения. Берёт гордость в очередной раз за советских технологов, однако мне лично встретить сей продукт с заковыристым названием на местных магазинных полках пока не доводилось.

— старинный кисломолочный напиток родом из Сибири; готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому — молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно; затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану; в России варенец обычно подавали к чаю; Выглядит очень даже ничего:

Процесс приготовления выглядит долгим и довольно геморройным. Насколько магазинный варенец соответствует своему оригинальному предку из русской печи, вопрос открытый.

Желающим попробовать простоквашу (хотя после таких описаний попробовать может тянуть на обратное) не обязательно вонять прокисшим молоком на всё жилище, даже в магазинах уездных городов N она есть. На вкус действительно похожа не некислый кефир.

— особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом её заквашивают: в домашних условиях — просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка;

— кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет. Айран готовят на основе коровьего или козьего молока. Его не кипятят, заквашивают с помощью дрожжей и нескольких видов полезных бактерий. Позже к нему добавляют воду и соль. Соль – это компонент, которым он отличается от тана. Хотя иногда для вкуса в айран кладут всевозможные специи, например укроп или базилик.

Для тана молочную основу кипятят. Дальше его готовят по той же схеме с добавлением дрожжевой закваски. Вместо соли и воды в этот вариант кладут специальный солевой раствор.

— обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии пахту используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания.

Пахта мне также вживую во плоти на глаза не попадалась. Возможно, потому что глаза в основном смотрят в сторону продуктов для жрунов, а не диетического питания.

Если вдруг дочитали рабоче-крестьянский молочный ликбез, узнав при этом для себя что-то новое, значит встретимся с вами на поисках ацидофилина в уездных городах N.

Источник

Сметана

Сметана – это исконно русский молочный продукт, приготавливаемый из сливок с последующим молочнокислым брожением. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного применения сделали сметану популярной во многих странах за пределами России

Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 – 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Существует несколько сортов сметаны, в зависимости от ее жирности.

Сметана 30% жирности — основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.

Сметана 36% жирности изготавливается только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.

Сметана любительская 40% жирности вырабатывают из гомогенизированных сливок. Видризняеть густой нерозпливчатою конссистенциею.

Сметана диетическая 10% жирности вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок, обогащенную витаминами С и В.

Производят также сметану 20% — и 25% жирности. Содержание витамина С в диетической сметане — 8-17 мг на 10 мл.

Сметана в кулинарии

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.

Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма витамины и микроэлементы, такие как А, Е, С, H, D, витамины группы B, большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.

Свои полезные свойства сметана приобретает благодаря молочнокислым бактериям, к тому же, при заквашивании сливочный и молочный белки полностью изменяют свою структуру, становясь лёгкими для усвоения нашим организмом. Таким образом, сметана благоприятно воздействует на процессы пищеварения, так же как и другие молочнокислые продукты: кефир, йогурт, простокваша.

Сметана представляет огромную ценность для людей с ослабленным после болезни организмом, при достаточно частых нервных перегрузках, переутомлении, не противопоказана она и больным с сердечнососудистым заболеванием и ожирением, так как сметана рекомендуется им в качестве заменителя сливочного масла. Не стоит пренебрегать этим продуктом и тем, кто ревностно следит за своей фигурой и сидит на диете. Не стоит забывать, что сметана отлично подходит в качестве диетического продукта в разгрузочные дни, улучшая пищеварение и, тем самым, способствуя очищению организма от шлаков и токсинов.

В начале XX века французский ученый русского происхождения Илья Мечников проводил исследования на тему влияния на человеческий организм молочных и кисломолочных продуктов. В ходе исследований будущий лауреат Нобелевской премии выяснил, что кисломолочные продукты, в том числе и сметана, не только оказывают положительное влияние на органы пищеварения, но и способны даже полностью излечить некоторые заболевания в этой области. Тогда стала популярной методика – лечение различных недугов продуктами, образующимися при скисании молока:

простоквашей, сметаной, кефиром.

Именно тогда сметана обрела «вторую жизнь», потому что люди открыли для себя не только ее вкусовые качества, но и пользу.

После Второй Мировой войны, когда в Европе познакомились с этим продуктом, сметану называли русскими сливками.

Если в сметану добавить немного сливок или молока, то она не свернётся в супе, соусе или подливке.

Чтобы сметана лучше взбивалась, в неё добавляют сырые яичные белки.

Сметана, изготовленная согласно ГОСТ, может содержать только сливки и специальную закваску. Никаких прочих добавок быть не должно, только в этом случае производитель имеет право написать на упаковке «сметана». Если же в продукте присутствуют добавки, к примеру, стабилизаторы и эмульгаторы, на такой упаковке будет написано название, созвучное слову «сметана», например «сметанка» или «сметанный продукт». Под такими названиями кроется вовсе не сметана, а молочный продукт. Производитель также может заменить животный жир более дешевым растительным, тогда в упаковке – растительно-молочный продукт, или полностью заменить и жиры и белки, тогда получится так называемый жировой продукт.

О качестве сметаны свидетельствуют также ее срок годности и температура хранения. Чем больше в продукте разнообразных добавок, не имеющих ничего общего с качественной сметаной, тем дольше будет срок годности (от 2 недель до месяца) и температура хранения (до +20 °С). Натуральная же сметана остается свежей в герметичной упаковке 5-7 суток, а в закрытой, но негерметичной посуде – до 72 часов. Температура хранения при этом должна находиться в пределах +2 — +6°С.

Источник

Как сепаратором сделать сметану

Если вы счастливый обладатель коровы или небольшого фермерского хозяйства, то вам знакома проблема, связанная с переработкой молока. Если у вас уже есть сепаратор, но вы еще не знаете, как сепаратором сделать сметану, то эта статья специально для вас.

Можно из него делать творог, но изготовление творога из цельного молока нерентабельно, так как большое количество жиров остается в сыворотке. Поэтому практичнее изготавливать из молока одновременно несколько видов продукции переработки: сметану, творог и сыворотку.

Домашняя сметана — это один из любимых кисломолочных продуктов у потребителей.

Густая, желтоватая, со слегка сладковатым привкусом — это восхитительный вкус и любимое лакомство взрослых и детей, которое не идет ни в какое сравнение с магазинной сметаной.

Домашняя сметана готовится из натуральных сливок, полученных из цельного молока. Существует три основных способа получения сметаны:

Сепаратор Ротор

Сепаратор Мотор Сич 100-19

Сепаратор Нептун

Сепаратор Мотор Сич 80-09 ручной

Сепаратор Фермер ЭС-02

Сепаратор Мотор Сич 100-15

Сепаратор Мотор Сич 100-09 ручной

Сепаратор Березка

Процесс изготовления сметаны с помощью сепаратора

Сметана готовится из сливок, а сливки получают путем перегона цельного молока через сепаратор. Мы расскажем поэтапно, как сепаратором сделать сметану.

Соберите молоко и дайте ему постоять 6 часов в прохладном месте.

Нагрейте отстоявшееся молоко до 45-50°С.

Настройте сепаратор на нужную жирность с помощью винта на верхней тарелке. Ориентируйтесь на жирность полученного молока. Среднее или чуть ближе к максимуму положение позволит получить оптимальную жирность и количество сливок.

Включите сепаратор и, согласно инструкции, заливайте в чашу молоко для сепарации.

Полученные сливки разлейте по банкам или в одну общую емкость.

Далее решайте сами, какую домашнюю сметану вы хотите получить.

Если вам нужен сладковатый вкус без кислинки — поставьте сливки просто в холодильник.

Если вы хотите классическую сметану — используйте закваску для йогурта или ложку живого натурального йогурта — добавьте в сливки и оставьте в теплом месте на 6-12 часов. Чем дольше будут стоять ваши сливки в тепле, тем кислее будет сметана — главное не передержать. При температуре 30°С шесть — восемь часов — оптимальное время, чтобы получить вкусную живую домашнюю сметану.

Готовую сметану — поставьте в холодильник на 6-8 часов.

Сметана готова к употреблению!

Густота сметаны зависит от жирности полученных сливок. Вас может ввести в заблуждение жидкая консистенция полученных сливок — это нормально — ведь при высокой температуре — жиры плавятся. Когда сливки остынут в холодильнике — они станут намного гуще, но на это уйдет не менее 24 часов. Если вас смущает жидкая консистенция сливок, а времени ждать нет — взбейте их миксером на средней скорости до легкого загустения. 2-3 минуты — достаточно. Если переборщить — будет масло.

Теперь вы знаете, как сепаратором сделать сметану — ваше фермерское хозяйство станет еще рентабельнее. Если вы хотите также выбрать и приобрести сепаратор для сметаны, то это можно сделать по ссылке — Сепаратор.

Источник

Сметана: самый русский продукт

Зачем покупать

У сметаны масса «достоинств». В ней всегда присутствуют витамины А, Е, D, С, Н, витамины группы В; минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, жиры, белки, углеводы.

Какая бывает

По технологии изготовления сметаны используют сухие сливки, обезжиренное молоко и сливочное масло для нормализации сливок по жиру и белку. В ГОСТе эти компоненты числятся в разрешенном сырье. И каждый из них производитель должен указать в составе на этикетке. Если присутствуют растительные жиры, это уже не сметана. В этом случае используют близкие по смыслу названия, например, «сметанный продукт». Жирность сметаны определена диапазоном от 10 до 58%. Эти требования распространяются на сметану, изготовленную не только по ГОСТу, но и по ТУ.

Для удешевления рецептуры производители прибегают к хитростям. Чаще всего — это пищевые добавки крахмал и каррагинан. Обе применяются для улучшения консистенции продукта. Наличие крахмала легко определить самостоятельно, для этого всего лишь надо добавить в сметану каплю йода. Если он там есть, сметана посинеет. Каррагинан в домашних условиях определить не удастся.

Выбираем

Консистенция должна быть, гладкой, без всяких комков, сгустков или крупинок. Густота и вязкость напрямую зависят от жирности продукта, но в любом случае, сметана не должна быть жидкой. Как правило, слишком жидкий продукт получается в результате нарушения технологических процессов приготовления, неправильной фасовки или хранения.

Сметана имеет ярко-выраженный аромат кисломолочного продукта. И если вам повезло добраться до этого критерия, то помните, вкус настоящей сметаны, согласно ГОСТу, чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Неоспоримые признаки порчи — прогорклость, горечь, затхлость.

Упаковка

Предпочтительная упаковка для сметаны — стеклянная. Она обеспечит непроницаемость для газов и жидкостей, устойчива к химическому воздействию окружающей среды и содержимого упаковки, позволяет оценить внешний вид продукта. Единственный недочет — хрупкость.

Как и любой кисломолочный продукт, сметана имеет ограниченный срок годности. Согласно санитарным правилам и нормам, он составляет не более 72 часов при температуре 4+-2 град.С. Сегодня «солидные» даты, указанные производителями, обеспечены барьерной упаковкой и её герметичностью. Закон разрешает производителям устанавливать другой срок годности, при этом на протяжении всего установленного срока продукт должен оставаться безопасным и сохранять первоначальное качество.

Открытую сметану можно хранить не более 12 часов. Производитель может указать более длинный срок, предварительно обосновав его исследованиями. Так что лучше всего следовать указаниям на упаковке и не употреблять продукт, у которого вышел срок хранения.

Прокисшую сметану хозяйки часто используют после термической обработки (готовят из нее соусы, добавляют в пироги). Однако специалисты не рекомендуют использовать продукт с истекшим сроком годности ни для каких целей.

Важно

Сметана — традиционно используется в питании детей дошкольного и школьного возраста. С ней готовятся различные соусы (а без соусов ребенку трудно глотать пищу), она используется для заправки супов, улучшая их вкус. Мясо, приготовленное со сметаной, гораздо нежнее. В детских садах и школах сметану не включают в рацион питания без термической обработки, то есть без предварительного кипячения. Сметана благоприятно действует на пищеварение, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи. Кроме того, это легкоусвояемый животный жир, который быстро переваривается и усваивается детьми самого раннего возраста.

Источник

Сметана — жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции

Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %.

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Распространение и номенклатура
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах Североамериканского континента: имеется в ассортименте практически каждого супермаркета.

Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, в Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»). На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand, армянском-թթվասեր(thtvaser), словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche» или «sour cream»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābais krējums, в Сербии и Северной Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje, в Греции — napolact.

В Финляндии наименование фин. smetana используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется фин. hapankerma («кислые сливки»).

Практически разновидностью сметаны с ещё большей жирностью (70-80 %) является каймак турецкой, татарской и других тюркских, а также некоторых кавказских и балканских кухонь.

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».

Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».

В кулинарии
Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушёный молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги, запеканки и пироги-сметанники. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, её подают к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Производство
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Источник

Чем полезна настоящая сметана и как ее приготовить самим дома

Что называют сметаной

Сметана, в чем ее польза и вред для организма человека? Перед тем, как перейти к рассмотрению данного вопроса, стоит разобраться в том, что же из себя представляет данный продукт.

   Интересно знать! Сметаной принято называть густой кисломолочный продукт белого цвета. Его получают на основе закваски и сливок.

Состав сметаны

Кисломолочный продукт славится богатым составом. Он содержит следующие компоненты, необходимые для поддержания функционирования всего организма человека:

• Кальций, калий и цинк.
• Аминокислоты.
• Железо.
• Витамины А, В, С, Е, К.

Насыщенна сметана витамином Д, который в данном случае хорошо усваивается организмом. То же можно сказать и про кальций.

Калорийность сметаны

Особая польза сметаны заключается еще и в ее калорийности.

   Важно! Сметана является высококалорийным продуктом. Все потому, что ее готовят из молочных сливок, отличающихся высоким процентом жирности.

Калорийность сметаны напрямую зависит от процента ее жирности. В продаже можно встретить такие варианты:

• 10% – 115 калорий.
• 15% – 160 калорий.
• 20% – 200 калорий.
• 30% – 290 калорий.

Показатели рассчитывались на 100 г продукта.

Учитывая высокую калорийность сметаны, не стоит употреблять ее в больших количествах. В противном случае она может привести к набору лишнего веса.

Польза сметаны для здоровья

Полезные свойства и противопоказания сметаны вызывают повышенный интерес у людей, которые употребляют ее на регулярной основе. В первую очередь стоит изучить влияние кисломолочного продукта на организм взрослых и детей.

Выделяют такие полезные свойства сметаны:

• Улучшает работу пищеварительного тракта.
• Укрепляет и омолаживает клетки кожи, волосы и ногти.
• Повышает аппетит.
• Активизирует работу ЖКТ.
• Очищает организм от вредных веществ.
• Укрепляет иммунную систему.
• Помогает справиться со стрессом.
• Улучшает гормональный фон.
• Благоприятно сказывается на репродуктивной функции.

   Нужно помнить! Польза сметаны еще и в том, что она укрепляет костную ткань. Благодаря такому продукту сохраняется здоровье зубов.

Содержащиеся в составе кисломолочного продукта магний и калий положительно сказываются на работе сердечно-сосудистой системе, улучшают показатели артериального давления.

Чем полезна сметана для женщин

Не стоит забывать о таком продукте будущим мама. Сметана содержит витамины, которые положительно сказываются на образовании головного мозга у плода.

Также такой продукт рекомендован представительницам прекрасного пола, которые принимают оральную контрацепцию. Он поможет предупредить развитие депрессии и решить проблему дефицита холина в организме.

Почему сметану нужно есть мужчинам

Кисломолочный продукт обогащен белком, который требуется для правильного формирования мышечной ткани. Это особенно актуально для мужской половины.

Сочетание сметаны и зелени улучшает работу репродуктивной функции у мужчин, повышает их либидо. Также продукт положительно отражается на показателях тестостерона в крови.

Можно ли ребенку давать сметану

Родители могут интересоваться вопросом о том, можно ли сметаной кормить детей. В этом нет ничего запрещенного. Нужно лишь знать, какой порции придерживаться.

   Важно! Запрещается кормить сметаной ребенка, которому не исполнился 1-2 года. В этом возрасте в организме малыша нет ферментов, способных правильно переварить продукт.

Детям стоит давать сметану, жирность которой не превышает 10%. Вводить в рацион ребенка ее следует с небольшой порции, чтобы оценить реакцию организма на новый продукт.

Можно ли кушать сметану во время похудения

Как уже говорилось выше, сметана относится к числу высококалорийных продуктов. Так что во время похудения рекомендуется ограничивать ее в своем рационе.

Допускается употребление небольших порций кисломолочного продукта с целью насыщения организма питательными веществами во время диеты.

Использование сметаны в косметологии

Многие женщины предпочитают использовать домашнюю или покупную сметану во время косметических процедур. Она пригодится в уходе за кожей лица, тела и волосами.

Польза домашней сметаны для красоты заключается в следующих свойствах:

• Омолаживание кожи, ее верхних слоев.
• Нормализация процесса кровообращения.
• Восстановление кожного покрова после повреждений.

Можно найти множество проверенных рецептов использования масок на основе сметаны для кожи и волос. Далее представлены рецепты некоторых из них:

• Маска для лица от морщин. Необходимо смешать 30 мл домашней сметаны с 10 г голубой глины. После в массу добавляют 2 капли витамина Е. Готовую маску наносят на кожу до момента, пока она полностью не засохнет. После ее требуется смыть теплой водой.
• Маска для увлажнения кожи лица. Следует сварить в мундире и тщательно размять картофелину, смешать ее с 1 ч. л. оливкового масла и 1 ст. л. жирной сметаны. Полученную массу наносят на очищенное лицо на 15 минут.
• Помощь при солнечном ожоге. Польза домашней сметаны ощущается в такие моменты. Необходимо пораженную зону намазать кисломолочным продуктом и оставить в таком виде минут на 25.
• Маска для роста волос. Необходимо смешать 2 ст. л. сметаны и 2 куриных желтка. Массу тщательно взбивают и наносят на сухие волосы. Выдерживают маску около 30 минут, после чего смывают теплой водой.

Подходящий рецепт ухаживающего средства со сметаной можно отыскать под свой тип волос и кожи.

Польза домашней сметаны, с чем сочетать продукт

Самой полезной считается домашняя сметана. На ее основе можно приготовить массу вкусных блюд, которые понравятся взрослым и детям.

   Интересно знать! В кулинарном деле сметану используют в свежем и в термически обработанном виде.

Кисломолочный продукт уместен в составе следующих блюд:

• Салаты со сметанной заправкой.
• Тушеное мясо и рыба.
• Овощи.
• Творог и сыр.
• Выпечка.
• Десерты.

Особенно отлично сметана сочетается с молодым картофелем и борщом. Также многие не отказывают себе в удовольствии полакомиться классическим тортом «Сметанником».

Можно ли заменить сметану другим молочным продуктом? Все зависит от того, в какое блюдо она добавляется. Чаще всего вместо нее кладут в угощения сливки или майонез.

А можно ли творог со сметаной? На самом деле это очень полезное и вкусное блюдо, которое нравится людям разных возрастов. Это двойная порция полезных веществ, необходимых нашему организму. Со сметаной можно смешать свежий творог или же добавить ее к пышным сырникам.

Как приготовить сметану в домашних условиях: рецепт

Домашнюю сметану принято готовить из сливок и кефира. Необходимо первый ингредиент довести до 40 градусов, после чего залить вторым. В таком виде продукты оставляют на 12 часов. Все это время тара с будущей сметаной должна быть хорошо укутана платком или одеялом.

После того, как масса станет густой, ее процеживают. Жидкость больше не понадобится. При желании из нее можно что-нибудь спечь. Оставшуюся массу взбивают блендером. При необходимости сметану разбавляют молоком, чтобы сделать ее менее густой.

Через 7 часов настаивания в холодильнике домашняя сметана готова к употреблению.

Можно ли замораживать сметану

Настоящий продукт имеет ограниченный срок хранения. В попытках продлить ее, люди интересуются, можно ли замораживать сметану. Это допустимо, но нужно понимать, что после воздействия низких температур страдают ее полезные свойства и состав. Также меняется насыщенный вкус.

Источник