конширование шоколада что это такое
Конширование
Конширование можно считать последней технологической операцией в производстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.
Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латинского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на прочных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно- поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.
Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет формировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резкости, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измельчающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести достигают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механическом перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовершенствования.
Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время называют «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механически без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.
Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пасту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогичные описанным выше в разделе «Перемешивание».
Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции небольших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10 т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с непрерывной подачей массы.
Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельницы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.
Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельницы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии процесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда переходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудительную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен проходить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.
По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добавления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жидкой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращаютобратно.
Типичный пример коншмашины ударного действия Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечивают как разрезание, так и перемешивание.
Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с термостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.
Белый шоколад.Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отличается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.
Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиентов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописанной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.
В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При последнем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, изготовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.
Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на свету и способность впитывать посторонний ароматы.
В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов проявляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых специалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет сухих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.
Что входит в понятие «конширование»? Какие существуют типы коншмашин? В чем особенность конширования, для чего оно необходимо?
Удивительное дело, но я никогда ни о чём подобном не слышала. Но без этого шоколада не было бы и вовсе. Так и жевали бы мы нечто горькое и неоднородное. Да и, наверное, вовсе перестали делать шоколад или принимали бы его как таблетки, чтобы взбодриться.
Что же такое конширование, насколько важен этот этап?
Конечно, это в наше время делает не человек, а машины, но и они не простые, домой такую не купишь. А всё потому, что для катков коншмашин используют гранит.
Конширование было придумано ещё в 19 веке знаменитым шоколатье Линдтом. Весь секрет этой процедуры в том, что при перемешивании шоколадной массы происходит следующее: дубильные вещества от контакта с воздухом разрушаются. А вот какао-масло в отличие от других масел не окисляется из-за присутствия антиоксидантов. А шоколад приобретает тот вкус, который знаком нам с детства и не даёт покоя до самой смерти.
Ещё интересный и полезный материал:
Конширование
Это один из этапов в процессе приготовления шоколада, заключается он в длительном перемешивании нагретой шоколадной массы.
От этого этапа напрямую зависит качество готового шоколада. В процессе конширования шоколад контактирует с воздухом, под его воздействием происходят некоторые изменения в шоколаде:
В результате шоколад становится более однородный, он приобретает способность таять, а также улучшается его вкус и запах.
Название свое этот процесс получил благодаря вогнутой емкости, в которой происходило перемешивание, по внешнему виду она напоминала раковину, а это греческое слово, которое звучит как «конше».
В современном кондитерском мире такое перемешивание происходит в 3 этапа: перемешивание сухой смеси какао и сахарной пудры, на 2 этапе добиваются испарения влаги из этой смеси, перемешивание после добавления какао-масла.
Обычный недорогой шоколад могут коншировать всего сутки, в то время как высококачественный дорогой шоколад для ценителей истинного вкуса могут держать на этом этапе до 5 суток.
После этого этапа приступают к формовке шоколадной продукции.
На этапе добавления в смесь какао-масла очень важно поддержание одинакового температурного режима, если этого не делать, то в готовом продукте могут обнаруживаться неприятные комочки.
Почему наш шоколад такой особенный? Изобретение Lindt
Изобретение Lindt
Когда шоколад впервые появился в Европе, это был не тот шоколад, который мы знаем сегодня. Он был грубый, сухой по текстуре и не таял во рту.
Затем в 1879 году Рудольф Линдт изменил процесс изготовления шоколада, изобретя процесс конширования. Благодаря этому процессу мы и сейчас получаем фирменную бархатистую и гладкую текстуру,которая отличает шоколад Lindt и является нашей визитной карточкой.
История создания конширования
Рудольф Линдт мечтал о том, чтобы сделать невероятно гладкий шоколад, поэтому он приобрел подержанное оборудование и неустанно работал, совершенствуя процесс и формулу. Однажды вечером в пятницу Рудольф покинул фабрику, не выключив оборудование. Мы можем только догадываться, случайно это произошло или намеренно.
Но машина продолжала работать на протяжении всех выходных. Когда он вернулся в понедельник, его мечта воплотилась в жизнь: блестящий и гладкий жидкий шоколад. Технология, изобретенная Рудольфом Линдт с годами совершенствовалась и сегодня его изобретение используется во всей шоколадной отрасли.
Конширование
Как работает конширование?
Полученную после обжарки и перемалывания какао-бобов, чистую массу какао (называемую какао-ликером), смешивают с другими ингредиентами, такими как сахар и молоко, а затем снова измельчают, чтобы приготовить смесь для конширования.
Технология конширования Lindt это длительный процесс интенсивного перемешивания в сочетании с воздушной обработкой нагретого жидкого шоколада, что устраняет нежелательную кислотность и горечь. Во время процесса конширования растворяются мельчайшие крупинки, чтобы создать невероятно гладкую шоколадную текстуру. После этого этапа шоколад готов превратиться в ваши любимые продукты Lindt.
Важнейшие даты в истории шоколада
Впервые употреблять какао-бобы в пищу начали представители культуры Майо-Чинчипе жившие в Санта-Ана (Ла-Флорида) в Эквадоре 3500 лет до нашей эры.
Первый твердый шоколад, ранее использовавшийся только как напиток, создан британской шоколадной фабрикой
J. S. Fry and Sons.
Конширование – технология получения элитного шоколада
Шоколад, как кондитерское изделие в виде плиток, получил широкое распространение в середине XIX века. Именно тогда это изделие стало доступно не только представителям высших кругов, но и людям среднего сословия. Однако шоколад тех лет имел существенные недостатки: горький привкус и неоднородную консистенцию. Ситуация в области производства кондитерских изделий из какао-бобов кардинальным образом изменилась лишь в 1879 году. Появилась технология конширования. Что это такое и почему невозможно получить шоколад высочайшего качества в домашних условиях?
Физико-химические процессы при изготовлении шоколада
Приготовление какого-либо пищевого продукта не обходится без физико-химических процессов. Шоколад – не исключение. В состав основного ингредиента (какао-масла) входят дубильные вещества. Именно они придают готовым изделиям характерный терпкий привкус. Чем их больше в шоколаде, тем хуже вкусовые качества.
Потребительские качества любого масла ухудшаются при длительном контакте с воздухом. Одно из немногих исключений – масло какао. Содержащийся в составе антиоксидант не дают жирам приобрести горький вкус. Постоянное взаимодействие шоколадной массы с воздухом позволяет отделить дубильные и летучие вещества, устранить лишнюю влагу и добиться однородной консистенции.
Суть технологии конширования
В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт сделал открытие, совершившее революцию в производстве шоколада. Оказывается, длительное перемешивание подогретой шоколадной массы улучшает вкусовые качества готового изделия! Более того, Линдту удалось добиться невозможного для того времени результата и получить шоколадные плитки нужной плотности и консистенции. Технология конширования вскоре разошлась по всей Европе и к концу XIX века проникла в Российскую Империю.
Суть конширования заключается в подогревании шоколадной массы до нужной температуры с последующим перемешиванием в течение 1-5 суток. Элитные сорта невозможно получить без применения этой технологии.
Очевидно, что в домашних условиях приготовить шоколад высочайшего качества невозможно. Все коншмашины имеют промышленное предназначение, а производство техники для бытовых нужд затруднительно в силу одного обстоятельства. Дело в том, что сталь и пластмасса при перемешивании шоколадных масс крошатся и продукт становится непригодным к употреблению. В настоящее время катки этого кондитерского оборудования изготавливаются из гранита.
Для производства привычного нам шоколада массу коншируют в течение суток. Элитные сорта проходят подобный процесс в течение 4-5 суток. В домашних условиях это сделать затруднительно. Ведь помимо конширования, шоколад проходит этапы вальцевания, разводки, формирования. Но это совсем другая история, о которой мы с удовольствием расскажем позже.
Конширование шоколадных масс
В статье о темперировании шоколада мы уже касались одной процедуры в производстве шоколада. Сейчас же предлагается раскрыть суть другой процедуры, а именно конширования шоколадных масс, которая предшествует темперированию.
Прежде чем озвучить понятие конширования, определим, что такое шоколадная масса.
Шоколадная масса – это смесь нескольких компонентов, которая подвергается необходимой обработке, чтобы получить такой вкусный продукт, как шоколад. В шоколадной массе обязательно присутствуют три основных компонента: какао тертое, сахарная пудра и какао-масло. Кроме этих основных компонентов в шоколадную массу могут быть добавлены следующие дополнительные вещества: сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля, ванилин или ванильная эссенция, лецитин.
Так выглядит машина для конширования шоколадных масс
Суть конширования заключается в продолжительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу с целью достижения наиболее высоких органолептических свойств. Визуально это выглядит как процесс длительного интенсивного непрерывного перемешивания подогретых шоколадных масс. Современные технологии производства предусматривают двойное конширование: сначала сухое конширование (смесь состоит из тертого какао и сахарной пудры), а затем мокрое конширование (в смесь добавлено какао-масло).
Родоначальником процедуры конширования считается швейцарский кондитер Рудольф Линдт, который случайно заметил связь между длительным перемешивание шоколадной массы и последующим улучшением вкуса шоколада (1879 г.).