кудрявка свиная что это такое
Просто о мясе. Кишечное сырье: классификация
ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:
Сырье кишечное и мочевые пузыри
как продукт убоя и классифицируются:
По виду животного и анатомической принадлежности:
По технологии обработки:
По способу консервирования:
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения» поясняют:
Черева – говяжья, свиная, баранья или конская тонкая кишка.
Круг – говяжья или баранья ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой её части.
Проходник – утолщенная часть говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.
Синюга – говяжья, баранья, козья или верблюжья слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки.
Глухарка – свиная слепая кишка.
Гузенка – свиная или баранья прямая кишка.
Кудрявка – свиная ободочная кишка.
Мочевой пузырь – перепончато-мышечный мешок грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки, пачки, охлажденные, консервированные посолом или замороженные.
Кишки-полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.
Калибр кишки определяется её диаметром.
Калибровка кишок – их распределение по диаметру.
Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 метров.
Кишки-фабрикат – кишки, полностью обработанные, консервированные посолом или высушенные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, пачки, генксы.
Пучок кишок – несколько смотанных вместе отрезков кишок (кишок-сырец, кишок-полуфабрикат или кишок-фабрикат) определенного качества и калибра.
Пачка кишок или мочевых пузырей – скомплектованные и сложенные определенным образом, в определенном количестве кишки (кишки-сырец, кишки-полуфабрикат или кишки-фабрикат) или мочевые пузыри.
Рингс – пучок некалиброванных отрезков свиных или бараньих черев кольцеообразной формы, общей длиной 91,44 метра, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.
Генкс – пучок калиброванных отрезков свиных или бараньих черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 метра, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.
Кудрявка свиная что это такое
КИШКИ И МОЧЕВЫЕ ПУЗЫРИ СВИНЫЕ
Pig’s casings and bladders. Specifications
Дата введения 2017-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 августа 2016 г. N 925-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33791-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 936-82 Махорка-крупка курительная. Общие технические условия
ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
ГОСТ 32521-2013 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия
ГОСТ 32522-2013 Мешки тканые полипропиленовые. Общие технические условия
ГОСТ 32779-2014 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, связанных, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.
3.2 кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, освобожденных от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных, консервированных посолом, высушиванием или замораживанием, не рассортированных по качеству и калибрам.
3.3 кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом, высушиванием или замораживанием, рассортированных по качеству, калибрам, связанных в пачки, пучки, генксы.
3.4 черева: Пищевой продукт убоя, выработанный из тонкого отдела кишечника (двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок).
3.5 раннер: Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.
3.6 кудрявка: Пищевой продукт убоя, выработанный из свиной ободочной кишки.
3.7 глухарка: Пищевой продукт убоя, выработанный из свиной слепой кишки.
3.8 чузенка: Пищевой продукт убоя, выработанный из свиной прямой кишки, с кроной или без нее.
3.9 мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде полого перепончатомышечного органа выделительной системы, грушевидной формы, состоящего из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
3.10 брыжеватость: Анатомическая особенность свиных черев, представляющая собой микроотверстия в стенке кишки, образующиеся при отделении черевы от брыжейки методом «отрыва», когда кровеносные сосуды, пронизывающие кишечную стенку насквозь от брыжейки до подслизистого слоя, выдергиваются из последнего.
Свиные комплекты
1. Свиные черева соленые в зависимости от их калибра делятся на три категории:
Различные сорта свиных черев характеризуются следующими признаками:
Второй сорт. Кишки розового, светлого, бледного и серого цветов. Допускаются: незначительные остатки слизистой оболочки и следы ржавчины; состав пучков и связок тот же, что и для первого сорта.
Третий сорт. Кишки с теми же признаками, что и кишки второго сорта, но с наличием в пучках 4-6, а в связке 17-35 целых отрезков длиной не менее 1 м каждый. Допускаются: следы несмываемой краснухи. Этот сорт вводится для обработанных кишок рассевой заготовки.
3. Свиные гузенки калибруются на широкие (с диаметром свыше 50 мм), средние (от 40 до 50 мм) и узкие (еще меньшего диаметра).
Длина гузенки должна быть не менее 50 см, припуск к ней части ободочной кишки не допускается.
Различают два сорта гузенок:
Первый сорт. Кишки естественного светлого цвета, незагрязненные, очищенные от жира и внутренней слизи, с неповрежденной кроной и крепкими стенками. Наличие краснухи, ржавчины и прижизненных дефектов не допускается.
Второй сорт. Кишки светлого и бледного цветов. Допускаются: повреждения кроны и наличие 1 дыры в узкой части кишок.
В состав комплектов кишечного сырья, кроме описанных выше частей кишечника различных сельскохозяйственных животных, включаются также и некоторые другие внутренние органы, а именно:
Кроме того, к кишечному сырью относятся также желудки молочных телят, серозные оболочки кишок и некоторые другие внутренние органы домашних животных.
Кудрявка
«. Кудрявка: продукт убоя в виде свиной ободочной кишки. «
Источник:
«ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005»
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)
Смотреть что такое «Кудрявка» в других словарях:
Кудрявка — название населённых пунктов: Россия Кудрявка деревня в Шарангском районе Нижегородской области. Украина Кудрявка село в Берёзовском районе Одесской области … Википедия
кудрявка — кудрянка Словарь русских синонимов. кудрявка сущ., кол во синонимов: 6 • козелец (22) • кудрянка … Словарь синонимов
кудрявка — Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
Кудрявка (река) — Кудрявка Характеристика Длина 17 км Бассейн Каспийское море Водоток Устье 10 км по правому берегу реки Средн. Чебенька Расположение … Википедия
Кудрявка (Одесская область) — У этого термина существуют и другие значения, см. Кудрявка. Село Кудрявка укр. Кудрявка Страна … Википедия
Красная Кудрявка — 412326, Саратовской, Балашовского … Населённые пункты и индексы России
Little Busters! — リトルバスターズ! (Ritoru Basutazu!) Жанр фэнтези, гарем … Википедия
Kud Wafter — クドわふたー (Кудо Вафута:) Жанр драма, романтика … Википедия
КУДЕРЬ — муж. ино и жен. или кудри жен. б.ч. употр. мн. кудри, кудерки, кудерцы, кудерюшки, южн. кучеря ср. и жен. курчавая прядь волос, локон, букля; завиток, витушек. С радости кудри вьются, с печали секутся. Распустила русы кудри по плечам. Кудри… … Толковый словарь Даля
Kudryavka (Raión de Berezivka) — Kudryavka Bandera … Wikipedia Español
Выработка свиных кудрявок и глухарок
1.Кудрявки и глухарки освобождают от содержимого водой.
2. Обезжиривают кудрявки и глухарки вручную, затем производят выворачевание.
3. Вывернутые кишки отжимают от слизи вручную, промывают водой отделяют между собой по месту входа черевы.
4. Охлаждают в емкостях с холодной проточной или частично сменяемой водой.
5. Качество обработки и наличие повреждений определяют с помощью сжатого воздуха давлением 0,1 МПа или водой давлением 0,05 МПа. Кудрявки в местах обнаружения повреждений (дыр) разрезают на части, аккуратно подравнивая концы. Глухарки с дырами отбраковывают.
6. Длину отрезков кудрявок измеряют с помощью отметок на рабочем столе сортировщика и составляют пучки по 10 м. При этом в одном пучке должно быть не более 6 отрезков с минимальной длиной отрезка до 0,75 м. Обработанные глухарки укладывают в пачки глухими концами в одну сторону и перевязывают посередине шпагатом.
7. Посол производят также как гузенок.
Выработка соленых пузырей
1. После отделения говяжьи и свиные пузыри вручную отжимают от содержимого и промывают под краном водой внутри и снаружи.
2. Обезжиривание производят вручную ножом, одновременно удаляя остатки серозной оболочки.
3. Замачивание производят холодной проточной или частично сменяемой водой температурой не выше 18°С в течение 3-4 часов.
4. Для увеличения фаршевой емкости и придания эластичности стенкам обработанные свежие мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же удаляют его. Пузыри с дырами отбраковывают. К выпуску допускаются пузыри с несквозными повреждениями стенок (окнами), выдерживающими давление 0,05 Мпа.
5. Обработанные пузыри без комплектования направляют на посол.
ОБРАБОТКА КОНСКИХ КИШОК
1. С помощью ножа отделяют прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром.
2. При отделении и обработке конских черев используют те же приемы, что и при отделении и обработке говяжьих..
3. Карту (прямую кишку вместе с ободочной и прилегающим к ним жиром) освобождают от содержимого вручную в несколько приемов, начиная с конца ободочной кишки, а затем прогоняя руками содержимое от прямой кишки к концу ободочной.
4. Выворачивание производят, начиная с проходникового конца.
5. После выворачивания кишки промывают от остатков содержимого и слизи, отрезают крону, вторично промывают водой внутри и снаружи, охлаждают проточной или частично меняемой водой температурой не выше 18°С и сразу направляют в колбасный цех. При этом карты в пачки не формируют.
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Упаковка и маркировка кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452,
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Транспортирование и хранение кишок в соответствии с ТУ РБ 00028493.452.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного загрязнения вырабатываемой продукции проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, рук работающих, руководствуясь «Рекомендациями по санитарно-бактериологическому исследованию смывов с поверхностей объектов, подлежащих ветеринарному надзору», утвержденными в установленном порядке.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», Инструкциями по охране труда, утвержденными на предприятии.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми стандартами.
5.5 Шкуроконсервировочное отделение
Шкуры всех животных, используемые на выработку кожевенных изделий, называют кожевенным сырьем, а применяемые для выработки меховых изделий — меховым. Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец и коз, меньшее значение имеют шкуры ослов, верблюдов и других животных.
Шкуры крупного рогатого скота делят на склизок, опоек, выросток, бычок, яловку, бычину и бугай.
В зависимости от возраста и пола животных крупный рогатый скот дает шкуры различного качества. Это заставляет подразделять шкуры на возрастные и половые группы. Склизок, опоек и выросток относятся к группе мелкого кожевенного сырья, а шкуры остальных видов — к крупному сырью.
Склизок — это шкуры, снятые с неродившихся и мертворожденных телят.
Опоек — шкуры телят, питающихся материнским молоком с первичной нелиняющей шерстью.
Выросток — шкуры телят, перешедших на растительную пищу с переходной при линьке шерстью. Вес их в парном состоянии — до 10 кг.
Бычок — шкуры бычков весом 1,3—17 кг.
Яловка — шкуры коров весом в парном состоянии более 13 кг. Яловку делят на легкую (вес 13—17 кг), среднюю (вес 17—25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).
Бычина — шкуры кастрированных быков. Бычину делят на легкую (вес 17— 25 кг) и тяжелую (вес более 25 кг).
Бугай — шкуры некастрированных быков-производителей. Шкуры бугаев делят на легкие (вес 17—25 кг) и тяжелые (вес более 25 кг)
Шкуры свиней уступают по качеству шкурам крупного рогатого скота. Глубокое залегание в дерме корней щетины и кожных желез, скопление в дерме жировых отложений снижают плотность шкуры и делают ее более пористой. Лучшим участком свиной шкуры является крупон.
В зависимости от пола и возраста животного различают следующие категории свиных шкур: шкуры поросят весом 0,75—1,5 кг; шкуры свиные — легкие (вес 1,5—4 кг), средние (вес 4—7 кг) и тяжелые (вес более 7 кг); шкуры хряков (Некастрированных боровов), последние характеризуются утолщениями дермы в области лопаток и на воротке. Вес их более 7 кг.
Товарные качества шкур свиней зависят также от их породы.
После первичного осмотра шкур, сырье обряжают в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое сырье. Со шкур удаляются уши, губы, половые органы, вымя, прирези мяса и сала, сгустки крови. С конских шкур срезают гриву.
Обработка шкур КРС и коней.
При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах. КРС (крупного рогатого скота).
Перед удалением навала шкуры КРС размачивают в центрифуге (от 3 до 5 шкур в зависимости от массы) или из шланга. Температура воды 20-30°С. В центрифуге промывают до исчезновения видимых загрязнений в промывной воде.
Размоченный навал очищают со шкуры на двускатной тележке. Шкуру укладывают на помост шерстью вверх и очищают навал скребком движениями от хребта к полам.
На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.
Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях.
После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.
Обработка свиных шкур.
Со свиных шкур после обрядки снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ 2200-2К) до уровня луковиц щетины. Шкура должна иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах, остаточное количество которого не должно превышать 6% от массы парных шкур. Срезание дермы и луковиц щетины не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Подкожно-жировую клетчатку используют для выработки пищевого жира.
Шкуру забрасывают на подающий вал машины мездровой стороной вверх. Сначала обрабатывают одну (заднюю) половину шкуры, затем другую (переднюю).
После обработки на мездрильной машине шкуры подают по спуску в шкурокон-сервировочный цех.
Консервирование шкур свиней следует начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.
Консервирование свиного кожевенного сырья производят механизированным способом в барабане марки Я8-ФКМ посолочным составом. Барабан заполняется шкурами и посолочным составом не более чем на 2/3 его объема, причем поселочного состава загружают 60% от массы шкур. Барабан вращается со скоростью 36±1 об/мин. в течение 15 минут. Затем свиные шкуры выгружают на двускатный поддон, подсаливают посолочным составом и производят выдержку в течение 2-х суток.
После посола и выдержки штабеля разбирают, определяют площадь шкур и сортируют.
Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного и шубно-мехового сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.
При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС и измеряют площадь свиных шкур. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.
После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида.
В ЦППС шкуры КРС подвергаются обрядке (количество прирезей мышечной и жировой ткани не должно превышать 0.2кг), свиные – машинному мездрению. Транспортировка шкур в шкуроконсервировочное отделение осуществляется по спускам.
Шкуры в консервировочном цехе принимают по количеству, сортируют на навальные и безнавальные и свиные шкуры (отдельно) промывают в моечном барабане 5-10мин (tводы=25-30 С). Наваленные шкуры замачивают для размягчения навала на 30мин, промывают в моечном барабане, с них скребками снимают навал, дают стечь влаге.
При консервировании шкур их укладывают мездрой вверх на стеллажах, предварительно посыпанных солью слоем 3мм, одна на одну с равномерным нанесением сухой посолочной смеси по всей поверхности шкуры (расход соли 40% к массе шкур).Таким образом, течение 2-ух дней формируется штабель, который сверху посыпается слоем соли до 1см. Продолжительность консервирования 5 суток – в летний период, 7 суток – в зимний.
Сортировку шкур производят на столе на 4 сорта в зависимости от характера пороков.Затем шкуры КРС взвешивают, у свиных определяют площадь, их маркируют (чёрной краской), отличают массу или площадь и сорт, укладывают на поддоны в штабеля по 30-40шт. в зависимости от массы, отправляют потребителю.
Обработка волоса и щетины производят также в шкураконсервировочном отделении. Их промывают в моечном барабане при tводы=25-30 С с добавлением моечного средства, дают стечь влаге, сушат в сушильном шкафу (щетину-шпарку – при t=60 С, волос – при t=35-40 С), дают остыть, упаковывают в мешки массой не более 40кг и отправляют потребителю.
5.6 Холодильник
Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором – она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному.
Из известных промышленных способов предохранения мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет хранение при низких температурах.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
· Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель;
· Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель;
· Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:
· Мясо горяче-парное, то есть не потерявшее животного тепла;
· Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4ºС после охлаждения в регламентированных условиях;
В состав холодильника входят камеры охлаждения и замораживания мяса и мясопродуктов, камеры хранения мяса и мясопродуктов. Камеры охлаждения и замораживания оборудованы подвесными потолочными батареями и потолочными воздухоохладителями. Площадь холодильника составляет 700м А 3. Рабочие холодильника обеспечиваются тёплой одеждой, валенками, рукавицами.
Перед загрузкой в камеры охлаждения (замораживания) проводят сортировку мяса по видам скота, размером полутуш, категориям упитанности. Перед загрузкой температура в камере должна быть на 2 С ниже паспортной.
Охлаждение мяса проводится при t=0-4 С, отн.вл.=95-98%, v движение воздуха 0,8м\с. Температура мяса доводится до 0-4 С в толще мышцы бедра, при этом полутуши находятся на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга. Субпродукты охлаждают отдельно на противнях по наименованию и видам (мякотные и слизистые субпродукты) и на стеллажах (шерстные и мясокостные) при t=-l-2 С не более 24 ч.
Шпик охлаждают в виде пластина противнях при t=-10 С с колебаниями +-1 С. Хранят охлажденное мясо (мясопродукты) в камерах хранения охлажденного мяса при t=-10 С, отн.вл.=85%, v движение воздуха не более 0,2м\с, говядину не более 16 суток, свинину не более 12 суток, субпродукты не более 2 суток, шпик не более 3 суток. При этом мясо в полутушах хранят на подвесных путях на расстоянии 5-8см друг от друга.
Субпродукты замораживают на противнях, стеллажах или блоках (мозги). Шпик замораживают (охлажденный и парной несолёный) не более 24ч в пластинах или блоках.
Размораживание мяса и мясопродуктов.
Производится в камерах размораживания оборудованных стеллажами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, на подвесных путях на расстоянии 50-80мм друг от друга. Размораживание мяса осуществляется при t=20 С, отн.вл. не менее 90%, v воздуха 0,2-0,5м\с до t в толще мышц бедра 1 С в течение 24ч (для свиных полутуш), 30ч (для говяжьих полутуш). Субпродуктовые блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах (t=20 С, отн.вл. не менее 85%, v воздуха 0,5м\с). Продолжительность размораживания субпродуктовых блоков не более 40ч.
На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях.
6. Характеристика колбасного производства мясоперерабатывающего цеха:
Сырьевое отделение
Сырьевое отделение получает мясо и субпродукты из холодильника или из остывочных помещений мясожирового производства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.
Если мясо и субпродукты размораживают в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.
Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разделки, а затем полученные отруба подаются на конвейер обвалки и жиловки.
В сырьевом отделении производят три основных операции:
— разделку полутуш на отруба;
Разделка говяжьих полутуш.
Говяжьи полутуши разделяют различными способами в зависимости от направления и использования частей.
Говяжью полутушу разделяют при обвалке на 7 частей:
Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах с обвалочными досками.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
Разделка свиных полутуш
Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%.
Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.
Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.
Схема разделки свинной полутуши:
Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек
Обвалка отрубов.
Обвалка – это процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят ножом вручную.
Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса.
Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали.
При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.
После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.
Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5—10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.
Жиловка мяса
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.
Жиловку производят вручную специальными ножами. При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.
При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.
При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.
При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.
При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:
-мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
-фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон ;
-жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом ( движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани ;
-не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.
В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.