крахмал кукурузный прежелатинизированный что это

Крахмал кукурузный прежелатинизированный что это

У такого крахмала увеличивается клеящая способность. Он хорошо растворяется в холодной воде.

Прежелатинизированный крахмал применяется в различных отраслях в виде наполнителя или клея в пищевых продуктах, кормовых добавках для скота, в различных полимерных глинах, в фармации для производства капсул с лекарствами, предназначенными пациентам с аллергической реакцией на желатин.

Пероральная капсула из прежелатинизированного кукурузного крахмала, попадая в желудок больного, быстро в нем растворяется, не оказывая отрицательных последствий, как для желудка, так и для пищевых компонентов, находящихся внутри.

Такой крахмал, хоть и прошел обработку, однако он для человека абсолютно безопасен при применении его в нормированных дозах вместе с лекарствами.

В фармакологии известны препараты перорального применения с оболочкой из крахмала, такие как:

— Авелокс, который применяется для лечения пневмонии, бронхита, а также при инфекции тканей кожи и тканей,

— препарат за номером 2558932. Он не имеет в своем составе лактозы в связующем из кукурузного крахмала. Он также использует в качестве эффективного противобактерицидного средства моксифлоксацин. Связующим веществом препарата является в полной мере прежеланитизированный крахмал из кукурузы, наполнителем является микрокристаллическая целлюлоза, дезинтегратором – кроскармелоза натрия, а скользящим веществом является стреарат магния.

Технологические особенности композиций препарата, запатентованного группой российских фармакологов

В ходе экспериментальных исследований были проверены физические характеристики трех композиций препарата и полученные данные сведены в таблицу:

Как видно из таблицы наименьшими технологическими показателями обладает таблетированный препарат на примере 1. Он имеет следующие недостатки:
1. В процессе истирания есть нарушения кромок таблеток вплоть до их ядра.
2. Таблетирование сопровождается изменением веса ядер препарата.
3. Ядра не соответствуют весовому содержанию таблеток, количественное содержание в граммах имеет превышение верхнего предела.

Таблетизированный препарат по второму примеру, также имеет недостатки, которые заключаются:
1. Таблетирование сопровождается изменением весовых показателей ядра.
2. Размер таблеток увеличивается до 7 процентов.
3. При истирании идет интенсивное нарушение кромок ядра.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Цитатник

Знакомимся с МК подробнее:

Gella источник: DCPG.ru Доброго времени суток, дорогие рукодельни.

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

Японский массаж лица

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ЗАГУСТЕНИЮ И ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ (окончание)

ПРОЦЕСС КРАХМАЛЬНОЙ ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ
При нагревании водного раствора крахмала гранулы крахмала поглощают воду. Вода, попавшая в эти «водяные пузыри», не может свободно двигаться, и продукт начинает густеть. Это начало процесса, называемого «склеиванием». При длительном нагревании водяные пузыри растут и лопаются, освобождая при этом и молекулы крахмала, и воду. Относительно большие молекулы крахмала запутываются, особенно при охлаждении крахмальной смеси. Эти большие запутанные молекулы крахмала поглощают воду, а затем сгущают смесь. И если имеется достаточное количество молекул амилозы, смесь начинает желатинизироваться в процессе охлаждения. Таким образом, сгущение и желатипизация происходят, когда вода попадает внутрь гранул крахмала, а затем внутрь запутанных гранул крахмала. Рисунок иллюстрирует процесс желатинизации крахмала.

Количество и разнообразие крахмалов сначала сбивают с толку. Существует много национальных крахмалов (из кукурузы, тапиоки, маранты и картофеля), а также усовершенствованные, быстрорастворимые крахмалы. Столкнувшись с таким широким выбором, лучше решить, что вам нужно, а затем определить самый подходящий продукт.
Список вопросов в таблице поможет выбрать крахмал или другое клейкое вещество. Однако кукурузный крахмал должен быть первым в вашем выборе, так как он хорош для любых целей, недорог и легкодоступен.
В таблице дано более подробное описание преимуществ и недостатков различных крахмалов и клейких веществ.

ТАБЛИЦА Вопросы, помогающие выбрать сгущающие и желатирующие (клейстерирующие) вещества

• Важна ли прозрачность продукта? Если да, используйте крахмал из корнеплодов или модифицированный пищевой крахмал; хотя лучше вовсе обойтись без него. Вместо него возьмите желатин или овощную клейковину, такую как агар или пектин.
• Вы хотите сгустить или приготовить желе из продукта, чувствительного к высоким температурам (такого как киви или клубника)? Возьмите быстрорастворимый крахмал или желатин.
• Важен ли чистый, тонкий вкус продукта (начинка пирога или глазурь)? Используйте крахмал из корнеплодов; еще лучше желатин или пектин.

• Вы хотите сгустить продукт с высоким содержанием кислоты (лимона, клюквы)? Возьмите крахмал из корнеплодов; еще лучше — модифицированный пищевой крахмал.
• Какая консистенция желательна? Например, хотите ли вы получить мягкий гель? Если да, возьмите крахмал из корнеплодов или кукурузный крахмал и растворите в охлажденной смеси.
Вы ищете недорогой сгуститель? Тогда лучший выбор — это кукурузный крахмал. В принципе, все крахмалы относительно недороги но сравнению с большинством других сгустителей и желатирующих веществ.

ФУНКЦИИ СГУЩАЮЩИХ И ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ

Обеспечение густой или желеобразной консистенции
Ингредиент, который обеспечивает густую или желеобразную консистенцию соуса, наполнителя, глазури или крема, фактически создает структуру продукта. Сгущая и желируя продукт, ингредиент формирует очень мягкую структуру.
Увеличение стабильности
Сгущающие и желирующие вещества иногда называют стабилизатора-! ми. Это значит, что они предотвращают нежелательные изменения! формы продукта. Например, желатин стабилизирует взбитые сливки в предотвращает их оседание. Гуаровая камедь стабилизирует замороженные яичные белки, в основном сгущая их. Это предотвращает формирование больших разрушающих кристаллов льда и позволяет полностью взбить белки.
Придание блеска или глянца соусам, наполнителям и глазури
Многие сгущающие и желатирующие вещества формируют гладкую! оболочку, которая прилипает к поверхности ингредиентов. Эта оболочка отражает свет и придает блестящий, глянцевый вид многим соусам, наполнителям и глазури.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ
Смягчение и разрыхление выпеченных изделий
Крахмал в выпекаемых изделиях препятствует формированию глютена и яичной структуры. Так как структура крахмала мягче и нежнее структуры глютена или яиц, крахмал иногда смягчает продукт, который содержит глютен или яйца.
Поглощение влаги
Вспомните, что мука — это адсорбент, потому что содержит крахмал, камедь и белки. Крахмал и камедь являются адсорбентами, так как впитывают влагу и часто жиры и масла.
Кукурузный крахмал, добавленный в сухой порошкообразный продукт, впитывает влагу. Это предотвращает спекание и сохраняет сухой порошок сыпучим. Например, кукурузный крахмал добавляют в тонко измельченную сахарную пудру. Кроме того, кукурузный крахмал служит наполнителем и стандартизирует разрыхлитель. Так как крахмал поглощает влагу, он предотвращает реакцию кислоты и пищевой соды и освобождение углекислого газа, важного разрыхлителя.

Все сгущающие и желирующие вещества нужно хранить в упаковках. Это предотвращает впитывание влаги. А для того чтобы обеспечить максимум сгущения и жслатинизации, нужно следовать нижеследующим инструкциям.
РАЗДЕЛЕНИЕ ГРАНУЛ
Перед нагреванием крахмала (или любого другого сгущающего вещества) убедитесь, что частицы сухие и хорошо отделяются друг от друга. Если гранулы не отделены до нагревания, то в процессе приготовления они слипнутся в комок. В этом случае их нужно будет процедить — это уменьшит сгущающие свойства.
Вот три основных способа разделения гранул. Первый — самый распространенный в пекарнях:
• Смешать гранулы с другими сухими ингредиентами (например, с сахаром). Лучше всего добавлять по меньшей мере четыре части сахара к одной части крахмала (желатина или гумми).
• Сначала высыпать гранулы в холодную воду, получив пасту или раствор. Эта техника используется, когда распускается желатин. Ее можно применять со многими крахмалами (кроме быстрорастворимых). Быстрорастворимые крахмалы и такие ингредиенты, как гуаровая камедь, быстро впитывают холодную воду и слипаются. Эти ингредиенты сначала нужно смешать с другими сухими ингредиентами или с жиром.
• Смешать гранулы с жиром (сливочное или растительное масло). Кондитеры применяют эту технику, когда готовят ру (от франц. rоuх), где мука смешивается с растопленным маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КРАХМАЛА
Убедитесь в том, чтобы крахмал готовился достаточно долго, но не переваривался. Лучше всего доводить крахмал до кипения и кипятить на медленном огне 2 — 3 минуты. Эта инструкция подходит для большинства смесей кукурузного крахмала, за исключением крахмала из корне плодов, который нужно только довести до кипения.

Необходимо размешивать крахмал в растворе, чтобы он был равномерным и не подгорал. Остужайте смесь сразу после приготовления, чтобы избежать переваривания. Для получения гладкой кремовой текстуры размешивайте смесь во время охлаждения. А для того чтобы достичь максимального загустения, охлаждайте смесь не размешивая.

с овет
Если в рецепте соуса или пирога высоко содержание сахара, отложите половину сахара до момента, когда крахмал желатируется. Так у крахмала будет возможность впитать воду до того, как гигроскопичный сахар поглотит воду, препятствуя желатинизации крахмала.

совет
Крахмал плохо желатируется, когда присутствует кислота. Это можно компенсировать уменьшением времени приготовления, увеличением количества крахмала или добавлением кислоты после желатинизации и охлаждения смеси крахмала. Однако самое лучшее решение проблемы — использование крахмала, на который не влияет кислота. Это усовершенствованные пищевые крахмалы. Крахмал из корне-плодов более устойчив к действию кислоты, чем кукурузный крахмал.

с овет
Кремы, содержащие яичные желтки, нельзя недоваривать. Кроме возможного роста бактерий яичные желтки содержат амилазу, которая разрушает молекулы крахмала и препятствует загустению. Нагревание разрушает амилазу и другие энзимы, устраняя эту проблему.
Аналогично повар не должен дважды пропитывать продукт на основе крахмала. Амилаза в слюне достаточно сильна и может растворить продукт за несколько минут.

Метки: кулинария

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Кукурузный крахмал

Corn starch

Описание

Кукурузный крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов, как в пищевой, так и технической промышленности. Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Кукурузный крахмал способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает кукурузный крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Достаточно перечислить некоторые области, в которых ему находят применение.

Выделяют следующие виды нативного кукурузного крахмала, каждый из которых был разработан для своих особых целей:

В пищевой промышленности кукурузный крахмал используется:

Техническое использование кукурузного крахмала является важным направлением:

Крахмал из восковой кукурузы

Восковые сорта кукурузы отличаются от обычных сортов тем, что у обычной кукурузы крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Однако восковидный кукурузный крахмал содержит только амилопектин – форму углеводов, которые гораздо быстрее усваиваются по сравнению с обычным крахмалом, хотя и не так быстро, как глюкоза. Поэтому данный вид крахмалов представляет собой более устойчивый источник энергии. Амилопектиновый крахмал имеет более низкую температуру начала клейстеризации, клейстер из него прозрачный, устойчивый при завышенной кислотности и механических воздействиях. Технологические испытания показали, что данный крахмал обладает повышенной влагоудерживающей способностью и может быть использован как стабилизатор в следующих отраслях промышленности:

Кукурузный крахмал высшего сорта

Кукурузный крахмал высшего сорта получают из зубовидных сортов кукурузы. Крахмал не содержит примесей (мельчайшие оболочки зерна, зольные вещества), а потому имеет белый цвет. В дополнение к этому кукурузный крахмал высшего сорта даёт меньшую плотность при загущении, благодаря более мягкой клейковине блюда с ним получаются нежнее, выпечка – более рассыпчатой с хрустящей корочкой. Кроме того продукт не содержит глютен и может использоваться для приготовления диетических блюд.

Стабилизированный кукурузный крахмал

Стабилизированные крахмалы представляют собой продукты физической модификации с формированием производных с простой либо со сложной эфирной связью по гидроксильным группам. Эти крахмалы характеризуются пониженной температурой клейстеризации, высокой растворимостью, повышенной прозрачностью и стабильностью геля. Данные крахмалы более стабильны к длительным срокам хранения и перепадам температур по сравнению с обычным нативным крахмалом, что очень важно для требований, предъявляемых к поставляемой продукции ритейл-сетями.

Ферментный кукурузный крахмал

Появление ферментированных модифицированных крахмалов обусловлено спросом потребителей, которые уделяют внимание здоровому образу жизни. Крахмалы обычно химически модифицируют различными реагентами с целью получить ингредиент, имеющий превосходную устойчивость к различной обработке, а также стабильный при хранении. Помимо прочего, такие модифицированные крахмалы обеспечивают продукту желаемую гладкую текстуру, стабильную вязкость при обработке и хороший срок хранения. Но при этом химически модифицированные крахмалы переходят в разряд пищевых добавок и им присваивается E-код, что может отпугнуть от продукта часть покупателей, хотя такие крахмалы являются абсолютно безвредными и безопасным для потребителей.

Термин «физически модифицированный» означает, что крахмал не содержит химических модификаций, но при этом его структура была модифицирована в процессе обработки, улучшив его качества. Таким образом, это – натуральный эквивалент химически модифицированного крахмала, не подлежащий Е-кодификации и обеспечивающий «чистую» этикетку продукту.

Фармакопейный кукурузный крахмал

Благодаря высокой биологической безвредности кукурузный крахмал фармакачества получил широкое распространение в качестве вспомогательного вещества в фармацевтический промышленности. Фармакопейный крахмал обладает улучшенными микробиологическими параметрами. Он часто используется в твердых пероральных лекарственных формах – таблетках, капсулах или саше-пакетах, а также как абсорбент влаги для порошка талька и других фармацевтических порошков.

Формовочный кукурузный крахмал

Данный крахмал может использоваться для формовки в качестве наполнителя для форм при отливке и высушивании фруктово-желатиновых, желейных конфет. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке. Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности корпусов конфет: абсорбирует влагу из межкристальной фазы помады.

Крахмал, как формовочный материал для отливки конфетных масс, должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке давать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью; легко удаляться с поверхности отформованных конфет при очистке щеткой и не прилипать к поверхности штампов, поглощать соответствующие количества влаги из отлитых корпусов конфет; не иметь посторонних примесей, неприятных запаха и вкуса, не быть зараженным какими-либо микроорганизмами. Рекомендуется поддерживать влажность формующего материала в пределах от 5 до 9%.

Высокоамилозный кукурузный крахмал

В высокоамилозном крахмале массовая доля амилозы составляет не менее 30%. Установлено, что крахмалы с повышенным содержанием амилозы по сравнению с крахмалом обычного типа образуют гели с улучшенными структурно-механическими свойствами. Это перспективное сырье для создания продуктов функциональной направленности. Использование высокоамилозного кукурузного крахмала позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с необходимой текстурой и высокими потребительскими характеристиками, а также снизить себестоимость и расширить ассортимент товарной группы.

Источник

Модифицированные кукурузные крахмалы

Описание

Сегодня компания Agrana превратилась в успешную международную компанию, производящую крахмал из восковой кукурузы премиум-класса для пищевой промышленности. Инновационные идеи и высокое качество – это то, что отличает продукцию Agrana от остальных компаний.

Производство крахмала – одна из главных областей специализации Agrana, что подтверждает лидирующее положение компании на европейском рынке. Agrana постоянно работает над разработкой новых и улучшением уже существующих продуктов. Для производства первоклассного продукта используются передовые технологии и экологически чистая восковая кукуруза, без ГМО. В результате Agrana предлагает широкую линейку крахмалов премиум-класса, подходящих для самых разных применений в разных отраслях пищевой промышленности.

Крахмал – важный загуститель для пудингов, супов, соусов, снэков и желе, позволяющий добиться необходимой консистенции и вкуса продукта. Крахмалы Agrana улучшают качество и раскрывают с новой стороны практически любую продукцию пищевой промышленности, предназначенную как для широкого применения, так и для премиум класса.

Австрийская компания Agrana Starke предлагает линейку модифицированных крахмалов премиум-качества, получаемых из нативных крахмалов путём физической, ферментативной или химической обработки. Стабилизированные крахмалы физическим или ферментативным способами не подлежат Е-кодификации и обеспечивают «чистую» этикетку вашему продукту! При этом компания производит крахмалы как горячего набухания, так и крахмалы холодного набухания.

Для производства модифицированных крахмалов используются разные методы: сухая и влажная химическая обработка, барабанная сушка и прессование. С помощью таких процедур можно изменять свойства нативных крахмалов: устойчивость к заморозке и оттаиванию, кислотоустойчивость, щелочеустойчивость или даже устойчивость к механическому воздействию, а также производят термостабильные крахмалы. Промышленное назначение модифицированного крахмала зависит от вида процедуры.

Компания Agrana производит модифицированные крахмалы под торговой маркой Agenajel (Агенажель), при этом компания производит крахмалы, как горячего набухания, так и крахмалы холодного набухания (прежелатинизированные). Прежелатинизированные крахмалы получаются путём гидротермической обработки, благодаря чему способны набухать при добавлении холодной воды.

Источник

8 продуктов с высоким содержанием устойчивого крахмала

Крахмал и углеводы — компоненты пищи, которые не ассоциируются со здоровым питанием и стройной талией. Однако не все углеводы вредны, а некоторые из них, например, резистентные крахмалы и вовсе не перевариваются и не используются организмом для получения энергии. Свойства и действие этих крахмалов можно сравнить с клетчаткой, но все же есть различия. О пользе устойчивых крахмалов и их источниках читайте в этой статье.

Что такое резистентный крахмал?

Это собирательный термин для нескольких видов крахмала, которые различаются химической структурой либо причинами, по которым они устойчивы к перевариванию. В целом, можно выделить следующие виды:

Не может перевариваться в организме и его источником являются: бобовые, семена и зерновые.

Имеет особую структуру, что и обуславливает сложности в переваривании. Содержится в сырых продуктах, например, в еще незрелых бананах его больше в сравнении со спелыми плодами.

Это высокостойкий крахмал, который образуется в процессе термической обработки крахмалистых продуктов, которые впоследствии охлаждают. Проще говоря, если взять крахмалистый продукт, например, картофель, сварить его, а после дать остыть, то многие другие виды крахмала превращаются в резистентный.

Это модифицированные и переработанные типы крахмала, они устойчивы.

Резистентный крахмал: польза для организма

Устойчивые крахмалы действуют как клетчатка, они проходят через пищеварительный тракт, не подвергаясь пищеварению, поддерживают перистальтику и питают кишечный микробиом. В соответствии с этим, включение в рацион продуктов-источников резистентного крахмала обеспечивает пользу для организма.

Улучшение пищеварения

Когда резистентный крахмал попадает в кишечник, он питает бактерии, которые превращают эти крахмалы в несколько различных жирных кислот, включающих бутират. Это важный компонент для поддержания здоровья и регенерации клеток толстого кишечника.

Этот компонент способствует купированию воспалительных процессов в толстом кишечнике и этот компонент – часть естественной профилактики колоректального рака. Достаточное поступление бутирата способствует устранению и других воспалительных процессов:

Такие данные были получены в ходе клинических исследований, однако большинство из них проводились с участием животных, а не людей. Поэтому говорить об однозначности результатов пока рано.

Улучшение чувствительности к инсулину

Как показывают исследования, употребление в пищу резистентного крахмала может улучшить чувствительность к инсулину. Это перспективные данные в лечении и профилактике ожирения, диабета, а также болезней сердца.

В ходе исследований было установлено, что у мужчин с избыточным весом или ожирением, которые ежедневно употребляли 15-30 г резистентного крахмала, была большая чувствительность к инсулину в сравнении с теми, чей рацион не включал такие продукты. Исследователи отмечают, что такого эффекта не было замечено в женской группе.

Насыщение

В 2017 году было опубликовано исследование, которое показывает, что всего 30 г резистентного крахмала в день на протяжении 6 недель снижает уровень гормонов, регулирующих чувство голода у людей с избыточной массой тела.

Таким образом осуществляется медленное, но устойчивое похудение, при этом человек не испытывает чувства голода и удовлетворен своим рационом. А этим, как известно, не могут похвастать многие диеты, направленные на снижение веса.

Топ 8 продуктов с содержанием резистентного крахмала

Рацион можно разнообразить многочисленными продуктами. Некоторые из продуктов изначально не содержат такой вид крахмала, но после варки превращаются в резистентный, например, картофель и белый рис.

Некоторые продукты с высоким содержанием резистентного крахмала:

Вышеперечисленные продукты подходят для приготовления первых, вторых блюд, салатов и различных закусок.

Побочные эффекты

Риск возможных побочных эффектов при употреблении резистентного крахмала, как правило, невелик. Однако, при злоупотреблении такими продуктами может формироваться вздутие живота, метеоризм. Тем не менее, исследователи отмечают, что вероятность таких последствий гораздо выше у клетчатки, нежели резистентного крахмала.

В заключение

Резистентный или устойчивый крахмал – часть здорового питания и компонент для полноценной работы пищеварительной системы. Как показывает ряд исследований, он может иметь множество защитных эффектов для здоровья кишечника и всего организма. Необходимо отметить, что большая часть проведенных исследований находится лишь на начальной стадии и, чтобы сделать однозначные выводы, необходимо время.

Согласно уже имеющимся данным, около 15-30 г резистентного крахмала в день способствуют поддержанию здоровья и полноценной работы кишечника, помогают контролировать чувство голода и повышают чувствительность к инсулину.

Даже употребляя такие продукты как: макароны из цельнозерновой муки, картофель и рис, можно увеличить содержание резистентного крахмала путем их термической обработки и последующего охлаждения.

Список литературы:

1. Mary A. Zimmerman, Nagendra Singh, Pamela M. Martin. // Butyrate Suppresses Colon Inflammation through HDAC1-Dependent Fas Activation and Fas-Mediated T-Cell Apoptosis. // Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. // June, 2012. 302 (12)

2. Kevin S. Maki, Christine L. Pelkman, E. Terry Finocchiaro. // Resistant corn starch, high in amylose, increases insulin sensitivity in overweight and obese men. // J Nutr. // Apr, 2012. 142 (4)

Источник