костный остаток что это и как готовить
Меню выживальщика: костный бульон со сроком хранения 2 года
Что вы делаете с костями, которые остаются после сытного ужина? Наверняка выбрасываете. А ведь из них можно приготовить довольно полезный и питательный продукт, которая ещё и хранится долго – костный бульон.
Как приготовить костный бульон со сроком хранения 2 года
Когда я вижу, как кто-то просто выбрасывает куриные кости после приготовления жаркого, я внутренне содрогаюсь. Серьёзно, даже после удаления мяса в них остаётся ещё много полезных веществ! Которые можно извлечь, приготовив костный бульон. Это, кстати, абсолютно не сложно, хотя и занимает довольно много времени. Зато в результате вы получите запас основы для супов, рагу, тушеных блюд, подлив, соусов и много чего ещё. Да, во всех рецептах, подразумевающих добавление воды, её можно заменить бульоном – получится намного вкуснее.
Кроме того, это отличный способ сэкономить деньги и даже немного улучшить своё здоровье. Осталась мелочь – научиться готовить костный бульон в домашних условиях. И сейчас я расскажу вам, как это делать.
Что вообще такое «костный бульон»?
Вы можете приготовить костный бульон из любых костей. Лично я предпочитаю куриные тушки и говяжьи кости, но однажды использовала для этих целей даже ножку ягнёнка.
Прежде чем начнём говорить о конкретике, вам стоит узнать, что существует условно два вида бульонов. В английском языке это «stock», который готовится исключительно из костей, и «broth», который получают из мяса и овощей. Впрочем, некоторые люди, в том числе и я, добавляют в свой «broth» кости, чтобы получить более густой и насыщенный результат. Который в любом случае будет насыщен коллагеном, желатином, кучей витаминов и микроэлементов.
Рецепт костного бульона
Ингредиенты
Вам понадобятся следующее:
Также вам понадобятся большая кастрюля/мультиварка, дуршлаг и деревянная ложка (для помешивания и дегустации).
На прилагаемых фото видно, что я готовлю бульон в мультиварке – это позволяет экономить время. Но и кастрюля для этих целей прекрасно подойдёт.
В качестве основы мы взяли курицу, которая была запечена вечером накануне. Мясо, естественно, мы съели, а косточки оставили.
Приготовление
Итак. Положите тушку или кости в мультиварку вместе с приправами и овощами. Залейте водой до положенного уровня и добавьте четверть стакана яблочного уксуса.
Доведите всё это дело до кипения, а затем – убавьте огонь до слабого уровня. Если же используете мультиварку, то выставьте параметры на полчаса стандартной варки с последующим уменьшением до минимума. В любом случае, вам потребуется варить костный бульон на малом огне в течение 12 часов.
Затем процедите полученную жидкость через дуршлаг. Овощи и специи, впрочем, можно и оставить – получится полноценная суповая основа. Но если удалить – не страшно, существенную часть вкуса они уже жидкости отдали.
Оставьте полученный продукт в холодильнике на ночь или на 12 часов. Это позволит ему остыть, а на поверхности – образоваться слою жира. Его, кстати, нужно будет потом снять перед консервацией.
А теперь – самое интересное. Вы можете ещё раз повторить этот цикл, добавив в готовый бульон уже отваренные кости. Это позволит сделать его более густым и насыщенным.
Консервация
Костный бульон нужно консервировать исключительно с помощью автоклава – даже не пытайтесь использовать водяную баню, поскольку это небезопасно. Ведь автоклав нагревает содержимое до более высоких температур, с гарантией уничтожая все возможные микроорганизмы, делая продукт безопасным для длительного хранения.
Вам понадобится…
Как консервировать
Итак, вы приготовили бульон согласно приведённой выше инструкции. Теперь вам нужно удалить с него лишний жир. Он застывший, так что это не сложно. Поскольку к этому моменту жидкость уже остынет, придётся нагреть её ещё раз. Только не в банках – это не очень эффективно, а в большой кастрюле. Пока бульон кипит, залейте в автоклав воды до уровня в 5-10 сантиметров.
Вымойте банки, выбранные для консервации, горячей водой с моющим средством. Или стерилизуйте в посудомоечной машине, если она у вас есть. Ещё раз проверьте их на наличие трещин и сколов.
Залейте горячий бульон в банки с помощью воронки, но так, чтобы там оставалось примерно 2,5-3 см свободного пространства. Затем – протрите края, чтобы удалить случайные капли жидкости. Теперь можно закрывать банки крышками с вложенными внутрь прокладками, причём так, чтобы они плотно прилегали.
С помощью щипцов или подъемника, разместите банки в автоклаве или скороварке. Закройте его и переведите в рабочий режим (закрутите что надо). Дайте воде внутри закипеть. Через некоторое время вы увидите, как оттуда начинает стравливаться пар. Подождите ещё минут 10, либо пока не загорится соответствующий индикатор.
Закройте вентиляционное отверстие – это позволит давлению внутри повышаться. Нужно достичь 0,68 атмосфер или даже чуть больше. Внимательно следите за устройством, поскольку вам придётся регулировать нагрев, если давление будет меняться. Главное, чтобы оно не превышало надолго 0,75 атмосфер. В таком состоянии банки должны кипятиться в течение 20-25 минут. Если же давление упадёт, таймер придётся сбрасывать и всё начинать сначала.
Когда положенный срок пройдёт, выключите огонь и оставьте автоклав/скороварку остывать. Открывать их при этом не нужно. Скорее всего, вам придётся прождать около часа времени. Когда будете открывать крышку, делайте это так, чтобы не обвариться паром – то есть, с дальней от себя стороны. С помощью щипцов или подъемника, достаньте банки и расставьте их на полотенце. Дайте им сутки спокойно постоять, затем – упрячьте в тёмном и прохладном месте. Но перед этим нужно убедиться, что все они плотно запечатаны. Те, в которых наблюдается течь, стоит выкинуть.
Консервированный костный бульон может храниться впечатляюще долго – до двух лет. Причём – без замораживания или глубокого охлаждения. И пусть его приготовление требует времени, сил и ресурсов, но результат того стоит. Так что в следующий раз, когда после семейного ужина у вас останутся обглоданные косточки, которые вы обычно выбрасываете, не спешите это делать. Лучше приготовьте из них костный бульон.