крупа перловая номер 1 и 2 чем отличаются
Определение качества крупы
По этим признакам крупа перловая и ячневая должна соответствовать характеристике, приведенной в таблице 23.
Таблица 23
Вид крупы
Номера
Характеристика
Перловая
3, 4, 5
Ядро, освобожденное от цветочных пленок, хорошо отшлифованное
Крупа должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами
Крупа по форме должна быть шарообразной
Ячневая
1, 2, 3
Частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок п частично от плодовых оболочек
Для определения номера крупы и содержания примесей из среднего образца ячменной перловой № 1, 2 и 3 и ячневой № 1 выделяют навеску массой 50 г, а ячменной перловой № 4 и 5 и ячневой № 2 и 3-25 г.
Навеску помещают на комплект сит с круглыми отверстиями, подобранных в зависимости от вида крупы и располагаемых в следующем порядке (табл. 24).
Крупу просеивают на лабораторном рассевке или вручную в течение 3 мин при 120 круговых движениях в минуту.
Таблица 24
Номер крупы
Для перловой
Номер крупы
Для ячневой
проход
сход
проход
сход
сита с отверстиями диаметром, мм
сита с отверстиями диаметром, мм
Металлотканое
Металлотканое 056
Примеси отбирают из остатка с каждого сита после их взвешивания, а весь проход через проволочное сито № 056 целиком относят к мучке. К примесям в ячменной крупе всех видов и номеров относят следующие фракции.
Примеси
Состав примесей
Сорная:
минеральная
органическая
Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака.
Частицы цветочных пленок, стеблей, колоса, оболочки сорняков
сорные семена вредная
Семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме обработанных зерен пшеницы. Обработанными зернами считаются зерна пшеницы, прошедшие технологическую обработку вместе с основной культурой-ячменем, освобожденные от зародыша, частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, с закругленными концами
Головня, спорынья, вязель, горчак
Испорченные ядра
Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, с явно измененным (испорченным) цветом эндосперма
Недодир
В перловой крупе 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остаток цветочных пленок более чем на четверти поверхности ядра
Содержание недодира в перловой и ячневой крупе определяют в навеске массой 10 г. Навеску помещают на зеркало и разбирают ее, просматривая через лупу (5-10-кратное увеличение). Содержание недодира в перловой крупе определяют также методом окрашивания марганцовокислым калием.
Навеску помещают на металлическое сито и погружают в 2%-ный раствор марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают в течение 30 с под струей чистой воды. Крупу, окрашенную в результате обработки, просушивают фильтровальной бумагой, взвешивают с точностью до 0,01 г и, поместив на зеркало, выделяют из нее недодир. При этом способе пленки хорошо выделяются на темном после обработки ядре. К недодиру в перловой крупе относят ядра, покрытые цветочной пленкой более чем на 1/4 поверхности ядра, при этом цветочную пленку, оставшуюся в углублении бороздки, не учитывают. Выделенный недодир взвешивают с точностью до 0,01 г и массу его выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.
В ячневой крупе к недодиру относят крупинки с остатком цветочной пленки, явно выступающей за их края.
При вычислении содержания доброкачественного ядра процент недодира учитывают без округления с точностью до 0,01%, а в документах о качестве содержание недодира обозначают с точностью до 0,1%.
Содержание доброкачественного ядра определяют, как обычно, вычитая из 100 сумму всех примесей в процентах без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1%. Допускается расхождение при параллельных анализах в 0,5%.
Мучка
В ячневой крупе № 1 наличие остатков цветочных пленок, явно выступающих за края крупинок
Весь проход через проволочное спто № 056
Особенностью исследования качества ячменной крупы является: определение в составе примесей недодира и определение номера крупы при отсутствии разделения на сорта.
Крупа ячменная
ГОСТ 5784-60 КРУПА ЯЧМЕННАЯ
Настоящий стандарт распространяется на крупу ячменную, получаемую из крупяного ячменя путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой, дроблением и шлифованием для ячневой крупы.
I. ВИДЫ И НОМЕРА
1. В зависимости от способа обработки и размера крупинок ячменная крупа делится на следующие виды и номера, указанные в табл. 1.
II. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2. Ячмень для выработки ячменной крупы по качеству должен соответствовать требованиям ГОСТ 6378-84.
3. Характеристика видов ячменной крупы должна соответствовать указанной в табл. 2.
Ядро, освобожденные от цветковых пленок, хорошо отшлифованное.
Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами.
Крупа № 3, 4, 5 по форме должна быть шарообразной
Частницы дробленного ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек.
4. Характеристика номеров перловой крупы должны соответствовать указанной в табл. 3
Диаметр отверстий, мм, двух смежных сит для определения
Номера прохода и схода двух смежных сит, %
Примечание. Для ячневой крупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-74.
5. Характеристика номеров ячневой крупы должна соответствовать указанной в табл. 4
Диаметр отверстий, мм, двух смежных сит для определения
Норма прохода и схода двух смежных сит, %
Примечание. Для ячневой крупы № 3 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924-74.
6. Крупа ячменная всех видов и номеров должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 5
Белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками
Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный нормальный ячменной крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов
4. Влажность, %, не более
5. Доброкачественное ядро, %, не менее
6. Сорная примесь, %, не более
а) минеральная примесь, не более
б) вредная примесь, не более
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного, не более
8. Зараженность вредителями хлебных запасов
9. Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более
7. К примесям в ячменной крупе всех видов и номеров относятся указанные в табл. 6.
а) минеральная примесь
б) органическая примесь
д) испорченные ядра
Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака
Частницы цветковых пленок, стеблей, колоса, оболочки сорянков
Семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме обработанных зерен пшеницы.
Головня, спорынья, вязель разноцветный, горчак ползучий
В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра.
В ячневой крупе № 1 наличие остатка цветковых пленок, явно выступающих за края крупинок.
Проход через проволочное сито № 056 по ГОСТ 3924-74.
Как выбрать качественную перловую крупу
Узнайте о том, на что стоит обратить внимание при выборе качественной перловой крупы
Перловка – настоящее сокровище, полное витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Однако довольно часто к ней относятся без должного уважения, и напрасно. Не зря же ее название происходит от слова «перл» – жемчуг.
Раньше эта крупа считалась кашей бедняков. Зато теперь благодаря моде на здоровое питание ее можно встретить в составе блюд самых дорогих ресторанов. В ней много медленных углеводов, которые дают массу энергии и надолго наполняют чувством сытости. Кроме того, у перловки самый низкий из всех круп гликемический индекс. Недаром перловку все чаще стали выбирать для себя люди, которые следят за весом.
Перловая крупа богата фосфором, помогающим усваивать кальций, нормализующим обменные процессы, благотворно влияющим на мозг и нервную систему. Благодаря массе витаминов группы В, входящих в ее состав, эта крупа показана при депрессивных расстройствах.
В древности перловкой, как лекарством, кормили тех, кого мучила простуда и кашель. Вместе с кашей в человеческий организм попадало вещество под названием «гордецин», обладающее антибактериальным и противогрибковым свойством. Дополнительную целебную силу придает перловке лизин – аминокислота, имеющая противовирусное действие.
Отвар перловки оказывает смягчающий, обволакивающий, противовоспалительный и спазмолитический эффект. Эту крупу рекомендуют есть при воспалительных процессах в ЖКТ.
Как выбрать перловую крупу
Перловая крупа – это переработанный ячмень. В магазинах его можно встретить и в дробленном виде под названием «ячневая крупа». Стоит ли говорить, что при такой обработке зерна ячменя утрачивают приличную долю полезных свойств.
Собственно перловка представляет собой целое, очищенное от шелухи и шлифованное зерно. Ее различают по размеру и форме зерен: первый и второй номер – крупные ядра продолговатой формы, третий, четвертый и пятый – мелкие, округлой.
Правильнее всего покупать перловку, расфасованную по картонным пачкам. В целлофане она быстро становится прогорклой – ядра ячменя выделяют влагу, а это создает почву для размножения вредных микроорганизмов. Увидели на стенках пакета капли? Смело отправьте этот пакет обратно на полку – покупать такую крупу не стоит.
Цвет перловой крупы
Цвет перловки варьируется от белого до желтоватого, при этом допускаются зерна с зеленоватым оттенком.
Как готовить перловую крупу
Крупу нужно замочить с вечера на ночь. Утром тщательно промыть. Варить ее необходимо в большом количестве воды. Примерные пропорции: стакан на два литра воды или молока. Время варки до готовности – приблизительно полтора-два часа. Лучше это делать в кастрюле с толстым дном, чтобы перловка не пригорела. Ячневая крупа варится гораздо меньше – около 45 минут.
В качестве главной особенности перловки следует выделить то, что каша при остывании практически мгновенно становится жесткой и невкусной. Поэтому ее желательно съесть непосредственно после приготовления и тем более не оставлять на следующий день.
Интересные факты о пеловой крупе
Ячмень окультурили на Ближнем Востоке более десяти тысячелетий назад. На Руси его называли «мать хлеба» и широко использовали – пекли хлеб и лепешки, делали квас и ячменный уксус.
Перловка была любимой кашей Петра I. Заправляли ее маслом, медом и маком. Чтобы приготовить кашу, как из русской печи, варить ее нужно на водяной бане минимум 6 часов.
Два года назад австрийские ученые исследовали кости, найденные на месте массового захоронения гладиаторов около турецкого города Эфес. Химический анализ только подтвердил предыдущие изыскания: гладиаторы были вегетарианцами. И согласно историческим документам в основу рациона бойцов входили ячменные каша, лепешки и квас.
Перловая крупа
Содержание материала
Описание
Перловая крупа – это продукт, полученный из очищенных и обработанных специальным образом ячменных зерен. Свое название продукт получил от слова «перлы», что означало в былые времена «жемчужины».
Процесс получения крупы из цельного злака длительный, но при этом он не нарушает структуры зерна и не влияет на химический состав. Именно поэтому для того, чтобы сварить кашу из перловки, требуется затратить длительное время. В связи с тем, что зерно ячменя не подвергалось дополнительной обработке (пропариванию или замачиванию перед сушкой), обязательна процедура замачивания.
Перловка приобрела популярность в начале тридцатых годов прошлого столетия, когда началась заготовка продукта в промышленных масштабах. Перловая каша из-за низкой себестоимости производства долгое время использовалась в питании военных. В литературных произведениях прошлого столетия, описывающих события Первой мировой и Отечественной войны «солдатская» каша из перловки упоминалась многократно. Паек солдата того времени состоял из перловки с мясом и кусочка хлеба.
Характеристики и пищевая ценность
В позапрошлом веке наиболее ценной считалась крупа, состоящая из мелких зернышек. Ее называли термином «руаяль». Вслед за ней выделяли «голландку», «полуголландку» и обыкновенную крупу. Перечисленные размеры перловки равны современным обозначениям крупы, просеянной через сита с номерами три, два и один соответственно. Дробленая перловка в современной классификации считается продуктом под номером пять.
Основными компонентами крупы являются моносахариды, глютамины и проламины. Также в ядрах перловой крупы находится более двадцати разновидностей жирных кислот различного класса. В перловке при химическом анализе можно выделить множество минералов в форме микро- и макроэлементов. Наибольший удельный вес в продукте имеют:
Также ядра ячменя насыщены витаминами, причисляемыми к группе B, и содержат альфа-токоферол (витамин Е). В перловой крупе также присутствует небольшое количество витамина A.
Калорийность сухого продукта в пересчете на сто граммов зерен составляет более трехсот килокалорий. Питательная ценность вареной перловой крупы (в том числе приготовленной на цельном молоке, насыщенном говяжьем бульоне или на воде) в пересчете на 100 граммов лакомства не превышает отметки в 156 ккал.
Независимо от варианта приготовления каша всегда получается крупитчатой и рассыпчатой. Это связано с высоким содержанием крахмала в зернах и умеренным запасом глютена (клейковины).
Использование перловки в кулинарии
Использование в кулинарии перловки довольно широкое. Крупа используется не только в русской кухне, но и во многих национальных кулинарных рецептах европейских стран. Перловка используется для приготовления начинок в колбасы, паштетов и приготовления запеканок.
Кроме этого крупу можно применить для приготовления первых блюд, среди которых выделяют:
Удивительно вкусным и питательным считается перловый суп из свежих или сушеных грибов, а также гарниры, приготовленные в мультиварке.
Вторые блюда, которые готовят с перловой крупой, чаще всего представляют собой каши. Ячменные зерна отваривают в чистом виде и сочетают с различными мясными и овощными добавками, колбасой и копченостями.
Отличным дополнением к перловке является мясо. Одинаково вкусными получаются блюда с добавлением тушеной ягнятины, баранины, свинины, говядины или домашней птицы. Современная пищевая промышленность использует крупу для приготовления готовых ужинов и обедов – консервированных каш.
Из перловки готовят начинки для фаршированного перца и голубцов, а также:
Сочетается перловка с рыбой, в том числе с килькой. Такое сочетание содержит любимый многими шпротный паштет или консервированные рыбные фрикадели в томате. Нередко перловкой заменяют рис и гречку в рецептах. Это не сильно сказывается на вкусовых и питательных качествах лакомств, но значительно удешевляет их стоимость.
Подавать к столу вареную перловку можно с различными добавками, лучшей из которых по праву считается растительное масло. Неповторимый вкус имеет каша, приготовленная по старинному рецепту, предполагающему запекание (томление) крупы в горшочках в духовом шкафу.
Сочетается перловка с тушеной и жареной капустой, морковью, луком, а также жирными сортами морской и речной рыбы. Подать кашу можно с сайрой, толстолобиком или форелью. Очень гармонично сочетается каша с подливкой из говяжьих почек, куриного мяса или утятины.
Используют перловку для приготовления кваса и браги для последующей выгонки спиртных напитков, в народе именуемых самогоном.
Правила варки
Для того чтобы перловая каша или иные блюда с цельной ячменной крупой получились вкусными и приносили только пользу человеческому организму, продукт нужно правильно приготовить. Следуя общепринятой технологии, крупу перед варкой замачивают. Это делают с целью восстановления водного баланса зерен. Обычно для подготовки зерен используют холодную воду, которую меняют и доливают по мере помутнения или впитывания.
Среднее время, которое должно пройти с момента замачивания до начала использования крупы в кулинарии, составляет двенадцать часов. В таком случае нормативное время приготовления каши составит около пятидесяти минут. Сократить этот промежуток можно используя современные кухонные агрегаты:
Также можно приготовить перловку на водяной бане, в духовом шкафу или пароварке, а также на плите в толстостенном казане. С учетом высокой потребности в воде для приготовления каш следует использовать достаточное количество жидкости. Чаще всего на один стакан набухшей перловки требуется использовать два стакана бульона или воды.
Воду в кастрюлю всегда заливают холодную, а солят кашу либо при подаче к столу, либо за несколько минут до готовности. В противном случае белок, находящийся в ядрах, свернется и лакомство получится жестким. Это случится и в том случае, если варить зерна без предварительного замачивания.
Важно сказать и о том, что перловке свойственно увеличиваться в размерах после замачивания. В процессе варки зерна набухнут не сильно.
Как выбрать и хранить?
Для того чтобы перловая каша и лакомства из перловки смогли принести максимальную пользу человеческому организму, крупу нужно уметь правильно выбрать и сохранить в домашних условиях.
Первое, что следует знать потребителю при выборе крупы, – это то, что перловка, как и все другие злаки, имеет срок хранения. Нормативное время, на протяжении которого продукт сможет сохранить свои качества и витаминно-минеральный состав, равно одному году с момента изготовления. Обычно последний совпадает с периодом сбора продукта.
В продажу перловая крупа поступает в пакетах различной массы и на развес. В первом случае следует обратить внимание на:
Также следует внимательно прочесть информацию на упаковке относительно размера зерен и визуально сопоставить их с нормативным значением, приведенным в таблице ниже.
Номер ядра, согласно классификации по ГОСТу
Нормативные размеры, мм
Прочие визуальные характеристики и отличия (форма, цвет)
Цельное зерно продолговатой формы с глубокой бороздкой. Наиболее часто имеет белый цвет.
Цельное зерно цвета слоновой кости или слегка кремового оттенка. Ядро с глубокой бороздкой.
Зерно округлой формы светло-коричневого цвета. Полоса в месте сращения семядолей выражена нечетко.
Ядрышки имеют округлую форму. Зерно окрашено в светло-коричневый цвет. Полоса имеет темный оттенок.
Сечка неправильной формы или дробленое зерно. Цвет светло-коричневый с оттенком светло-зеленого.
Если крупа соответствует органолептическим показателям и стандартам, перечисленным в таблице, то ее можно употреблять без опаски, что она причинит вред здоровью.
При покупке перловой крупы на развес особое внимание следует уделить аромату продукта. Если крупа хранилась неправильно, то она может иметь аромат плесени или влажного зерна. Вторым «народным» анализом качества крупы можно назвать следующий способ: опустите сухую руку в крупу, а затем выньте ее и осмотрите. На коже не должно быть ни муки, ни пыли, ни тем более зеленого налета. От приобретения мучнистой или зараженной грибком продукции следует отказаться.
Купленный продукт следует хранить дома в банках, в которые проникает воздух, изготовленных из стекла или пищевого пластика, или по-старинке (что во много раз лучше и многократно оправдывает себя) – в ситцевых мешочках или бумажных пакетах.
Польза перловой крупы
Перловая крупа в рационе каждого взрослого человека – это незаменимый продукт. Кушать лакомства из этой крупы жизненно необходимо, так как этот продукт имеет огромный запас витаминов, оказывающих положительное влияние на работу кишечника, а также богат минералами, участвующими в большинстве обменных процессов в человеческом организме.
Перловая каша помогает омолодить организм и нормализовать выработку природного коллагена. Именно поэтому лакомства помогают улучшить состояние:
Большое количество кальция помогает укреплять костную ткань, а железо дает возможность активно восстанавливаться и выполнять свою основную деятельность кровяным клеткам. Калий, находящийся в составе зерен, помогает предотвратить спазмы нервных волокон, поэтому употребление каши из перловки нужно пожилым людям, часто сталкивающимися с тянущими болями в мышцах и судорогами конечностей.
Перловая крупа является рекордсменом среди злаковых по содержанию фосфора, поэтому ее обязательно нужно употреблять вегетарианцам, исключающим из своего рациона рыбу и морепродукты.
Огромную пользу принесет перловка людям, проживающим в экологически неблагоприятных регионах, мегаполисах или занятым на производствах, чья деятельность связана с использованием или выделением ядовитых веществ. Все потому что продукт способен:
Ввиду того, что крупа очень жесткая даже после приготовления, блюда из нее позволяют не ощущать чувство голода очень долго. Именно это свойство используют люди, которые стремятся похудеть при помощи диет. Сегодня даже можно найти диеты и рекомендации по их использованию, основой в которых является каша и отвар, полученный при особом способе приготовления.
Приносит пользу крупа и диабетикам, так как имеет низкий гликемический индекс и богата растительными волокнами.
Отвар перловки позволяет восстановить лактацию, а также поможет при заболеваниях гортани и потере голоса. Положительное воздействие отвара на организм отмечается и в период инфекционных заболеваний. Этому способствует богатый витаминный состав ячменя и мочегонные, ветрогонные и потогонные свойства. Учитывая характеристики и свойства клейкой массы, врачи часто рекомендуют начинать восстановительные диеты после полостных операций на органах пищеварения именно с этого продукта.
Противопоказания и вред
Перловка, обладающая массой положительных качеств и свойств, кроме всего прочего имеет и ряд противопоказаний к употреблению, абсолютным из которых является только индивидуальная непереносимость продукта. Среди относительных ограничений перловой крупы и лакомств из нее являются следующие состояния и заболевания человека:
Перловка из-за ее сложности для переваривания требует выброса большого количества желчи и ферментов поджелудочной железы. Поэтому употребление лакомств людьми, страдающими сахарным диабетом второго типа или закупоркой желчных протоков, требует внимательного наблюдения за реакциями организма.
Одним из наиболее сложных проявлений вреда, который может причинить перловка человеку, является интоксикация организма вследствие запора и нарушения графика испражнений. Также перловая каша может вызвать неприятные ощущения, связанные с проявлениями метеоризма.
Перловку используют в питании детей, начиная со школьного возраста, так как этот продукт способен расстроить работу желудочно-кишечного тракта детей и привести к тяжелому хроническому заболеванию, проявляющемуся медленным усвоением питательных веществ. Для лучшего усвоения витаминов и минералов из этого продукта блюда готовят с добавлением молока.
В заключение статьи о перловке хочется подвести итог и сказать о том, что эту кашу нужно обязательно научиться готовить каждому человеку. Кушать питательную кашу следует несколько раз в месяц, ведь польза от ее употребления огромна.