курица копченая сырая что делать
Как закоптить курицу в домашних условиях – все возможные варианты
Копчение – один из довольно простых способов длительного сохранения мяса. Кроме того, копчености считаются деликатесом, обладают нежным вкусом и аппетитным ароматом. Коптят практически все виды мяса и дичи, таким образом обрабатывают также колбасу, рулеты, вареное мясо, сыры и рыбу
Эффект консервирования достигает путем обезвоживания мяса и предварительной выдержки в соленом маринаде. В этой статье представлена подробная информация, как готовится копченая курица в домашних условиях и как хранить такие запасы.
Общая информация
Домашнее копчение курицы – процесс несложный, но чтобы результат не разочаровал, надо учесть все тонкости его этого.
Есть три способа копчения:
Для копчения мясо надо специально подготовить. Если куры домашние – тушки ощипать, опалить, промыть. Коптить можно и целые тушки, и отдельные их части – филе, окорочка, крылышки. Надо иметь в виду, что при копчении мясо довольно сильно усыхает, поэтому надо выбирать курей крупных и жирных. Когда жир вытапливается, он добавит мясу вкус и сочность.
Классическое копчение в коптильне осуществляется с использованием дыма, который образуется при медленном, с недостаточным количеством кислорода, горении дров и опилок древесины. Для копчения можно использовать не все породы дерева. Лучший результат дают ветки всех плодовых деревьев: абрикосовых, вишневых, яблоневых. Также можно брать ясень, осину, ольху, бук, дуб.
Но все равно, надо в костер добавлять хоть немного плодовых веточек. Если хочется получить красивый коричневый цвет копченостям и очень вкусный аромат – надо взять несколько веток можжевельника.
Нельзя брать дрова хвойных пород, березы, тополя. Они мясу придадут горечь, неприятный запах, а вид будет неаппетитный – мясо приобретет серый цвет. Дрова не должны быть пересушенными, но и влажные не подходят – будет запах плесени.
После подготовки мяса – его надо засолить в рассоле, а крупные куски и тушки еще прошприцевать (ввести рассол в мякоть с помощью шприца), потом обязательно надо подсушить на воздухе (защитить от мух).
Важен вопрос, как хранить копченую курицу и какой срок годности такого мяса?
1. Курица горячего копчения в коптильне
Одновременно можно коптить несколько куриц – все зависит от размера коптильни.
Что понадобится с расчета на 1 тушку:
2. Курица горячего копчения в кастрюле на плите
Этим рецептом поделилась Юлия Высоцкая в одной из своих передач.
3. Копчение вареной курицы
Этот рецепт варено-копченой курицы можно использовать в походных условиях, на даче или на рыбалке. Тушку сырой курицы разделить на 2 части, сделать ножам продольные надрезы, почти до костей. В котелке закипятить столько воды, чтобы части тушки были покрыты полностью. На каждый литр воды добавить по 1 ст.л соли. Можно в котелок добавить веточки можжевельника, лавровый лист, тимьян, чабрец. Варить 15-20 минут в зависимости от размера птицы.
Потом вынуть и подвесить над костром на высоте 1,2-1,5 м, так чтобы дым окутывал тушку. В огонь подбрасывать сырые веточки дуба и плодовых деревьев. Время копчения – 1 час. Мясо надо сразу кушать, оно не предназначено для хранения.
4. Способ холодного копчения в коптильне
По подготовке тушки процесс аналогичный описанным выше. Обязательно часть рассола надо ввести шприцем в самые толстые части курицы. А вот сам процесс копчения отличается:
5. Копчение крылышек или голеней в мультиварке
Для этой цели подходит мультиварка с функцией копчения, но можно приспособить и обычную. Для этого надо выбрать металлическую емкость для щепы и несколько ярусов металлической сетки.
То же самое можно сделать и в обычной мультиварке. Там сначала на 15 минут включить режим Жарка, потом выключить и оставить режим Подогрев на 30 минут. Но, все-таки, рисковать аппаратом не стоит, хотя в интернете пишут, что все получается без проблем.
6. Копчение жидким дымом
Этот способ придумал специально для тех, у кого нет возможности использовать настоящий дым. Жидкий дым – это экстракт продуктов горения на воде, то есть, настоящий дым пропускают через воду. Продается в виде концентрата, который надо разбавлять по инструкции. Маринование в таком рассоле длится несколько часов, дополнительно надо добавить к мясу специи, соль, другой маринад.
И использованием жидкого дыма надо быть очень осторожными – это вещество небезосновательно считается канцерогеном, ведь в нем собраны все продукты неполного сгорания. Не следует увеличивать дозировку, указанную в инструкции. Но иногда можно и побаловать себя вкусненьким блюдом.
Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты
Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.
Виды копчения
Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.
Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.
Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.
В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:
Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.
Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.
Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.
Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.
Сухой маринад
Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.
Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.
Курица в маринаде
Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.
Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.
Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.
Можно ли коптить в квартире
Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.
Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.
Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.
Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.
Как происходит копчение
Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.
Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.
Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.
Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.
Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме
Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме
Сообщение Lfhnc » 26 фев 2013, 17:36
Re: Проблема копчения
Сообщение Sergej » 26 фев 2013, 21:37
Re: Проблема копчения
Сообщение Lfhnc » 26 фев 2013, 21:45
Re: Проблема копчения
Сообщение Sergej » 27 фев 2013, 01:48
Re: Проблема копчения
Сообщение Lfhnc » 14 мар 2013, 15:38
Re: Проблема копчения
Сообщение Sergej » 14 мар 2013, 19:21
Re: Проблема копчения
Сообщение Познышев Вадим » 16 мар 2013, 08:20
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в ва
Сообщение Dan_is » 24 мар 2013, 21:39
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в ва
Сообщение Lfhnc » 24 апр 2013, 17:52
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в ва
Сообщение Newel1988 » 14 июн 2013, 11:04
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме
Сообщение meat_113 » 02 фев 2016, 18:18
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме
Сообщение Познышев Вадим » 02 фев 2016, 20:52
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме
Сообщение Штэльман » 03 фев 2016, 10:30
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме
Сообщение meat_113 » 03 фев 2016, 18:50
Re: Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме
Сообщение Познышев Вадим » 03 фев 2016, 22:19
Перечитайте снова всю тему, были несколько ответов, которые могут Вам помочь.
Кроме всего вышеперечисленного, попробуйте курей от другого поставщика, никто точно не знают чем их (курей) кормят.
Нитрит в рассоле есть? Если есть, далее идущий совет не поможет.
Если нет, то попробуйте после приготовления дать готовому товару сутки провисеть в холодильнике и только потом вакуумировать.
Отпишитесь что помогло.
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Курица копченая
Популярное сообщение
Засаливаю курицу в рассоле из расчета 17 грамм нитритной соли и 10 грамм пищевой глюкозы на килограмм + вода 10% выдерживаю 2 дня.
Перед копчением вывешиваю на ночь просушится. Закладываю в коптильню, поднимаю температуру в камере до 85-95 градусов и выдерживаю до 72-75 градусов внутри, щуп терморегулятора стараюсь вставить в самое толстое место возле крупных хрящей.
Участки где мясо оголено, на мой взгляд прекрасно но шкурка не красивая. Давал больше дыма, цвет выравнивается но вкус портится, слишком копченое почти кислое.
Подскажите что делаю не так?
Попробуй подольше подержать при 50 гр,она хорошо подсохнет,затем 80-85 гр уже с дымом.
Пробовал так делать, один раз, получилась не вкусная шкурка шкурка, не жевалась.
Держал при 45 с конвектором примерно минут 40, затем поднимал до 85 и дымил, общее время около 2,5 часов.
Эта курица перед закладкой в коптильню и при начале дымления довольно хорошо подсохшая.
Я делаю по этому рецепту. Мне нравится, намного вкуснее, чем магазинная, а по виду даже лучше.
Aleksey2006 , а кура бройлерная или домашняя?
Для меня курица не кошерная пища, и в копченом виде я понял что тоже.
Ну если не хочешь держать в бульоне, то хотя бы окати кипятком тушку перед копчением.
Хороший вариант. После варки просушивать?
Популярное сообщение
НА днях наконец то поспели домашние курочки..Большие такие, по 3 кило каждая..Взяли несколько штук, тем более, товарищ заказал копченую. Ну вот, накоптил сегодня. По просьбе товарищи, разрезал на 4 части (такими частями и коптил), а для себя и семьи с остальных поотрезал крылья и туда же.
Только некоторые стадии приготовления поменял местами, то есть, сначала в пакетах чутка проварил, едва доведя воду почти до кипятка и оставивши так на полчасика, а потом часа на 3 в коптильню.
Перевзвесил.. Исходная курица весила около 2750, готовая около 2650. Потеря в весе минимальна, слава рассолу!)))
Крылья под пиво будут послезавтра, а остальное товарищ наверное завтра вечером отведает.
Вложенные превью
Популярное сообщение
Ура! Все получилось!
Цвет и вкус полностью устраивает!
До полного идеала еще не дошел но уже рядом.
Основная проблема была в том, что я поздно начинал дымить. Шкура приготавливалась и отказывалась принимать цвет. В этот раз продержал не подсушенную курицу при 45С в течении часа. Температура внутри достигла 40С, дал ограниченное количество дыма (1 стакан) и поднял температуру до 85С по достижению 70 внутри достал. Шкурка получилась клеенчитая, хрустящая и на мой взгляд красивая.
В следующий раз попробую обдать кипятком.
Всем спасибо за помощь! Отдельное спасибо Олегу!
Извини, только нашел фото, к сожалению только окорочка, целой курицы нет.
Приготовлено при режимах, которые я тебе давал.
Опубликую твои рекомендации:
Я делаю курицу таким макаром. После просушки кладу в коптильню, ставлю на 110 градусов, когда наберет где-то 70 поджигаю дымогенератор. В дымогенератор засыпано 250 мл щепы. Так при 110 все время и делается до 72 внутри. Общее время около 2 часов, примерно час коптится, час дожаривается.
Конечно можно увеличьте. Только надо правильно соль подсчитать.
У меня 1,7% на кг мяса + 10% воды. Курица теряет много влаги в процессе приготовления.
К стати совет обдать кипятком оказался очень хорошим! Получилось еще лучше!
Но соли надо брать немного больше, так как она вымывается при бланшировании.
Популярное сообщение
По моему очень замечательно получилось!
Не ориентируйтесь на время, надо измерять температуру внутри, попробуйте раздобыть термоментор со щупом для мяса. Тогда результат будет всегда отличным!
Сухой посол применяют для вяленья, для термообработки он совсем не подходит.
Вот результат как говорится только успел сфотать и все сьели. спасибо всем индоутка кстати очень нежная а грудка ее вообще нежная сочная. да кстати коптил пока в старой коптилке горячим правда был сильный ветер бревна (слива вишня) даже свежие горели быстро температура была высокая. думаю сок я потерял но все же класс. у индоутки колер прям темный коптил 4 часа птицу отваривал при 82 град 1 час. мариновал 2е суток по пропорциям выше. рулет на фото куриный на пробу тож коптил. Спасибо Павлу за товары, рецепты, сайт.
Вложенные превью
Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть. а так можно? подумала прокоптить «на глаз», до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!
Наверно там 120-130 наберется, коптят сырыми вроде как вкусно получается.
Если для цвета тут два пути или сварить а потом закоптить или коптить потом варить. Первый вариант не пробовал, второй пробовал на окороке, думаю так можно поступить с целой курицей только замотать ее в пленку. Крылья скорее всего легче приготовить полностью в коптильне.
Ребят ну подскажите, у меня примитивная коптилка для горячего копчения, намылилась завтра крылья закоптить, но читаю читаю, а план действий не выработался! Температура там высокая по любому будет, поэтому наверное долго коптить не получится, если только крышку открыть. а так можно? подумала прокоптить «на глаз», до красивой корочки, а потом доварить ее до 80! до этого коптила рулет из пашины, где-то полчаса, получилось что надо, ну у него и толщина не крылья)))!
Популярное сообщение
Вложенные превью
Смысла нет. Соли простой солью.
Смысла нет. Соли простой солью.
А что, мы солим нитритной только для цвета? А как, на счет улучшении вкуса, или торможения развития микрофлоры, при посоле нитриткой?
Я, при копчении кур, солю смесью нитритной и обычной 50*50. Мне вкус нравится. Если пользоваться нитриткой только из за цвета, то тогда, я и мясо солил бы обычной.
Курицу обдаю кипятком перед отправкой в коптильню. Просто из чайника в миске и иду готовить коптилку, она лежит некоторое время в горячей воде. Шкурка получается гораздо вкуснее! Баламут еще рекомендовал отварить перед копчением, в следующий раз хочу попробовать.