кофе по лубянский что значит
«Кофе по-лубянски»: рэпер Дмитрий Кузнецов (Хаски) «поздравил» Путина с днем рождения
В песне «Седьмое октября» множество отсылок к новейшей истории России. В частности, в тексте упоминается «кубышка капитала ГБУ», «сотни филиалов Кущевки», «сахар в подвале хрущевки», «улица Кадырова, проспект Ротенберга», «кофе по-лубянски»
Оригинальный трек «Седьмое октября» появился в 2011 году, в нем были совершенно другие слова.
7 октября 2019 года президенту России исполнилось 67 лет.
В кубышке капитала ГБУ
Потные подмышки капитана ГРУ
Новые дворяне при погонах ФСБ
Сопли кокаина на казённых ДСП
Фото пожелтело, будто фантик «Каракум»
На нем Михал Иваныч, рядом — Антиквар и Кум
Петербург и два числа на обороте
Прячу фотку в пятерню и растворяюсь в переходе
Личка из гэбисткой тусовки (тусовки)
Нычки в колумбийской тушёнке (тушёнке)
Сотни филиалов Кущёвки (Кущёвки)
Сахар в подвале хрущёвки (хрущёвки)
Забившись под узкие шконки
Мы читаем рэп для Сеульской сестрёнки (ммм)
Для гостей бронированная яхта (яхта)
Солнечный зайчик в кишечнике шахты (шахты)
Я скольжу, как водомерка
По улице Кадырова и проспекту Ротенберга
Далекий и ничей, как Сургутнефтегаз (нефтегаз)
То там, то тут я торчу, как третий глаз (третий глаз)
Эмигрирую на съёмную однушку
Онанирую на бывшую подружку
В полумраке полумесяц в полумаске
Следит как я готовлю себе кофе по-лубянски
А, обычный день, обычный день, обычный день
Обычный день, обычный день, обычный день, обычный день.
С кофейного на русский: о чём говорят бариста?
Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти.
Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.
Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.
Каппинг
От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.
Дескриптор
Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».
Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.
Терруар
Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.
Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.
Натуральная обработка
Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.
Мытый кофе
Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.
Обработка хани
Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.
Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.
Пуровер
Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).
Кемекс
Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».
Аэропресс
Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.
Ростер
Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.
И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?
Батч-брю
Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!
Флет-уайт
Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.
Каскара
Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.
Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.
Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!
БОНУС! Видеорецепт кофе по-батумски, чтобы и про кофейные традиции не забывать
Лубянская машина времени. Почему наследники Дзержинского решили ликвидировать «Мемориал»
Кремлю кажется, что созданная тридцать с лишним лет назад организация мешает ему вернуть страну в эпоху «самого вкусного в мире мороженого». На самом деле, это невозможно в принципе
Сегодня такое трудно себе представить. Но тогда, в революционной столице, захваченной вихрем исторических перемен, мало какая организация могла сравниться по узнаваемости и престижу с «Мемориалом»*, разве что движение «Демократическая Россия».
Мы вместе с ныне покойной мамой вступили в общество «Мемориал»* в том же 1990 году. Тогда в него принимали прежде всего репрессированных коммунистическим режимом и их потомков. За эти тридцать лет «Мемориал»* изменился. Идея членства в нем ушла сама собой.
Сегодня это две организации — просветительский центр и центр правозащитный. Они обе — национальное достояние, не просто хранители исторической памяти и понятия прав человека, не загаженного политическими дрязгами и «культурными войнами». «Мемориал»* — одно из немногих мест, где еще говорят о возможности и контурах достойного и мирного будущего для России. «Мемориал»* не раз выдвигали на Нобелевскую премию мира. Если бы ее присудили, то Генеральной прокуратуре было бы труднее объявить эти организации иностранными агентами, а теперь и обратиться в Верховный суд с требованием о ликвидации обоих «мемориальских» центров. Труднее, но не невозможно. Нобелевская премия, врученная китайскому литератору и правозащитнику Лю Сяобо в 2010 году, не помешала пекинскому коммунистическому режиму довести его до смерти в тюрьме в 2017-м. Уверен: в Москве этот «успешный» опыт борьбы с «диссидентурой» учли.
Многие спрашивают: «За что хотят ликвидировать «Мемориал»*?» Это же не сеть штабов Навального**, не «ОВД-Инфо»*, не «Голос»*, не «Проект.Медиа»*** и не The Insider*. Активистов не мобилизуют, за выборами не наблюдают, расследований не ведут, коррупционеров не разоблачают. Раздражают, конечно, своей правозащитной деятельностью, особенно отдельных северокавказских персонажей. Ну, так не они одни.
Формально оба «Мемориала»* хотят закрыть за то, что их сотрудники отказываются маркировать свои организации в качестве иностранных агентов. То есть показать всем остальным, что гордость и собственное достоинство — не те качества, которые помогают выжить в современной России. Однако я уверен, что помимо претворения в жизнь лицемерного лозунга «У нас неприкосновенных нет!» (который всегда относится только к критикам власти), правящим Россией наследникам Дзержинского особенно приятно закрыть именно «Мемориал»*. Его существование каждый день напоминает им о том времени, когда слово «чекист» было ругательным, когда общество с ужасом каждый день узнавало жуткие подробности «нашего славного прошлого» и никто не пел дифирамбы «самому вкусному советскому мороженому» — хотя бы потому, что тогда все реально знали, какое оно на вкус.
Фото: Евгений Одиноков/РИА Новости
Намеченная ликвидация «Мемориала»* — это попытка отменить эпоху перестройки и перенести страну на лубянской машине времени в 9 февраля 1984 года, день накануне смерти Юрия Андропова. Перед тем как стать секретарем ЦК, а потом на 15 месяцев сменить Леонида Брежнева на посту генсека, Юрий Владимирович 15 лет руководил КГБ. Для значительной части нынешней верхушки это время получения (в основном) майорских погон и надежд на быстрое продвижение по службе в рамках поставленного, наконец, под контроль КГБ государственного и партийного аппарата. Но Андропов успел посадить и довести до самоубийства всего нескольких партийных бонз брежневской поры, обвиненных в коррупции и непотизме. А потом отказали почки. И вот сегодня стареющее начальство с ностальгией смотрит в свою молодость, когда можно было вбрасывать в массы анекдоты про Сахарова, который на самом деле «Цукерман», когда ракетоносцы бороздили, а танки выдвигались, афганские «душманы» гибли от залпов «Града», а на телеэкранах шли сплошняком сериалы про продолжателей дела «железного Феликса», у которых «чистые руки, горячее сердце, холодная голова».
Запретить «Мемориал»* — это символически (а может быть, и реально) вернуть Дзержинского на Лубянскую площадь, сделать вид, что без малого 38 лет, прошедших со дня смерти Андропова, как бы не было. Кремлевская машина времени — это советская мечта, автомобиль «Волга ГАЗ-24», но только с полностью закрашенным ветровым стеклом. Она способна давать только задний ход, переносить Россию и ее граждан только в прошлое, определенное биографией и вкусами сегодняшней «элиты».
Но за красной стеной, похоже, невнимательно слушали Аллу Пугачеву. Она еще в эпоху брежневского застоя проинформировала всех нас: «Жизнь невозможно повернуть назад». Мудрая, прозорливая Алла Борисовна! Спасти, сохранить «Мемориал»* — значит притормозить заржавевшую «Волгу», соскоблить краску с ветрового стекла и возобновить движение вперед. Спокойно, вдумчиво, без истерик и упреков. Так, как работают и, надеюсь, еще будут работать в «Мемориале»*.
* Организация признана Минюстом РФ иностранным агентом.
** Признаны решением суда экстремистскими организациями.
*** Организация признана Генпрокуратурой нежелательной в РФ.
Оригинал
Читайте также:
Беженцы Беларуси, и чем они грозят нам…
Зачес государственной важности
Кофе в джезве: как сделать его по-настоящему классным. Разбираем вместе с Диной Хакимовой.
Дина Хакимова рассказывает о кофе в турке, и внезапно его плотный, тягучий вкус можно почувствовать через экран. Иной истории и нельзя ожидать от человека, который занимается джезвой уже десять лет. Дина пришла в кофе в 2003 году, работала с австрийскими, итальянскими, российскими обжарщиками. Последние несколько лет вместе с Татьяной Елизаровой ведет проект Happy Roasters. Дина много лет судит кофейные чемпионаты и несколько раз участвовала в российском чемпионате по приготовлению кофе в джезве – в 2012 году выиграла, а в 2019-м заняла второе место. Мы говорим с Диной, конечно же, о джезве, о том, насколько этот напиток классный и как спешиалти кофе делает его еще лучше.
Кофейные зернышки.
В детстве мне не разрешали пить кофе. Но я любила залезть в шкаф на кухне, достать из пачки кофейные зернышки и разжевывать их. Мне было невероятно вкусно. Казалось, что это намного вкуснее, чем кофе, который варили родители. Сейчас я тоже беру зернышки, когда стою возле охладителя у ростера. И мне кажется, то, что я занимаюсь сейчас кофе, заложилось еще в детстве.
Российский чемпионат по джезве 2012.
Я судила кофейные чемпионаты с 2006 года, всегда была на другой стороне, а тут поддалась порыву и заявилась. Так что это был мой первый опыт и судейский бэкграунд конечно мне очень пригодился. Чтобы хорошо выступить, нужно не только глубокое познание кофе, как продукта, но и искусство визуализировать, доносить свои мысли, свое понимание вкуса, чтобы все это обрело жизнь в чашке, которые вы презентуете судьям.
Это был не самый популярный чемпионат, правила и судейские листы были очень расплывчатые по сравнению, например, с более понятным и упорядоченным чемпионатом бариста. За неделю до старта я хотела отказаться, потому что понимала, что готова не так хорошо, как хотелось бы. Но я выступила, выиграла, поехала на мировое соревнование в Австрию. И все, это как рождение ребенка. Ты – часть этой культуры теперь, не можешь иначе.
Как конкурсы дают джезве новую жизнь.
У мирового чемпионата по приготовлению кофе в джезве такая история. Сначала, в том числе, в год моего участия, его проводили под эгидой Specialty Coffee Association. Потом какое-то время соревнование жило само по себе, его делали на разных кофейных фестивалях. В 2017 году чемпионат вернулся в SCA и сделал большой качественный скачок. Участники представляют спешиалти кофе, в том числе, экспериментальные обработки, серьезно работают с ингредиентами. Теперь джезва – не просто маленькая чашка кофе, ее можно превратить в интересный авторский напиток.
Правила прозрачны, структурированы и довольно жесткие. Джезва – непростой чемпионат. Участники должны хорошо приготовить одновременно две джезвы, и сложность в том, чтобы сделать экстракцию одинаковой. Всего подают два сета по два напитка: классическую джезву и авторский. Судьи оценивают баланс, тактильность и соответствует ли вкус напитка описанию, которое дает участник. Нет оценки аромата, потому что напиток подают очень горячим, зато есть оценка вкуса на разных температурах – горячий, теплый, холодный. Горячий напиток пробуют не ранее чем через две минуты после подачи, иначе можно обжечься.
Новые идеи с соревнований идут дальше, если кофейни решаются вводить у себя кофе на песке. Например, в Cezve Coffee много экспериментируют: у них не только классическая джезва, но и авторские напитки с чемпионатов.
Джезва и Brewers Cup.
Чемпионат по приготовлению кофе в джезве и чемпионат по альтернативным способам заваривания Brewers Cup появились примерно в одно и то же время. Брю очень быстро вырос, потому что альтернативные способы заваривания были доступны и понятны бариста. В Европе и США фильтр-кофе – привычный напиток, а джезва – нет. Ее знают в восточных странах и в России. Те, для кого джезва привычна, выступают на конкурсах. Это, например, Турция, Греция, Арабские Эмираты. Когда ты приезжаешь в Грецию, джезва буквально везде – ее варят либо на горелке, либо на песке. Первые мировые чемпионы по джезве – Глеб Невейкин и Надя Мотылькова из «Кофемании», потом бронзу и серебро взяла Марина Хюппенен и World Cezve/Ibrik Championship 2019 выиграл Сергей Блинников. Последние три года у России в джезве очень высокий уровень.
Джезва, ибрик или турка.
В советской России кофе в турке – не обязательно именно в турке, потому что были разные модификации кофейников. Здесь мы говорим о модификации самого сосуда, он был с длинной ручкой, не всегда с зауженным горлышком и большого объема. А вот френч-пресс и фильтр-кофе стал нам доступен относительно недавно, поэтому турка (джезва) у нас гораздо популярнее, так сложилось исторически. Это традиция, так кофе варили наши мамы и бабушки. С другой стороны, сейчас мы переходим на другие варианты приготовления, например, тот же френч-пресс и домашняя кофемашина, потому что они не требуют особенной концентрации с утра и быстрые в приготовлении. За джезвой же нужно следить, чтобы кофе не убежал. Приготовление джезвы – это такой почти медитативный процесс.
Что мешает кофейням поставить у себя джезву?
У нас пока не так много кофеен, где можно выпить джезву. Сразу вспоминается Cezve Coffee, еще есть ресторан «Казбек». Я точно знаю, что там используют хорошее зерно и оборудование.
Я думаю, кофейни в большинстве своем боятся вводить джезву, потому что кажется, что это сложно и долго. Несколько лет назад мы делали карту кофе-по восточному для грузинского ресторана в Екатеринбурге и работали с местными барменами. Для них это было немного непривычно, трудозатратно, потому что нужно следить за кофе и корректировать заваривание. Но есть очень важный момент. Если в кофейне стоят альтернативные способы заваривания, гость уже понимает, что кофе может готовиться долго. И также гость понимает, ради чего он заказывает воронку, какой вкус, аромат и тело напитка будет у него в чашке. Ему нужен именно этот продукт, никоим образом не другой. Но тот, кто спешит, конечно, может выбрать что-то более быстрое. Поэтому джезва при всех правильных параметрах займет достойное положение в кофейной карте.
Для альтернативных способов заваривания в кофейнях есть дополнительное оборудование, в том числе, кофемолка. На ней вполне можно делать помол для джезвы. Дальше можно отработать рецепт, подобрать нужную температуру воды, чтобы легче контролировать экстракцию. Маленькая джезва 60 мл готовится примерно за 1,5-2 минуты. Это примерно сопоставимо по временным затратам в альтернативных способах приготовления и вполне в рамках допустимого. Хотя, конечно, для кофе точек с очень большим потоком, например, в бизнес-центрах, джезва все же не подойдет.
Какая обжарка подходит для кофе в турке.
Особенность этого способа заваривания в том, что кофе долго нагревается и контактирует с горячей водой. Поэтому нам нужно обжарить зерно так, чтобы оно раскрылось далее в самой джезве.
Во время обжарки мы постепенно повышаем температуру, плавно развиваем зерно, но время развития короткое. Чуть больше, и это будет обжарка для фильтр-кофе, еще больше – обжарка под эспрессо. Также важно, как мы доведем зерно до первого крэка, какая будет подача энергии. Наша задача – сделать кофе без высокой кислотности, но со сладостью. Джезва усиливает кислотность, поэтому высококислотный кофе будет резкий на вкус. Нам же нужно и раскрыть энзиматику – цветочные или фруктовые ноты, и подчеркнуть карамелизацию. Тогда получится идеальная, сбалансированная, тягучая джезва.
То есть мы используем либо специальную обжарку для джезвы, либо обжарку под фильтр. Обжаренное зерно должно быть плотным по структуре. Обжарка под эспрессо дает хрупкое, пористое зерно. Для него время приготовления слишком долгое, мы получим переэкстракт в чашке.
Помол для джезвы.
Если у нас специальная обжарка под джезву, мы смалываем кофе в муку или в пыль. Если используем фильтр-обжарку, помол нужно чуть увеличить, чтобы сделать более сбалансированную чашку, потому что помол в пыль даст резкость. Это общие рекомендации, очень точно подсказать настройки помола сложно, поэтому попробуйте подобрать идеальный вариант самостоятельно. Например, если вы сварили в джезве фильтр-обжарку и кажется, что вкус резковат, попробуйте еще увеличить помол и посмотрите, что будет. Точный подбор помола методом пробы – обычная практика. Так, перед выступлением на чемпионате мы вывариваем зерно на разных помолах, смотрим, какая экстрактивность у зерна на текущий момент и какой размер частиц подойдет нам для идеального баланса.
Еще нужно понимать, что частицы помола – это часть напитка, они дают плотность, текстурность. Осадок должен быть приятный тактильно, поэтому частицы не должны быть слишком крупные.
Из чего должна быть сделана хорошая джезва.
Джезвы бывают медные с покрытием, керамические, из нержавеющей стали. Идеальный вариант – медная джезва с серебряным покрытием. Такие делает, например, Soy. Почему медные? Для плавного контроля экстракции медь по теплопроводности подходит лучше всего. Она хорошо проводит тепло и быстро его отдает, а это очень важно. Медная посуда без обработки для нас не очень полезна, поэтому внутри должно быть покрытие. В идеале, конечно, серебро. Это не дешевый вариант, но ведь вы покупаете это для себя. У вас будет очень качественное, безопасное изделие, в котором можно сварить отличную чашку кофе. Но также можно купить медную турку с покрытием из олова. Они более бюджетные.
Керамическая джезва долго набирает тепло и долго отдает. Когда мы снимаем медную джезву с огня, процесс экстракции быстро останавливается, а в керамической он еще активно идет. Поэтому нужно четко знать, на какой стадии заваривание, чтобы вовремя снять и не переэкстрагировать чашку. Еще на керамических джезвах может скалываться глазурь, и сколы будут влиять на вкус напитка. У нержавеющей стали также низкая теплопроводность, турка будет долго нагреваться.
Форма и объем.
Нам нужно, чтобы джезва имела широкое дно и сужалась к горлышку примерно на 10-15%. Есть джезвы со слишком узким горлышком. Это не очень хорошо, потому что слишком мало места для образования кофейной таблетки.
Лучше выбирать маленькую джезву, например, на 80 или 125 мл. Чем больше джезва, тем больше дисбаланс в пропорциях. Классическая пропорция для джезвы – 1 грамм кофе на 10 мл воды. Теперь представьте, как мы будем варить кофе в джезве объемом 500 мл. Очень много воды, очень много кофе и долгое время экстракции. Если же мы возьмем джезву 80 мл, пропорцию 6,5 грамм кофе на 60 мл воды – оставляем небольшой зазор, мы сварим яркий, хороший напиток. Если джезва 125 мл, можно взять пропорцию 10 грамм кофе на 100 мл воды. Еще один плюс, в маленькой турке не нужно делить крема на две чашки. Конечно, поделить можно, но если хотите две порции напитка, лучше сварить две маленькие джезвы.
Температура воды и приготовление.
Почему не нужно поднимать пену три раза и дожаривать кофе.
Самый распространенный миф о джезве – это то, что нужно поднимать пену три раза. Так делать не надо. Не нужно, чтобы кофе закипел, потому что это портит вкус.
Следующий миф – кофе нужно дожаривать. Я думаю, что эта традиция отчасти объясняется тем, что раньше был не такой широкий выбор кофе, обжаривали его так, что он не давал сильной ароматики. И люди дожаривали, чтобы усилить, «освежить» аромат, чтобы на зернах выделилось масло. Но с профессиональной точки зрения это неправильно. Сейчас у нас есть в доступе и хорошее зерно, и специальная обжарка, и в целом, кофейная индустрия в большом прогрессе. Поэтому дожаривание кофе – пережиток прошлого.
Добавлять соль во время приготовления тоже не нужно.
Еще я помню, что давно в какой-то кофейне мне сервировали джезву, почему-то сняли крема и сказали, что так правильно. Нет, неправильно. Все части напитка должны быть вместе, и крема в джезве – это часть напитка как в эспрессо.
С чем готовить джезву.
За что я люблю джезву, так это за то, что в ней можно соединить разные ингредиенты, которые при нагревании раскрываются по-новому и создают синергию с кофе.
Беспроигрышный вариант для дома – смесь пряностей гарам масала. Можно положить на кончике чайной ложки и добавить сахар мусковадо. Кстати, поскольку кофе в джезве – это все-таки довольно концентрированный напиток, с высоким содержанием кофеина, за счет специй можно немного смягчить тонизирующий эффект. Например, кардамон хорошо работает.
Авторский рецепт джезвы от Дины Хакимовой:
— 6 грамм кофе, лучше Африка натуральной обработки;
— 65 мл воды;
— 2 листочка саган-дайля;
— 3 грамма необработанного (raw) какао;
— боб тонка, на кончике ножа;
— 3 грамма тростникового сахара.
Приготовить кофе в джезве, затем отфильтровать в пуровере через бумажный фильтр. Подавать теплым в коньячных бокалах. Получится напиток средней сладости с нотами ягод, шоколада и рома.