кос халва и нуга в чем разница

08.12.202314.04.2022 admin 0 Comments

Кос халва и нуга в чем разница

В изысканных, завораживающих воображение рецептах восточных сладостей собрана вековая мудрость Востока, его загадка и сказка. Каждый из нас знает такие лакомства как халва, щербет или козинаки. А как насчет мютаки, ойла или нишалло? Что скрывается под этими экзотическими названиями?

Восточные сладости — это собирательное название совершенно различных по технологии приготовления и составу кондитерских изделий. Здесь и блюда из теста, и фруктовые заготовки на зиму, и неизвестные европейской кухне лакомства из орехов, сухофруктов и т.п.

Давайте разберемся и откроем для себя удивительный мир восточных сладостей.

Восточные сладости условно разделяются на три категории:

Восточные сладости — мучные изделия:

Пахлава. Многослойный пирог из листов тончайшего теста, которые пропитываются маслом и выкладываются слоями в форму для выпечки. Между слоями теста выкладывается масса из орехов, пропитанных сиропом из сахара, лимонного сока и розовой воды.

Курабье. Это нежное, рассыпчатое печенье из песочного теста родом из Азербайджана. Может готовиться с различными добавками — орехами, мармеладом, цукатами, изюмом.

Мютаки — азербайджанские рогалики из сдобного теста с абрикосовой начинкой.

Кята — небольшой сладкий пирог с начинкой из масла и сахарной пудры.

Шакер — азербайджанское сахарное печенье с ореховой начинкой.

Восточные сладости на основе теста невероятно вкусны. Непременно пополните ваши рецепты теста удивительной восточной выпечкой!

Восточные сладости типа мягких конфет и халвы:

Халва. Этот восточный десерт включает три компонента: белковая паста из перетертых орехов или семян масличных культур, карамельная масса из сахара или патоки (или мед) и пенообразователь, в качестве которого чаще всего используются корень алтея (корень солодки), мыльный корень или яичный белок. Основные виды халвы — подсолнечная, тахинная (кунжутная), арахисовая и ореховая. В качестве вкусовых и ароматических добавок могут применяться ванилин, фисташки, шоколад, сухофрукты и т.д.

Кос-халва. Белый твердый вид халвы, немного напоминающий пастилу. Чаще всего с различными добавками — цукатами, орехами, сухофруктами.

Лукум. Сладость в виде небольших полупрозрачных кусочков, напоминающих студень, изготавливается из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум) с добавлением различных орехов и крахмала. Лукумная масса (патока, сахар, орехи,крахмал, иногда фруктовые соки) настаивается несколько дней. Готовый лукум хранится плотно упакованным — на открытом воздухе он быстро сохнет и твердеет.

Нуга. Составляющие нуги — это сироп на основе сахара, меда или патоки, жареные орехи и загуститель. Нуга бывает различной консистенции — мягкой, тянущейся и твердой, хрустящей. Белая нуга делается на основе яичного белка, а коричневая — на основе карамели. Состав нуги может сильно меняться в зависимости от страны-производителя.

Чурчхела. Кавказское лакомство, представляющее собой нанизанные на нитку цельные орехи (фундук, кишмиш, миндаль), покрытые загустевшим виноградным соком. Виноградный сок с мукой вываривается до загустения, затем в эту массу несколько раз окунается нитка с орехами. После этого чурчхела высушивается на солнце, а затем «высахаривается» — на 2-3 месяца выкладывается в ящики с пергаментной бумагой.

Цукаты. Вываренные в сахарном сиропе кусочки фруктов, ягоды или кожура цитрусовых. Варятся они до получения мягкости и прозрачности, затем сахарный сироп сливается и цукаты подсушиваются. Широко используются в кулинарии как начинка для десертов и украшение.

Бадам. Это род мягких конфет из вываренной смеси масла и орехового фарша. Может использоваться и как составляющая других десертов.

Щербет. Восточная сладость вроде цветной помадки с дроблеными орехами. Обычно делается на фруктово-сливочной основе.

Алы. Это желейная масса на основе фруктового или ягодного пюре.

Ойла. Взбитая конфетная масса с изюмом.

Восточные сладости типа карамели:

Козинаки. Это грузинская новогодняя сладость из грецких орехов и меда, спрессованная в брикеты. Также козинаки могут изготавливаться из семян подсолнечника, кунжута или орехов на основе меда или патоки.

Грильяж. Эта восточная сладость похожа на козинаки, но отличается меньшим содержанием орехового наполнителя.

Ногул — круглые бугристые комочки типа карамели с семенами кинзы.

Нишалло. Напоминает халву, но имеет полужидкую консистенцию. Готовится из яичных белков, сахара, мыльного корня и лимонной кислоты путем взбивания в пышную тягучую массу. Иногда в состав нишалло могут входить орехи или семена.

Восточные сладости подаются обычно в большом количестве, посыпанными сахарной пудрой, орехами и специями (анисом, кунжутом).

Источник

Из чего делают халву? Что такое косхалва и нуга и чем они отличаются от халвы.

Халву (от араб. حَلاوة‎ — «сладость») начали производить ещё в V тысячелетии до нашей эры. Это кондитерское изделие изготавливается из перетёртых бобов, ядер орехов, кунжутных или подсолнечных семян, смешанных со сбитой при помощи пенообразователя карамельной массой.

Основными компонентами халвы являются :

В халву также добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки.

Халва. Фото: www.globallookpress.com

Какие существуют разновидности халвы?

Халва имеет несколько разновидностей. На Ближнем Востоке, Балканах и в некоторых средиземноморских государствах распространена кунжутная или тахинная халва.

В Восточной Европе (Россия, Украина, Молдавия, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Также встречается арахисовая халва из измельчённого арахиса и ореховая, куда входят различные виды орехов: миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки, арахис.

В Иране, Турции и Афганистане халву изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля (батата). В Пакистане и Индии делают овощную халву. Вместо манки используют свёклу, тыкву, сладкий картофель, чаще всего — морковь. Овощи готовят со сгущённым молоком и топлёным маслом.

Чем полезна халва?

Халва содержит в себе большое количество растительных жиров, белков и пищевых волокон. В ней содержится калий, цинк, медь, железо, а также фосфор, кальций и магний.

Основная польза халвы состоит в содержащихся в ней полиненасыщенных жирных кислотах растительного происхождения. Это такие вещества, как линолевая, линоленовая, олеиновая и другие ценные кислоты.

Какой недостаток есть у халвы?

Восточная сладость — слишком калорийный продукт. Съев небольшой кусочек халвы в 100 г, можно получить почти 500 ккал. Поэтому халвой не стоит злоупотреблять тем, кто склонен к полноте. Диетологи рекомендуют употреблять не более 30 г этого лакомства в день.

Как отличить качественную халву от некачественной?

Качественная халва должна быть сухой, иметь слоисто-волокнистое строение и слегка крошиться. Если поверхность продукта имеет тёмный налёт, значит, срок годности продукта подошёл к концу. Халва не должна горчить, быть чересчур сладкой и вязнуть на зубах. Лакомство должно быстро таять во рту. О том, что халва некачественная, свидетельствует утолщение карамельной массы: «белые сосуды», хорошо заметные на срезе.

Кроме того, халва не должна содержать шелуху от семечек и орешков, она должна состоять только из натуральных ингредиентов, без антиокислителей, красителей, искусственных ароматизаторов и эмульгаторов.

Срок хранения фасованной халвы — не больше 2 месяцев, в вакуумной упаковке — до полугода. Если внутри упаковки заметны капли жира, значит, был нарушен либо технологический процесс, либо условия хранения халвы.

Что такое косхалва и нуга и чем они отличаются от халвы?

Косхалва — это разновидность халвы, приготовленной из взбитых с пенообразователем белков, патоки, сахарного сиропа и орехов. Её отличие от халвы заключается в том, что сначала готовят сладкую массу, а затем в неё вмешивают обжаренные кусочки грецких орехов. Турецкое слово «koz» как раз и означает «орех». Иногда вместо сиропа используют мёд или другие подсластители, а грецкие орехи заменяют фисташками.

Нуга также является разновидностью халвы. Её готовят из тех же компонентов, но без пенообразователя. Вместо него в сироп добавляют растительный сок, который используют как загуститель. В густой кипящий сироп засыпают изюм, цукаты или орехи и сразу выливают тонким слоем на доску. Когда смесь застынет, её режут на кусочки, обсыпают сахарной пудрой или мукой и дают подсохнуть.

Сколько стоит кос-халва (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Халва причисляется к традиционным или национальным сладостям стран Средней Азии. Стоит отметить, что все виды халвы на Востоке считаются не только необыкновенно вкусным, но и довольно полезным пищевым продуктом. Кстати, само название халвы с арабского можно перевести как «сладость».

Примечательно то, что по своей кулинарной сути халва представляет собой разновидность десерта или восточную сладость, которая может изготавливаться из орехов, семян, сахара либо его заменителей.

На сегодняшний день известно немало видов халвы, среди которых особой популярностью пользуются кунжутная, подсолнечная, арахисовая и кос-халва. Последний вариант является одним из сортов этой восточной сладости, которая производится на основе взбитых яичных белков с добавлением определенного количества ядер грецкого ореха (половинок или четвертинок).

Состав кос-халвы

Готовая кос-халва представляет собой твердую сахарную массу в форме пласта или бруска. Некоторые сравнивают кос-халву с мягкими конфетами, которые отдаленно напоминают пастилу, однако гораздо более плотной структуры. Помимо грецких орехов в состав кос-халвы могут входить другие виды орехов (в частности фисташки), изюм или другие виды сухофруктов.

Для изготовления мягкой кос-халвы, к примеру, взбитые яичные белки соединяются с раствором мыльного корня и продолжают взбиваться с добавлением охлажденного сахарного сиропа. Когда из перечисленных продуктов образуется карамельно-белковая масса, в нее вводятся подготовленные ядра грецкого ореха и кос-халва формуется на круглых подносах (предварительно смазанных) в виде ромбов или брусков.

В составе кос-халвы домашнего изготовления взамен сахарного песка может добавляться натуральный мед, патока либо другие виды подсластителей. Калорийность кос-халвы зависит от состава данного продукта. Но, средний уровень калорийности кос-халвы находится на достаточно высоком и составляет около 379.5 Ккал, которые содержатся на 100 граммах этого сладкого продукта.

Справедливости ради, нужно сказать, что вероятный вред кос-халва может наблюдаться лишь в случае чрезмерного употребления продукта в неограниченных количествах. Думается, неудивительно и даже логично, что сытная кос-халва может стать причиной увеличения массы тела при ее систематическом употреблении в больших количествах.

Калорийность кос-халвы 379.5 кКал

Сколько стоит Кос-халва (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Состав кос-халвы

Источник

Восточные сладости: в чем разница

Восток – неизменно связан с чем-то экзотическим. Сладкоежек Восток привлекает в первую очередь выпечкой и десертами. Их отличительная особенность – большое количество пряностей, меда, изюма, цукатов и орехов. Состав делает их очень питательными, а всего восточных сладостей существует около 200 видов. И большинство любимых сладостей на нашем столе на самом деле родом из восточных стран.

Халва– общее название десертов из сахара, муки и орехов. Обязательные три компонента халвы – белковая масса (протертые орехи или семена масличных культур), карамель или мед и пенообразователь. В промышленном производстве используются сахар и патока, а пенообразователь придает халве слоистость. В зависимости от вида в нее могут быть добавлены мед, какао, ванилин, шоколад, корица. В промышленном производстве более других распространены арахисовая, тахинная (из кунжута), подсолнечная, ореховая (из смеси орехов). В восточных странах готовят халву по домашним рецептам. Сырье для халвы на фабрике замешивается автоматически, она более плотная и твердая, при нарезании крошится. Домашняя халва более воздушная и пластичная, легко разделяется на волокна. Рецептов домашней халвы существует очень много – в каждой восточной стране и даже в семье свой особенный.

Например, в Узбекистане, Армении, Таджикистане и Индии это – халва на основе муки, в Пакистане и Бангладеше – из овощей и молока. В Турции, Иране халва имеет более воздушную волокнистую структуру, похожую на сладкую вату, и называется пишмание.

Пахлава – ореховый пирог в форме ромба. Он готовится в сковороде с невысокими бортами или на противне. Предварительно тестовые заготовки нарезаются ромбовидно. Во время выпекания регулярно подливают масло. Финально кусочки пахлавы поливаются медом или сахарным сиропом.

Невероятно, но факт – любимое нами печенье– исконно восточная сладость. А появилось оно еще в XVII веке до н.э. в Персии. В Россию печенье пришло лишь с династией Романовых, подавалось оно исключительно для представителей царской семьи и дворян.

Сейчас состав и вкус печенья разнообразны. Традиционно его готовят на основе муки, яиц, масла и сахара и добавляют различные ингредиенты для вкуса – орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль, имбирь. О восточном происхождении печенья напоминает одно из самых известных кондитерских изделий – «Курабье».

Карамель– готовится на сахарной основе с орехами и сухофруктами. Отличается высокой калорийностью, питательностью. Самыми известными на сегодняшний день восточными карамельными конфетами являются грильяж, козинак и орехи в сахарном сиропе. Козинак представляет собой ассорти из карамелизированных орехов прямоугольной формы. Грильяж во многом похож на козинак, но содержит меньше орехов и больше карамели в процентном соотношении.

Мягкие восточные конфеты изготавливаются из сахара и муки с добавлением орехов и сухофруктов. Самые популярные из них – нуга, лукум и щербет. Лукум – исконно турецкое лакомство, появилось в конце XVIII века. Это сладость в виде кубиков в сахарной пудре, по текстуре похожая на зефир, изготавливается из муки и сахара с добавлением разных орехов. Готовая масса для лукума настаивается двое суток.

Под воздействием воздуха лукум теряет нежность и воздушность, поэтому хранить готовую сладость следует в закрытой коробке.

Нуга, как и печенье, появилась в Персии, а в современном Иране популярна нуга под названием «гэз». В отличие от лукума, готовится с медом, но без муки, и может быть по консистенции как мягкой, так и твердой. Для придания нуге различных вкусовых и ароматических оттенков в изделие добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад. Отсюда большое количество разновидностей: белая, сырная, туррон (испанская нуга с высоким содержанием миндаля), турецкая.

Щербет – имеет фруктово-сливочную основу в виде цветной помадки с орехами. В России появился во время СССР и выпускался только промышленным способом – из сахара и сгущенного молока с патокой и орешками. Среди видов лакомства – молочный, ореховый и с цукатами. Ближайшим родственником щербета является знаменитая сливочная помадка от фабрики «Красный Октябрь».

Источник