ксантановая камедь в мороженом для чего
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь – это пищевая добавка, название которой мало кто слышал, но, тем не менее, большинство людей принимают с едой несколько раз в неделю.
Многие люди обеспокоены ее безопасностью, учитывая, что она обнаружена во многих промышленных продуктах, и, возможно, наносит вред пищеварительной системе.
Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки. Более того, популярность в качестве пищевой добавки, особенно в безглютеновых продуктах, растет. Она даже может иметь полезные эффекты для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и сахара в крови.
Характеристика пищевой добавки
Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.
Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта. Затем его высушивают и превращают в порошок.
Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.
Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.
Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.
Использование в пищевой промышленности
Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. Чаще всего встречается в таких продуктах:
Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров.
Использование в продуктах личной гигиены
Ксантановая камедь также содержится во многих средствах личной гигиены и косметике. Польза заключается в том, что она делает их твердыми, но все равно легко вытекающими из их контейнеров. Она также позволяет суспендировать твердые частицы в жидкостях. Ниже приведены некоторые распространенные средства, содержащие ксантановую камедь: зубная паста, кремы, лосьоны, шампунь
Использование в промышленности
Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и сгущать жидкости, при сохранении хорошей текучести вещества, что особенно важно при изготовлении красок, клеев и тд. Промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь: фунгициды, гербициды и инсектициды плитка, унитазы, краски, жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин, клей для обоев.
Влияние на организм человека
Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток. Большие дозы данной пищевой добавки могут иметь некоторую пользу, включая более низкий уровень холестерина, повышение чувства сытости и противораковые свойства. Тем не менее, данные эффекты мало доказаны, и необходимо больше клинических исследований.
Вред ксантановой камеди для большинства людей может заключаться только в расстройстве желудка, которое возникает при однократном приеме больших доз. Возможные побочные эффекты больших доз: повышенная частота движений кишечника, увеличение объема стула, мягкий стул, увеличенное газообразование.
Ксантановая камедь содержится во многих пищевых продуктах и пользуется большим спросом в косметической промышленности, но она используется в таких незначительных концентрациях, что не оказывает большого влияния на организм человека, также признана безопасной и используется в таких странах: России, Канаде, США, Украине, Китае.
Ксантан. Секреты, которые Вы не знали
Практическая шпаргалка о текстуре со всеми граммовками, возможностями применения и базовыми рецептами
Ксантановая камедь — самый популярный и наиболее эффективный загуститель, настоящая палочка-выручалочка для любого повара. Ксантан сегодня можно найти практически на любой кухне. Но всё ли Вы знаете о нём? Раскрываете ли весь его потенциал или просто загущаете? Скорее всего только последний вариант, а ведь ксантан способен на куда большие чудеса, более того он решает насущные задачи, типа предотвращения расслоения в заготовках, а не только творит модернистскую магию.
Сегодня Вы обо всём этом узнаете и сможете быстро начать применять на практике. Я для Вас не статьи, а методички целые пишу.
1 Зачем нам вообще нужно что-то загущать?
Да, заново знакомиться с ксантаном и познавать его секреты мы начнём именно с этого, казалось бы, простого вопроса. Ведь в его ответе кроется тот самый кулинарный фундамент, на котором держатся все модернистские техники, связанные с загущением.
Наверняка, Вы сейчас думаете: “Как зачем? Это же ксантан, он просто сгущает жидкости, чтобы получить нужную текстуру для работы”. И это мысли правильные, но они – лишь верхушка айсберга и относятся к практической части применения текстуры. Но работаем мы с текстурой жидкостей вот почему:
Плотность жидкости меняет восприятие её вкуса.
Да, именно так. Работаем мы на самом деле именно со вкусом, а точнее с его восприятием человеком по средствам текстуры продукта. Всё дело в том, что человеческий рот может ощущать многие аспекты неньютоновских жидкостей: липкость сахара, скользкость жира, а также множество других факторов, которые своей текстурой создают своеобразный новый вкус. Именно поэтому, конечный вкус, воспринимаемый человеком, формируется за счёт вкуса самой жидкости + её плотности(текстуры).
Задумайтесь, многие блюда получили свою мировую славу именно благодаря своей текстуре, будь то фондю или турецкая вариация мороженого дондурма. Достаточно сейчас вспомнить, как Вы ощущаете вкус мороженого в замороженном виде и в растаявшем. Разные ощущения, правда? А пены, в отличие от их вкусовой основы, а жидкие соусы-гели или вообще желе? Казалось бы, одна основа, но её вкус в разных текстурах воспринимается нами по-разному.
2 Что такое “ксантан”?
Ксантановая камедь — самый популярный и наиболее эффективный загуститель, настоящая палочка-выручалочка для любого повара. В отличие от многих других гидроколлоидов, ксантан абсолютно беспроблемен в использовании – не нужно никаких танцев с бубнами, просто добавь и размешай. Он действует как в горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно силён даже в небольших количествах и способен взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей,т.е. в тех случаях, где нагревание будет критично для конечного вкуса. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Но всё же, самая большая прелесть ксантана в его количестве, необходимом для загущения: концентрация менее чем 0,1% может создать вязкую жидкость, а концентрация 0,5% может сделать густую пасту. Для традиционных загустителей, таких как мука или крахмал, требуется гораздо большее количество, чтобы справиться с аналогичной задачей. Количество используемого загустителя имеет значение, и дело тут не только в экономии, чем больше доля загустителя в общей массе, тем больше вероятность получить нежелательную текстуру и разбавить, а то и совсем испортить вкус конечного продукта. Ксантан вкусом не обладает и самая большая проблема, с которой Вы можете столкнуться при его использовании – это Ваша щедрость. Переборщите с ксантаном и получите текстуру соплей на выходе, уж простите за откровенность.
3 Происхождение ксантана:
Теперь давайте раз и навсегда опровергнем уже поднадоевшее мнение, что ксантановая камедь – это “химоза”.
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris(часть естественной микрофлоры капусты), которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу. Т.е. ксантан – такой же продукт естественного происхождения, как уксус или дрожжи. Вот то, что Вы видите на фотографии выше, есть результат болезни растений, вызванный нашей бактерией.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования. Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.
Учитывая огромный спрос, ксантановая камедь производится в больших объемах по всему миру. Она используется не только в продуктах питания, но и в зубной пасте и косметике. А также имеет множество промышленных применений: нефтяная промышленность использует ксантан для сгущения бурового раствора, а в подводном строительстве ксантаном уплотняется бетон в доках и других сооружениях.
4 Как использовать ксантан современному повару:
Вы будете удивлены, но область применения ксантана не ограничивается исключительно сгущением соусов. Он, конечно, не создаёт волшебства как та же метилцеллюлоза, но является универсальным солдатиком, который всегда стоит на страже идеальной текстуры и сохраняет её стабильность.
4.1 СГУЩЕНИЕ
Но начнём мы, конечно же, со сгущения, как с самой обширной области применения ксантана. Диапазон получаемых текстур может варьироваться от очень слабых, текучих жидкостей, до густых, держащих форму и не растекающихся на тарелке. Это свойство ксантана облегчит жизнь тем поварам, кто любит декорировать тарелку соусами
Так же, жидкости, загущенные ксантановой камедью, приобретают несколько приятных свойств: текстура жидкости становится кремовой, похожей на сливочные или жирные соусы, что помогает улучшить воспринимаемый вкус, а полученная густота поможет соусу/заправке лучше “прилипать” к остальным частям блюда и покрывать их, не стекая.
Примечание: Чтобы диспергировать и гидратировать ксантан, просто добавьте его в жидкость и перемешайте при помощи погружного и стационарного блендера. И на этом всё, результат, в отличие от многих других, будет мгновенным. Температура жидкости может быть любой.
Вы также можете улучшить дисперсию ксантановой камеди, сначала смешав ее с сахаром, а затем добавив ее в жидкость. Сахар будет препятствовать гидратации ксантановой камеди до тех пор, пока она не будет достаточно диспергирована в жидкости, чтобы процент сахара снизился.
Пример рецепта:
«Отпечаток» из укропного пюре
Бланшируем укроп и шпинат до мягкости, но без потери цвета, сразу же остужаем в воде со льдом. Отжимаем излишки воды. Выкладываем зелень в мощный блендер с ксантаном и пробиваем на максимальной скорости до гладкости. Если пюре слишком густое, разбавьте его бульоном. Солим по вкусу и тщательно протираем через мелкое сито.
Подача: Наносим небольшое количество пюре на тарелку. Сверху прижимаем плоской поверхностью (например чашкой с плоским дном), так, чтобы образовался вакуум. Аккуратно поднимаем чашку.
Соус из краснокочанной капусты
Устанавливаем температуру су вид на 95 С. Удаляем у капусты кочерыжки и очень мелко её рубим. Вакуумируем мелко порубленную капусту с 90г. красного вина. Готовим в су виде в течение 90 минут. Разрезаем пакет с готовым содержимым и перекладываем его в стакан блендера, туда же добавляем все остальные ингредиенты(шампанский уксус, дижонскую горчицу, соль, ксантан, черный перец, тмин), смешиваем 2 минуты на максимальной скорости. Протираем пюре через мелкое сито и подаём.
Совет: Чтобы пюре сохранило цвет, его нужно сразу же после приготовления завакуумировать и хранить так до подачи.
А вот так выглядит домашнее томатное пюре с использованием ксантана в качестве стабилизатора и без него.
Примечание: я тут честно признаюсь, что не до конца понимаю, можно ли применять понятие синерезиса на расслоение во фруктовых и овощных пюре. Синерезис как понятие используется именно для студней и гелей. А вот достаточно ли пектина в пюре, чтобы относится к студням? Не нашла пока ответа на этот вопрос. Хотя, в статьях про синерезис в качестве примера всегда есть пюре. Когда найду, допишу тут.
Для нас это не имеет особого значение, как назвать это явление— синерезис или расслоение. Но для общей грамотности, это всё же важно
Суспензия – это раствор с твердыми частичками в жидком веществе во взвешенном(не осевшем) состоянии т.е. наполнители в жидкости, которые не оседают, а равномерно распределяются из-за малой разницы в плотности дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды.
И да, мне тоже было сложно вникнуть. Но посмотрите на верхнюю фотографию, она наиболее чётко сможет объяснить, что за диво тут имеется ввиду. Вы видите жидкость, в которой на разной глубине плавают красивые сферы, не опадая на дно. Это блюдо Феррана Адриа “Дыня и Ветчина”, созданное ещё в 2005 году, где в прозрачном консоме из хамона во взвешенном состоянии находится “икра” из дыни.
Согласитесь, выглядит потрясающе, а представляете, как это на вкус, когда у Вас во рту взрывается яркий дынный вкус и гармонично смешивается со вкуснейшем консоме. Блюдо на миллион и отличная идея для нашей с Вами работы. Чтобы добиться такого эффекта, Ферран использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности, т.е. загустил консоме.
Базовый рецепт вот для таких вот эффектных суспензий:
• Добавьте ксантан в пропорции 0,25% (2,5гр на 1л).
• Взбейте блендером до полного растворения.
• Оставьте основу для высвобождения пузырьков воздуха или пропустите через вакууматор.
• Подавайте с дополнительными компонентами, которые будут находиться во взвешенном состоянии в вашей основе.
Примечание: Обычно термин “суспензия” используется для куда более мелких частиц. Например, суп-пюре из брокколи представляет собой коллоидную суспензию частиц брокколи в бульоне. Частички брокколи просто настолько малы, что они дают однородное ощущение во рту, но при этом они есть, просто равномерно распределены и не оседают.
Пример рецепта:
“Дыня и Ветчина”. Тот самый рецепт Феррана Адриа
channa
unseens
Уважаемая 
innchik дала мне много очень важных советов по приготовлению домашнего мороженого. С ее разрешения я собрала их в один пост и делюсь. Я практически уверена, что у меня будет еще много вопросов и этот пост будет обновляться новыми советами.
1. Улучшить текстуру замороженного сока можно добавив глюкозу или кукурзный сироп и гуаровую камедь.
Основным свойством гуаровой камеди является способность замедлять кристаллизацию льда в различных замороженных продуктах, благодаря чему особенно часто она применяется в мороженном или в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий. Тоже самое можно сказать и о глюкозе, она предотвращает образование крупных кристаллов льда, таким образом замороженный продукт имеет более плотную, но вместе с тем пластичную текстуру.
Глюкоза добавляется в количестве не более, чем 30% от общего веса сахара по рецепту, то есть если сахара 70 гр, глюкозы 30 гр.
Камедь 1/4 ч.л. на 1 л. жидкости, сначала нужно дать камеди разбухнуть в жидкости, то есть залить жидкостью и дать постоять примерно 1 час, пару раз помешать. Вы увидите как жидкость превратится в желеобразную массу, которую и добавляют в сок или смесь для мороженного.
Купить камедь можно здесь, это один из примеров, там есть и от других производителей, одной упаковки хватает на очень много мороженого. так же камедь можно использовать для приготовления кремов, соусов и в безглютеновой выпечке.
5. Мороженое из ягодного или фруктового пюре лучше готовить из уваренных ягод/фруктов. Да, в процессе уваривания потеряется какое-то кол-во полезных веществ, зато мороженое получится качественней, а свежих фруктов ведь можно и так поесть.
10. Камедь (а она бывает не только гуаровой, просто гуаровую легче достать да она и абсолютно подходит) разводят в жидкости (молоко, сок, зависит от приготовляемого мороженого) примерно 1/5 ч.л. в 100гр. холодной жидкости, 1/5ч.л. на 1 литр общеего объёма смеси (все составляющие: молоко, сливки, желтки, фруктовле пюре, всё = 1 л.) и оставляют для набухания примерно на 1 час, можно и дольше, даже на сутки, только тогда нужно закрыть ёмкость крышкой, помешать пару раз в первые 10-15 минут. В итоге должна получиться желеобразная масса, которую добавляют в молочно-сливочно-сахарную (не забыли соль!) смесь и нагревают. Не волнуйтесь, если на поверхности смеси при нагревании вы увидите крошечные комочки, они обязательно разойдутся в последующем процессе приготовления мороженого.
Вместе с камедью можно использовать и глюкозу, у этих добавок одна цель, но всё же действуют они по-разному, использование обоих улучшает текстуру.
11. Можно приготовить базовую смесь (заварной крем) из 1 л. молока + 250 мл. сливок + желтки + подсластители. Такая смесь стоит в холодильнике 2-3 суток вообще без проблем, готовить мороженое каждый день по порции.
Желтков (на 1,25л. молока со сливками) действительно можно класть и 3, и даже 6-7, конечно же, чем больше желтков (без фанатизма)), тем жирней и пластичней будет мороженое, но слишком много желтков могут придать мороженому не слишком приятный привкус омлета.
Кстати, сливки можно брать 15% жирности, тогда проблема с использованием всей упаковки решается, но выходит чуть дороже так-как цена за 32-38% такая же, как и 10-15%.
Открытая упаковка сливок тоже хранится в холодильнике (к моему почти ужасу) месяц и не портится.
Если калории вас не смущают, то сливок можно взять больше, вероятность излишней вкусовой жирноватости мороженого повышается конечно, но это совсем не принципиально, то есть вполне приемлемо, некоторые так даже больше любят.
Может рискнёте приготовить мороженое просто в кастрюле? Сварите, охладите, взбейте, поставьте в морозилку, по прошествие получаса ещё раз взбейте и так ещё 2-3 раза с интервалом полчаса, оставить кастрюлю с мороженым на 10 часов морозилке, отъесть немножно можно)) Если есть обычный ручной миксер, то всё довольно просто.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Ксантановая камедь и другие загустители – что это, зачем оно и как использовать
Что-то меня в последнее время на теорию потянуло… И даже знаю, почему. Лень… простая человеческая лень… Готовить не надо, фотографии делать не надо – не красота ли? 🙂
А на самом деле не все так просто. Есть вещи наболевшие. То есть те, что меня спрашивают постоянно и регулярно. И один из них касается именно ксанатана (правильное название – ксантановая камедь). Что это и зачем оно? Где купить? Чем заменить? Не вредно ли его есть? Вот на эти вопросы я попробую по порядку и ответить.
1. Что такое “ксантановая камедь” и зачем нужны загустители в безглютеновом тесте.
Пара слов о глютене
Прежде чем говорить о загустителях, надо хотя бы обобщенно представлять, чем глютеновое тесто отличается от безглютенового. Я долго распространяться не буду. Скорее всего, вы уже успели почитать статьи на эту тему в инете. Если кратко. Представьте, что вы лепите человечка из влажной глины. Представили? Если трудно представить глину, представьте пластилин 🙂 А теперь представьте, что вы лепите того же человечка из мокрого песка. Чувствуете разницу?
А теперь предположим, что у вас есть пшеничная мука и, например, рисовая. И, допустим, вы хотите сделать вареники. Так вот тесто из пшеничной муки будет напоминать тесто из пластилина, а из рисовой – как из мокрого песка. Почему так? Имено потому, что в пшенице есть глютен, а в рисе нет. Другое название глютена – клейковина. Клей… клейкий… клейковина… слышите, как звучит? Вот-вот, именно глютен позволяет тесту тянуться, клеиться, надуваться пузырями. Причем тут пузыри? Очень даже при том! Любите пористый хлеб? В тесте появляются пузырьки воздуха, они растягивают тесто. Тесто тянется в тонкие мембранки, но не рвется, и пузырьки остаются внутри – получается пышный, пористый хлеб. А представьте пузырьки воздуха в мокром песке… ну какие там мембранки. 🙂
Итак, глютен – это такая штука, содержащаяся со многих злаковых (не во всех), которая делает тесто клейким и эластичным. И – опа – в безглютеновом тесте глютена нет… (удивительно)… А хлеба все равно хочется – ну да, того самого, пористого, с пузырьками и мембранками. И что делать в этом случае? И вот тут на сцену выходят заменители глютена! Или загустители. Хотя слово загуститель не совсем верное.
Кстантановая камедь, гуаровая камедь и другие загустители
Несмотря на странное название, ксантановая камедь – не продукт перегонки нефти или что-нибудь в таком духе, а вполне себе природный ингредиент 🙂 Да… “камедь”… слово-то какое. Вы его раньше слышали? Я нет. Вот на английском все звучит понятнее “xanthan gum, guar gum”. Gum – в переводе жвачка, резина, клей. Помните клейковину? То есть ксантан – это заменитель клейковины. Вещество, которое поможет склеить песок и сделать из него пластилин. Вау!
Если у вас есть баночка ксантана, попробуйте сделать небольшой эксперимент. Возмите щепотку в руку, добавьте капельку воды и разотрите. Вы сразу поймете принцип действия. Рука станет очень клейкая. То есть да, ксантан в жидком тесте действует как загуститель. Но не так, как мука. От муки тесто становится тверже, жестче. А от ксантана оно становится резиновее. Если бросить слишком много ксантана, тесто останется мягким на ощупь, но вы не сможете оторвать от него кусок – да-да, как от резины.
Ксантановая камедь – не единственный загуститель, но самый популярный. Его добавляют в большинство готовых смесей. На втором месте гуаровая камедь (ее, например, добавляют в смесь Гарнец). Есть еще природные заменители, но о них чуть ниже.
За и против ксантановой камеди
С “за” уже частично разобрались. В безглютеновой выпечке, ксантановая камедь – вещь весьма полезная. Кроме того, она сравнительно легкодоступная. Кроме того, именно ее приводят чаще всего в безглютеновых рецептах, разбросанных по просторам интернета.
Теперь про “против”. Есть достаточно большое количество людей, которые плохо переносят глютен. Был, к примеру, такой англоязычный БГ-блог Gluten Free Girl. Он и сейчас в каком-то виде есть – по крайней мере старые записи, хотя его владелица официально сообщила, что больше его вести не собирается. Так вот она обнаружила, что ей плохо и от безглютенового хлеба. Опытным путем обнаружила, что она не переносит ксантан, и начала изменять свои рецепты таким образом, чтобы избавиться от него совсем. И тут ей начали писать комментарии – оказалось, что она не одна такая. Что ксантан не переваривает довольно большое количество людей. Так что будьте осторожны.
До этого места понятно? Ок, идем дальше.
2. Как использовать ксантановую камедь
Вот что написано на моей баночке, купленой в английском супермаркете:
Инструкция по применению: если ксантан не добавлен еще в вашу мучную смесь, добавьте 2 ч.л. на 500 г муки для хлеба, 1/4 ч.л. на 200г муки для кексов или щепотку на 100 г муки для песочного теста.
Это писали, надо полагать специалисты. Хотя “щепотка” – весьма относительная мера объема. Десять щепоток на 1 кг – хе-хе 🙂
Использование ксантановой камеди/загустителей из личного опыта:
Замена ксантановой камеди на гуаровую камедь
Я ни разу не использовала гуаровую камедь, не могу поделиться личным опытом, но в англоязычных ресурсах говорят, что класть ее надо примерно на треть больше ксантана. Если будете проверять, то под свою ответственность 😉 Еще читала, что для выпечки лучше все-таки использовать Ксантан, а гуар использовать как загуститель в холодных блюдах – кремы, мороженное. Но опять же – интернет иной раз… такой интернет.
3. Где можно купить ксантан
В Европе в любом супермаркете на полке с безглютеновыми продуктами. В России/Украине/Казахстане и т.д. надо искать в интернет-магазинах, которые пересылают товаты по почте. Надеюсь, через несколько лет, и у нас можно будет купить ксантановую камедь в ближайшем магазине, но пока – увы.
4. Заменители ксантановой камеди
К счастью для тех, кто либо не переносит ксантановую камедь, либо не может найти, либо дорого, существуют природный заменители. Любое вещество, которое из воды способно сделать желе, в принципе, может случить загустителем и для теста. Собственно, даже желатин, слышала, можно использовать (только не спрашивайте меня как).
Я остановлюсь на двух пунктах, на мой взгляд самых легкодоступных:
Молотые семена льна
Ура! Ура! Я пробовала! Наконец-то можно написать про что-то из собственного опыта. Да, я пробовала молотый лен – делала хлеб и сдобную булку. Разницу в результате по сравнению с ксантаном не заметила. Я брала 1:1.
1) Молотые семена льна запариваете в небольшом количестве кипятка, даете постоять минут 10-15, чтобы получилась эдакая хм… “сопливая” масса 🙂
2) Затем добавляете ее вместе с жидкими ингредиентами (в отличие от ксантана, который перемешивается с мукой). Обратите внимание! Это жидкость, которую надо вычесть из рецепта. То есть, предположим в рецепте 200 мл воды. У вас есть 50 мл воды с запаренным льном. Значит, добавляете оставшиеся 150 мл, чтобы вместе получилось 200. Если не понятно, спрашивайте.
Шелуха подорожника (псиллиум)
Работает схожим образом. При запаривании настой сильно густеет.
Опять же, я псиллиум не использовала, однако видела его обсуждение на русскоязычных форумах. Если есть желание поискать – гугл вам поможет 🙂
Краткие выводы
🙂 Надеюсь, статья немного прояснила ситуацию с ксантаном и загустителями. От себя скажу – я использую именно ксантан, не потому что я фанат, а потому что мне так проще. А на эксперименты с другими загустителями не тянет.