кофе сорт робуста что это такое
В чём разница между арабикой и робустой
Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой
5 мин. на чтение
238942 просмотра
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%. Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
Форма зерна арабики более вытянутая, робусты — более круглая
Арабика и робуста по-разному выглядят, по-разному растут, сильно отличаются по вкусу и цене. Разберём самые важные различия между ними.
Условия произрастания
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
47 стран, в которых выращивают кофе
Просто сравните: страна-чемпион по производству кофе Бразилия вырастила ≈ 2 080 000 тонн арабики в 2011 году. А Вьетнам, который находится на втором месте, в том же году вырастил ≈ 660 000 тонн робусты. Да, это в три раза меньше, чем в Бразилии. Но при этом площадь всего Вьетнама в пять раз меньше, чем площадь кофейных плантаций Бразилии.
Вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.
Пенка сверху — крема. Считается, что это самая вкусная и ароматная часть в эспрессо. Робуста даёт больше крема, чем арабика
Вкус сильно зависит от того, какой уход получает кофе на ферме. То, что робуста неприхотлива к условиям, не значит, что за ней не нужно ухаживать. Хорошая робуста, за которой следят и ухаживают, будет лучше арабики, которой не уделяют внимание.
И не стоит пить растворимый кофе. Несмотря на заявления производителей, почти всегда его делают из дешёвой робусты. Хотя бывает и так, что его делают из хорошего спешелти кофе, правда в этом случае он довольно дорого стоит.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
Это индикативные цены на бирже за условную «робусту» и «арабику». Цены на качественный кофе, конечно же, намного выше
Чтобы снизить себестоимость, в кофейнях низкого и среднего уровня часто используют смесь из арабики и робусты. Это позволяет значительно сэкономить на зерне, но не испортить вкус напитка окончательно.
Если арабика вкуснее, зачем нужна робуста
У арабики и робусты свои задачи и свои фанаты. Нет единого мнения, что лучше или хуже. Кто-то считает, что робусту вообще не нужно использовать. А кто-то проводит целые исследования, чтобы подобрать сорт робусты, которой вместе с арабикой позволит открыть новые вкусы.
Робуста даёт хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжёлый аромат. Это не значит, что из робусты нельзя приготовить ничего хорошего.
Классический итальянский кофе — это почти всегда сильно-обжаренная смесь из арабики и робусты. Такие смеси дешевле чистой арабики и придают кофе характерную горечь. В капучино из такой смеси появляются интересные ноты шоколада и некоторым людям такой кофе нравится больше.
Готовить робусту альтернативными способами — не самая лучшая затея. Если вы готовите кофе во френч-прессе, турке, пуровере или любым другим способом, лучше использовать арабику.
Важно помнить одно правило: всегда можно найти что-то хорошее в кофе, за которым тщательно ухаживали. Потому что плохой кофе это не арабика или робуста. Плохой кофе — это кофе, о котором не заботятся.
Вам может быть интересно:
Семь фактов о ботанике кофе, которые вас удивят
23 июл 2020 · 5 мин. на чтение
238942 просмотра
Главные особенности кофе робуста
Вторым по популярности после арабики сортом кофе является робуста. Его используют в основном для приготовления смесей, но поклонников чистого напитка немало.
Общая информация о кофейном дереве
Главной чертой этой разновидности стал крепкий вкус. С одного из африканских языков название переводится как «сильный».
История происхождения
Из-за того, что родиной зерен robusta является бассейн реки Конго в Уганде, где впервые обнаружены неприхотливые растения в 1830 г., этот сорт называют также конголезским кофе. Напиток, приготовленный из такого сырья, был горьковатым, что отрицательно сказалось на продажах, т.к. европейские и американские кофеманы предпочитали более мягкую арабику.
Однако в конце XIX в. основные ее плантации подверглись листовой ржавчине и были полностью уничтожены. Тогда плантаторы обратили внимание на робусту из-за ее устойчивости к болезням и высокой урожайности. Из Африки деревья вывозили в другие части света, где они быстро прижились.
Заморозки 1954 г. в Бразилии, уничтожившие плантации арабики, вынудили правительство разрешить фермерам выращивать несвойственный до сих пор сорт. Тогда крупнейшие производители молотого кофе стали добавлять такие зерна в состав своей продукции. В Италии выяснили, что 10-15% робусты повышают тонизирующие свойства эспрессо и придают ему шоколадный вкус.
Места произрастания
Дикие кофейные деревья кофе из Конго вырастают до 10 м в высоту. На плантациях их обрезают, формируя кустовую крону. Для них требуется влажный климат со среднегодовой температурой +22…+26 °C.
Растение непривередливо и не имеет особых требований к составу почвы, климату, расположению участка.
Самыми крупными поставщиками Лондонской кофейной биржи стали:
А также крупными производителями стали Индия, Эквадор, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Индонезия. Запрещено возделывание культуры в Колумбии и Коста-Рике.
Состав
В классический конголезский кофе входят:
Описание робусты
Этот сорт имеет свои особенности.
Форма зерен
Она округлая, крупного размера. Встречаются разновидности с зерном, большим чем у арабики в 2 раза.
Вкусовые характеристики
Напиток, приготовленный из конголезского сорта в чистом виде, характеризуется такими чертами:
Сортовые разновидности и гибриды
Наиболее популярными сортами стали:
Среди гибридов нужно выделить:
Полезные свойства для организма человека
Чаще всего робуста входит в состав растворимых сортов кофе. Повышенное содержание кофеина придает бодрости и становится профилактикой таких болезней, как рак, диабет, бронхиальная астма, цирроз печени и расстройства мочеполовой системы. Напиток обладает антиоксидантным и тонизирующим действием.
Робуста является хорошим энергетиком из-за высокого содержания кофеина.
Особенности применения
Робуста занимает около 30% кофейного рынка. Ее применяют в таких случаях:
Правила обжарки зерен
Сначала кофейные ягоды собирают и сортируют вручную. Затем удаляют мякоть и просушивают перед обжаркой. Главное правило — процесс идет до второго хлопка. Чем сильнее зерно обработано, тем ярче проявляются вкусовые качества, ярче раскрываются ароматы масел, входящих в состав сырья. Известно несколько степеней приготовления кофе из Конго:
Критерии выбора кофе из робусты
Сначала следует определить, какой вкус предпочтительнее для покупки, и выбрать нужный сорт и обжарку.
Предпочтение следует отдать молотым разновидностям, т.к. они сохраняют вкусовые и ароматические особенности напитка.
Как отличить подделку
Кофе, ставший популярным во многих странах продуктом, часто подделывают. Основной способ получения контрафакта — замена дорогого сорта робусты на дешевый. Распознать такую подделку может лишь специалист.
Вторым методом изготовления суррогата стало добавление примесей:
Различить фальсификат можно визуально, определив отсутствие цветовых вкраплений в порошке или обнаружив оболочку при разломе зерна.
Насторожить покупателя должны также несколько факторов:
Надежным способом уберечь себя от покупки фальсификата будет привычка приобретать кофе в проверенных торговых точках и специализированных магазинах.
Приблизительная стоимость
Хотя робуста дешевле арабики, цена на нее не может быть ниже средних значений. Для различных сортов они приблизительно таковы:
Крупные упаковки по 1 кг не оценивают свыше 1 тыс. руб.:
Способы приготовления напитка
Есть несколько видов напитка из робусты. Проще всего приготовить 2 наиболее интересных из них.
Глясе
Глясе имеет множество поклонников во многих странах мира. Для его приготовления нужны:
Ингредиенты в таком порядке добавляются в специальные емкости.
Офламерон
Порядок приготовления таков:
Нюансы хранения
Чтобы конголезские сорта кофе охраняли вкус и аромат, при их хранении нужно выполнять несколько правил:
Принципиальные отличия робусты от арабики
У двух сортов много общего, но есть и различия:
Кофе любого сорта имеет своих поклонников и противников. Найти компромисс можно, купив банку качественной смеси, изготовленной из натуральных зерен.
Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.
Робуста: низкосортный кофе или продукт будущего?
Робуста: низкосортный кофе или продукт будущего?
Робуста — второй по распространенности сорт кофе после арабики. Ее производство занимает 30-40% мирового рынка и обеспечивает экономику многих стран. В основном это — Юго-Восточная Азия (Вьетнам, Индонезия), Индия, а также Западная и Центральная Африка. Считается, что кофе из робусты — низкого качества, т.к. в ней больше проявляется горечь и практически отсутствуют фруктовые и сладкие оттенки. Ценители спешиалти арабики, привыкшие к чистой, кислотной чашке, обходят ее стороной.
Справедливо ли это? Вкус робусты отличается из-за особенностей генетики. Характерные для такого кофе ноты — жареные, злаковые, ореховые, шоколадные и пряные. И та самая горчинка, которая не всем по вкусу — ведь кофеина в робусте вдвое больше, чем в арабике.
Но индустрия развивается, планка качества растет. Рассказываем, почему не стоит недооценивать робусту, а лучше — присмотреться к ней поближе.
Робуста: происхождение, виды и преимущества
Генетический потенциал робусты намного шире, чем у арабики. Мы знаем лишь некоторые ее разновидности. Но сейчас ученые активно ее изучают. Скрещивая разные виды растения, наука пытается найти кофе, устойчивый к вредителям, переменам климата, подходящий к особенностям терруара. Получаются очень неплохие сорта с интересным профилем, но об этом мы подробнее расскажем позже. А сейчас разберемся, откуда берутся корни.
Прародитель робусты — канефора. Ее родиной считается Западная и Центральная Африка к югу от Сахары. Также ее можно встретить в Республике Конго и Уганде, в лесах у озера Виктория.
Разновидности канефоры быстро обрели популярность среди фермеров за свою общую устойчивость и возможность расти в различных условиях, в отличие от арабики. Растение быстро адаптируется и прекрасно себя чувствует как во влажном климате на высоте до 1500 м над уровнем моря, так и в засушливых регионах. Такой кофе выращивают в основном во Вьетнаме, Индии, Африке и Бразилии.
Причина генетического разнообразия видов канефоры в том, что растения не могут себя опылять. Поэтому фермеры часто сажают сразу несколько разных сортов, которые скрещиваются естественным образом. Перекрестное опыление дает возможность создавать бесконечное количество видов. И это — еще одна ценная особенность робусты.
Эксперименты помогают ученым и фермерам постоянно развивать и улучшать сорта, чтобы получить не только устойчивый к внешним факторам кофе, но и стабильную вкусную чашку.
Положение робусты на рынке
Сегодня индустрия канефоры и ее разновидностей значительно выросла во всем мире. Крупнейший поставщик робусты — Вьетнам. За 2019-2020 год в стране было произведено 30,2 млн мешков по 60 кг. Но по прогнозам в период с 2020 по 2021 количество снизится до 28 млн 60-килограммовых мешков из-за неблагоприятных погодных условий и сокращения площадей выращивания кофе фермерами. Конилон выращивают в основном в Бразилии, где уже вывели множество его сортов. Самый распространенный из них — Conilon Vitória, выведенный в 2002 г.
В Эквадоре производят как арабику, так и канефору, большая часть которой — робуста. Раньше ее использовали только для изготовления растворимого кофе. Но сейчас технологии развиваются и помогают фермерам в небольших масштабах выращивать высококачественную файн-робусту.
Все сорта конилона и робусты отбираются по ряду критериев — продуктивность, устойчивость к вредителям и засухе, качество чашки. Производители экспериментируют с обработкой, чтобы раскрыть потенциал вкусовых и ароматических качеств кофе.
Как улучшают качество робусты
Сама по себе канефора считается более низкосортной. Во вкусе кофе часто можно найти ноты картофеля, гороха, перца, кедра, трубочного табака, поджаренного хлеба, жареного арахиса, земли, дыма, резины или соломы. Вкус обычно древесный, соленый и слабый.
Фермеры стараются улучшить производство на всех этапах сбора, сортировки и обработки урожая. В хорошей файн-робусте можно услышать ноты карамели, фруктов, специй, приятную кислотность, у нее длительное послевкусие, округлое и бархатное тело.
Файн-робуста и ее потенциал
Важно понимать, что канефора принципиально отличается от арабики, и каждый сорт уникален по-своему. Правильная степень обжарки в этом случае — крайне важна. Если нарушить технологию, горечь перетянет вкус чашки, а тело будет слишком тяжелым.
Не стоит ожидать от вкуса робусты того же, что и от арабики. Нужно разрешить ей раскрыть свой природный потенциал, индивидуальность, выраженную в приятной горчинке.
По прогнозам, к 2050 году климат изменится, и площадь земель для производства арабики сократится на 50%. Это уже подталкивает фермеров искать более высокую местность, чтобы сохранить возможность выращивать спешиалти арабику.
Робуста может расти на низких высотах, давать чашку без дефектов и разнообразный вкусовой профиль. Если возможности производить арабику в ближайшее время сократятся, то робуста может стать решением. Со стороны фермеров — избежать больших потерь прибыли, со стороны потребителей — получать качественный кофе и новый вкусовой опыт.
Что думают профессионалы
Поговорили с представителями кофейной индустрии. Что они думают о робусте и видят ли ее потенциал на рынке кофе в будущем.
«Про робусту теоретически могу рассказать не так много. Пару раз имела дела со смесями 80/20. Однажды пробовала спешиалти робусту. С робустированными смесями, конечно, проще, чем с арабикой. Не нужно переживать за помол, все стабильно варится. Другое дело, что из дескрипторов во вкусе только жженые палки (она просто не пробовала наши антиитальянские смеси Б+ – Аль Робусто, Грильяж, Черный квадрат, Ветивер, – прим. ред. ). Со спешиалти робустой не работала, поэтому о специфике приготовления не смогу ничего сказать.
А по вкусу то, что я пробовала, напоминало Бразилию — яркие ноты какао, шоколада. Будущее у робусты наверняка есть, хотя бы вынужденное — из-за экологической ситуации в индустрии. Потенциал вкуса — дело селекции. Наверняка можно влиять на уровень кофеина в зерне, усиливать энзимные дескрипторы, экспериментировать с обработками».
«Не работала с робустой, но пробовала ее — вкус и запах не понравился) Кроме горечи в разных проявлениях, нет ничего интересного. В ней больше кофеина и хлорогеновой кислоты, чем в арабике, и мало липидов и сахаров. Поэтому кофе получается горьким и с тяжелым ароматом. Напиток плоский на вкус и вяжет во рту. Робуста дает хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но для меня — в ней слишком много неприятной горечи, табачности и сухости. Поэтому, по моему мнению, у нее нет потенциала» (она просто не пробовала нашу файн-робусту Вентурим, – прим. ред. ).
«Пробовала разные варианты, в том числе файн-робусту. Мне не нравится этот кофе по букетным характеристикам и по реакции организма (тахикардия). Зачем пить робусту, когда есть арабика? В остальном — это всё вкусовщина.
На мой взгляд, робуста не сможет заменить арабику, да и какой в этом смысл. Содержание кофеина в 2 раза больше, букетные характеристики могут быть неплохими, но тогда и цена выше. А зачем нужна робуста за дорого, если я могу купить за эти же деньги арабику?
Наверняка найдутся любители такого кофе, и это определит его будущее, но я точно не буду в их рядах».
«Пробовала робусту в качестве сенсорного опыта: и обычную коммерческую разной обработки, и в составе смеси. Также был опыт дегустации робусты категории fine особой ферментации. Для меня это не более, чем расширение вкусового опыта. Я в любой робусте чувствую характерный аромат резины, потому не испытываю желания напиваться таким кофе, только пробовать.
При должном уходе, особой ферментации и дальнейшем позиционировании как особенного кофе, робуста может заменить на полке кофейных энтузиастов некоторые позиции с арабикой. Но здесь надо учитывать другую пропорцию кофеина, не каждый согласен сразу получить ударную дозу. Поэтому я верю, что скорее разовьется история со стенофиллой как альтернативой арабике.
Потенциал роста рынка робусты есть. Если цены на арабику продолжат расти (по разным причинам) и будет усугубляться проблема глобального изменения климата, у нас просто не будет выхода. Возможно, будет появляться больше смесей арабики с робустой с интересными вкусовыми характеристиками и приемлемой ценой».
Как видно, профессионалы кофейной индустрии придерживаются иного мнения, чем производители и фермеры. В любом случае, изменение климата и сокращение производства арабики может подтолкнуть нас к тому, что придется адаптироваться под сложившееся положение.
К тому же, среди потребителей есть немало тех, кто ценит робусту за ее горьковатый, злаково-ореховый, шоколадный вкус. И эту данность не нужно игнорировать. Считаем, что дать робусте второй шанс все-таки стоит. Хотя бы ради нового вкусового опыта и развития сенсорного восприятия.
Наша робуста — что выбрать
В нашем ассортименте представлено несколько лотов робусты, в том числе категории fine. Например, Бразилия файн робуста Вентурим Классика — злаково-ореховая и горько-шоколадная, с терпковатым оттенком травяной настойки. В аромате свежемолотого кофе можно услышать насыщенные ноты корочки ржаного хлеба, жареный фундук и злаки. Вкус сбалансированный и чистый, в нем нет ни тяжелой землистой горечи, ни приторной ферментированной сладости.
Напиток получается спокойный, приятный и насыщенный с бархатной текстурой тертого какао и оттенками жареных злаков. На остывании добавляются нотки настойки на степных травах. На фоне — жженый сахар, жареный миндаль и зерновой хлеб. Послевкусие длительное, c мягкой и обволакивающей горчинкой. Этот лот — один из наших любимых, и мы считаем, что он вполне достоин появиться на полке ценителей необычного кофе.
Для, тех кто предпочитает классическую робусту, предлагаем попробовать Уганду, Индию муссонной обработки и Вьетнам Голубой Дракон. Лоты с терпким шоколадным вкусом, отчетливо выраженными оттенками жареных орехов, злаков, специй, табака. Гватемала Эль-Сигло и Никарагуа Санта-Фе подойдут для тех, кто только подступается к робусте. У этого кофе более мягкий и сладковатый вкус с оттенками сухофруктов, ржаного хлеба и шоколада.
Не бойтесь пробовать необычное и не поддавайтесь стереотипам, развивайте сенсорный вкус и выбирайте то, что по душе именно вам.
Робуста (Robusta или Coffea canephora)
Вплоть до конца XIX века в Европе и Азии пили кофе исключительно из зёрен арабики. Но в 1860 году в Уганде, поблизости от озера Виктория, был обнаружен ещё один вид кофе, который за неприхотливость и устойчивость к болезням назвали робуста: robusta в переводе с английского означает «крепкий».
Ботаническое название робусты – Coffea canephora, или конголезский кофе. Выяснилось, что кофейными зёрнами этого вида с давних пор подкрепляют силы коренные жители Конго и Уганды.
Отличия робусты от арабики
По мнению учёных, расшифровавших геном арабики, она появилась в результате скрещивания робусты с кофейным деревом эужениоидис. Гибрид получился удачным, но более слабым и подверженным болезням, чем его предки. Арабика – тетраплоид (имеет 4 набора хромосом), робуста – диплоид (2 набора).
Робуста не так требовательна к климатическим условиям, как арабика. Если арабика предпочитает расти высоко в горах, то робуста прекрасно себя чувствует в долинах, на высоте 200–600 м над уровнем моря.
Оптимальная среднегодовая температура для робусты – от +22 до +26 °C (примерно на 3–4 градуса выше, чем для арабики). Но конголезское кофейное дерево легко переносит температуру до +30 °C, при которой более нежная арабика надолго прекращает плодоношение. Чтобы робуста всерьёз заболела и погибла, температура должна опуститься до +10 °C и продержаться на этой отметке несколько дней.
В дикой природе робуста — кустарник, отдельные побеги которого достигают 10 м в высоту. Но при выращивании на плантациях его обрезают до 2 м, чтобы сборщикам было удобно срывать ягоды. Цветы у конголезского кофе обоеполые, белого цвета, иногда – с кремово-коричневой серединкой.
Ягоды робусты созревают за 10–11 месяцев (у арабики – за 7–9). Робуста более урожайна: в течение сезона с одного дерева собирают до 1,5 кг зёрен (с арабики – до 0,8–1 кг). Ягоды созревают не одновременно: на одной ветке могут соседствовать бутоны, завязи и спелые плоды. Для сбора урожая одну и ту же плантацию проходят до 15 раз за сезон.
Зёрна робусты – круглые (в отличие от продолговатой арабики). Диаметр зёрен – 5–8 мм, но у некоторых сортов достигает 11–12 мм. Углубление посреди зёрнышка – ровное (у арабики оно изогнуто в виде буквы S).
Ягоды робусты созревают неравномерно, приходится собирать урожай до 15 раз в году
Но самое главное отличие робусты от арабики – вкус и аромат. В зёрнах робусты вдвое меньше эфирных масел, чем в арабике, но вдвое больше кофеина (до 2,5–3%, у отдельных сортов – до 4%). Правда, содержание кофеина во многом зависит от условий выращивания, иногда встречается робуста, где кофеина примерно столько же, сколько и в арабике.
Вкус кофе из зёрен робусты считается недостаточно утончённым, грубым. В нём отсутствует характерная для арабики кислинка и маслянистость, зато, благодаря высокому содержанию хлорогеновой кислоты, чувствуется вяжущая горечь. Многие бариста и любители кофе считают, что напиток из робусты – пустотелый, а в запахе и вкусе обнаруживают оттенки земли и жжёной резины.
Неудачный дебют робусты
В конце XIX века плантации кофе в Индонезии и на Цейлоне (Шри-Ланке) поразила листовая ржавчина, уничтожившая большую часть посадок арабики. Разорившиеся фермеры дошли до того, что даже подбирали и отмывали зёрна кофе, съеденные и не до конца переваренные мусангами (именно так был изобретён баснословно дорогой сорт кофе Копи Лювак).
Устойчивая к болезням, неприхотливая к климатическим условиям и урожайная робуста казалась благословением для плантаторов. В начале XX века ею засадили огромные площади в Индонезии, на Шри-Ланке и Мадагаскаре, а затем и в Бразилии.
Но кофе в те времена заваривали или в турке, или в разнообразных фильтр-кофеварках, где все недостатки вкуса и запаха робусты проявлялись особенно отчётливо. Избалованные более мягкой и ароматной арабикой европейцы отказывались пить слишком крепкий и горький напиток. Если добавить сюда тот факт, что у человека, чувствительного к кофеину, напиток из чистой робусты вызывает усиленное сердцебиение и повышает давление, понятно, что коммерческое фиаско нового вида кофе было предрешено.
Арабика и робуста до обжарки
Робуста стоила в 1,5–2 раза дешевле арабики, поэтому на долгие годы превратилась в кофе бедняков: людей, считающих каждый грош и постоянно недосыпающих из-за тяжёлой работы.
Кофе робуста до сих пор чрезвычайно популярен в Бразилии, обитатели фавел и сельские труженики предпочитают именно его. Когда в 2017 году из-за засухи погибла большая часть урожая робусты, правительство приняло беспрецедентное решение: впервые за всю историю Бразилии в страну импортировали миллион мешков (60 000 тонн) этого вида кофе.
Второе явление робусты на мировой арене
Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.
Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.
Кроме цены у робусты нашлось ещё одно неоспоримое преимущество: высокая, устойчивая пенка в кофе эспрессо. Итальянские бариста обнаружили, что добавление 10–15% робусты в смесь делает эспрессо более крепким и придаёт ему шоколадные ноты.
Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.
Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды
Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.
Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.
Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.
Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.
Страны-производители робусты
Сегодня робуста занимает 25–30% всего мирового рынка кофе. Больше всего её выращивают не в Бразилии, а во Вьетнаме. Первые плантации здесь заложили ещё французы в середине XIX столетия. Однако вплоть до 70-х годов XX века объёмы выращиваемого здесь кофе едва покрывали потребности страны.
В течение последующих 20 лет площади плантаций увеличились в десятки раз. Уже в 1990 году Вьетнам производил 68 000 тонн робусты и занимал 13-е место среди мировых экспортёров кофе. В наши дни на долю вьетнамского кофе приходится 17% мирового рынка, страна на втором месте по экспорту зёрен. Под кофейные плантации отведено 506 000 га, из них 90% – под робусту.
Среди других крупных экспортёров – Индия, Индонезия, Эквадор, Мадагаскар, Кот-д’Ивуар, Танзания.
Разница между качественной и некачественной робустой
Листовая ржавчина по-прежнему уничтожает огромные плантации арабики. В 2008 году пострадали плантации в Бразилии, в 2017 – в Гондурасе. Даёт о себе знать и глобальное потепление. Учёные предсказывают, что если климат будет изменяться теми же темпами, что и сейчас, к середине XXI века значительная часть посадок арабики погибнет. Поэтому главным видом кофе планеты станет робуста.
Претензии бариста к робусте общеизвестны: грубый, неприятный вкус, недостаточно интенсивный аромат, излишняя крепость. Ярым противником этого вида кофе был Эрнесто Илли, в середине XX века возглавлявший ILLY – одну из самых известных компаний по обжарке зёрен.
Как ни странно, несмотря на гнев множества известных бариста, продажи робусты только возрастают. Причём из неё не только изготавливают растворимый кофе, но и добавляют её в смеси, даже такие известные, как Lavazza.
На самом деле большая часть тех качеств робусты, за которые её не любят кофеманы, объясняется условиями выращивания и сушки зёрен. Низкая себестоимость сыграла с этим видом кофе злую шутку: его выращивают в самых бедных регионах мира и не уделяют должного внимания качеству обработки.
Фермеры не особо дорожат посадками робусты: они приносят меньше прибыли, чем плантации арабики. Так, когда в 2001 году разразился мировой кризис перепроизводства кофе, в Эквадоре выкорчевали большую часть деревьев робусты и заменили их на какао.
Обжаренные зерна робусты
Низкое качество некоторых сортов вьетнамского кофе объясняется тем, что почти 90% зёрен в стране выращивают мелкие фермеры, владеющие участками площадью 1–5 га. Зачастую они собирают робусту за один заход, срывая и спелые, и недозревшие ягоды. Правительство ведёт разъяснительную работу, и качество, хотя и медленно, но улучшается.
Ещё одна проблема бедных стран – плохая обработка. Фермеры не могут себе позволить приобрести дорогое оборудование. Ягоды кофе раскладывают для просушки на дощатых помостах или на матах не первой свежести. В результате зёрна приобретают запахи земли и травы, чем особенно «славится» индонезийская робуста.
Стандарты качества для робусты также оставляют желать лучшего: допускается 450 зёрен с дефектами на 300 г, что в 10 раз больше, чем для арабики. В таких условиях просто невозможно получить хороший кофе.
Известные мировые производители, добавляющие в свои смеси робусту, покупают вьетнамские и индонезийские зёрна, обработанные влажным способом. Стоит этот кофе почти так же, как арабика.
Specialty робуста
Ещё недавно словосочетание «спешиалти робуста» звучало по меньшей мере странно: все знали, что бывает исключительно спешиалти арабика. Но в 2010 году группа учёных из стран-производителей робусты под эгидой Института качества кофе разработала программу оценки качества робусты. Были выпущены рекомендации по выращиванию, сбору, обработке и хранению зёрен, проводились образовательные программы для фермеров.
Спешиалти робуста дозревает равномернее обычной
Международная судейская бригада бразильского конкурса Cup of Excellence, дегустировавшая Specialty Робусту из Индии и Эквадора, с удивлением отметила, что вместо привычных оттенков земли и жжёной резины правильно высушенные и обработанные зёрна имеют привкус бергамота, ананаса, кокоса, мёда, ванили, макадамии, крыжовника. Учёные, занимающиеся проектом, верят, что будущее – за качественной робустой.
Сорта робусты
Самые известные сорта робусты:
Для приготовления эспрессо обычно используют смеси с добавлением не более 10% робусты, для молочно-кофейных напитков – до 20%. Кофе из чистой робусты, даже качественной, много пить не рекомендуется: он слишком крепок. Бленды из арабики с робустой хорошо подходят для кофемашин и рожковых кофеварок.
Но в турке, френч-прессе и пуровере такой кофе лучше не заваривать: он слишком горький, а Specialty Робуста – пока что экспериментальный проект.