кошерное мясо что это такое

Что такое кошерные и халяльные продукты, и стоит ли за них переплачивать?

За продукты с пометкой «Халяль» или «Кошерное» заплатить придется больше! Разбираемся: оправданы ли лишние траты.

Сразу оговоримся, что тем, кто выбирает такие продукты согласно национальной традиции и для соблюдения религиозных правил сомневаться не приходится. Следование обычаям предков требует готовить из правильных продуктов. Но и тем, кто далек от религии, такие продукты могут быть полезны потому, что они:

Продукты «Кошер»

Кошерные – продукты, разрешенные по правилам и законам иудаизма:

— мясо жвачного животного с раздвоенным копытом, вырезанное строго из передней части туши

— мясо любой птицы, не являющейся хищной

— морская рыба, у которой есть и плавники, и чешуя

— алкогольные напитки, но приготовленные по канонам

Трефная (запрещенная) еда:

— любые продукты и блюда, содержащие в себе кровь

— мясо животных, которые были убиты или умерли от естественных причин

— мясо не жвачных или не имеющих «правильного» копыта животных

— рыба, у которой отсутствуют чешуя или плавники, морепродукты

— продукты из молока и мяса, приготовленные вместе

— содержащие любые искусственные компоненты

Продукты «Халяль»

«Халяльный» — допустимый мусульманскими канонами:

— мясо любых не больных животных, за исключением свиней

— рыба речная или морская

— любые ягоды, овощи или фрукты

— продукты из молока

Все, что не попадает под каноны, называется «харам»:

— мясо животных, умерших своей смертью или погибшие случайно либо забитые не по канону

— мясо хищников: птиц и животных

— продукты, содержащие искусственные или запрещенные канонами добавки

Требования к производству продуктов «Халяль» и «Кошер» похожи:

Использовать можно строго мясо абсолютно здоровых животных.

Никаких антибиотиков или гормонов в процессе выращивания.

Корма – только естественные и натуральные.

Забой – строго по канонам: опытным забойщиком, мгновенно, остро заточенным ножом, с молитвенной формулой.

Из туши должна вытечь вся кровь, внутренние органы осмотрены на предмет скрытых заболеваний.

Различия не существенны. Так, халяль позволяет использовать электроток, ошпаривание птицы и не требует полного удаления оставшейся в туше крови.

Именно поэтому то, что является кошерным, может быть признано и халяльным, но не наоборот.

Конечно, мы упомянули только основные правила. Найти такие продукты на прилавке просто: «Халяль» и «Кошер» имеют так называемые товарные знаки подтверждения. Это могут быть сертификаты Международного центра стандартизации и сертификации «Халяль» Совета муфтиев России или региональных комитетов при духовных управлениях мусульман «Халяль». Сертификат кошерности (эхшер) выдается после того, как раввином будет проверен полный цикл изготовления продукта, и на некоторых этапах этот контроль должен осуществляться постоянно.

При таком жёстком контроле продукты практически гарантированно будут иметь высокое качество, а значит, и завышенная цена в этом случае допустима. Но выбор все равно остается за покупателем.

Источник

Кошерное мясо что это такое

Содержание статьи:

В иудейской традиции есть понятие «кошерное мясо». В настоящее время, в связи с глобализацией во всех сферах жизни человека, многие знакомы с этим понятием и связывают его с высоким качеством продукта. И не без оснований: мясо должно «заслужить» статус «кошерного».

Какое мясо может быть кошерным?

Тора описывает животных, которых можно есть иудеям, и которых есть нельзя. К «пригодным», т.е. кошерным, относятся животные, у которых раздвоенные копыта и которые жуют жвачку.

Остальные называются «нечистыми» и запрещены к употреблению в пищу.

Кроме того, упоминаются также птицы и рыба, среди которых также есть такие, употребление которых в пищу запрещено.

Подготовка кошерного мяса

Подготовка кошерного мяса проходит в два основных этапа: забой и отбор.

Следует учесть, что ортодоксальному иудею категорически запрещено употреблять кровь в пищу.

Таким образом, придание мясу кошерности начинается уже с забоя животного , который происходит по строгим правилам.

Забоем занимается специально обученный человек. Он проходит обучение и получает диплом, подписанный раввином. Этот человек (его называют шойхет) остро наточенным ножом (к ножу, кстати, также предъявляются особенные требования) рассекает животному жизненно важные артерии. Таким образом, животное погибает от потери крови. Затем туша подвешивается вниз головой, чтобы быстрее вытекала кровь.

Отбором мяса занимается еще один специалист в кошерном деле – машгиах. Он наблюдает за разделкой и отбирает «годные» части туши.

По правилам кашрута (подготовки кошерного мяса) запрещается есть заднюю часть туши, если половые органы не удалены должным обрзом, внутренний жир (он предназначается в жертву Всевышнему), а также бедра с не удаленным седалищным нервом. Нерв может удалять еще один обученный эксперт – «менакер».

По окончании отбора машгиах ставит специальную печать на мясо, которая удостоверяет кошерность продукта. Печать может поставить и шойхет, если у него есть необходимая квалификация.

Существует также специальный сертификат кошерности, который выдают только на продукт, полностью соответствующий перечисленным выше требованиям.

Преимущества кошерного мяса

Таким образом, кошерное мясо отличается, прежде всего тем, что в его подготовке руководствуются старинными иудейскими правилами, оговоренными священными источниками.

Итак, кошерным является мясо разрешенных Торой животных, прошедшее определенную обработку, проводящуюся в несколько этапов при непосредственном участии специалистов в этом деле и с соблюдением всех необходимых предписаний.

Источник

Кошерное мясо что это такое

Ты — то, что ты ешь

Запреты и секреты еврейской кухни

Ольга Цынская

Религиозный еврей никогда не станет есть осетрину или черную икру и не положит на одну полку холодильника мясо и молоко. Что такое кошерная еда, зачем в Израиле свиней кормят апельсинами, где попробовать самые вкусные сыры и гранатовое вино, а также аутентичные рецепты форшмака и хумуса — в материале РИА Новости.

Национальная еврейская кухня — одна из наиболее древних.

Кулинарные рецепты тысячелетиями передавали из поколения в поколение. В какой бы стране ни оказались ортодоксальные представители этого народа, они выбирают пищу в соответствии с законами кашрута.

Эти правила исполняют, чтобы соблюдать заповеди Торы.

Считается, что некошерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Например, с мясом хищных животных передается агрессия. И в этом есть пересечение с высказыванием Гиппократа: «Ты — то, что ты ешь».

Шеф-повар кафе Еврейского музея и центра толерантности Александр Марон:

«В кашруте есть и список запрещенных продуктов, и конкретные рекомендации к способам приготовления разрешенных».

Один из главных принципов — разделение мяса и молока, а также продуктов, в которых они содержатся. Их нельзя вместе готовить и хранить, посуда обязательно должна быть разной.

Если вы съели мясо, то молоко можете выпить не менее чем через шесть часов. Есть продукты «парве», которые сочетаются и с молоком, и с мясом. Это вегетарианские блюда, а также рыба и яйца.

Нельзя есть любые морепродукты (креветки, моллюсков и так далее) и рыбу без чешуи и плавников.

Разрешается мясо животных, которые питаются травой, являются жвачными и при этом имеют парные копыта. Например, свинья и верблюд — парнокопытные, но не жвачные. Чтобы мясо было кошерным, животное должно быть забито гуманным способом, без боли и страданий, а мясо — особым образом обескровлено.

Соблюдающие кашрут едят только одомашненную птицу: курицу, утку, гуся, индейку.

Однако перепелки и голуби тоже признаются кошерными. Но, как и в случае с мясом, кошерной считается только та птица, которая забита гуманным способом. И таких нюансов очень много, поэтому, чтобы не запутаться в сложных правилах, самое простое — покупать продукты, маркированные знаком кашрута, или посещать рестораны и кафе с сертификатом кошерности.

Из кошерных продуктов можно приготовить самые разные блюда: от японских суши и китайской лапши до шашлыков, гамбургеров и пиццы.

Но, пожалуй, стоит обратить внимание на традиционные еврейские рецепты, которые сейчас особенно популярны в мире благодаря увлечению здоровым питанием и вегетарианством. Это хумус, фалафель, шакшука, мезе, форшмак.

В еврейской традиционной кухне есть два главных кулинарных направления — сефардское и ашкеназское.

Сефарды — выходцы из стран Ближнего Востока и Средиземноморья, а ашкеназы — евреи Европы. В сефардской кухне много специй и приправ, морской рыбы, оливкового масла и бобовых.

Источник

Суббота, праздники, будни 47. Кошерность пищи. Мясо.

Кошерность пищи

Строгость запрета Торы употреблять в пищу определенные виды продуктов [законы кашрута] обусловлена двумя причинами: прежде всего, Тора указывает на эту заповедь во многих местах, подчеркивая этим ее важность. Кроме того, употребление запрещенной пищи притупляет восприимчивость души человека и его разума по отношению ко всему духовному. Сказано в Торе: ״ונטמתם בם״ — «вы осквернитесь ими (если будете есть запрещенные виды пищи)». Говорят еврейские мудрецы, что слово ״ונטמתם״ — «вы осквернитесь» — можно прочесть и как — «вы будете отуплены».

Выяснение кошерности пищи

С развитием пищевой и химической промышленности современные продукты включают в себя все больше и больше добавлений, как например, различные эссенции, вещества для придачи вкуса, цвета и другие, из которых далеко не все перечислены на этикетке продукта. Многие из этих добавлений производятся из некошерного жира и мяса и т.п.

В Израиле и в заграничных еврейских общинах действуют в настоящее время несколько организаций, осуществляющих высококвалифицированную и основательную проверку готовых продуктов питания. На этикетках консервов и т.п. фигурируют знаки этих организаций. Следует, тем не менее, остерегаться их подделки. Нельзя также удовлетвориться простой надписью «кашер» — ״כשר״ без знака или печати одной из этих организаций.

Кошерное мясо

В Торе определены признаки кошерных животных и птиц, однако мы пользуемся только теми видами из них, о кошерности которых свидетельствует также предание, переходящее из поколения в поколение.

Шхита

Тора определяет строгие правила, в соответствии с которыми следует резать животных и птиц перед употреблением их в пищу [шхита]. Поэтому требуется, чтобы человек, который делает это — «шохет» (שוחט), был сведущим в этих законах, опытным в своем деле, богобоязненным и обладал подписанным раввином свидетельством в том, что можно полагаться на его шхиту. Если животные или птицы были забиты не по закону, то они запрещены к употреблению в пищу и называются «невелa».

Трефа

Если в теле животных или птиц обнаружены признаки заболеваний или какие-либо повреждения, в том числе заживший перелом или врожденный телесный недостаток, то в ряде случаев они являются трефа и запрещены к употреблению в пищу несмотря на то, что были зарезаны по закону. Для выяснения следует обратиться к раввину.

Никур

После того, как животное (но не птица) было зарезано, требуется удалить из его тела некоторые части, строго запрещенные Торой в еду: «гид анаше» (גיד הנשה) — один из нервных отростков, отходящих из нижней части позвоночника в бедро, и «хелев» (חלב) — внутренний жир, находящийся в определенных местах тела. Обнаружение этих частей и удаление их требует большого профессионального навыка, и называется никур (ניקור). Человек, осуществляющий это — «менакер» (מנקר) также должен находиться под наблюдением раввина.

В некоторых магазинах можно встретить мясо, которое продают с печатью, объявляющей, что животное было зарезано по всем требованиям закона, однако эта печать не свидетельствует о том, что был осуществлен никур.

Соление мяса

Тора запрещает есть и пить кровь животных и птиц. Удалить кровь из мяса возможно посредством его соления по определенным правилам или держа его над огнем до определенной степени готовности.

Солить мясо следует в течение трех первых суток с того момента, как животное было зарезано. Если это не было сделано вовремя, то солить его нельзя. Однако мясо, которое было замочено в воде в течение первых трех суток описанным ниже образом, можно солить в течение еще почти трех дополнительных суток (71,5 часа) после того, как оно было вынуто из воды.

Над огнем можно жарить мясо без ограничения времени после забоя, но нельзя варить его после этого. Однако нежелательно оставлять мясо на протяжении трех суток, не просолив его, чтобы не сварить по ошибке.

Нужно получить подробные указания от сведущего в законах человека, каким образом готовят к замачиванию и солению ноги животных, их головы, легкие и селезенку.

Печень животных и птиц можно сделать кошерной только жаря ее над огнем указанным ниже образом.

Замороженное мясо следует разморозить перед тем, как замачивать, однако нельзя лить на него горячую воду с целью ускорить процесс.

Нельзя замачивать мясо в слишком холодной воде.

Прежде всего хорошо отмывают мясо в воде. Если на его поверхности обнаружены сгустки крови, их снимают, тщательно промывая это место.

Подкожные кровоизлияния (образовавшиеся в результате удара, например) нужно срезать прежде, чем мясо будет замочено.

После этого погружают мясо в воду таким образом, чтобы она покрывала его полностью, и оставляют его так на полчаса. Нельзя замачивать мясо в горячей воде. Сосуд, предназначенный для этого, нельзя использовать для приготовления другой пищи. Если мясо пробыло в воде 24 часа, оно запрещено к употреблению. Нельзя резать мясо с момента его замачивания в воде перед солением и до конца его мытья после соления.

Вынув мясо, немного выжидают, пока с него стечет вода, чтобы соль не растворилась в ней; однако нужно следить за тем, чтобы мясо не высохло полностью, и тогда соль хорошо пристанет к нему.

Используемая соль не должна быть слишком мелкой или слишком крупной.

Раскладывают мясо таким образом, чтобы кровь могла беспрепятственно стечь, для этого доска, на которой солят, должна быть с наклоном или с отверстиями в ней и без углублений, в которых кровь может застояться.

Солят мясо со всех сторон, снаружи и изнутри, чтобы не осталось места, не покрытого солью. Если в мясе имеются глубокие надрезы или трещины, надо вложить соль и туда.

Если какая-то сторона мяса имеет форму вмещающего сосуда, то, покрыв это место солью, переворачивают кусок этой стороной вниз, чтобы кровь не застаивалась там.

Отделенные от мяса кости не солят вместе со всем остальным мясом.

Мясо должно оставаться в соли на протяжении часа.

Час спустя трижды обмывают мясо со всех его сторон, тщательно удаляя с него соль. Нельзя положить мясо в сосуд без воды перед тем, как с него была смыта соль.

Если внутри курицы были найдены яички, нужно засолить их, соблюдая все вышеуказанные правила и удалив с них предварительно пленки. Эти яички считаются мясными и запрещено есть их с молоком. Даже если были найдены яйца в скорлупе, следует омыть их водой и посолить. По традиции и их не едят с молоком. Солят яйца отдельно от мяса.

Приготовление печени

В печени животных и птиц сосредоточено большое количество крови, которую невозможно удалить посредством соления.

Выходцы восточных общин надрезают печень, которую жарят целиком, даже в том случае, если не собираются готовить ее после этого в какой-либо посуде.

Нельзя держать печень в воде или в сосуде, не имеющем стока для крови, в течение 24 часов непрерывно перед тем, как она будет прожарена на огне.

Проверяют печень, прожарилась ли она изнутри, затем обмывают ее в воде, чтобы удалить кровь, которая выделилась из нее в процессе жарения.

Если по ошибке приготовили печень на сковородке или в кастрюле (а также в станиолевой бумаге) прежде, чем она была поджарена над огнем вышеуказанным образом, то печень запрещена к употреблению в пищу, а также всем кухонным принадлежностям, которыми пользовались в ходе приготовления печени, следует вернуть кошерность.

Если кошерят отдельные куски печени, то не требуется предварительно разрезать их вдоль и поперек.

Мясо вместо соления также можно жарить над огнем по правилам, указанным выше для печени.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом — это довольно точные предписания, касающиеся выбора и приготовления продуктов…

Понятие кошерности имеет под собой религиозный фундамент, однако при ближайшем рассмотрении такой подход к делу оказывается весьма оптимальной и здоровой диетой, соблюдать которую будет полезно даже далекому от религии человеку.

Давайте узнаем, в чем преимущества кошерной еды и за что ее называют «новым органическим питанием».

Запреты и допущения

Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, прежде чем мясо станет кошерным, животное должно быть забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся кровь.

Рыбу можно есть только с чешуей — кальмары и другие морепродукты не являются кошерными. Категорически запрещена свинина, в пищу пригодно только мясо жвачных парнокопытных. Запрет на смешение мясных и молочных продуктов настолько строг, что на ортодоксальных еврейских кухнях для мясного и для молочного есть отдельные столы и посуда.

Мясо и молоко хранится отдельно друг от друга, а перерыв между ними должен составлять не менее трех часов.

Слово «магшиах» в переводе с иврита означает «надзор». Этим словом называют специального человека, который следит за кошерностью пищи. Это обязательно должен быть иудей, прошедший специальный курс обучения.

Магшиах проводит строгий отбор пищи, которую можно подать на стол. Как правило, почти половина продуктов не проходят отбор магшиаха, поэтому в кошерных ресторанах и магазинах всегда крайне строгий контроль качества.

Своему названию кошерная соль обязана процессу кашерования мяса. После того, как животное или птица проходят процедуру закалывания, их мясо необходимо промыть, вымочить в воде, обсыпать крупнозернистой солью и оставить в таком виде на час. За это время соль вытянет из мяса остатки крови и мясо станет кошерным. В рецептах словосочетание используется для обозначения крупно и среднезернистой соли. С подачи распространения технологии обескровливания мяса и в среде неевреев — любая натуральная средне- и крупнозернистая соль без добавок стала называться кошерной.

Источник