краст что это в кулинарии
Когда, где и почему. Как сладить с крастами и римами.
«Это как раз тот случай, когда необходимо семь раз подумать, прежде чем отмерить и отрезать, и подать коктейль с крастой», – говорит легенда коктейльного мира Дейл ДеГрофф (Dale DeGroff) о римах из соли. И это верное замечание. Когда выбор красты является шагом обдуманным, она уравновешивает напиток. В противном случае она мгновенно рушит его баланс. К счастью, у нас есть FAQ для любителей краст и римов, и наши советы укажут вам верную дорогу.
Гарнир и подача напитков важны, но необходимо не только использовать свое воображение, но и обращать внимание на то, почему вы используете тот или иной ингредиент. Например, краста на ободке коктейльного бокала меняет вкус и дает контрастный пикантный тон знаменитой Маргарите, где соль играет наравне с кисло-сладкой частью коктейля.
Каждая краста состоит из двух или более компонентов: жидкого и твердого (или твёрдых). Выбирайте и используйте свои ингредиенты с умом, потому что всё, что касается бокала, повлияет на вкус напитка.
Жидкие ингредиенты
Вода, сок, пиво или сиропы – это идеально подходящие жидкости. Если вы выбираете что-нибудь, кроме воды, конечно, помните, – вкус проявится позже.
К примеру для Apple Cider Mimosa хорошо подойдет яблочный сидр к качестве жидкой основы для ободка бокала. Также вы можете использовать выпаренный сидр или сироп из выпаренного сидра для тех же целей.
Твердые ингредиенты
Соль – фаворит бартендеров, но на ней ингредиенты не заканчиваются. Вы можете использовать сахар, измельченные конфеты, специи, травы – все что угодно, если вкус красты не испортит вкус самого напитка. (В конце концов, все мы сервировали Кровавую Мэри с крастой из микса молотого перца и соли, не так ли?)
«Самая большая ошибка, которую все совершают, когда делают красты, – это то, что бартендеры покрывают солью внутреннюю поверхность бокала», — говорит Дон Ли, совладелец Existing Conditions в Нью-Йорке. Солить нужно только внешнюю сторону бокала, потому что краста склонна осыпаться, а уж осыпавшись прямо в напиток – она непременно изменит его вкус.
Поэтому постарайтесь, чтобы ваша жидкая часть красты оставалась всегда на внешней стороне бокала. Сухой салфеткой вы можете вытереть лишнее. Большинство бартендеров также предпочитает покрывать крастой только половину ободка бокала и позволить гостю решить самому, хочет ли он пить с крастой или без.
Затем насыпьте в небольшое блюдце вторую, порошкообразную часть красты и дайте ей прилипнуть к стенкам бокала. Если какие-либо твердые частицы попали в бокал, быстро протрите внутреннюю поверхность чистой салфеткой.
Поздравляем! Вы прокачаны по теме краст и римов. Теперь вам только нужно сделать коктейль (но не волнуйтесь, у нас есть много идей и на этот счет).
Один из важных технологических аспектов при приготовлении такого блюда, как пицца — это формирование тестовой основы, также часто называемой крастом.
Как формировать краст?
Есть всего три варианта:Вы будете удивлены, но существует специальный Кодекс, разработанный Ассоциацией Истинной Неаполитанской пиццы (да, есть и такая организация). И один из пунктов этого кодекса гласит: настоящая неаполитанская пицца может формоваться только вручную. Любое оборудование, включая скалку, использовать строго запрещено. Иначе готовое блюдо может считаться в лучшем случае пирогом.
Как же правильно происходит ручное формование теста?
Нужно взять кусочек теста подходящего размера, придать ему форму шара. Шар из теста выкладывается на стол, предназначенный для сбора блюда. Нужно надавливать на тесто ладонью и придавать ему форму лепешки. Второй этап — растягивание лепешки от центра к краям. В это же время заготовку нужно немного подкручивать. После того как размер будущего коржа увеличится и краст будет иметь около 15 сантиметров в диаметре, его помещают на ладонь и перекладывают с одной ладони на другую покручивая и периодически разглаживая. Эти манипуляции проводятся пока корж не достигнет нужного размера.
Письменные советы — не лучший способ овладеть этим искусством. Если вы хотите научиться делать это правильно, вам нужно посетит какой-либо мастер-класс, проводимый настоящим профессионалом пиццайоло.
Сегодня популярность пиццы уже шагнула за пределы земного шара. Конечно, каждая доставка пиццы в городе пока не предлагает свои услуги космонавтам или инопланетянам, но уже есть фирмы, готовые организовать заказ пиццы на МКС. И совсем недавно один из японских филиалов американской сети пиццерий предложил проект строительства филиала на Луне. Если вы планируете в будущем покорить космос — пора привыкать к популярной во вселенной пище. С чего начать? Отлично подойдет пицца. Как знать, может быть, уже очень скоро действительно появится возможность посетить куполообразную многоэтажную пиццерию на Луне.
Вот уже на протяжении 15 лет в городе Неаполь проходит.
Сегодня доставка пиццы успешно функционирует во всем мире, и наша страна –.
За время существования пиццы, она имела большое количество образов и.
Сегодня различные виды пиццы являются очень распространенным блюдом, готовить которое.
Трудно назвать тот день, когда пицца обрела свою популярность. Но.
В чем отличия американской и итальянской пиццы?
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Пришло время поговорить о пицце!
Многие слышали о существовании 2 основных школ приготовления пиццы – итальянской и американской.
Конечно, есть множество течений и внутри страны – родоначальницы пиццы – неаполитанская, римская и другие. А в Штатах между собой давно соперничают Нью-Йорк и Чикаго.
Но сегодня мы хотели бы поговорить об отличиях в подходах к продукту на Европейском и Американском континентах.
Для начала, несколько очевидных моментов:
1. Традиционная итальянская пицца всегда готовится на тонком тесте. Американская, как правило, на толстом.
2. В Италии на пиццу кладется не так много топпинга, как в США, ведь на Аппенинском полуострове, пицца зачастую это «разминка» перед основным блюдом. В Штатах же она может выступать в качестве полноценного обеда или ужина.
Но давайте копнем глубже в технологию.
Ингредиенты:
Тесто для Итальянской пиццы готовится исключительно с добавлением оливкового масла. В Штатах, это масло может заменяться другим маслом растительного происхождения. Итальянская пицца делается из муки определенного сорта (farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра, мелкий помол), дрожжей или закваски, соли и воды.
Тесто для американской пицца готовится на муке с более высоким содержанием клейковины. Вместо оливкового масла может использоваться другое растительное масло. И для ускорения работы дрожжей, в США в такое тесто добавляют сахар.
Замес теста:
В Италии, в 1950-1960х использовали вилочные тестомесы для замеса теста под пиццу. Представьте себе технологии производства оборудования середины 20го века – до первых тестомесов вручную придавали форму с помощью молотков, что добавляло им особый шарм. Сегодня, пиццерии Неаполя, Рима, которые остаются верными традициям, продолжают использовать уже более современные версии вилочных тестомесов, чтобы получать ту же структуру и вкус теста, как 50 и более лет назад. На них так же отлично получается тесто для равиолли. Современное воплощение вилочных тестомесов – Sottoriva ARCA.
Американские пиццерии, для ускорения процесса замеса используют спиральные тестомесы. Такие аппараты как для небольшой пиццерии, так и для крупного ресторана найдутся в серии TWIST от Sottoriva.
Но общей остается рекомендация многих поваров – тестомес должен быть двухскоростным. На первой скорости мы равномерно распределяем ингредиенты по деже, а на 2й скорости происходит замес. После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло на первом этапе, прямо в муку нельзя – оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться.
Деление и округление:
Первым делом, большой пласт теста из тестомеса, нам необходимо поделить на кусочки равного размера. В пиццериях для этого служат гидравлические делители или делители-округлители. Под большие объемы используются поршневые делители и конические округлители. В обоих случаях, мы получаем ровные шарики теста. Здесь подход в пиццериях США и Италии аналогичны. Найдут применение делитель SIGMA SQ проблем и округлитель Cuppone AR.
Ферментация теста:
Итак, круги теста готовы, теперь пришло время ему созреть! Итальянская технология ферментации теста предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4+6°С. Но существуют рецептуры, где тесто ферментируется до 7 суток. Принцип чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца.
Для американской пиццы расстойка проводится за более короткий промежуток времени, благодаря сахару в составе теста и более высоким настройкам температуры оборудования для ферментации.
Для обоих сценариев подойдёт камера Polaris FEN, а если повару кажется более удобным вариант стола-расстойки, то следует обратить внимание на Tecnomac BancoLev.
Раскатка:
Существует 2 основных подхода к раскатке тестовых заготовок и оба используются как в США, так и в Италии.
1. Компактные тестораскаточные машины. Подходят для пиццерий с небольшой проходимостью. В этих машинках в два прогона раскатывают заготовку – «кругляшок теста», в результате чего, получается плоская основа для пиццы правильной круглой формы. Прекрасный образчик здесь это XTS ROLL.
Выпекание:
Здесь опять же существую кардинально разные подходы.
Коллеги с Апенинского полуострова придерживаются традиций предков. К примеру, настоящая Pizza Napolitana должна готовиться исключительно в дровяной печи, которые еще называют помпейскими. В них жар распространяется от камня, нагреваемого горением дров. Пар и вода при выпекании пицца не нужны! Существует и более современное исполнение этой идеи – подовые электрические и газовые печи. В них тепло все так же распространяется от камня («под» – это камень из специально шамотной глины). Температура в таких печах выше (max +400С), чем в схожих хлебопекарных печах с подом (max +300С) и нет системы пароувлажнения, ведь она не нужна для пиццы. Разогрев пода, на котором лежит пицца обеспечивает выпекание тестовой основы, а топпинг – моцарелла, прошутто подвергаются тепловой обработке благодаря работе верхних нагревательных элементов. Пиццерия в Италии, это зачастую, семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение. Опытные пиццайоло используют возможности таких печей на полную катушку – выбор таких профессионалов Marana Forni Napulè. А для итальянской пиццерии с большой проходимостью, был изобретен вид печей с вращающимся подом, который обеспечивает не только бОльшую производительность и удобство работы с большими объемами продукта, что реализовано в Cuppone Giotto и Marana Forni Rotoforno.
Специфика использования пицца-печей в США связана с ритмом жизни больших городов. В городской суете, большой поток клиентов нужно обслуживать быстро, а персонал в ресторане меняется часто и времени на долгое обучение новеньких нет. Поэтому, в Штатах предпочитают конвейерные печи для выпекания пиццы. Конвейерная печь проста в использовании и не требует дополнительного обучения персонала. Принцип работы аппарата подразумевает конвекцию – равномерную подачу нагретого до нужной температуры воздуха сверху и снизу по всей длине конвейерной ленты. Это обеспечивает высокое качество и скорость прожарки издели. С такой задачей справятся печи Moretti серии T.
Технофлот с радостью поделится своим опытом в проектировании и оборудовании пиццерий как американской, так и итальянской школы.
Краст что это в кулинарии
В песочном тесте в составе есть сахар или сахарная пудра.
В песочном тесте в составе есть сахар или сахарная пудра.
Я встречала рецепты песочного теста, которые ничем не отличались от рецептов для Pie crust. Другое дело, что привычное нам домашнее песочное тесто обычно отличается от Pie crust и по рецептуре, и по вкусу. В одной книжке я читала, что существует несколько технологий приготовления песочного теста, так вот pie crust является одной из разновидность песочного теста.
Кстати, в той ссылке, что я дала на рецепты для pie crust, в комментариях многие американцы пишут, что кладут масло вместо шортенинга, и прекрасно получается, «как у бабаушки».
| Цитата: |
| В песочном тесте в составе есть сахар или сахарная пудра. |
Более того, сахар не является обязательной составляющей песочного теста. Бывает и без него.
Лиа, наверное, тесто без сахара по-русски будет называться песочным, но в русских книгах не найти рецептов и использования песочного теста без сахара. Это очень большая редкость.
Как уже писала Лукерья, есть французская классификация теста для пирогов типа пай, тарт, причем, французское тесто всегда делается с маслом
Pate brisee используется для пирогов с сочными начинками, а также для пирогов, которые не подаются сразу после выпечки.
А начинка для пая действительно должна быть неимоверно сладкой? Когда я делаю тыквенный пирог, то сахар почти не кладу (сначала я думала, что американские тыквы не такие сладкие, поэтому они добавляют сахар, помимо меда и сгущенки, а то еще видела комбинацию из меда, сгущенки, ванильного мороженного и сахара!), и мне слишком сладко. А мне говорят, что мой тыквенный пирог всем хорош, но должен быть слаще (в том числе это говорит человек, котрый сладкое вообще почти не ест, только тыквенный пирог на День Благодарения)
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.