котлеты категории г что это значит
Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?
Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.
Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:
Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.
Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.
Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.
К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).
В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Категории мяса и что они означают
Мясная продукция категории «А»
К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.
Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.
Мясная продукция категории «Б»
Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.
А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.
Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт.
Что такое мясной полуфабрикат категории «В»?
В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %. Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.
Мясной полуфабрикат категории «Г»
По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %
Полуфабрикат мясосодержащий категории «Д»
И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.
Из чего состоит мясной магазинный фарш?
Казалось бы, ответ очевиден. Из мяса. Но не всегда. Зачастую по составу магазинный фарш напоминает таблицу Менделеева. Чего тут только нет: Е262, Е202, растительные и животные белки, и самая популярная добавка Е341, или ортофосфат кальция. Лишние это элементы или необходимые ингредиенты — давайте попробуем разобраться.
О фосфате
Фосфат именно склеивает и в случае добавления излишней влаги, мясной фарш все равно будет держаться вместе. Видимо технологи, которые разрабатывают фарш, в составе которых есть фосфаты, преследуют цель налить в мясной фарш как можно больше воды, чтобы посмотреть, когда же он наконец начнет разваливаться. Здесь речь идет о замене мяса обычной водой.
О заменителях
Вода, пожалуй, самый безобидный заменитель, хуже, когда в ход идут животные, и растительные белки. Под растительным белком обычно скрывается соя, которая вместе с водой в несколько раз увеличивает вес конечного продукта. Не самый нужный в мясном фарше ингредиент и животный белок. Он, несмотря на название, к мясу имеет весьма далекое отношение.
О белке
Животный белок, это как правило, трудно усвояемый белок, который производится из останков убоя или переработки. Это шкура свиньи, губы коровы, вымя коровы, свиньи. Все эти останки, которые в обычном виде не продашь, они превращаются в порошок, который впитывает влагу 1:1.
Магазинный фарш, как с растительным, так и с животным белком будет не лучшим, как по своей питательности, так и по вкусу. А чтобы сохранить вкусовые свойства и свежесть продукта, производители добавляют в фарш антиокислители и консерванты.
О консервантах
В составе мясного фарша, который лежит несколько дней на витрине, не может не содержаться консервантов, потому что обычный домашний фарш, который вы приготовите на обычной мясорубке может храниться не больше 12 часов.
Чаще всего это сорбат калия — Е202 и ацетат натрия — Е262. И если первый не оказывает на организм никакого влияния, то ацетат натрия мощный аллерген. Увидели в составе Е262, оставьте этот фарш на полке. А вот Е300 пугаться не стоит, это всего-навсего аскорбиновая кислота.
Аскорбиновая кислота как мы понимаем вещь не вредная, иногда даже полезная. Она нужна для того, чтобы мясо не темнело, она выступает в роли антиоксиданта, потому что препятствует окислению фарша.
Продлевает жизнь фарша и натриевая соль витамина С, которую производители обозначают в составе как Е301, а также лактат кальция Е327.
Такая вещь, например, как лактат кальция, в некотором смысле для нас бесполезна, но при этом она позволяет нейтрализовать различные кислоты, которые образуются при работе бактерий.
Магазинный фарш по категориям
Если хотите купить магазинный фарш натуральный, ищите продукт с наиболее коротким составом и небольшим сроком годности. Обязательно обратите внимание на категорию. Самая дорогая «А», в ней больше всего мышечных волокон, а значит и белка. Блюдо из такого фарша будет не только вкусным, но и полезным.
В фарше категории «Б», содержится несколько меньше мяса, чем в категории «А». Самая последняя категория «Д», в которой мяса может быть порядка 20%. То есть в нем будет как раз все, что угодно, что заменит мясо в конечном финальном изделии. Стоить такой фарш должен очень мало.
Покупать такой продукт, конечно, не стоит. Будьте осторожны и при покупке фарша развесного. Если вы не уверены в его свежести, лучше сами выберите кусок мяса попросите, чтобы его прокрутили тут же, при вас.
Полный фарш! Как не ошибиться при покупке?
Котлеты, тефтели, биточки – далеко не полный список блюд, где основным ингредиентом является мясной фарш. И при этом далеко не у всех хозяек есть время и необходимые приспособления, чтобы делать его самостоятельно. Казалось бы, в чем проблема? Иди в магазин и выбирай! К сожалению, найти по-настоящему качественный продукт не так уж и просто.
Какой бывает?
Для справки:
Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.
Мясной фарш (свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий).
Фарш из мяса птицы (куриный, индюшачий).
Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза.
Мясной фарш – это полуфабрикат, а по ГОСТ Р 52675-2006 все полуфабрикаты подразделяются на категории:
А, Б – это мясные полуфабрикаты;
В, Г, Д — могут быть как мясными, так и мясосодержащими полуфабрикатами.
В полуфабрикатах категории А мяса больше всего – свыше 80%. В категории Б – мяса от 60 до 80%. В категории В – от 40 до 60%. В категории Г – от 20 до 40%. Меньше всего мяса в продукции категории Д – от 20%.
Масса фарша должна быть однородной, размер кусочков не должен превышать 2–3 мм. В его состав не должны входить посторонние включения и добавки. К сожалению, часто производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт свиные шкурки, хрящи, кости и другие части туши животных, состоящие из соединительной ткани. Естественно, что в маркировке о таких ингредиентах ничего не сообщается. Более современный способ обмана потребителя – добавление коллагенового белка в виде специальной добавки, которую производитель вносит с целью удешевления продукции.
По термическому состоянию мясные фарши бывают охлажденные, подмороженные, замороженные. Лучше всего, даже если вы не планируете готовить котлеты или другое блюдо сразу, покупать охлажденный продукт. Так вы точно будете знать, сколько именно хранился фарш.
Для производства мясного фарша не допускается использование консервантов и фиксаторов цвета в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». К слову, в соответствии с вышеупомянутым регламентом, в состав мясного фарша также запрещено добавлять фосфаты, но, к сожалению, многие производители игнорируют этот запрет. О вреде избытка фосфатов для здоровья мы уже писали.
Выбираем
Для справки:
Белок коллагеновый – пищевой белок животного происхождения, изготовлен чаще всего из шкуры сельскохозяйственных животных.
Коллагеновый белок существенно уступает мышечному белку (то есть, собственно, мясу) по биологической ценности – в нем совершенно нет незаменимых аминокислот, необходимых человеку.
Чтобы распознать этот ингредиент в составе продуктов (это в том случае, если производитель все-таки указывает об этом в маркировке), надо понимать, что он может скрываться под названиями: «эмульсия свиной шкурки», «белок животный», «желатин».
Хороший свежий фарш должен обладать запахом мяса, иметь яркий цвет. Никакого запаха пряностей быть не должно. Если почувствовали запах перца или чеснока, то, скорее всего, производитель решил таким образом замаскировать не слишком свежее мясо. Такой фарш покупать точно не стоит!
Стоит также обратить внимание и на сок, который выделяет размороженный фарш. Если его нет совсем, значит, в продукт были добавлены влагоудерживающие добавки. Если фарш свежий, то сок будет розового цвета, а если он пролежал на прилавке слишком долго, то жидкость будет мутной, темной с неприятным запахом.
Упаковка и маркировка
При покупке особое внимание следует обратить на то, как упакован продукт, есть ли маркировка. Желательно, чтобы упаковка была прозрачной, через нее хорошо видно, в каком состоянии находится фарш. На этикетке должна быть размещена полная информация о товаре: категория, состав, пищевая ценность, дата производства, срок годности, адрес и телефон производителя. Если такой маркировки нет, лучше отказаться от покупки данного товара, ради собственного здоровья.
Срок хранения
Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0°C до +4°C не более 24 часов. Но производители имеют право устанавливать увеличенные сроки хранения (5, 7, 10 суток) при условии, что могут обеспечить и обосновать безопасность своей продукции в течение всего срока годности.
Важно
С точки зрения диетического питания, полезен фарш из нежирной говядины, нежирной свинины, а также мяса птицы.
В говяжьем фарше несколько больше железа. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом, а ее жир по жирнокислотному составу гораздо лучше, нежели говяжий. По мнению диетологов, нежирная свинина ничуть не хуже, чем говядина. Она подходит даже для детского питания.
И все же не следует забывать о том, что свинина и свиной фарш обычно имеют более высокое содержание жира, поэтому блюда из них не рекомендуют употреблять людям, склонным к ожирению, а также тем, кто следит за своей фигурой.
«Росконтроль» уже проводил экспертизу мясного фарша разных производителей. С результатами можно ознакомиться здесь.
Готовые котлеты: категории Г соответствуют
Мы покупаем готовые котлеты, чтобы сэкономить время и получить сравнительно полноценное питание. Вряд ли кто-то желает принести домой испорченный продукт, который не обладает даже хорошим вкусом. Чем рискуют люди, которые покупают готовые котлеты?
Мы отправили в лабораторию говяжьи котлеты семи брендов: «Ложкаревъ», «Черный бык», «Морозко», «МЛМ», «Мираторг», «Каждый день», «Крутим-лепим». Котлеты «Ложкаревъ», «Черный бык» относятся к категории Б. «Морозко», «Каждый день» и «Крутим-лепим» — к категории В. «МЛМ», «Мираторг» — к категории Г.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии. Соответствует наименованию и составу. Недостоверная информация о содержании жира. Обладает хорошими органолептическими свойствами. Не содержит сои. Антимикробные химиотерапевтические препараты не обнаружены.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии. Недостоверная информация о содержании жира. Соответствует заявленному составу. Обнаружено присутствие антибиотиков или антимикробных препаратов. Отмечены посторонний привкус и запах.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Не соответствует требованиям технического регламента в части обязательного указания в маркировке потенциально аллергенных компонентов (нет информации о наличии в составе сои). Не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие соевой муки, в составе не указанной; порядок указания компонентов в составе не соответствует их фактическому содержанию. Обнаружено присутствие антибиотиков или антимикробных препаратов.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии. Недостоверная информация о содержании жира и белка. Наименование «Котлеты из говядины» может ввести потребителя в заблуждение. Не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие текстурированного соевого белка, не указанного в составе; выявлено ДНК свиньи, в составе свинина не заявлена, за исключением шпика, который мог стать источником ДНК свиньи.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Наименования компонентов состава в маркировке соответствуют фактическому составу, однако порядок указания компонентов в составе не соответствует их фактическому содержанию. Недостоверная информация о содержании жира и белка. Обнаружено присутствие антибиотиков или антимикробных препаратов.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии. Недостоверная информация о содержании жира и белка. Соответствует заявленному составу, но порядок указания компонентов в составе не соответствует их фактическому содержанию. Обнаружено присутствие антибиотиков или антимикробных препаратов.
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии. Недостоверная информация о содержании жира. Образец не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие пшеничной клетчатки; порядок указания компонентов в составе не соответствует их фактическому содержанию. Обнаружено присутствие антибиотиков или антимикробных препаратов. Отмечены посторонний привкус и запах.
Кто в котлете живет?
Начнем с главного — с безопасности. К сожалению, здесь порадовать нечем: во всех образцах есть серьезные нарушения.
Важно! Продукты из мяса, которые могут быть заражены листериями, требуют очень тщательной кулинарной обработки! Обязательно прожаривайте или проваривайте мясо как следует. Это убережет от возможных проблем, потому что после 30-40 минут при температуре 65-70 градусов листерии погибают. Помимо этого важно избегать контакта сырого мяса (или мясного продукта) с готовой пищей, которую вы не планируете подвергать дальнейшей тепловой обработке.
Для потребителей систематическое употребление продуктов, в которых содержатся антибиотики или другие антимикробные вещества, опасно тем, что у микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания у человека, может выработаться резистентность (привыкание) к препаратам. В этом случае лечение одноименным антибиотиком окажется неэффективным. Существует также риск аллергических реакций и возникновения дисбактериоза. Опасны остаточные количества антибиотиков в пище и для беременных и кормящих женщин.
Купаты: хочешь ешь, хочешь лечись!
Но это далеко не единственная категория нарушений. Как говорится, дальше — больше.
По-свински поступили
Состав фабричных котлет — всегда большая загадка, что бы ни написал на упаковке производитель. Покупатели не удивляются, если оказывается, что ингредиенты сильно отличны от заявленных. В лаборатории провели гистологический (микроструктурный) анализ, чтобы понять истинный состав котлет. Тут не обошлось без сюрпризов.
Так, в котлетах «Ложкаревъ» обнаружили соевую муку и соевый белок, причем, в умеренном количестве (то есть, их количество может составлять до половины объема продукта.). При этом, в составе указаны «растительный белок» и «растительная клетчатка», без указания, что они — соевые. В соответствии с требованиями технического регламента компоненты, полученные из сои, обязательны для указания на упаковке, так как у некоторых лиц они могут вызывать аллергическую реакцию.
В котлетах «МЛМ» нашлась клетчатка, которая не обозначена в составе. Но это все меркнет перед тем, что «говяжьи» котлеты в реальности оказываются не совсем говяжьими. Что самое интересное, отчасти производители даже не очень это и скрывают. В составе котлет «Ложкаревъ», «Мираторг», «Каждый день», «Крутим-лепим» в той или иной форме указывается мясо птицы («куриное мясо», «мясо куриного окорочка с кожей», «мясо птицы»). Стоят они в списке ингредиентов близко к началу, это говорит о том, что мяса птицы в составе достаточно много.
Тест фарша: 9 из 11 образцов выполнены с нарушением
А еще обнаружились в котлетах «секретные» составляющие. ДНК свиньи выявленав образцах «Морозко» и «Крутим-лепим». В составе «Морозко» свинина явным образом не указана, обозначен только шпик. Это вводит в заблуждение тех, кто не употребляет свинину. В составе «Крутим-лепим» свинина тоже указана, но крупным шрифтом набрано наименование «котлеты из мяса молодых бычков».
Иными словами, название практических всех образцов вводит потребителей в заблуждение: «Котлеты по-домашнему из отборной говядины» у «Ложкаревъ», «Котлеты из говядины» у «Морозко», «Котлеты из говядины вкусные» у «МЛМ», «Котлеты говяжьи с чесноком» у «Каждый день», «Котлеты из мяса молодых бычков» у бренда «Крутим-лепим». Если покупатель не хочет изучать этикетку с лупой, он и не узнает, что на самом деле ему предложили под видом говядины. Поэтому правильнее было бы отразить в названии все компоненты состава, такие как мясо птицы и свинина.
Лишь котлеты «Чёрный бык» не вызвали претензий к наименованию и маркировке состава — их фактический состав соответствует заявленному.
Выкрасить и выбросить
В свете всех перечисленных выше нарушений вкус и цвет отходят на второй план, потому что рекомендовать покупать небезопасный продукт нельзя, даже если он очень вкусный.
Но все же уделим несколько слов и этим показателям. В котлетах «Морозко», «Мираторг» специалисты лаборатории отметили «сладковатый привкус». В «МЛМ» аромат пряностей и репчатого лука не выражен, присутствуют посторонние привкус и запах. «Каждый день», напротив, слишком резко пахнут чесноком, но даже он не перебивает посторонние запах и привкус.
В «Крутим-лепим» на срезе невооруженным глазом также виден соевый белок. При этом органолептически он не должен определяться.
Зато содержание соли во всех образцах не слишком высокое, это хорошо для вкуса и здоровья.
Подведем итог!
По итогам экспертизы все образцы добавлены в Черный список «Росконтроля». Они не соответствуют требованиям безопасности, наименования на упаковках вводят потребителя в заблуждение, а также в составе некоторых образцов были обнаружены незаявленные ингредиенты. Покупателям в этом случае можно только посоветовать внимательно читать надписи на упаковках и по возможности готовить самостоятельно.
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, без разорванных и ломаных краев, округло-приплюснутой формы
Свойственные данному наименованию полуфабрикатов, без посторонних привкуса и запаха
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением лука репчатого, чеснока, пряностей
Испытания не проводились, так как в составе не был обнаружен соевый белок
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, без разорванных и ломаных краев, округло-приплюснутой формы
Свойственные данному наименованию полуфабрикатов с выраженным вкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха»
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением жировой ткани
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, без разорванных и ломаных краев, равномерно покрыта сухарной крошкой, округло-приплюснутой формы
Свойственные данному наименованию полуфабрикатов с сладковатым привкусом, без постороннего запаха
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением жировой ткани, лука репчатого
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, без разорванных и ломаных краев, равномерно покрыта панировочными сухарями, округло-приплюснутой формы
Аромат пряностей и лука репчатого не выражен, с посторонним привкусом и запахом
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением лука репчатого, пряностей
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, без разорванных и ломаных краев, округло-приплюснутой формы
Свойственные данному наименованию полуфабрикатов с выраженным ароматом и вкусом лука репчатого, со сладковатым привкусом
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением кусочков шпика, лука репчатого
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, без разорванных и ломаных краев, равномерно покрыта панировочными сухарями, овально-приплюснутой формы
С посторонним привкусом и запахом, резко выраженным запахом чеснока
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением лука репчатого
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, без разорванных и ломаных краев, равномерно покрыта панировочными сухарями, округло-приплюснутой формы
Свойственные данному наименованию полуфабрикатов с ароматом лука репчатого и черного перца, без посторонних привкуса и запаха
Фарш хорошо перемешан, масса однородная с включением лука репчатого, жировой ткани, сердца, соевого белка (ингредиентов рецептуры)
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.