коньячный дистиллят что это такое
Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята
Определение
По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:
ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.
Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта
В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.
В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.
Отжим виноматериала
Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.
Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.
Ферментация сока
После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.
Процесс дистилляции
Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.
Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.
Выдержка и купажирование
Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.
Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.
Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.
Нюансы производства
Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.
Интересные факты
Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.
Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:
Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.
Заключение
Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.
Дистиллят коньячный: что это такое, состав, изготовление
Коньячными дистиллятами называют базовые спирты, из которых изготавливают посредством купажирования такой любимый многими мужчинами напиток.
Поскольку само название конечного продукта привязано исторически и юридически к французской провинции Коньяк на реке Шантар, то и истинные коньячные дистилляты производятся исключительно там. В противном случае будет утрачено право на апелласьон (фр. appellation) – регламентирующие установки на выращивание определенных сортов винограда и производства вина со строгим соблюдением технологии, установленной на данной территории. Это относится к понятию контроля подлинности наименования напитка.
Чему учит история
Чаще всего история учит, что к открытиям приводят случайности. Скорее всего, именно случайно, а не намеренно и был когда-то давно создан коньяк. Единого мнения у историков относительно того, кому пришла в голову идея двойной перегонки сброженного сухого вина, нет.
Этапы изготовления
Началом является сбор урожая винограда. Для изготовления коньячных виноматериалов используют специальные, особые сорта винограда. В основном это белый Фоль и Коломбар.
Важным моментом является время – законодательно утверждено, что отжим виноградных ягод для производства коньячных напитков может производиться только до 31 марта. Так что работы у виноделов достаточно.
Затем винный материал настаивается в дубовых бочках. Порой до пяти месяцев длится процесс брожения, а за ним следует двойная ректификация.
Но и здесь есть нюансы – в дело пойдет не весь прошедший процесс перегонки материал. Во время дистилляции виноматериал максимально очищается от летучих примесей и от сивушных масел, что повышает крепость базового напитка. Остаются летучие кислоты, высшие спирты, сложные эфиры – вот что значит коньячный дистиллят.
В конечном итоге из 10 литров исходного винного материала выходит всего не более 1 литра коньячного дистиллята.
Отжим и брожение
Приведем пример производства основы для коньяка, или того, как делают коньячный дистиллят в заводских современных условиях.
Отжим виноматериала для производства коньяка происходит в специальных прессах, где давлением виноград только придавливается, но не отжимается полностью, чтобы не раздавить косточки. Такие прессовочные устройства предназначены только для неполного отжима, в отличие от винодельческих прессов.
Далее следует процесс брожения, который четко контролируется, так как по окончании получается сухой виноматериал с крепостью около 9 градусов.
Дистилляция
Все выполнено из меди, так как этот материал имеет высокую степень сопротивляемости к окислению и отличную теплопроводность. А это факторы, активно влияющие на конечный состав коньячного дистиллята.
В результате первой перегонки крепость коньячного спирта-полуфабриката достигает 23-32 градусов, он имеет непрозрачный белый цвет и называется бруйи (фр. brouil-lis). Происходит разделение компонентов и кардинальное изменение вкусовых характеристик. Из виноматериала максимально выпаривается этиловый спирт и некоторые летучие соединения.
Выдержка
Идеальной емкостью для длительной выдержки коньяка считается дубовая бочка без единой металлической детали. И чем старее, тем лучше. Только дубовая тара содержит минимум смолистых веществ. Происходящие на протяжении долгих лет химико-физические процессы постепенно формируют органолептические и ароматические свойства коньяка.
Дубовые вещества насыщают коньячные напитки цветом, придают уникальный аромат и вкусовые нотки. А под воздействием кислорода спирты окисляются и приобретают мягкость.
Для получения коньяка из коньячного дистиллята даже бочки необходимо предварительно приготовить правильно:
Что лучше коньячный спирт или коньячный дистиллят? Ответ прост, так как это два названия продукта двойной перегонки виноматериала.
Нюансы хранения
На качество коньячного дистиллята в процессе хранения влияют и условия хранения – температура и уровень влажности в погребе. Это зависит от уровня в погребе или уровня самого погреба. Чем выше расположена бочка с дистиллятом, тем выше температура и ниже влажность.
В сухих условиях (40-60% влаги) в большей степени испаряется вода, а концентрация спирта увеличивается.
Влажные погреба (около 100%) делают напиток мягким, так как здесь испарение воды замедляется, а спиртуозность понижается.
Эти нюансы помогают мастерам получить в результате уникальный вкус высокого качества.
Вкусовые различия коньяков
Время нахождения коньячных спиртов в бочках называют периодом старения (фр. Vieillissement). Напиток за время созревания насыщается цветом и ароматами. А также испаряются спирты, и бесцветный коньячный дистиллят перенимает насыщенную цветовую гамму дубовой древесины.
Выдержка коньячных спиртов или коньячных дистиллятов делится на три значимых периода:
Но цвет коньячный спирт приобретает, пока находится на выдержке в новой бочке в течение первых двух лет. Чем старше древесина, тем меньше она делится окрасом с коньячными спиртами.
Купажирование коньяка
Создание уникального купажа из коньячных спиртов считается апогеем процесса. Здесь учитываться должны все нюансы, ведь абсолютно одинаковых коньячных дистиллятов никогда не получается. Ежегодно создаются новые напитки. При их изготовлении используется от 10 разновидностей коньячных спиртов. Создаются и уникальные коньяки, содержащие более 100 разных дистиллятов! Но есть и винтажные виды коньяков – они содержат единственный вид коньячного спирта.
Творческий процесс завершается добавлением душистых вод, сахарного или карамельного сиропа, ионизированной воды. Затем коньяк отправляют для отдыха на срок от трех месяцев до одного года. И только теперь напиток готов к розливу в бутылки, которые предварительно омывают коньячными спиртами.
Что такое коньячный спирт и как приготовить в домашних условиях? Отличие от этилового ректификата
Благородный крепкий алкоголь обязательно проходит дистилляцию, а затем — период настаивания, который преображает спирт в виски, коньяк или бренди.
Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.
Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.
Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.
Что такое коньячный спирт или дистиллят?
Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.
Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.
Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.
Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.
Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.
Химический состав
Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.
Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.
Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.
Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.
Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.
Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?
Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.
Что нужно для приготовления?
Виноград
Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.
Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.
Аппарат для перегонки
Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.
Дубовый бочонок
Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.
Способы изготовления
Классическая схема выглядит следующим образом:
В домашних условиях процесс можно несколько упростить:
Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.
Как происходит дистилляция?
Дистиллят производят по шарантскому методу, состоящему из двух этапов: получения спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:
Выдержка
В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:
Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.
После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.
Отличие этилового ректификата от коньячного спирта
Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.
Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.
Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2,5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.
В домашних условия вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.
Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята
Определение
Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.
По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:
ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.
Выдержка коньячных спиртов. Способы выдержки,их технологическая характеристика.
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках (марочные коньяки) и стальных эмалированных резервуарах с размещенными внутри дубовыми клепками (ординарные коньяки), в наземных и полуподвальных помещениях при температуре 18— 20 °С и влажности 75—85%. Эти помещения должны удовлетворять необходимым санитарным нормам, не иметь посторонних запахов. Воздухообмен в них должен составлять не более 5 объемов в сутки.
Спирты закладывают на выдержку после их эгализации, химического анализа и дегустационной оценки. Ежегодно проводят их инвентаризацию, определяют качество и состав (содержание спирта, экстракта, а также кислотность).
Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках с недоливом не более 2%. Такой способ исключает потери при колебаниях температуры и обеспечивает необходимый при созревании контакт спирта с кислородом воздуха. При инвентаризации бочки доливают спиртами того же года выдержки. Если используют ступенчатые доливки, то долив в количестве не более 10 % может быть проведен более молодым спиртом. При этом для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1—2 года, для более старых — 3—5 лет.
Спирты сортируют через 2,5—3 года при пятилетней выдержке и через 5 лет при десятилетней. Отобранные более качественные спирты эгализируют и оставляют на выдержку для марочных коньяков, менее качественные объединяют в крупные партии и используют для приготовления ординарных коньяков.
При выдержке коньячных спиртов наблюдаются потери. На третьем году выдержки потери снижаются на 5 %, в последующие годы — на 10 % от общей нормы потерь.
Выдержка коньячных спиртов в стальных эмалированных резервуарах применяется для получения ординарных коньяков. Используют дубовые клепки из расчета 800—1000 г на 1 дал спирта. Спирты выдерживают в неполных резервуарах с недоливом не более 5 %. Спирт насыщают кислородом при перемешивании до создания давления в резервуаре 20 кПа.
Экспериментальные исследования последних лет показали, что эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов можно повысить при ее осуществлении в пульсирующем потоке с отбором 4 раза в год выдержанного трехлетнего спирта и восполнением взятого объема более молодым спиртом.
Способы ускоренного созревания коньячных спиртов основаны на воздействии различными физическими, физико-химическими и химическими средствами на коньячный спирт либо древесину дуба, или внесении экстрактов древесины дуба в коньячный спирт.
К физическим способам обработки коньячных спиртов относятся нагревание, ИФ- и УФ-облучение, обработка ультразвуком. На практике применение получила только тепловая обработка. Обработке древесины дуба до залива коньячного спирта уделяется много внимания. Целью такой обработки является активация поверхности клепок, разрушение высокомолекулярных соединений древесины и обеспечение перехода продуктов деградации в коньячный спирт. Для этого древесину подвергают термической обработке под давлением кислорода либо аммиака, кислотной и щелочной обработкам и др. Использование экстрактов древесины дуба (жидких и сухих) нашло применение в некоторых зарубежных государствах. Их получают путем извлечения водой и спиртом растворимых веществ древесины и последующей концентрации под вакуумом. Основными составными веществами являются танины, лигнины, флавоноиды, ароматические альдегиды. Расширение их применения требует дальнейших углубленных исследований.
В ходе выдержки происходит созревание коньячного спирта в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веществами спирта активно участвует древесина дуба.
Из физических процессов, проходящих при выдержке коньячных спиртов, наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения, испарения.
Контакт спирта с древесиной дуба в процессе выдержки приводит к экстрагированию из нее фенольных соединений (лигнина, танинов, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот), углеводов (ксилана, арабана, глюкана, метилпентозанов), азотистых веществ (белковых соединений, аминокислот), липидов, минеральных веществ (калия, натрия). Экстрагирование происходит из слоя клепок толщиной до 1 мм. Интенсивность экстрагирования веществ из клепок коньячным спиртом усиливается при понижении его рН, а также повышении температуры выдержки. Перешедшие из клепок соединения участвуют в различных химических превращениях, в результате которых формируются цвет, вкус и аромат коньяка.
При выдержке в дубовых бочках имеют место потери коньячного спирта вследствие его поглощения древесиной дуба, а также испарения. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочек. Скорость поглощения спирта древесиной дуба прямо пропорциональна давлению и обратно пропорциональна вязкости. Она будет большей в бочках, закрытых плотно шпунтами, при повышении температуры выдержки спирта, поскольку в этом случае имеет место рост давления в бочках. При выдержке старых экстрактивных спиртов скорость поглощения их клепками уменьшается в связи с повышением их вязкости. Величина поглощения больше в бочках с большей удельной площадью поверхности (меньшего объема).
Спирт испаряется через поры клепок, щели в их стыках, шпунтовые отверстия. Интенсивность испарения определяется скоростью поглощения спирта древесиной дуба, температурой, влажностью воздуха, качеством бочек. Чем выше скорость поглощения спирта клепками бочек, температура выдержки, тем интенсивнее проходит испарение.
Из химических процессов, проходящих при выдержке коньячных спиртов, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные, этерификация, гидролиз и конденсация, карбониламинные реакции. Вследствие этих процессов крепость коньячного спирта также снижается
Окислительно-восстановительные процессы идут в порах дубовых клепок, а также в коньячном спирте при наличии в нем растворенного кислорода, перекисей и тяжелых металлов. Кислород диффундирует в коньячный спирт через шпунтовые отверстия бочек, стыки и уторы. Растворившийся кислород частично связывается в перекиси. Его распределение в бочке неравномерно. Наибольшая концентрация обнаруживается в верхнем слое, более низкая — в нижних слоях. Такая же зависимость наблюдается и для перекисей. Их количество увеличивается по мере выдержки коньячного спирта. Окислительно-восстановительные процессы в коньячном спирте проходят через промежуточное образование свободных радикалов.
При выдержке коньячных спиртов происходит окисление спиртов и образование альдегидов. Источником альдегидов могут быть также аминокислоты, подвергающиеся окислительному дезаминированию и последующему декарбоксилированию. В коньячном спирте обнаружены в свободном состоянии формальдегид, ацетальдегид, фурфурол, метилфурфурол, ванилин, фенилацетальдегид, сиреневый альдегид.
Ароматические альдегиды образуются в результате окисления соответствующих ароматических спиртов, возникающих при гидролизе лигнина. Образование альдегидов интенсифицируется в присутствии фенолов. В результате окисления альдегидов в коньячном спирте накапливаются органические кислоты, например уксусная. При окислительном дезаминировании образуются кетокислоты. Следствием ОВ-процессов может быть образование в коньячных спиртах других продуктов. Так, при окислительном распаде лигнина могут образовываться фенолкарбоновые кислоты, декарбоксилирование которых приводит к появлению летучих фенолов. Последним отводится важная роль в формировании аромата коньячного спирта.
Активную роль в ОВ-процессах играют фенольные соединения. Продукты их окисления влияют на вкус вина, участвуют в образовании окраски. При их окислении в щелочной среде образуются стойкие темно-коричневые соединения.
Образование эфиров в процессе выдержки коньячного спирта зависит от исходной концентрации в нем кислоты и спирта, а также содержания эфиров. По мере накопления эфиров процесс этерификации затухает и может наступить деэтерификация, если в среде образовалось много эфиров и осталось мало кислот.
В реакции меланоидинообразования при выдержке коньячных спиртов участвуют аминокислоты, белковые вещества, перешедшие из древесины дуба, карбонильные соединения, полифенолы. Результатом реакции меланоидинообразования является потемнение коньячного спирта и накопление в нем альдегидов, меланоидинов, а также продуктов, обладающих восстановительными свойствами. Их количество возрастает по мере выдержки спирта.
В результате гидролиза полисахаридов, экстрагированных из дубовых клепок, в коньячном спирте при выдержке накапливаются моносахариды — ксилоза, арабиноза, глюкоза. Они умягчают вкус коньячного спирта, а продукты их дегидратации — альдегиды фуранового ряда — создают специфические оттенки во вкусе и аромате. Важная роль в создании органолептических качеств коньяка принадлежит продуктам гидролиза лигнина — ароматическим спиртам конифериловому и синаповому. В результате их последующего окисления при выдержке коньячного спирта образуются ароматические альдегиды. Гидролитический распад белковых веществ, переходящих в коньячный спирт из дубовых клепок, приводит к образованию аминокислот. При последующем их гидролитическом дезаминировании образуются соответствующие оксикислоты и аммиак.
Наряду с гидролитическими процессами при выдержке коньячных спиртов протекают процессы конденсации фенольных и других соединений, с участием которых формируются типичные качества коньяков.
Дегидратация сахаров и других соединений приводит к образованию фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола.
В коньячном спирте найдены и другие соединения фурановой и пирановой природы (оксиметилфурфурол), что свидетельствует об их образовании при дистилляции. В спиртах, выдержанных в присутствии древесины дуба, найдены соединения, получаемые после распада аскорбиновой кислоты, обладающие приятным ароматом. Ее содержание в древесине дуба составляет 12—66 мг % на сухую массу. Ускоряют распад аскорбиновой кислоты соединения меди. В коньячных спиртах образуются летучие и нелетучие ацетали. Нелетучих ацеталей больше в старых спиртах.
Образование летучих фенолов происходит из фенолкарбоновых кислот путем их декарбоксилирования. Фенолкарбоновые кислоты экстрагируются спиртом из древесины дуба, где они находятся в свободном состоянии либо образуются из лигнина при его окислительном распаде.
В выдержанных коньяках обнаружены лактоны, в частности МО-лактон, обладающий интенсивным запахом. С увеличением срока выдержки его количество возрастает. Установлено, что источником образования лактонов являются неполярные липиды древесины дуба, а также вещества, переходящие в коньячный спирт из виноматериалов при их дистилляции. Такими веществами являются компоненты сивушных масел, подвергающиеся в коньячном спирте неферментативному окислению.
3. Состав органических кислот винограда и вина. Их превращение в процессе производства. Органические кислоты образуются в процессе дыхания растений за счет неполного окисления углеводов, а также по пути синтеза аминокислот.
Связь между углеводами, аминокислотами и органическими кислотами имеет следующий вид:
Органические кислоты образуются и при фотосинтезе, главным образом в листьях, откуда они транспортируются в ягоды винограда.
Главными кислотами винограда являются винная и яблочная.
Ж. Риберо-Гайон и П. Риберо-Гайон, изучив механизм синтеза винной кислоты, установили, что она образуется из глюкозы по схеме:
| Глюкоза | Кето-5- глюконовая кислота | Альдегид винной кислоты | Гликолевый альдегид | Винная кислота |
Синтез яблочной кислоты происходит несколькими путями. Один из них — карбоксилирование пировиноградной кислоты:
СН3 – СО – СООН + СО2 → СООН – СН2 – СО – СООН Пировиноградная Щавелевоуксусная кислота кислота
СООН – СН2 – СО – СООН + НАД•Н2 → → СООН – СН2 – СНОН – СООН + НАД Яблочная кислота
Яблочная кислота Яблочная кислота образуется также через цикл ди- и трикарбоновых кислот (цикл Кребса).
При помощи радиоактивного изотопа углерода 14С было изучено дальнейшее превращение органических кислот винограда. Было доказано, что винная кислота расходуется главным образом на дыхание, тогда как яблочная кроме дыхания идет на образование сахаров, других органических кислот и аминокислот.
Винная кислота (Н2С4Н4О6) — наиболее постоянная и важная часть сусла и вина.
В соке зрелого винограда в зависимости от его сорта и района произрастания ее содержится 40-95% от суммы всех кислот. В сортах винограда, в которых преобладает винная кислота, в ходе созревания величины титруемой кислотности ниже, но более постоянны и не так зависят от метеорологических условий года.
Винная кислота винограда имеет правое вращение. В винограде и вине она может находиться в трех формах: свободной, в виде гидротартрата калия (кислого виннокислого калия) КНС4Н4О6 и в виде средней калиевой соли (К2С4Н4О6) Свободная винная кислота и средняя калиевая соль хорошо растворимы в воде и спирте; кислый виннокислый калий ограниченно растворим в воде и почти нерастворим в спирте. Значительное его количество выпадает при брожении и спиртовании в осадок, из которого затем извлекают винную кислоту.
В ходе созревания винограда содержание винной кислоты и ее солей непрерывно снижается. По величине титруемой и активной кислотности, так же как и по содержанию сахара, судят о степени зрелости винограда. Виноград собирают при величине титруемой кислотности 8-11 г/л.
В ходе созревания винограда содержание яблочной кислоты (H2C4H4О5) снижается значительно быстрее винной и в некоторых сортах винограда ее может вовсе не остаться. Но обычно в зрелом винограде при сборе на столовые вина яблочной кислоты остается 20-50% от всех кислот. В некоторых сортах, например Саперави, даже вполне зрелых, яблочная кислота преобладает над винной. Снижение содержания яблочной кислоты происходит особенно сильно при высоких температурах воздуха в период созревания. Сорта винограда с преобладанием яблочной кислоты имеют сильно варьирующую, неустойчивую титруемую кислотность.
Яблочная кислота относится к веществам, довольно легко окисляемым. В ходе яблочно-молочнокислого брожения она превращается в молочную кислоту.
Кроме винной и яблочной кислот в винограде содержатся в незначительных количествах и другие органические кислоты.
Лимонная кислота (Н3С6Н5О7) содержится во многих сортах винограда в количестве 0,2-0,5 г/л, галактуроновая (НС6Н9О7) — до 500 мг/л, янтарная (Н2С4Н4О4) — до 0,3 г/л, щавелевая (НООС–СООН) — до 0,15 г/л, пировиноградная кислота и кетоглютаровая — до 40 мг/л. В незначительных количествах имеются фумаровая, гликолевая, глиоксалевая.
Некоторые кислоты в заметном количестве образуются только в винограде, пораженном плесневым грибом Botrytis cinerea. Это прежде всего глюконовая кислота СН2ОН(СНОН)4СООН. В обычном винограде ее найдено до 120 мг/л, а в пораженном (и вине из него) — до 2, а иногда даже до 10 г/л. Глюкуроновой кислоты (СНО–(СНОН)4–СООН) в пораженном винограде содержится до 1,3 г/л, слизевой (СООН–(СНОН)4–СООН) – до 0,5 г/л. Последняя образует нерастворимую кальциевую соль и может явиться причиной одного из видов помутнений вин.
Все кислоты винограда в чистом виде — твердые кристаллические вещества.
Монозы(надо ли?)
Углеводы играют важную роль в формировании органолептич кач-в вина. Это обусловлено тем, что они сами и продукты их реакций значительно влияют на вкус, цвет и аромат и стабильность вина. Из моносахаридов в в-де и вине преобладают пентозы и гексозы.
Пентозы
В красных винах сод в 2 раза больше, чем в белых в рез-те гидролиза пентозанов тв. частей ягоды и гребней. Источником пентоз в винах могут служить дубовые емкости, глюкопротеины, аминосахара и пигменты в-да. Из пентоз, обнаруженных в в-де и вине, преобладают L-арабиноза и D-ксилоза.
Входит в состав камедей, слизей, пектиновых в-в и гемицеллюлоз. Гидролиз водорастворимых полисахаридов под действием ферментов ягоды явл-ся единственным источником образования арабинозы в сусле и вине. В коньячном пр-ве появляется в рез-те гидролиза древесины дуба. Входит в состав полисахаридов, вызывающих коллоидные помутнения вин, а также нек антоцианов.
D-ксилоза (древесный сахар).
Обнаружена не во всех винах. В в-де содержится мало. Входит в состав ксиланов, камедей и слизей. Не сбраживается винными дрожжами, при нагревании распадается до фурфурола, участвует в р-ии меланоидинообразования.
В небольших кол-ах в винах найдены D-дезоксирибоза и D-рибоза. В вино переходят из дрожжей.
Гексозы
В свободном состоянии встречаются более часто, чем пентозы. В в-де находят D-глюкозу и D-фруктозу и D-галактозу. В начале формирования ягоды в-да общее кол-во моносахаридов сост. Примерно 1% и представлено в основном глюкозой. Фруктоза появл-ся немного позже. В момент налива ягоды соотношение глюкозы и фруктозы приближается к 1. В момент технолог зрелости это соотношение 0,7-1,5. Сахара накапливаются довольно равномерно. Среднесуточный прирост 0,2-0,5%. Общее их сод в пер-д физиол зрелости 17-25%. Сах-ть увяленного в-да 35-50%. D-глюкоза хорошо сбраживается дрожжами. В в-де содержание ее вместе с D-фруктозой 10-30% и более. При получении сухих вин количественное соотношение глюкозы и фруктозы в сусле и вине не имеет значения, т.к. сахар сбраживается полностью. Для крепких и десертных вин это соотношение важно, т.к. сладость фруктозы в 2 раза больше. Поэтому при изготовлении этих типов вин лучше исп-ть вин-д, у кот соотнош глюкозы к фруктозе было бы меньше 1.
| β, D-Фруктоза |
Билет 13
Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта
В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.
В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.
Коньячные дистилляты — что это такое?
Понятие «дистилляция» в переводе с латинского языка означает перегонку, пережатие продукта и выведение из него конденсатного пара, который появляется в процессе испарения. Впервые данное понятие было упомянуто в Египте в 1 столетии н. э. В современном мире их применяют:
Исходя из данного понятия, можно с лёгкостью составить определение о дистиллятах, применяемых в виноиндустрии. Коньячные дистилляты — это сырьё, которое используется для изготовления алкогольного продукта и по своей сущности является природным спиртом. Они придают особую крепость напитку.
Отжим виноматериала
Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.
Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.
Процесс дистилляции
Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.
Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.
Как делают коньяк на заводе
Технология изготовления напитка вырабатывалась в течение многих столетий. В ней много тонкостей, которыми нельзя пренебрегать, иначе это неблагоприятно отразится на конечном результате.
Большое внимание уделяется тому, из какого винограда делают коньяк. Сегодня для производства разрешено использовать только несколько сортов. Сбор урожая проходит в начале октября. Виноградные гроздья сразу отправляют под пресс. Ягоды от веточек не отделяют. Пресс используют горизонтальный или автоматический. Главное, чтобы он не раздавил виноградные косточки. Полученное сусло оставляют бродить от 2 до 4 недель. Интересно то, то в процессе не участвует сахар. В результате получается виноградное вино, в котором содержится в среднем 8 % алкоголя.
Затем напиток перегоняют. Чтобы получить 1 литр спирта нужно переработать 9 литров вина. После повторной перегонки получается жидкость крепостью 69-70%. 1 апреля ее разливают по дубовым бочкам и выдерживают не менее 3 лет. Иногда срок может составить 50 и даже 100 лет. Бочки со спиртом хранятся при температуре 150С. По истечении времени, крепость напитка уменьшается, а сама жидкость испаряется. Потери составляют до 4 %. Французы шутят, что это часть приходится на долю ангелов.
Выдержка и купажирование
Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.
Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.
Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.
Особенности использования коньячных дистиллятов в современном производстве
Для того чтобы определить их значимость, необходимо проследить весь процесс производства благородного напитка по этапам:
Нюансы производства
Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.
Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.
Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.
Интересные факты
Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.
Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:
Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.