крем для тирамису с маскарпоне жидкий что делать

Тирамису. нужен совет

Почему-то мне казалось, что тему тирамису мы где-то уже проходили. Если нет, то вот.

Тирамису (tiramisu) — знаменитый итальянский десерт, придуманный всего лишь в 1970-е годы, но так быстро завоевавший популярность, что сегодня его можно заказать практически в каждом уважающем себя ресторане мира. Готовят его из воздушного бисквитного печенья «савоярди», пропитанного бренди, кофейным сиропом или красным вином типа марсалы и прослоенного сладким свежим сыром маскарпоне и тертым шоколадом. Тирамису несколько часов выдерживают в холодильнике, чтобы получше пропитался, а едят чайной ложкой. Это блюдо родом из Ломбардии, но особенно распространено в Венеции, где многие готовят его на Рождество. Слово tiramisu можно перевести как «унеси меня в небеса», и действительно — так чувствует себя каждый, кто хотя бы раз его попробовал. Полетели!

400 г маскарпоне; около 200 г сахарного песка; 4 яйца; 20 шт. бисквитного печенья (удлиненной формы); 4 маленькие чашечки кофе (лучше покрепче); 2 рюмки коньяка (полстакана марсалы); 50 г порошка какао; немного сахарной пудры
Отделить 4 яичных желтка и растереть их хорошенько с сахарным песком. Добавить туда же 400 г маскарпоне, перемешать и влить коньяк (вино). Еще раз перемешать. Энергично взбить яичные белки и ввести их в приготовленную смесь. Пропитать печенье кофейком и уложить половину ровным слоем в прямоугольную форму. Покрыть слоем крема и слегка присыпать какао. Повторить процедуру еще раз — слой печенья, крем, какао (какао должно полностью покрыть тирамису). Посыпать сверху сахарной пудрой и поставить в холодильник как минимум на 3 часа.

Существует и клубничный вариант тирамису, он хорошо подойдет нашим дачникам.

600 г клубники; 200 г земляники; 100 г сахарного песка; 400 г бисквитного печенья; 1 рюмка бренди (полстакана марсалы); 500 мл воды. Для крема: 500 г маскарпоне; 100 г сахарного песка; 4 яйца; тертая лимонная цедра; соль — по вкусу
Протереть сквозь сито 400 г свежей клубники. Налить воду в кастрюлю, добавить сахарный песок, протертую клубнику, поставить на слабый огонь и поварить минут 40. Добавить коньяк и варить еще 20 минут. Снять с огня и дать остыть. Теперь готовим крем. Смешать яичные желтки с сахарным песком и лимонной цедрой. Продолжая мешать, постепенно добавлять (по ложке) маскарпоне. Взбить яичные белки с солью, ввести в крем и перемешать. Опустить печенье в клубничный сироп, чтобы он впитался как следует, и выложить ровным слоем в прямоугольную форму. Покрыть слоем крема, добавить нарезанную оставшуюся клубнику, повторить процедуру (печенье и крем должны чередоваться). В самом конце покрыть торт слоем крема и слоем земляники, а потом поставить в холодильник на ночь.

Это у Вас, уважаемый Эсмархов, всего лишь одна версия происхождения тирамису и не самая романтичная. Мне же более по душе следующая:
По всей вероятности тирамису родилось в конце 17-го века в итальянском городе Сьена. Его впервые приготовили в честь официального визита гросгерцога Тоскании Козимо III де Медичи. Известный любитель сладостей, он сразу полюбил тирамису, которое решили назвать “zuppa del duca”. (Дзуппа дель Дука, Суп Герцога). Рецепт следом за гросгерцом приехал во Флорентийский двор. Флоренция в те дни была перекрестком для множества интеллектуалов и художников всей Италии и всего мира. Таким образом рецепт распространился по Италии и оказался сначала в Тревизо, а потом в Венеции. Тут тирамису стал любимым блюдом венецианских куртизанок, которые ему приписывали возбуждающие свойства. Последние знания настолько «вжились», что стало хорошой привычкой съесть значительную порцию этой сладости перед каждой любовной встречей. Именно в этот период название поменялось на новое, куда больше подсказывающее. «поднимай меня»

Согласитесь, понравившаяся мне версия куда интересней!

Хотя французский Larousse Gastronomique все-таки упорно утверждает, что тирамису появился только в 1970-е годы. Более того, ни в одной старинной итальянской кулинарной книге такого слова просто не встречается. А многие серьезные итальянские кулинарные авторы (например, Fernando и Tina Raris, Giuseppe Maffioli, Giovanni Capnist) не просто соглашаются с этой датой, но и приводят название ресторана “Le Beccherie” в Тревизо, где впервые появился классический рецепт тирамису.

Впрочем Ваша версия, связывающая десерт с Великим герцогом Тосканы Козимо III Медичи, дейтсвительно жившим в конце XVII века (1670–1723) и особенно с венецианскими куртизанками, мне все равно нравится… Хотя бы чисто по-мужски! Спасибо.

Марго, «герцогского супчика» не встречал, даже у Артузи. И вообще слово zuppa чаще все-таки относят к несладким супам, исключение, подалуй, лишь «английский суп» (zuppa inglese) — итальянский десерт, не имеющий никакого отношения ни к супам, ни к англичанам… Таким довольно странным именем римляне нарекли бисквит, пропитанный марсалой (или ромом), прослоенный заварным кремом и украшенный меренгами. Для тех, кто знаком с английской кухней, сообщаю, что это блюдо больше всего напоминает сильно проспиртованный английский десерт trifle, хотя остальным это, естественно, ни о чем не говорит. Впрочем, наплевать — есть классический рецепт. Попробуйте приготовить и все поймете, недаром говорят, что практика — старшая сестра теории:

АНГЛИЙСКИЙ СУП (ZUPPA INGLESE)

200 г готового бисквита; 50 г сахарного песка; 6 яиц; 1 1/2 л молока; 4 столовые ложки муки; 70 г черного шоколада; 1/2 стаканчика какого-нибудь анисового ликера (возьмите, например, Перно с добавкой чайной ложки сахара); 1/2 стаканчика ликера Alchermes (он вообще часто используется для приготовления сладких мучных блюд); 1 стаканчик сиропа (50 г сахара на 6 столовых ложек воды).

Растереть желтки с сахаром. Затем при постоянном помешивании добавить просеянную муку, молоко и довести до кипения на слабом огне. Поварить несколько минут (не забыть все время мешать). Как ни странно, но получился крем. Его надо разделить на две части. В одну добавить измельченный шоколад и хорошенько размешать. Пусть крем остывает, а пока займемся сиропом. Довести до кипения сахарный сироп и подержать на огне минут 5. Затем влить оба ликера, размешать и немного остудить. Теперь взять форму с гладкими стенками (можно использовать любую глубокую миску), смочить ее внутри анисовым ликером и выложить на дно весь светлый крем. Поверх крема положить слой бисквита, пропитанный сиропом, затем — шоколадный крем и еще слой бисквита. Поставить «суп» на 3 часа в холодильник, чтобы хорошенько пропитался, и можно ставить на стол.

Источник

ТОП-6 ошибок с крем-чизом и способы их исправления

Крем-чиз — один из наиболее популярных рецептов у кондитеров, с которым любят работать как профессионалы, так и новички. Это связано с его отменным вкусом и универсальностью применения при приготовлении тортов, капкейков и других кондитерских изделий. Кроме того, сделать крем-чиз довольно просто, однако даже в этом деле иногда случаются осечки.

6 распространенных ошибок, из-за которых не получается крем-чиз

Приготовление крема, как и в случае с другими кондитерскими ингредиентами, характеризуется наличием нюансов, связанных с процессом и технологией готовки. Для получения правильной консистенции важно выбрать соответствующие ингредиенты, проводить смешивание в определенной последовательности с соблюдением технологических регламентов. Существует несколько наиболее распространенных ошибок при изготовлении крема.

Неправильно выбранные сливки

Состав у крем-чиз довольно скромный. Существует базовый рецепт, который дополняется некоторыми ингредиентами по усмотрению кондитера. Однако даже один неправильно подобранный ингредиент может испортить всю структуру. Для крема со сливками стоит выбирать только продукт 33-35% жирности. Если жирность будет меньше, сформируется ситуация, при которой крем-чиз не держит форму, так как сливки попросту не будут взбиваться. Жидкий крем-чиз получается, если взять шантипак. Ему стоит предпочесть сливки вроде Parmalat или Петмол.

Неправильно выбранное масло

Для приготовления крема на сливочном масле следует выбирать качественный продукт 82.5%, что считается классической жирностью для масла. Это показатель натурального продукта, так как в масле меньшей жирности содержится значительное количество воды. Если брать масло низкой жирности, итоговый вариант окажется не пышным, менее воздушным или вовсе не будет удерживать требуемую консистенцию, и крем-чиз расслоится, после чего его в срочном порядке понадобится уплотнять.

Неподходящий сливочный сыр

Сливочный сыр составляет основу рецепта. Он является универсальным вариантом для кремовой начинки, для выравнивания, для приготовления чизкейка. От этого выбора во многом зависит то, каким на вкус будет сырный крем. Поэтому сливочный сыр должен иметь хороший состав, сформированный из продуктов животного происхождения. Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%.

Сам сливочный сыр должен иметь густую консистенцию, быть однородным и без комочков. Из такого продукта в дальнейшем получится хорошо взбивающийся крем-чиз нужной структуры. Творожный сливочный сыр должен быть только натуральным, его нельзя заменить на сырный продукт.

Долгое взбивание

Это характерная ошибка для начинающих кондитеров, которые считают, что более длительное взбивание поспособствует лучшей консистенции крем-чиза. На деле данный принцип в готовке крема не работает. Можно легко перевзбить крем-чиз, после чего его структура становится нестабильной, а форма не держится как следует. Чрезмерное взбивание приводит к получению жидкой консистенции или расслаивающемуся продукту.

Разница в температуре ингредиентов

Эта проблема характерна для ситуаций, когда пузырится или расслаивается крем-чиз на масле. Когда оно смешивается с чрезмерно холодным сыром, консистенция продукта может пострадать: формируются пузыри, комочки, появляется расслоение на креме.

Неправильно подобранный рецепт

Существует большое количество рецептов приготовления крема: с использованием масла, на сливках, для декорирования, с целью выравнивания и т.д. Разница в рецептах обусловливает разный выбор пропорций ингредиентов. Чтобы предотвратить выбор неудачного варианта, следует использовать авторитетные источники, которые размещают рецепты. Также следует посмотреть на приготовление крем-чиза посредством видео, чтобы иметь не только текстовое, но и визуальное представление об особенностях использования рецепта.

Что делать, если крем-чиз получился жидким

Иногда случаются ситуации, при которых крем-чиз не густеет, а его консистенция по-прежнему остается жидкой. В этом случае следует попытаться спасти крем с помощью вариантов по его загущению. Отсутствие нужной формы обусловлена следующими причинами:

Чтобы получить устойчивый крем-чиз, следует изначально выбирать сливочный сыр, содержащий высокий процент жира. Новичкам нужно взбивать крем, используя миксер на минимальных оборотах в течение небольшого временного промежутка. Однако если проблема уже случилась, постараться сделать крем более густым можно следующими способами:

С помощью данных способов можно попытаться сделать гуще крем-чиз, спасая чрезмерно жидкую консистенцию.

Если крем-чиз расслоился

Крем неправильной консистенции может расслаиваться в случае несоблюдения технологий его приготовления. Сам по себе крем формируется в виде эмульсии. Когда он расслаивается, вода с жирами распадается, и эмульсия разрушается. В результате, использование такого крема является опасным, так как выделившаяся вода становится почвой для размножения бактерий. Выходом из сложившейся ситуации считается необходимость восстановления эмульсии. Для каждого типа крем-чиза, приготовленного на масле или на сливках, существуют свои правила коррекции ситуации.

На масле

Расслоение крема на масле при взбивании происходит из-за разницы в температуре ингредиентов или при чрезмерно длительном взбивании крема. Чтобы спасти расслоившийся крем, следует нагреть дежу миксера с помощью фена. После этого нужно перемешать получившуюся смесь на минимальных оборотах миксера до объединения консистенции в однородную массу. Однако, если при этом начала появляться сыворотка, крем-чиз уже не получится восстановить.

На сливках

Крем на сливках можно восстановить, если взять для этого крахмал. Для этого нужно использовать небольшое количество воды и всыпать туда порошок. После стоит влить готовый крахмал в крем и продолжить взбивание на протяжении пары минут, чтобы добиться однотонной консистенции.

Другие проблемы с крем-чизом

Помимо вышеописанных проблем существуют еще несколько сложностей, которые могут возникнуть при приготовлении крем-чиза. К основным трудным моментам можно отнести следующие.

Горчит

Крем-чиз может горчить, если при его приготовлении было использовано чрезмерное количество ванилина. Обычно его заменяет ванильный сахар, так как ванилин легко способен испортить сладкий вкус крем-чиза. Попытаться исправить положение можно с помощью добавления сахарной пудры или сладких фруктов вроде клубники или банана. Однако, если ванилина слишком много, горьковатый вкус крема исправить не получится.

Пузырится

Если крем-чиз начинает пузыриться, это может быть связано с тем, что при перемешивании в него попадает воздух. Решить проблему можно с помощью более медленного и плавного размешивания крема. Кроме того, готовый крем, который пошел пузырями, можно постараться разгладить с помощью шпателя. Для этого в образовавшуюся полость можно добавить немного крема и пройтись шпателем, выравнивая форму.

Комочки

Комочки — еще одна характерная проблема при готовке крем-чиза. Они способны сильно испортить внешний вид готового блюда, а потому их появление следует пресекать на моменте готовки. Образование комочков связано с сильным перепадом температуры между ингредиентами, плохим качеством используемого масла или сыра. Кроме того, образование комочков случается в ходе выравнивания, если консистенция недостаточно хорошо перемешивается.

Заключение

Крем-чиз представляет собой изысканный способ украшения десертов. Его достаточно просто приготовить, если соблюдать технологию и пропорции работы с кремом. Также важно подобрать подходящий рецепт, в котором ингредиенты будут хорошо дополнять друг друга и смешиваться в правильном соотношении. Даже если консистенция крема будет испорчена, всегда можно постараться исправить положение с помощью разных лайфхаков, создаваемых как под крем на масле, так и под вариант на сливках.

Новичкам стоит попробовать работу сначала с кремом на масле, так как он считается более простым и неприхотливым в приготовлении. Более опытные кондитеры могут готовить десерт на сливках, создавая по-настоящему насыщенный вкус для блюд.

Источник

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический. Рецепт с фото

Классический Тирамису – высококалорийный десерт родом из Италии, название которого дословно можно перевести как «подними меня вверх». Но на Родине блюда предлагают понимать это словосочетание (tira mi sù) как «подними мне настроение» и считают, что из-за сочетания шоколада и кофе в составе, он действует на человека возбуждающе. Традиционно помимо этих ингредиентов за основу пирожного берут воздушное печенье «Савоярди», а в крем должен обязательно входить сыр Маскарпоне.

Историки разделились во мнениях по поводу происхождения десерта. Тирамису является относительно современным блюдом, и в статье 1971 г. есть первое упоминание Джузеппе ди Клементе. Уже в 1981 г. Джузеппе Маффиоли написал, что к созданию пирожного причастен кондитер Роберто Лингуанотто. Есть также легенды, исходя из которых впервые приготовили его для великого герцога Тосканы в Сиене и дали первое название в его честь «суп герцога».

Со временем десерт претерпел много изменений благодаря кулинарам, старающимся внести свои нотки вкуса. Стали менять не только печенье на бисквит, но и крем на данный момент имеет несколько интерпретаций. Одно остается неизменным – Маскарпоне. Он представляет собой что-то среднее между сливочным маслом и сметаной с жирностью не менее 55%. Гурманы считают, что настоящий Тирамису можно попробовать только в Италии, где производят этот сыр.

Хозяйки часто заменяют Маскарпоне жирным мягким творогом, но следует учитывать, что приблизится к классическому вкусу в этом случае удастся, если он произведен из цельных сливок, а не переработки молока. Ниже даны самые популярные способы приготовления крема, которые адаптированы к домашним условиям, простым продуктам.

Классический рецепт

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический делают с сырыми яйцами и подвергают их тепловой обработке. Первый вариант, конечно, опасный, но, если есть уверенность в курином продукте, то стоит насладиться знаменитым десертом именно в этом варианте.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав крема допустимо добавить любимый ароматизатор и шоколад, измельченный на мелкой терке.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Для украшения десерта нужно обмакивать печенье в смесь «Амаретто» (можно заменить коньяком или миндальной эссенцией) и охлажденного кофе, выложить одним слоем в форму, обильно покрыть половиной крема. Повторить эти действия и присыпать все тертым шоколадом. Перед подачей обязательно выдержать в холодильнике не менее 4-х часов.

Заварной крем

Не менее популярным можно считать заварной крем для Тирамису, который следует готовить, строго соблюдая инструкцию.

Заварной крем для Тирамису с Маскарпоне, рецепт приготовления.

Только в таком случае его консистенция будет правильной и хорошо пропитает основу, не растекаясь по сторонам.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Некоторые хозяйки делают крем из целых яиц. Это допустимо, но в таком случае белки во время термической обработки свернуться, и начинка не получится гладкой и однородной. Вместо сахарного песка лучше взять пудру, с которой процесс приготовления будет быстрее.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Можно соединить оба состава перед нанесением, но лучше сначала смазывать смоченное печенье заварной массой, а потом сливками, чтобы в десерте четко прослеживались все слои. Перед подачей дать настояться в холодильнике около 4-5 ч.

Без яиц

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический без яиц подойдет для тех кому по каким-то причинам нельзя употреблять куриный продукт или просто некогда долго возиться с начинкой. Для приготовления потребуется качественный растворимый кофе, который хорошо растворяется без осадка.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если предполагается пропитывать основу крепким кофе, то в начинку можно добавить вместо этого напитка, например, кокосовую стружку.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление десерта по шагам:

Украшение и правила подачи на стол

Печенье необходимо полностью окунать в коньяк или сироп с ароматизатором, если за столом будут дети, а потом выложить в один слой в форму. Сверху нанести половину приготовленной начинки, потом еще слой печенья и завершить выравниванием десерта остатком взбитых сливок и присыпанием тертым шоколадом.

Шоколадный

Крема с Маскарпоне для Тирамису представлен еще одной его разновидностью – шоколадным десертом, который отличается от классического варианта тем, что шоколад вносят в начинку в разбавленном виде, а не посыпают готовое блюдо.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

В данном рецепте будет не лишним внести немного цитрусового сока (апельсинового, лимонного), который немного оттенит сладость шоколада. Многим нравиться такой десерт с кусочками фруктов.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Дно сухой формы наполнить небольшим количеством начинки, сверху распределить печенье, размоченное в кофейном напитке, и покрыть половиной шоколадного состава. Повторив все действия, следует присыпать десерт какао и поставить на 4 ч в холодильник.

Кофейный с карамелью

Крем для Тирамису с Маскарпоне классический с карамелью – еще один популярный вариант знаменитого десерта. Стоит обратить внимание на качество сливок, так как молочный продукт с низкой жирностью не подходит для взбивания.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно в этот крем можно добавить молотые орехи или использовать их для посыпки десерта в смеси с какао-порошком.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание всех шагов:

Украшение и правила подачи на стол

Украшать таким кремом следует, как и в предыдущих рецептах, делая слой из печенья, пропитанного ликером, сиропом и нанося на него равномерно начинку. В этом варианте можно оставить немного карамели и полить ей десерт в конце приготовления. Некоторые любят подавать сладость в креманках, выкладывая с кусочками печенья, фруктами, чтобы через стекло было видно многослойность.

Маскарпоне в домашних условиях

Для приготовления крема для тирамису можно самостоятельно приготовить сливочный сыр маскарпоне в домашних условиях. Чтобы его вкус мало чем отличался от натурального итальянского продукта, необходимо приобрести специальный градусник и терпением.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Калорийность и срок годности

Тирамису – высоко калорийный десерт, у которого показатели пищевой ценности меняются в зависимости от состава. Ниже дана таблица описанных кремом для такого десерта.

Нельзя забывать о сроках годности, чтобы не получить отравление. Тирамису, приготовленное в домашних условиях лучше не хранить дольше 1,5 суток с момента приготовления. Этот десерт нельзя замораживать, так как начинка попросту расслоится.

Полезные советы

Несколько советов, которые помогут избежать ошибок во время изготовления крема для Тирамису:

Видео о приготовлении крема для Тирамису с Маскарпоне

Рецепт приготовления сливочного крема для Тирамису:

Источник