крабовые палочки что это на самом деле
Крабовые палочки: из чего их делают на самом деле
Ни для кого не секрет, что крабовые палочки из наших магазинов делаются вовсе не из крабов. А из чего? В составе там написано загадочное «рыбный фарш сурими». Но что это такое?
Крабовые палочки в нашей стране массовый, но не очень уважаемый продукт. Многие, судя по Интернету, вообще подозревают, что делают эту имитацию из несъедобного, чуть ли не бумаги, сдобренной красителями и ароматизаторами. В Японии общественное мнение настроено совсем иначе.
На родине рыбного фарша сурими в Японии его никто не стесняется и не считает второсортной едой. Из него чего только не готовят. Рыбные сосиски для детей с героями мультиков или разноцветные рыбные котлетки с кошачьими мордочками. А в 90 км от Токио есть даже целый музей камабоко то есть всего того, что делают из сурими.
Что же собой представляет это загадочное сурими? Древнюю технологию объясняют в Японии очень наглядно, с помощью компьютерного симулятора. Рыбное филе долго перетирают в ступке с солью, в итоге фарш меняет структуру становится не волокнистым, а клейким. Есть и еще один, не менее важный этап.
Одна из главных тайн крабовых палочек это промывание. Вначале рыбный фарш красноватый с остатками крови и резким специфическим запахом. Все знают, как пахнет минтай, а из него в основном фарш и делают. В процессе последовательных промываний водой фарш теряет этот цвет, значительную часть запаха и рыбьего вкуса. Почти ничего здесь уже не напоминает о рыбе. Сурими сам по себе это признанный японцами здоровый продукт. Блюдами из него кормят даже маленьких детей.
Раньше крабовые палочки были другими они почти целиком состояли из сурими, содержание белка составляло около 14 процентов. Сейчас его уже в 2, 3, иногда в 4 раза меньше. Чем же разбавляют рыбу? И стоит ли ждать от крабовых палочек традиционной рыбной пользы? Ответ на этот вопрос нашли репортеры программы «Еда живая и мертвая».
В Роскачестве рассказали, из чего сделаны крабовые палочки
Как напомнили эксперты, крабовые палочки сделаны не из крабов, а из фарша рыбы — сурими. Но в палочках может быть гораздо меньше рыбного фарша, чем ожидает покупатель. Эксперты Роскачества выяснили, в продукции каких брендов львиную долю состава занимает крахмал. Как показало исследование, крабовые палочки — не проблемный продукт российского рынка. И на прилавках магазинов лежит много качественного и безопасного товара. Но при выборе крабовых палочек стоит обращать внимание на состав: палочки должны содержать как можно больше белка (не менее 8-10%) и как можно меньше углеводов (не более 14%). Правда, отметили в ведомстве, если белок в палочках не за счет рыбы, а за счет сои, то значит, что производитель сэкономил на дорогом сырье. Среди товаров, исследованных в 2020 году, ДНК сои выявлено только у одного из семи товаров. Это ТМ Aro.
В 2020 году эксперты Роскачества исследовали крабовые палочки семи торговых марок: «Vici Приорити», «Меридиан» («Снежный краб»), «Санта Бремор» («Снежный краб»), «Каждый день», «Красная цена», «Русское море», Aro.
В исследованной продукции был оценен внешний вид крабовых палочек: палочки одинаковой длины, целые, с чистой поверхностью, окрашенные с одной стороны от розового до красного цвета, в оболочке из полимерных материалов.
Ни в одном исследованном образце не обнаружено:
Однако в крабовых палочках четырех торговых марок обнаружены клостридии. Это «Красная цена», «Первым делом», Aro и Horeca Select. Именно «благодаря» этому в исследовании крабовых палочек выявились четыре нарушителя. Что любопытно, перечисленная продукция – это собственные торговые марки «Дикси» («Первым делом»), «Пятерочки» («Красная цена») и Metro (Aro, Horeca Select).
В ведомстве отметили, что производители работают над ошибками. По результатам исследования 2020 года, в продукции «Красная цена» и Aro сульфитредуцирующих клостридий уже не обнаружено, крабовые палочки этих производителей стали безопасными и качественными относительно требований законодательства.
Один из важнейших показателей качества крабовых палочек – количество в них белка. Белок может рассказать о том, сколько в продукте содержится непосредственно рыбного фарша. В крабовых палочках экономкласса меньше белка и больше углеводов (за счет крахмала). Для приготовления палочек премиум-класса используют натуральный крабовый экстракт. Он готовится путем концентрирования отвара, получаемого при варке крабов. Это максимально близкая к оригиналу продукция с высоким содержанием белка. Но ни количество белка, ни количество крахмала в крабовых палочках не регулируется российским законодательством. Именно поэтому Роскачество установило нормы на эти показатели. Согласно им высококачественной может считаться продукция с массовой долей белка не менее 8 % и массовой долей крахмала не более 14 %.
В крабовых палочках не обнаружено превышений по использованию консервантов: сорбиновой и бензойной кислот.
Фактический вес всех крабовых палочек соответствует указанному в маркировке. В отношении крабовых палочек вопрос о недовесе неактуален.
Ни крабов, ни рыбы: из чего сделаны крабовые палочки?
То, что крабовые палочки не имеют к крабам никакого отношения, объяснять уже давно никому не надо. Тем не менее, потребители рассчитывают, что они хотя бы сделаны из сурими, то есть, рыбного фарша, и являются продуктом полезным и диетическим.
Экспертизу прошли образцы брендов «Русское море», «Наша семья», Vici, «Меридиан», «Санта Бремор».
Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Не содержат синтетических красителей. Благоприятные органолептические свойства. Сравнительно низкая массовая доля поваренной соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Не содержат синтетических красителей. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Недостоверная маркировка о составе: по результатам гистологического исследования, содержание рыбного фарша «сурими» в составе меньше, чем содержание крахмала, при этом «сурими» указан в составе на первом месте, а содержание крахмала, согласно маркировке, менее 2%. Соответствуют требованиям безопасности по содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям. Не содержат синтетических красителей. Сравнительно низкое содержание глутаминовой кислоты по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Из чего должны быть сделаны крабовые палочки?
Для справки:
Основной компонент всех крабовых палочек — это вода! Свыше 77% влажность продукции «Меридиан» и «Санта-Бремор». Немного меньше воды в остальных образцах.
Крабовые палочки используют для салатов и в качестве самостоятельного перекуса. При этом обычно потребители воспринимают их как продукт, богатый белком. И действительно — сурими это по сути фарш из мяса белых рыб, к которому добавляют яичный белок, крахмал, влагоудерживающие и другие добавки. Качество и пищевая ценность палочек зависит от пропорций, в которых эти ингредиенты смешали.
Гистологический анализ показал, что состав только одного образца бренда «Меридиан» можно назвать более-менее сбалансированным. Он включает в себя сурими и яичный белок в умеренном количестве, а крахмал в незначительном количестве. То есть рыбы в этих палочках все-таки больше, чем крахмала.
В образцах Vici и «Санта Бремор» соотношение сурими и крахмала примерно одинаковое.
В крабовых палочках «Русском море» и «Наша семья» обнаружено лишь незначительное количество сурими. Зато с крахмалом все более, чем в порядке. Образец «Наша семья» состоит из него примерно наполовину.
Елена Колпакова, Специалист экспертного центра Союза потребителей, Росконтроль: «Для приготовления сурими подходит не любая рыба, а только океаническая, конкретных пород. Мясо рыбы должно быть белого цвета и обладать минимальной жирностью. Оптимальным вариантом являются треска, минтай, хек, путассу. Но, поскольку на данный вид продукции нет нормативных документов, производитель может использовать для производства сурими любую рыбу на свое усмотрение».
И еще один важный момент. В составе всех образцов, кроме Vici, в составе указана добавка глутамат натрия. В образце крабовых палочек Vici было определено неестественно высокое содержание глутаминовой кислоты, не характерное ни для белка рыбы, ни для яичного белка. В связи с этим экспертами был сделан вывод о вероятном присутствии в составе образца добавленной глутаминовой кислоты, не указанной в маркировке. Кроме того, белок, содержащийся в этих крабовых палочках, не отвечает критериям биологической полноценности, имеет низкий аминокислотный скор по валину, метионину и цистеину, а по содержанию незаменимых аминокислот не соответствует белку рыбы.
Есть ли в них какая-либо польза?
Для справки:
Аминокислотный скор — это тест на биологическую полноценность белка.
Такой, мягко говоря, неоптимальный состав отразился и на пищевой ценности крабовых палочек. Расчет аминокислотного скора показал что биологически полноценный белок содержится только в одном образце — «Меридиан». Относительно высокий скор у «Санта Бремор». У остальных образцов белок неполноценный. А это значит, что не стоит воспринимать эти крабовые палочки в качестве источника полноценного животного белка.
При этом стоит отметить, что белка в этом «рыбном» продукте сравнительно немного. Чуть больше 8 г / 100 г в палочках «Меридиан» и «Санта Бремор», менее 6 г / 100 г — в остальных участниках теста. Для сравнения, в мясе тресковых рыб 16-19 г / 100 г белка. Мало в палочках и жира – намного меньше, чем в мясе рыб, из которых их изготовили, а у палочек «Русское море» и «Наша семья» — в несколько раз меньше, чем указал в маркировке изготовитель.
А вот углеводов более чем достаточно. От 11,48 г в «Меридиан» до 17,36 г в Vici.
Людмила Денисенко, диетолог, постоянный автор Сообщества «Росконтроль»: Посмотрев не то, что на итоги экспертизы, но даже на заявленный состав крабовых палочек, вряд ли можно приписать им полезные свойства рыбы. Они не имеют с ней ничего общего! Несмотря на низкую калорийность, этот продукт богат углеводами, в нем множество химических добавок и мало белка. Не советую употреблять этот продукт людям с атопическими дерматитами, любыми проявлениями аллергических заболеваний, в том числе и с бронхиальной астмой, больным подагрой, заболеваниями печени и почек, аллергией на рыбу. И конечно, не подходит он для детского питания.
Что показал тест безопасности?
Во всех образцах присутствуют указанные в составе фосфаты, однако содержание их невелико (по сравнению с естественным содержанием фосфора в рыбе). Несколько больше фосфатов в образцах «Меридиан» и «Наша семья». Микробиологические показатели безопасности у всех образцов в полном порядке. Уровень обсемененности мезофильной микрофлорой невысокий, кишечная палочка не обнаружена.
В каких креветках Росконтроль нашел мышьяк?
Какой товар может получить Знак Росконтроля?
Лидером рейтинга стала продукция бренда «Меридиан». Ранее Росконтроль уже тестировал крабовые палочки и «крабовое» мясо этого бренда. Значительных претензий у экспертов не было. Стабильное качество товара дает ему право на участие в Системе Контроля Качества «Росконтроль» (в рамках которой продукцию проверяют от 4 до 12 раз в год) и присвоение Знака Росконтроля. «Санта Бремор» также рекомендованы к покупке, несмотря на ряд замечаний.
Сурими: в умеренном количестве, крахмал: в умеренном количестве
Сурими: в умеренном количестве, крахмал: в умеренном количестве
Сурими: в незначительном количестве, крахмал: в умеренном количестве
Сурими: в умеренном количестве, крахмал: в незначительном количестве
Сурими: внезначительном количестве, крахмал в среднем количестве.
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
Крабовые палочки что это на самом деле
Как я экономлю 2 744 ₽ в месяц на продуктах
Но действительно ли в крабовых палочках совсем нет мяса ракообразных? А где оно есть? Разбираемся, из чего вообще делают крабовые палочки, какие лучше всего покупать и где же найти настоящее мясо краба.
А так крабовые палочки делают из сурими — фарша белой рыбы (минтая, хека или путассу) с добавлением консервантов и натуральных красителей. Продукт придумали в Японии в 70-х годах для детей. Потом производство подхватили в Китае и России.
Как выбрать хорошие крабовые палочки. Недобросовестные производители добавляют в палочки более дешевую рыбу, крахмал и соевый белок, чтобы уменьшить расходы на производство продукта. Поэтому так важно внимательно изучить упаковку перед покупкой.
Срок годности — выбирайте продукт, который хранится меньше 3 или 6 месяцев. Если указанный срок хранения — год или даже два, значит в составе нет ничего натурального.
Состав — первым в списке ингредиентов должен стоять рыбный фарш сурими. Также следите, чтобы палочки содержали как можно больше белка — минимум 10%, как можно меньше углеводов — не больше 14%, а крахмала — не более 14%.
Цвет — крабовые палочки должны быть окрашены в светло-розовый цвет и только с одной стороны. Если цвет ярко-красный, значит добавили слишком много красителя, серый — много муки или дешевой рыбы, желтый — продукт уже несвежий.
Внешний вид и консистенция — палочки должны быть аккуратными и ровными, с чистой и слегка влажной поверхностью. Если палочку согнуть, она не должна ломаться и крошиться. Если вы можете ее легко развернуть, значит в ней достаточно сурими.
Запах — должен быть характерный рыбный без посторонних ароматов.
Выбирать крабовое мясо нужно тщательно, как и палочки. Смотрите на срок годности, изучайте состав (на первом месте должен стоять рыбный фарш сурими), обращайте внимание на цвет и внешний вид.
Из чего сделаны крабовые палочки
Из чего делают крабовые палочки, являющиеся основой многих салатов уже лет сорок, для многих является тайной. Очень удобно – быстро, дешево, беспроигрышно, все в восторге. А знаете ли вы, что при производстве данного творения пищевой промышленности не пострадало ни одно ракообразное?
Состав
«Деликатес» с таким привлекательным экзотическим названием, появившийся на рынках России в прошлом веке, изготавливают из особого фарша – сурими. Японское слово, означающее порубленную и отбитую рыбу белых пород – минтая, хека, ставриды, скумбрии, иваси, которую замораживают, перемалывают, удаляют влагу с помощью центрифуги. Затем с добавлением специй, приправ и красители делают имитацию морепродуктов. Иногда в ход идут креветки – это наиболее дорогой полуфабрикат. Предприятия по переработке размещают преимущественно недалеко от водоемов, поскольку только филе свежевыловленных представителей фауны используется в процессе производства.
Состав идеальных палочек, называемых крабовыми, складывается из:
Мнение экспертов. Содержание сурими в палочках высшей категории должно быть не менее 40%.
Процесс изготовления
Нежирная морская рыба так называемых «сорных» сортов, имеющая плотную структуру, измельчается и промывается, пока не остаются только нерастворимые белки. На выходе получается безвкусный фарш. Затем добавляются все составляющие. При производстве продукта высокого качества применяются натуральные ароматические экстракты из тихоокеанских клешнеобразных. Для более дешевого – синтетические. После этого готовая масса раскатывается, нарезается и сворачивается в рулетики. Наружную часть окрашивают с помощью кармина или паприки, и перед вами полуфабрикат, годный к приготовлению салатов и других блюд повседневного и праздничного стола.
Почему так называются
По вкусу – крабы, на вид – брусочки с белой мякотью и красной либо оранжевой окантовкой. Обозначение в честь морских обитателей послужило маркетинговым ходом производителей. Зачем тратить огромные средства на отлов или закупку членистоногих, когда есть возможность для создания суррогата и успешной торговли на рынке? В итоге покупатели получают удовлетворяющий их товар, а продавец – выгоду, тем более его меньше всего интересует, из чего состоят и делают крабовые палочки.
В реальной жизни немногая часть населения России имеет шанс потреблять натуральные морские деликатесы из-за высокой стоимости, поэтому появление дешевой имитации стало сенсацией. Она моментально сметалась с прилавков, рецепты блюд, количество которых было невероятно огромным, передавались из уст в уста.
История возникновения
Первые упоминания о сурими в исторических книгах относятся к 1100 году. Еще тогда в странах Юго-Восточной Азии заметили, что фарш из свежепойманной рыбы, промытый водой и отжатый, годится для изготовления изделий разной формы. Исходный материал не имел запаха и определенного вкуса, потому идеально подходил к имитации морепродуктов. Чтобы улучшить качество, стали добавлять пищевые красители и ароматические пряные травы. Кулинарные изыски в Японии являются настоящим искусством, сейчас там насчитываются тысячи кушаний – котлеты, бургеры, тефтели, первые блюда, горячие и холодные с содержанием сурими.
Польза и вред
Как у всякого вызывающего сомнение предмета, есть противоположные стороны, в которых следует разобраться. Насыщенный жирными кислотами и богатым белковым составом фарш, а также отсутствие холестерина благоприятно для здоровья, особенно сердечникам.
Морепродукт является углеводно-белковой пищей и не проходит термическую обработку. Количество витаминов и микроэлементов – йода, железа, кальция, магния и цинка – остается неизменным, как в исходном сырье. Но товар может быть опасен – кто даст гарантию, что рыба не страдает каким-либо заболеванием.
Не стоит забывать – входящие в полуфабрикат растительное масло, крахмал, сахар, соя или яичный порошок, соль, а также химические добавки – загустители, ароматизаторы, стабилизаторы, усилители вкуса – могут послужить причиной аллергических реакций. Не рекомендуется употреблять в пищу диабетикам – вероятно повышение уровня сахара.
Низкая питательность – 80-90 ккал на сто граммов – относится к положительным свойствам состава крабовых палочек, поэтому их используют для снижения веса в различных диетах. Следует учитывать, что частое потребление может спровоцировать проблемы в работе желудочно-кишечного тракта – почему и следует соблюдать меру. В случае возникновения негативных реакций – обратиться за советом к специалистам. При наличии ингредиентов, отрицательно влияющих на организм, лучше не включать в рацион детского питания либо максимально ограничить.
Приобретая полуфабрикат, внимательно прочитайте нанесенную на пачку рецептуру. Если есть слово «сурими», это означает присутствие настоящего натурального фарша, сделанного из рыб, в составе крабовых палочек. Качественные – упругие на ощупь, не сухие. Брусочки должны разворачиваться, как листики. Сплошная тугая масса является фальсификатом.
Надо отдавать предпочтение расфасованной на фабрике продукции, не покупать на развес.
В идеале производители обязаны указывать на упаковках, модифицированные или нет соевые растения использовались для продукта. Но обычно пишут просто «сурими». Пусть потребитель догадывается, из чего состоят крабовые палочки – синтетического заменителя, а может, из какой рыбы «сотворены», и сделает выводы, можно ли применять их в приготовлении пищи. Одно радует – из-за повышенного аппетита человека популяция ракообразных в океане не страдает.