кранч в кондитерских изделиях что это

Кранч в кондитерских изделиях что это

В разных странах мира, в разных кухнях есть особенные виды сладостей и десертных блюд, которые успели полюбиться не только местным жителям, привыкшим к ним с детства, но также туристам и жителям других стран, которые успели познакомиться с произведениями искусства кулинарного, кулинарией других государств. Например, знали ли вы, что в Бразилии к сладкому столу подают жареные бананы, а во Франции в тортах кули используют как украшение (для справки, «кули» с ударением на последний слог – это однородное и часто односоставное пюре из фруктов, которым поливают уже полностью готовые десерты как для вкуса, так и для украшения).

Ягодно-фруктовые начинки для муссовых тортов

Кухня многих стран совершенно немыслима без использования сладких натуральных ингредиентов. Если в северных странах чаще используются наполнители из меда или различного варенья, которые заготавливаются летом и могут храниться не один год, то в южных странах чаще используются фрукты и ягоды как для украшения, так и для начинки выпечки.

В европейской мастера-кондитеры часто используют такие загадочные на первый взгляд вещи, как компоте, конфи, соус кули и кремю. Звучит очень романтично, сладко и в то же время загадочно, правда? И это действительно так, ведь во многом это настоящее волшебство, с которым все перечисленные угощения приобретают совершенно новый вкус и магию.

Начнем с кули. Это смешное слово с ударением на последнюю «и» пришло к нам из изысканной Франции, где мастера кулинарного искусства научились готовить настоящие вкуснейшие соусы из фруктов и ягод. Чаще всего подобные соусы состоят из единственного ингредиента и прекрасно дополняют начинку того или иного угощения. Отличие кули от, к примеру скажем, конфи, в том, что первое по своей консистенции больше напоминает джем, в то время как в конфи добавляется желатин или пектин. Конфи также часто используется в качестве наполнителя, в то время как кули применяется в качестве соуса, которым поливаются сверху уже готовый десерт.

Компоте часто готовится как полноценный десерт и представляет собой фрукты в сиропе, но может и быть частью муссовой начинки в торте. По сути это набор ягод, который томится в сиропе и специях до нужной консистенции, после чего в который добавляется желатин или агар-агар. Чаще всего в нашей полосе можно встретить приготовление вишневого компоте в качестве наполнителя или дополнительного ингредиента в десерте.

Ну и последнее, о чем мы хотели бы упомянуть, это кремю – сладкая десертная начинка, одновременно напоминающая и крем, и мусс. На наш взгляд это напоминает английский крем, который готовится из молока, сахара, желтков и других ингредиентов вроде шоколада и ореховых паст.

Термины которые используют кондитеры

Термины, используемые профессионалами при изготовления десертов – отдельная сложная история. Нам, простым людям, которые вряд ли пекли что-то сложнее шарлотки, очень легко запомнить отличия крема от кремю, понять разницу между конфи и кули, запомнить что ударение в конфи ставится на манер французской фонетики на последний слог, а также усвоить, что такое кремю и другие его производные, и запомнить их значение.

Если вы не хотите становиться профессиональным кулинаром, но по долгу службы или же из любопытства хотите выучить различные виды начинок и того, что зарубежные кондитеры используют как начинку, предлагаем вам обратиться к особой шпаргалке, которую мы составили специально для вас:

Конфи – изначально имело отношение к одному из способов приготовления мяса в собственном соку, но потом этот же термин стал применяться по отношению к кулинарии. Это фруктовый соус, чаще всего из одного ингредиента, которым поливается готовое блюдо.

Кули – легкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов.

Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу. Используется как отдельное угощение или в составе десерта из мусса.

Кремю – дальний родственник крема-брюле и английского крема, сделанный из желтков, молока и сахара.

Источник

кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть фото кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть картинку кранч в кондитерских изделиях что это. Картинка про кранч в кондитерских изделиях что это. Фото кранч в кондитерских изделиях что это

Рецепт просто супер!
В кранч (дрожжевой рулет) идет дрожжевое сдобное тесто холодного приготовления. Это так просто.. и так удачно все получается.. что я уже любое дрожжевое тесто замешиваю на ночь и только утром его «работаю».

Почему выкладываю рецепт? Многие работают и некогда заводить тесто на куличи. Кранч вполне спасает в этом случае.

Вечером или утром перед работой замешиваю тесто и кладу под пленку в холодильник, спустя 8 часов из теста можно лепить кранчи, куличи.
В составе теста ничего особенного, за счет долгой расстойки оно послушное в работе и очень ароматное, вкусное, пышное.

Тесто: Для 3х / или 2 рулетов/
840 г (6 стаканов) просеянной муки / 560 г
35 / 23 г свежих дрожжей
150 / 100 г сахара
3 / 2 больших яйца
240 / 160 мл теплого молока или воды (я обычно беру пополам)
ванилин
цедра с половины лимона
150 / 100г сливочного масла комнатной температуры
1/2 ч. ложки соли

Яйцо для смазки

Сироп для пропитки, на три кранча
100 мл.воды, 100 г сахара, чайная ложка ванильной эссенции (можно заменить на 1 ст.ложку рома), 1/4 ч.ложки лимонной кислоты или ст.ложка свежевыжатого лимонного сока.
Смешать воду с сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на маленьком огне пока сахар полностью не растворится.

После этого варить еще 3 минуты. Снять с огня и добавить 1 ст.ложку ромовой эссенции.

Муку просеять, влить молоко с дрожжами в муку. Взбить яйца с сахаром и ввести в мучно-молочную смесь. Добавить ванилин, лимонную цедру. Месить в течении 2-х минут. Должна получиться однородная масса.

Добавляем соль и вымешиваем еще 1 минуту.

Перекладываем тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на 4 часа, а еще лучше на ночь.. до 12 часов без проблем. Чем тесто холоднее тем с ним легче и лучше работать, оно хорошо раскатывается и не прилипает к рабочей поверхности.
Подошедшее тесто можно также заморозить. Перед использованием не забудьте переложить замороженное тесто из морозилки в холодильник. Утром с тестом можно будет спокойно работать.

кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть фото кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть картинку кранч в кондитерских изделиях что это. Картинка про кранч в кондитерских изделиях что это. Фото кранч в кондитерских изделиях что это

кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть фото кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть картинку кранч в кондитерских изделиях что это. Картинка про кранч в кондитерских изделиях что это. Фото кранч в кондитерских изделиях что это

Начинка из какао и масла : 100 г растопленного сливочного масла, 1/2 ст.(100 г) сахара, 1/3 ст.+1 ст. ложка (50 г) какао, 1 ч.ложка ванильной эссенции.
Смешать все ингредиенты (должна получится однородная масса),поставить на мин.10-15 в холодильник,чтобы масса загустела и была пригодна для намазывания на тесто.

Начинка из xалвы и шоколада : 250-300 г халвы, 50-70 г горького шоколада.
В микро «растопить» xалву. Намазать ее на тесто. Сверxу посыпать натертым шоколадом.

Начинка из корицы, коричневого сахара и масла : 100 г растопленного сливочного масла (не горячего), 1 ст.коричневого сахара, 1 ст.ложка молотой корицы.
Смешать все ингредиенты в однородную массу.

ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА : 125мл сливок, 150 гр горького шоколада, 25 гр сливочного масла, нарезать кубиками.
В кастрюльку вылить сливки и чуть нагреть. Снять с огня, добавить кубики шоколада и перемешать, пока шоколад полностью не расплавится.
Слегка взбить и добавить масло: оно должно полностью растаять. Перемешать в однородную массу и остудить. Остывшей шоколадной массой смазать пласт теста для кранча.

Начинка на немецком пудинге Др.Откер : взяла половину ванильного сухого немецкого пудинга.. добавила к нему 1 ст.л. крахмала, и заварила на молоке по прописи на пакете. Важно, чтобы жидкости шло около 250 мл, не больше. Остудила. Когда заворачиваю рулет, кладу кусочки шоколада, апельсиновых цукат.. можно только кусочки шоколада.

кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть фото кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть картинку кранч в кондитерских изделиях что это. Картинка про кранч в кондитерских изделиях что это. Фото кранч в кондитерских изделиях что это

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Кондитерский словарь: виды прослоек, бисквитов и кремов для десертов

Что такое конфи? Как готовить кремё? Виды бисквитов и начинок для муссовых десертов

Иногда читаешь описание десерта в какой-то кондитерской и мозг выдает ошибку 404, глаза лезут на лоб от этих непонятных слов: абрикосовый курд, ананасовое креме, дакуаз, компоте из вишни, бисквит Джоконда, креме и тому подобное.

Что это значит все и с чем его едят? И как понять как его готовят и сможешь ли ты сотворить такое на своей домашней кухне или такое сотворить может только известным и профессиональным кондитерам?

Кондитерский словарь:

ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией — конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог — это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

одно и то же «cremeux» в разных вариациях произношения — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

этот термин применяется для описания покрытия. Эффект покрытия для торта состоит в том, что используется техника состаривания и на поверхности искусственно создаются трещины.

бесцветная слегка сладковатая глазурь, которую используют для покрытия тортов, пирожных, кексов фруктов или как основу для приготовления зеркальных глазурей

крем на базе желтков, которые взбиваются до консистенции мусса, часто с добавлением сахара и алкоголя.

это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

бисквит названный в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука

карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

Источник

Кранчи с тремя начинками

кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть фото кранч в кондитерских изделиях что это. Смотреть картинку кранч в кондитерских изделиях что это. Картинка про кранч в кондитерских изделиях что это. Фото кранч в кондитерских изделиях что это

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Разведите дрожжи в теплой воде с добавлением щепотки сахара. Дайте постоять 5 минут.

Взбейте яйца с сахаром, добавьте размягченное сливочное масло, продолжая взбивать. Влейте дрожжевую суспензию, молоко комнатной температуры, ликер, перемешайте. Всыпайте постепенно просеянную муку, тщательно вымешивая тесто.

Тесто должно быть тягучим, но не густым. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь. За это время тесто значительно поднимется.

Цукаты и изюм замочите в кипятке минимум на 1 час. Перед использованием воду слейте, сухофрукты обсушите на бумажном полотенце.

На присыпанной мукой поверхности раскатайте ¼ теста в пласт, толщиной примерно 2 см и приступите к изготовлению кранча. Для кранча №1 смажьте раскатанный пласт теста оливковым «Ideal», присыпьте сахаром с корицей, выложите обсушенные цукаты. Сверните тесто рулетом и разрежьте рулет посередине. Из двух полученных половинок «заплетите» косу, переложите в прямоугольную форму для кекса, смазанную оливковым маслом «Ideal», смажьте яйцом и оставьте для расстойки на 40-45 минут.

Сформируйте подобным образом еще 2 кранча. Начинка второго будет состоять из джема, изюма и кокосовой стружки. Для начинки третьего используйте шоколадную пасту.

Выпекайте кранчи при 170 градусах 30-35 минут. Готовый кранч достаньте из духового шкафа, оставьте на 5 минут в форме, а затем выложите из формы на решетку, чтобы низ изделия не отсырел. Охлажденные кранчи присыпьте сахарной пудрой.

Источник

Кранч в кондитерских изделиях что это

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Confectionery and half-finished products of confectionery manufacture. Terms and definitions

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии» (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», ООО «Объединенные кондитеры», ООО «Марс», ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской», ЗАОр «НП Конфил», ООО «Дирол Кэдбери» по заказу Национального фонда защиты потребителей»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия»

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области кондитерских изделий.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.

Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).

2 кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

3 кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

4 кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий.

5 набор кондитерских изделий: Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

6 сувенирный набор кондитерских изделий: Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

7 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

8 несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50% до 58% масла какао.

9 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

10 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

11 белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

12 молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.

13 шоколад в порошке: Сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов, из которых не менее 12% масло какао.

14 пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

15 шоколадное изделие: Кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

1 К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

16 шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

17 шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

1 К шоколаду с крупными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К крупным добавлениям относятся целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

18 шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

1 К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К тонкоизмельченным добавлениям относятся сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

19 какао-порошок: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

20 какао-порошок с повышенным содержанием жира: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.

21 какао-напиток: Кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25%.

Сахаристые кондитерские изделия

22 сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.

1 К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.

2 Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

23 конфета: Формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

24 шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

25 шоколадные конфеты «Ассорти»: Шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.

26 набор конфет: Конфеты различных видов двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

27 карамель: Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%.

28 ирис: Сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3%.

29 драже: Сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.

30 халва: Сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *