крахмал картофельный модифицированный что это такое
Модифицированный крахмал
Тема сегодняшнего выпуска не очень-то близка к филологии, но вопрос, заданный читателем, довольно любопытный и, как это ни странно, распространённый, посему – отвечаем. Итак, что такое модифицированный крахмал?
Это один из генно-модифицированных продуктов, которыми нас регулярно пугают? Можно ли без опаски кушать подобную провизию?
Хочу успокоить всех переживающих за своё и будущих поколений здоровье. К генно-модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют (от немецкого modifizieren – видоизменять, преобразовать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами. Некоторые модифицированные крахмалы почти не отличаются по составу и свойствам от своего натурального родителя. Это, например, крахмалы, лишённые запаха, рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые, в основном, добавляют к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например, к пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре или к детским присыпкам, а крахмал с изменённым цветом используют главным образом для технических целей.
Также известны многие другие модифицированные крахмалы, с сильно изменёнными их природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, жидкокипящие и другие. Набухающие широко используются в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков; их можно употреблять для улучшения качеств хлебобулочных изделий. Термически расщепленные крахмалы – декстрины – вообще известны уже много столетий, их начали получать, когда о генной инженерии ещё никто и не задумывался.
Напоследок добавлю ложечку дёгтя. Хотя, как я уже сказал, модифицированный крахмал не относится к генетически изменённым продуктам, производителям ничего не стоит получить исходный материал (природный крахмал) из генно-модифицированного картофеля или кукурузы.
Что же касается правописания слова «генно-модифицированный», то вопрос пока остается открытым. В разных источниках пишется по-разному: геномодифицированный (от подчинительного словосочетания «генетически модифицированный») и генно-модифицированный. Дело в том, что написание этого слова пока что трудно назвать устоявшимся, словарь же на «Грамота.ру» рекомендует писать так: генно-модифицированный.
Модифицированные крахмалы
В свете обеспокоенности покупателей генетически-модифицированными продуктами, сразу следует отметить, что модифицированный крахмал это не генно-модифицированный продукт.
Генетически-модифифицированные продукты выращиваются с применением методов современной генной инженерии. При этом все генные изменения направлены на улучшение урожая, стойкости растений к вредителям, повышение вкусовых или иных качеств продуктов.
Другие методы модификации крахмала подразумевают его взаимодействие с соляной или ортофосфорной кислотой, гидроксидом натрия или калия. Кроме этого, используются методы этерификации с кислотами и фосфатами.
В результате, модифицированный крахмал приобретает новые свойства, необходимые при производстве разнообразных продуктов питания: уменьшение или увеличение вязкости крахмала, устойчивость к высоким температурам, возможность неоднократной заморозки-разморозки продуктов, снижение или увеличение времени желатинизации продуктов, изменение текстуры и др.
Более подробно ознакомиться с каждым из методов получения модифицированного крахмала, а также прочесть какие свойства он при этом приобретает вы сможете в разделе «пищевые добавки» нашего сайта. Отметим, что согласно Кодексу алиментариус к модифицированным крахмалам относятся следующие пищевые добавки: Е1400, Е1401, Е1402, Е1403, Е1404, Е1405, Е1410, Е1412, Е1413, Е1414, Е1420, Е1422, Е1440, Е1442, Е1450, Е1451.
В пищевой промышленности модифицированные крахмалы используются в качестве стабилизаторов и эмульгаторов. Они широко применяются практически во всех видах продукции: майонезах, кондитерских изделиях, молочных десертах, мороженом, детских смесях, консервах, мясной продукции и т.д.
Модифицированный крахмал это ГМО? Опасен он или нет
Крахмал широко используется в кулинарии: без него невозможно сварить кисель или вкусный заварной крем, его добавляют в панировку и кляр. К нему все привыкли и ничуть не боятся. Почему же тогда так пугает надпись “модифицированный крахмал” в составе магазинных продуктов? По правде говоря, это вещество не так опасно, как кажется и уж точно не имеет никакого отношения к ГМО.
Модифицированный крахмал — что это такое? Что представляет собой?
Модифицированный крахмал – это измененный углевод, полисахарид, вещество, полученное из обычного кукурузного, картофельного, тапиокового или другого путем воздействия химических, физических, биохимических и других факторов, а также за счет их комбинации. Генная модификация здесь не участвует.
Такая модификация требуется, чтобы получить вещество с заданными свойствами: лучшими способностями к набуханию, образованию прозрачного клейстера, растворению при различной температуре и т.д. Это целенаправленное изменение качеств органического соединения.
По внешнему виду полученный полисахарид мало чем отличается от обычного крахмала. Это белый порошок, не обладающий запахом. При хорошей очистке в нем практически ничего не остается, кроме основного вещества. Поэтому его энергетическая и пищевая ценность на 100 г:
Если заглянуть в ГОСТ 32902-2014, который распространяется на термины и определения в области крахмальных продуктов, то в нем упоминается порядка 40 разновидностей соединения. Каждое обладает своими особенными свойствами, поэтому применяется в определенной области. Вот несколько примеров:
На часть продукции существуют свои отдельные ГОСТы. Полисахариды с особыми свойствами производят при помощи:
Технология производства включает смешивание сырья (природного углевода) с водой, добавление реагентов, при необходимости нагрев, сушку и измельчение. Также возможен синтез модифицированного крахмала в СВЧ печах за счет облучения. Углевод получают из кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, гороха, маниоки (тапиоки) и других растений.
Поскольку соединений много, то их индексы это Е1404-Е1450. Химические наименования каждого их них довольно сложные. Например, Е1442 – это гидроксипропилен крахмала фосфат, Е1422 – ацетиллированного крахмала адипат.
Чем отличается модифицированный крахмал от обычного?
С точки зрения пищевой ценности или усвоения для организма нет разницы, нативный или измененный это крахмал. Под действием ферментов пищеварительной системы человека он расщепляется на простые сахара и усваивается, обладает энергетической ценностью. Только отдельный виды, устойчивые к воздействию энзимов после модификации, всасываются не полностью. 
А вот в продуктах питания обработанные полисахариды ведут себя по-другому. Обычный крахмал в кулинарии используется только в виде клейстера, он заваривается или добавляется в массу (крем, тесто, соус) которую подвергают термической обработке. В отличие от него загуститель же для сливок и сметаны, что продается в маленьких пакетиках и содержит в составе модифицированный углевод, можно смело добавлять в холодную молочную основу и взбивать. Плотный крем гарантирован без нагревания.
Обычный крахмал – это пищевой продукт, он продается в любом супермаркете для кулинарных и бытовых потребностей. Он не имеет индекса Е и не считается пищевой добавкой. На нем всегда пишут, из какого растения получен (картофельный, кукурузный). Модифицированный крахмал в продаже населению в магазине не встретить, только в составе готовых изделий или как ингредиент различных кулинарных загустителей. Он имеет индекс Е, это целая группа пищевых добавок с химическими наименованиями независимо от исходного растительного сырья.
Поскольку главная задача стабилизатора и загустителя – обеспечивать необходимую консистенцию, то аналогов и похожих продуктов существует немало. Это:
Большинство соединений (кроме желатина) также как и крахмал относятся к полисахаридам. Нередко при производстве продуктов используются смеси из нескольких загустителей.
Применение в пищевой промышленности
Изготовление продуктов – это одна из основных сфер использования модифицированного крахмала. Он выполняет ряд функций:
Обработанный полисахарид является не только ингредиентом, но и вспомогательным компонентом. Его слой прессуют, чтобы получались ячейки, затем в них отливают кондитерские массы для получения конфет.
Эту пищевую добавку можно встретить в:
Также крахмал встречается в детском питании, в готовых смесях для приготовления хлеба и блинчиков, в пекарских порошках. Особенно много его в изделиях, изготовленных по ТУ.
Влияние на здоровье человека
Крахмал как пищевая добавка разрешен к применению во всем мире, но это не значит, что его стоит применять бездумно. Даже самое безобидное вещество может причинить вред организму, если потреблять его в чрезмерных дозах.
Модифицированный крахмал в продуктах вредно или нет?
Главная опасность, которую приписывают этому веществу – генная модификация, но она не имеет ни малейшего отношения к крахмалу. ГМО встречается только в продуктах, которые содержат протеины. Сырье для получения полисахарида (картофель, кукуруза, рис) действительно бывает ГМО. Но крахмал – это очищенный углевод. Даже если он добыт из растений, полученных при помощи генной инженерии, то в конечной добавке следов белка нет, а значит и ГМО нет. Поэтому такая “страшилка” – всего лишь миф.
О безопасности ингредиента говорит тот факт, что он не запрещен ни в одной стране, разрешен к использованию в детским питании. Его количество в продуктах не нормируется именно из-за его безвредности. Однако производители все равно обязаны указывать этот компонент в составе.
Возможный вред и противопоказания при употреблении
Вред от крахмала с модификациями точно такой же как и от нативного соединения: высокая калорийность углевода и гликемический индекс в 100 единиц. Поэтому он противопоказан при диабете и ожирении. При плохой очистке он будет содержать следы глютена в случае получения его из пшеницы.
Негативное влияние на здоровье проявляется только в том случае, если полисахарида добавить в пищу слишком много. К тому же пострадает и сам продукт:
Именно поэтому более 10% в состав его стараются не добавлять.
Еще одна проблема использования углевода – это фальсификация, когда им подменяют часть сырья, придают изделиям определенные свойства, чем вводят потребителя в заблуждение. При этом вещество в составе не указывают.
В сосисках крахмалом заменяют часть мяса, в кетчупах – томатную пасту, сметана с таким стабилизатором становится густой, похожей на домашнюю. Такие фальсифицированные изделия менее полезны, поскольку в них снижается количество белка, витаминов, минералов, а также более вредные для тех, кто стремится похудеть, из-за повышения содержания углеводов.
Использование в других областях
Крахмал широко востребован при производстве пищевых продуктов, но в этой сфере расходуется только 15% его объема. Где еще используется углевод с особыми свойствами:
Модифицированный крахмал – важный компонент упаковок. Без него не обходится получение гофрокартона. Его клейстер используют вместо вредного синтетического клея для бумажных пакетов и мешков для пищевой продукции. Еще его введение в состав полимерных материалов и пластмасс повышает их биоразлагаемость. Также углевод используется при очистке сточных вод.
Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО, это важно понять. Пищевой ингредиент не является опасным, но если его использовать слишком много, то польза продукта снижается.
Что такое модифицированный крахмал? Зачем он нужен и вреден ли для человека.
Пост бесполезен чуть более чем полностью, т\с в душе недогадывается что такое модифицированный крахмал, и ниразу не раскрыл его природу в посте, а только озвучил существующие заблуждения по этому поводу.
«В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.»
тоесть модификация крахмала заключается в превращение сложного углевода в более простые, ключевое слово ФИЗИЧЕСКИМ методом, если вы возьмёте обочный крахмал, пожуёте его, то то что получится в результате реакции с слюной, по сути уже можно считать модифицированным крахмалом
Кстати на фото с колбасным фаршем в посте, из тазика засыпается не крахмал, а скорее всего нитрат натрия 
Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?
Распространено мнение, что популярный усилитель вкуса может приводить к разным неприятным ощущениям: от учащённого сердцебиения до общей слабости организма. Мы проверили, насколько такое мнение обоснованно.
(для лл — не приводит)
Глутамат натрия — одна из самых известных и при этом обсуждаемых пищевых добавок. Многие люди не видят в этом усилителе вкуса ничего плохого, другие стараются всячески его избегать. Согласно данным Международного совета по пищевой информации, около 40% всех американцев отказываются от покупки в супермаркете, если продукт содержит глутамат натрия. При этом связанные с веществом опасения — не сугубо американское явление. Например, в 2013 году депутаты Государственной думы от ЛДПР предлагали запретить производителям продуктов питания использовать глутамат натрия. Законодатели объясняли свою инициативу «засильем [этого вещества] в пище и негативным воздействием на здоровье нации».
Дискуссия о возможном вреде глутамата натрия началась ещё несколько десятилетий назад. В 1968 году в американском научном журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано письмо профессора Роберта Хо Ман Квока под названием «Синдром китайского ресторана». Учёный сообщал, что каждый раз после посещения такого заведения он начинал испытывать недомогание. Хо Ман Квок предположил, что это может быть связано с одним из ингредиентов, характерных для китайской кухни: соевым соусом, кулинарным вином (специальным вином, которое выпускают не для питья, а исключительно для готовки) или глутаматом натрия, но точной причины установить не смог, пригласив к обсуждению коллег. Вскоре к дискуссии присоединились и журналисты, выбрав объектом своих публикаций именно глутамат (вероятно, из-за непонятного «химического» названия).
Спустя полвека к дискуссии присоединилась исследовательница Дженнифер Лемезурье. Не будучи врачом или биологом, она задалась вопросом: как из одного письма выросло столь распространённое убеждение? В статье 2017 года Лемезурье пришла к выводу, что идея успешно распространялась из-за того, что попала на благотворную почву — в те годы расистские предубеждения и связанный с ними юмор были повсеместными. Пообщаться с самим профессором Хо Ман Квоком ей не удалось — он скончался за три года до публикации. В 2018 году Лемезурье получила голосовое сообщение от человека по имени Говард Стил. Он рассказал, что в 1968-м поспорил с другом, что сможет написать текст, который опубликуют в
научном журнале. Стил якобы сочинил письмо под выдуманным именем Роберт Хо Ман Квок, а когда понял, что ситуация выходит из-под контроля, попытался напечатать в том же журнале опровержение, но редактор отказался это делать. Правда, вскоре Стил умер, а его дочь рассказала, что отец очень любил такие розыгрыши.
Глутамат натрия — это соль одной из аминокислот, из которых состоят все белки. Выделить эту соль впервые смог в 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда. Он также выяснил, что глутамат натрия отвечает за умами — пятый вкус, который наравне со сладким, кислым, солёным и горьким распознают рецепторы во рту человека. Это вещество содержится во многих привычных нам продуктах — например, в томатах, грибах и сыре.
Многие международные и национальные организации, занимающиеся продовольствием, не видят в глутамате натрия ничего плохого. Всемирная организация здравоохранения относит эту соль к пищевым добавкам и не приводит рекомендаций по максимально допустимым дозировкам. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанно безопасным» и подчёркивает: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей… учёные не смогли наблюдать соответствующие реакции». Исследование, проведённое Федерацией американских обществ экспериментальной биологии, показало: краткосрочное недомогание может появиться у некоторых людей, если они съедят не менее 3 г глутамата натрия натощак. При этом, как подчёркивают биологи, обычная порция еды содержит не более 0,5 г.
В 1993 году учёные из Университета Западного Сиднея провели на 71 добровольце эксперимент, призванный охарактеризовать возможное влияние глутамата натрия на самочувствие человека. Специалисты пришли к выводу, что их исследование «не продемонстрировало значительных побочных эффектов от высоких уровней глутамата натрия в пище». К аналогичным результатам пришли и американские биологи. Австралийские учёные также подчеркнули, что во всех пищевых продуктах есть огромное количество веществ и элементов, которые могут привести к ухудшению самочувствия, а «легко узнаваемые, но плохо понимаемые» названия вроде «глутамат натрия» просто служат «козлами отпущения».
Модифицированные картофельные крахмалы
Описание
Мировой рынок требует всё больших объёмов нативного и модифицированного картофельного крахмала. Эта тенденция объясняется возросшим интересом к пище быстрого приготовления, популярностью азиатской кухни, повышенным спросом на детское питание.
Модифицированный картофельный крахмал отличается от обычного нативного картофельного крахмала только искусственным изменением характеристик. Обычный нативный крахмал обрабатывается солями, щелочами или кислотами. Делается это для того, чтобы использовать крахмал в пищевой промышленности в качестве эмульгатора, загустителя, стабилизатора и наполнителя, увеличивать выработку продукции и продлевать его сроки хранения. При этом модифицированный крахмал является абсолютно безопасным для потребителя. Для каждой производственной задачи существует своя модификация, обозначаемая кодом «Е» с порядковым номером. Кроме того, модификация обеспечивает растворение крахмала в воде и облегчает процесс его расщепления в желудке человека.
На сегодняшний день в пищевой промышленности используется более 20 видов модифицированных крахмалов. Среди них:
Не менее важен модифицированный крахмал и для популярных сегодня веганских продуктов: он используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов, и благодаря крахмалу они практически не отличаются по внешнему виду от традиционных.
Орион продукт советует обратить внимание на картофельные модифицированные крахмалы немецкой компании Sudstarke. Эти крахмалы отличаются высоким качеством и соответствуют нормам и регламентам ЕС о защите здоровья потребителей. Компания Sudstarke располагает собственной исследовательской лабораторией и специалистами-технологами, чтобы разрабатывать продукты согласно потребностям своих клиентов, и придерживается передовых технологий. Более чем 100-летний опыт переработки картофеля, полностью автоматизированное производство и собственный кооператив фермеров, поставляющих каждый год около 600 000 тонн картофельного сырья, позволяют Sudstarke тщательно контролировать качество конечной продукции.
Среди последних проектов компании – это расширение завода по производству модифицированных крахмалов горячего набухания в Шробенхаузене и модернизация завода по производству холоднонабующих крахмалов в Зюнчинге. Sudstarke производит следующие виды картофельных модифицированных крахмалов: стабилизированные крахмалы или физически модифицированные крахмалы, Е1404 – окисленный крахмал, Е1412 – дикрахмалфосфат, Е1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат, Е1420 – ацетилированный крахмал, Е1422 – дикрахмаладипат ацетилированный.