кофе по лугански что значит
«Кофе по-лубянски»: рэпер Дмитрий Кузнецов (Хаски) «поздравил» Путина с днем рождения
В песне «Седьмое октября» множество отсылок к новейшей истории России. В частности, в тексте упоминается «кубышка капитала ГБУ», «сотни филиалов Кущевки», «сахар в подвале хрущевки», «улица Кадырова, проспект Ротенберга», «кофе по-лубянски»
Оригинальный трек «Седьмое октября» появился в 2011 году, в нем были совершенно другие слова.
7 октября 2019 года президенту России исполнилось 67 лет.
В кубышке капитала ГБУ
Потные подмышки капитана ГРУ
Новые дворяне при погонах ФСБ
Сопли кокаина на казённых ДСП
Фото пожелтело, будто фантик «Каракум»
На нем Михал Иваныч, рядом — Антиквар и Кум
Петербург и два числа на обороте
Прячу фотку в пятерню и растворяюсь в переходе
Личка из гэбисткой тусовки (тусовки)
Нычки в колумбийской тушёнке (тушёнке)
Сотни филиалов Кущёвки (Кущёвки)
Сахар в подвале хрущёвки (хрущёвки)
Забившись под узкие шконки
Мы читаем рэп для Сеульской сестрёнки (ммм)
Для гостей бронированная яхта (яхта)
Солнечный зайчик в кишечнике шахты (шахты)
Я скольжу, как водомерка
По улице Кадырова и проспекту Ротенберга
Далекий и ничей, как Сургутнефтегаз (нефтегаз)
То там, то тут я торчу, как третий глаз (третий глаз)
Эмигрирую на съёмную однушку
Онанирую на бывшую подружку
В полумраке полумесяц в полумаске
Следит как я готовлю себе кофе по-лубянски
А, обычный день, обычный день, обычный день
Обычный день, обычный день, обычный день, обычный день.
Кофе по лугански что значит
Далее в треке говорится о «пожелтевшем фото», на котором изображены «Михаил Иваныч, рядом Антиквар и Кум». Возможно, в этой строчке речь идет о том, что «Михаил Иваныч» — негласное прозвище Владимира Путина в его ближнем кругу, о чем ранее сообщали журналисты ВВС в своем документальном фильме «Тайные богатства Путина», «Антиквар» — кличка петербургского бизнесмена Ильи Трабера, который в 90-е годы прошлого века занимался антикварным бизнесом, «Кум» — прозвище лидер а «тамбовской ОПГ» Владимира Барсукова-Кумарина, которого ранее называли «ночным губернатором Петербурга». В 2001 году итальянская газета La Repubblica и американский журнал Newsweek написали о связях Владимира Путина «с группировкой Кумарина» через немецкую компанию SPAG. В марте 2019 года суд приговорил Барсукова-Кумарина к 24 годам лишения свободы за рейдерские захваты, мошенничество и вымогательство.
В строчке «нычки в колумбийской тушенке», как пишут «Открытые медиа» может быть отсылка к скандалу, когда в 2019 году в морском порту Санкт-Петербурга в рыбных консервах из Эквадора были найдены 400 килограммов кокаина.
«Забившись под узкие шконки, мы читаем рэп для сеульской сестрёнки» — говорится в треке Хаски. «Сеульская сестра» — название блога, который предположительно могла вести Катерина Тихонова, которую в СМИ называют дочерью Владимира Путина. Когда рэпер говорит о «шконках», то, возможно, он имеет ввиду свой краткосрочный арест осенью 2019 года. Тогда артист был задержан после того, как в Краснодаре ему не удалось провести концерт в клубе, поэтому Хаски выступил прямо на улице, забравшись на крышу чужого автомобиля.
В строчке «далекий и ничей, как „Сургутнефтегаз“» прямо называется одна из крупнейших нефтяных компаний в России «Сургутнефтегаз». Однако, кто именно владеет этой компанией, до сих пор неизвестно, так как, по данным системы СПАРК, собственниками «Сургутнефтегаза» являются 995 граждан России, которым принадлежит 52,47% всех акций, еще 2,6% акций принадлежат ООО «Центральный сургутский депозитарий». Кто владеет оставшимся пакетом акций — 44,93% — неизвестно.
Отметим, что у рэпера Хаски уже есть трек с названием «Седьмое октября». Однако в предыдущей композиции совершенно другой текст. В частности, Хаски читает такие строки: «За царскую власть, за челяди глупость/ И богемные куклы, евнухи-слуги/ Светская рухлядь, бесы с хоругвями/ Все в едином порыве слепого холуйства/ Пьют за безмолвье и страх захолустья/ У царя сегодня день рождения! / Все дела свои бросайте, люди/ Выпьем рюмку за его терпенье/ Чтобы нас, скотов, не бросил на распутье/ Ты прости нас, убогих, царь-батюшка/ Мы тебе обещаем копать еще!»
С кофейного на русский: о чём говорят бариста?
Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти.
Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.
Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.
Каппинг
От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.
Дескриптор
Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».
Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.
Терруар
Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.
Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.
Натуральная обработка
Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.
Мытый кофе
Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.
Обработка хани
Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.
Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.
Пуровер
Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).
Кемекс
Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».
Аэропресс
Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.
Ростер
Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.
И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?
Батч-брю
Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!
Флет-уайт
Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.
Каскара
Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.
Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.
Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!
БОНУС! Видеорецепт кофе по-батумски, чтобы и про кофейные традиции не забывать
Что отвечает за вкус настоящего кофе: химия, генетика, обжарка? Вся правда от эксперта
Стоит только попробовать действительно хороший чёрный кофе, как сразу ощущаешь яркие оттенки вкуса. Здесь и ягоды, и фрукты, и орехи, и шоколад, а ещё напиток будет сладким даже без сахара! Правдиво и понятно о вкусах настоящего кофе рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Говорить о вкусе кофе сложно. В основном потому, что чаще всего кофе варят невкусный. Пережаренный, выдохшийся, слишком горький или водянистый, с привкусом плесени или резкой неприятной кислотностью, обработанный, обжаренный и приготовленный без особого внимания – всё это про кофе, встречающееся абсолютно везде: от вендинговых автоматов до модных ресторанов. Такой кофе хочется заглушить молоком и сахаром, добавить к нему специй, чтобы сделать вкус приятнее.
Кофе высшего качества с уникальными вкусовыми оттенками называют спешелти (от английского specialty – уникальный, особенный). Это примерно 10% мирового урожая кофе. Спешелти может быть только арабика: этот вид кофе мягче и кислотнее робусты, содержит больше ароматических компонентов и меньше кофеина. Оценивают арабику дипломированные специалисты – Q-грейдеры (от английского quality grader – оценщик качества). Кофе относят к категории спешелти, если он набирает не менее 80 баллов по специальной оценочной шкале. Чтобы сорт получил высокую оценку, зёрна должны быть без дефектов, а вкус готового напитка должен получиться сбалансированным, многогранным и интересным. Но за счёт чего кофе получается таким разным, откуда берутся эти оттенки?
Кофейные зёрна созревают на севере Таиланда
Химия
Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.
Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.
Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.
Вкус кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.
Сбор кофейных зёрен на севере Таиланда
Генетика
Арабика – это вид кофе, у которого существуют десятки разновидностей: типика, бурбон, катурра, гейша и т. д. Одни разновидности, например, бурбон, появились в результате естественных мутаций, другие были выведены селекционерами.
Каждая разновидность обладает своими вкусовыми особенностями. Например, вкус сорта типика, от которого произошло большинство других сортов, будет чистым и сладким, цветочным – таков кофе из Эфиопии, страны, которая считается родиной кофе. Бурбон отличается сложной кислотностью, напоминающей тропические фрукты, а катурра, произошедшая от бурбона, – лимонными нотками и лёгким телом. Из селективных разновидностей наиболее известен кофе SL-28 и SL-34, выведенный в Кении организацией Scott Labs. Эти разновидности отличаются сочностью и яркой цитрусовой кислотностью.
Собранные кофейные зёрна в руках тайского фермера
Терруар
Это французское слово, буквально означающее «почва», перешло в кофейную индустрию из виноделия. Оно обозначает совокупность природных условий, в которых вырос кофе. Высота произрастания, состав почвы, количество осадков и температура воздуха, окружающий растительный и животный мир – всё это вносит свой вклад в формирование вкуса зерна. Например, считается, что лучший кофе растёт на вулканических почвах: они наиболее плодородны и насыщены необходимыми минералами. Кофе из Кении, Танзании и Коста-Рики, выращенный у подножия вулканов, отличается интенсивной кислотностью красных ягод.
Жительницы северного Таиланда во время сборки кофейных зёрен
Обработка
Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.
Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.
Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.
Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.
Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.
Ручная обработка (чистка и сушка) кофейных зёрен на севере Таиланда
Обжарка
В культуре спешелти кофе высоко ценится мастерство обжарщика, ведь обжарка может как раскрыть многогранный вкус кофе, так и сделать его совершенно невыразительным. Для каждого зерна подбирается уникальный профиль обжарки.
Небольшая машина для обжарки зёрен кофе
Приготовление
Даже лучший кофе можно «убить» неправильным приготовлением. Есть 3 наиболее распространённые ошибки.
Приготовленный кофе
Итоги
Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.
Кофе из разных стран может быть очень разным:
Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.
Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!
Что скрывают производители кофе?
О том, о чем не расскажут ни в одном кофейном магазине, а также, как выбрать идеальный кофе, «Росбалту» поведал независимый консультант Станислав Уржумцев, один из двух экспертов в России, имеющих престижный сертификат кофейной индустрии NAMA.
О том, о чем не расскажут ни в одном кофейном магазине, а также, как выбрать идеальный кофе, «Росбалту» поведал независимый консультант Станислав Уржумцев, один из двух экспертов в России, имеющих престижный сертификат кофейной индустрии NAMA.
— Почему – цена не является показателем вкуса? А почему тогда кофе “Блю Маунтейн” так дорог?
— Почему вкус кофе, например, в Италии очень сильно отличается от кофе московских кафе?
Делается это иногда и для того, чтобы скрыть истинный состав кофе. Чтобы можно было, например, положить 80% дешевой робусты и 20% арабики. Таким образом некоторые производители маскируют кофе для продажи. Высокая степень обжарки считается традиционной для приготовления эспрессо. Поэтому кофе в Италии или во Франции кажется обывателям более крепким. Кстати, кофе одной марки может отличаться на вкус не только в разных странах, но и в городах одной и той же страны.
— А каков вкус, сделанный для России?
— То есть получается, что мы пьем тот кофе, который, как специалисты полагают, мы любим?
— На что же нужно обращать внимание при выборе кофе?
— Подобрать идеальный кофе для себя можно лишь методом проб. Также стоит отдавать предпочтение большим производителям, которые поддерживают «единый вкусовой уровень». Если вы любите кофе с кислинкой, то обращайте внимание на колумбийскую арабику. Если больше цените аромат, выбирайте марки не столь сильно обжаренного кофе, соотнося его со страной происхождения.
— А если я хочу очень крепкий кофе, как выбрать сорт с самым высоким содержанием кофеина?
Все зависит от времени приготовления. Если вы зальете его холодной водой и используете большую турку, количество кофеина в кофе повысится значительно.
— То есть пачка кофе должна стоить меньше 100 рублей?
— Но в магазинах редко встречается столь дешевый кофе?
— Как выбрать бюджетный кофе хорошего качества?
Поэтому нужно отдавать предпочтение маркам, которые вы знаете. И пробовать что-то новое. Если в кафе вам понравился какой-то вкус, не стесняйтесь спросить сорт и марку. Из недорогих, но качественных я бы выделил все марки компании “Паулинг” и “Якобс”.
— А что вы скажете о “Лавацца”?
— Как же выбрать идеальный кофе?
Профессиональный секрет: необходимо выпить чашку черного кофе, а через полчаса оценить его послевкусие. Если вам оно покажется приятным, то кофе был хороший. И только оценив и описав свои ощущения, вы дадите точную оценку кофе. Если не ориентируетесь в марках крупных производителей, задумайтесь, как вы будете готовить кофе. Будете ли вы делать эспрессо, варить его в турке, просто заваривать в чашке или он нужен вам для приготовления фильтрованного кофе.
— А стоит ли покупать кофе в зернах?
— А если я дома хочу приготовить более крепкий кофе, то могу я помолоть зерна для турки, но положить смесь в эспрессо-машину?
Скорее всего, ничего хорошего из этого не получится. Большая вероятность, что вода не пройдет через этот плотный слой кофе. Промышленный помол кофе идеально подходит для эспрессо-машин, а вакуумная упаковка гарантирует свежесть кофе в течение нескольких лет. Кстати, хранить открытую пачку кофе лучше всего в холодильнике, в закрытой емкости.
— Считается, что мода пить кофе пришла в Европу из Вены, где подают кофе с молоком. А что вы скажете про австрийских производителей кофе?
— Как добиться вкусной пенки?
— Существует десяток сортов кофе, отличающихся страной производства. Расскажите, пожалуйста, об основных отличиях географических марок кофе.