Хочу открыть свою кофейню с чего начать

Сколько стоит открыть кофейню

И стоит ли это делать

Этот текст написал читатель Т⁠—⁠Ж. Если вы тоже хотите поразмышлять о чем-то вслух и открыть свою дискуссию, заполните эту форму.

Нам казалось, что кофейный бизнес принесет гораздо больше денег, чем стабильный процент по вкладу в банке. Почему бы не попробовать?

Проштудировав интернет и пообщавшись с несколькими владельцами заведений, мы поняли, что на открытие кофейни, или кофеточки, в Москве нужен примерно 1 миллион рублей на троих. Я была готова попробовать и потерять, но мои партнеры хотели тщательно все просчитать, проанализировать и составить бизнес-план.

Выбор формата кофейни

В Москве есть несколько форматов кофеен, для открытия которых нужен стартовый капитал размером до 1,2 млн рублей: уютная кофейня в спальном районе, кофе с собой в проходимом месте, кофе-островок в торговом центре, кофеточка в бизнес-центре. Еще можно купить франшизу, где, как правило, вам предложат все то же самое, но под сетевым брендом.

В ходе обсуждения формата мы определили для себя четкие критерии того, что мы хотим или не хотим. Назовем их идеальными, поскольку реальность оказалась совсем иной.

Удобное расположение. Мы планировали открыть точку недалеко от места жительства каждого из партнеров. Это помогло сузить круг поиска по аренде, выделить основные районы и ветки метро.

Ремонт. Здесь расчет был на то, что, если локация будет выбрана неправильно, мы могли бы легко переехать в другое место с минимальными финансовыми потерями.

Автономная работа. На этапе открытия каждый из нас был готов принимать активное участие в деле или быть на подхвате. Но после отстройки всех бизнес-процессов ни я, ни мои партнеры не хотели работать в бизнесе. Расчет изначально был на пассивный доход: максимум раз в две недели съездить на точку.

Невысокая арендная ставка. Хотелось платить не более 100 тысяч рублей в месяц за точку. Расчет также был очень простым: чтобы раскрутить точку, нам придется работать в убыток или в ноль минимум шесть месяцев. Значит, львиную долю нашего бюджета — от 500 до 600 тысяч — сразу съест аренда, даже если в первые месяцы нам предоставят арендные каникулы и каникулы по коммуналке.

Хорошая доходность на троих. Это наиболее близкий к идеалу критерий.

Поиск места

Самостоятельные поиски локации под кофеточку ни к чему не привели. Мы обзвонили все номера из объявлений с близлежащей арендой и пришли к выводу, что в местах, которые нам подходят, уже слишком высокая конкуренция.

В недавно возведенных районах Новой Москвы за Мкадом арендная ставка за квадратный метр варьируется от 2,5 до 5 тысяч рублей в месяц без коммуналки. Плюсы такой локации: достаточно низкая конкуренция и возможность выбрать проходимое место. К минусам можно отнести то, что арендодатели изначально в два раза завышают плату именно для кофеточек, исходя из высокой маржинальности кофейного бизнеса. Кроме того, если это все-таки новый район, то придется подождать еще лет десять, пока его полностью заселят. Иными словами, окупаемость такой кофеточки очень долгая и неочевидная.

Источник

Готовый бизнес-план для кофейни

600 000 ₽

200 000 ₽

7 месяцев

Сколько денег нужно, чтобы открыть кофейню, какое оборудование покупать и как рассчитать расходы на молоко, зерно, стаканчики — подробно разбираемся в бизнес-плане.

600 000 ₽ — инвестиции в оборудование и аренду для кофейной точки

Чтобы открыть точку с кофе, нужно арендовать помещение, сделать в нем ремонт и закупить оборудование. На всё уйдет около 600 000 рублей.

Расход

Ориентировочная цена

Темпер, два питчера, микроточные весы

Барная стойка под заказ

Холодильник для молока и холодильная витрина для десертов

Кассовое оборудование: фискальный накопитель, кассовый аппарат, лицензия ОФД, денежный ящик

Уголок потребителя, униформа, доска с меню

Итого

600 800 ₽

Дальше рассказываем подробнее о каждом пункте.

Аренда. Для точки с кофе навынос подойдет отдельно стоящее помещение, площадь в торговом или бизнес-центре. Главное — обратить внимание на проходимость и поведение людей.

Есть типичная ошибка: предприниматель смотрит, что возле помещения высокая проходимость людей, но не обращает внимание на то, как эти люди себя ведут. Например, возле входа в метро большой трафик, но люди спешат, и им неудобно брать кофе с собой в вагон метро.

Рядом с локацией под кофейную точку люди должны гулять, собираться на работу или учебу. Например, точка возле вуза может рассчитывать на студентов, возле бизнес-центра — на его сотрудников, а около парка — на семей с детьми.

Как вход в кафе или магазин влияют на посещаемость?

Важно посмотреть на два фактора в совокупности: сколько людей проходят рядом с помещением и насколько им нужен кофе. Еще нужна первая линия: помещение должно быть заметно с улицы, не должно быть препятствий на пути к нему — например, ступеньки могут сократить трафик на 20-30%.

Площадь может быть 4-15 м2, если кофейня работает без еды, выпечки, лишних холодильников, например на первом этаже бизнес-центра. Затем можно расширяться до бесконечности.

Расходы на аренду зависят от города, площади и локации. Например, в Москве островок площадью 10 м² в старом и небольшом торговом центре с низкой проходимостью обойдется в 45 000 рублей, а в торговом центре класса А — в 80 000-200000 рублей.

А например, в Ростове-на-Дону можно найти помещение с отдельным входом за 12 500 рублей в месяц.

Для примерного расчета инвестиций и расходов кофейной точки закладываем на аренду 50 000 рублей в месяц.

Кофе-машина. Для небольшой кофейной точки подойдет базовый вариант кофемашины. Чаще всего для таких точек покупают двухрожковую Симонелли Аппиа.

У базовых моделей кофемашин бойлер на 12 литров — это позволяет получать стабильный вкус от чашки к чашке. Стабильность — важный параметр: одну чашку вкусного кофе можно приготовить на любой кофемашине, а двадцать подряд — нет.

Иногда поставщики зерен предлагают кофемашины в аренду с помесячной платой. Если есть такое предложение, нужно посчитать, насколько это выгоднее, чем сразу купить кофемашину. И еще нужно оценить состояние оборудования: если оно уже использовалось в другой кофейне, может потребоваться частый ремонт из-за износа.

Расход на базовую кофемашину Симонелли Аппио — 168 000 рублей.

Кофемолка. Кофемолка для качества и стабильности напитков даже важнее кофемашины. Хорошая кофемолка выдает частички кофе одинакового размера, и это позволяет получать одинаковый вкус от чашки к чашке.

Более дешевые кофемолки могут в одном помоле выдавать мелкие и крупные частички. Тогда при приготовлении мелкие могут пережариваться, а крупные не дожариваться. Пережаренные частицы добавляют кофе горечи, а недожаренные — кислинку, и в итоге в чашке нет баланса вкуса.

Если есть возможность, стоит взять кофемолку получше. Для примера дадим два варианта хороших моделей: Фиорензато за 46 000 рублей и Анфим Каймано за 86 000 рублей.

Темпер, питчеры, весы. Чтобы готовить кофе, понадобятся аксессуары:

Цены на аксессуары зависят от модели, производителя и города. Примерно на них стоит заложить 8000 рублей.

Барная стойка. Стойку нужно будет делать под заказ — ее размеры зависят от помещения. В барной стойке нужно предусмотреть место для хранения молока, кофейных зерен и стаканчиков.

В среднем барная стойка обходится в 150 000 рублей.

Холодильники. Понадобится два вида холодильников:

Холодильники не нужны, если точка работает на ультрапастеризованном молоке и без десертов.

Кассовое оборудование. Чтобы выбивать чеки, нужно купить терминал, кассовое ПО и фискальный регистратор. Всё вместе в среднем будет стоить 30 000 рублей.

Вывеска. Если помещение позволяет, лучше поставить яркую большую вывеску — она будет привлекать внимание людей и работать как реклама. В среднем на вывеску стоит заложить 35 000 рублей.

Итого: 10 000 рублей.

Фильтр-система. Для приготовления кофе не подойдет вода из крана. Чтобы напиток получался вкусным, нужно установить фильтр-систему, например многоступенчатую систему Аквафора. Сама система стоит 7500 рублей, но еще нужно будет заплатить за установку и расходники.

В инвестициях нет расходов на льдогенератор и блендеры, которые используют для смузи и коктейлей. Сначала лучше сфокусироваться на кофейной линейке, научиться готовить ее хорошо, а уже потом вводить другие напитки. Тем более что самые популярные напитки — это большой капучино, латте, американо и раф, а не смузи.

50 000 ₽ — расходники для открытия кофейни

Для открытия кофейни еще нужно будет закупить расходники: зерно, молоко, сливки, стаканчики, сиропы и другие мелочи. Количество, в котором кофейни закупаются, зависит от складских возможностей: если есть где хранить, берут на 10-14 дней, если нет, на неделю.

Если кофейня работает на пастеризованном молоке, его нужно хранить в холодильнике, закупают молоко несколько раз в неделю. Если на ультрапастеризованном, такое молоко дольше не портится и хранится при комнатной температуре, можно закупить сразу на неделю-две.

В табличке мы рассчитали закупку расходников на неделю.

Расход

Количество

Ориентировочная цена

19 000 ₽ — по 950 ₽ за килограмм

5600 ₽ — по 8 ₽ за стаканчик

120 литров, берем 10 коробок по 12 литров

5050 ₽ — по 42 ₽ за литр

2250 ₽ — по 450 ₽ за бутылку

1450 ₽ — по 120 ₽ за литр

Крышки к стаканчикам

700 ₽ — по 1 ₽ за крышку

70 ₽ — по 10 копеек за трубочку

Салфетки для бариста

Коробка на 60 упаковок

Наклейки для стаканчиков

2100 ₽ — по 3 ₽ за наклейку

Десерты и сэндвичи

Дозаторы для сахара

Сахарозаменитель в таблетках

Дозаторы для сиропов

2500 ₽ — по 500 ₽ за штуку

Резиновый коврик для посуды

Мусорное ведро, туалетная бумага, полотенца для бариста

Итого

49 320 ₽

Затраты будут зависеть от сорта зерен, количества закупки, фирмы молока. Дальше подробнее рассмотрим каждый расходник.

Зерно. Выбор сорта кофе — отдельная тема. Кому-то нравится готовить более горький кофе, кому-то — с кислинкой. Например, кофе в Старбаксе с горчинкой, а в Даблби с кислинкой. Какой сорт выбрать, зависит от концепции кофейни и предпочтений владельца.

Чтобы определиться с сортом, можно попросить поставщика провести дегустацию и запросить образцы.

С зерном есть два момента, которые стоит учитывать:

Рыночная цена на килограмм кофе начинается от 700 рублей и доходит до 1200 рублей. Есть сорта дороже, но они уже не для формата точки с кофе навынос. В среднем можно ориентироваться на 950 рублей за килограмм.

Стаканчики, крышки, трубочки. В таблице мы указали количество стаканчиков на неделю из расчета по 100 штук в день. Размеры стаканчиков зависят от меню кофейни, обычно берут объемом 0,3 и 0,5 литра. К стаканчикам нужно взять крышки и трубочки.

Молоко. Молоко должно быть жирностью 3,2%, менее жирное хуже взбивается и не дает такую пену, какая нужна для капучино.

Сиропы. Не стоит заказывать много сиропов — они дорогие и занимают много места. Для старта хватит пяти популярных вкусов, например ванили, карамели, кокоса, шоколада и апельсина.

Сиропы бывают разными по качеству, литровая бутылка среднего качества стоит около 450 рублей.

Сливки. Сливки нужны, чтобы готовить раф — популярный кофейный напиток. Подойдут сливки 10%-ной жирности, их можно заказать вместе с молоком.

Салфетки для бариста. Бариста понадобятся салфетки, чтобы протирать рожок и кофемашину. Их берут коробками, можно взять самые дешевые, например коробку из 60 упаковок за 700 рублей.

Наклейки для стаканчиков. Обычно кофейни брендируют стаканчики, но на старте можно ограничиться наклейками — это будет дешевле. Одна наклейка в типографии стоит около трех рублей.

Десерты и сэндвичи. Есть два варианта: свежие десерты или замороженные. Замороженные можно хранить до месяца в морозилке и размораживать в день продажи. Такие десерты чуть менее вкусные, чем свежие, но вполне достойные, например в Старбаксе подают именно такие. Но тогда понадобится морозилка. Свежие десерты поставщик будет привозить раз в один-два дня.

Запускаться лучше с минимальным ассортиментов десертов, а затем расширяться, исходя из вкусов гостей.

Перед открытием кофейни можно связаться с поставщиками и попросить топ-позиции на дегустацию. Обычно это круассаны, улитки с начинкой, треугольники с курицей или мясом. Эти позиции нужно заказать в минимальном объеме, например на 2500 рублей, и проверить, есть ли спрос.

Сахар. Если брать сахар в порционных пакетиках, его нужно будет брендировать. Поэтому проще купить 5 кг сахара, две сахарницы с дозатором и поставить их на барную стойку. Еще понадобится сахарозаменитель в таблетках для гостей, которые не едят сахар.

Дозаторы для сиропа. Сироп можно отмерять по весу или мерным стаканчиком, но удобнее и быстрее поставить на каждую бутылку дозатор и отмерять нажатиями на него. Одно нажатие — 10 мл сиропа.

Дозаторы стоят по 500-700 рублей, поэтому достаточно взять штук пять для начала работы.

Остальные мелочи нужны для работы бариста: сушить посуду, мыть руки, выбрасывать мусор.

200 000 ₽ в месяц — ежемесячные расходы кофейни

Каждый месяц кофейня будет тратиться на расходники, оплату аренды и коммуналки, бухгалтерию и взносы за ИП.

Расходники. Каждый месяц нужно будет закупать ингредиенты для напитков, стаканчики и трубочки. Считаем из расчета на 100 гостей в день.

Источник

Как я открыл кофейню, заработал деньги и выгорание

Продал бизнес и вернулся в наем

Я занимался развитием кофейного бизнеса два года — открыл три точки, сделал их прибыльными, а потом продал за месяц до пандемии.

Кофейни приносили деньги, но и проблем было много — сложности с качеством кофе, с персоналом, с поставщиками. Постепенно я превратился в человека, который только и делает, что решает проблемы. Это сильно отличалось от первоначальных желаний и планов. В итоге я продал бизнес, успел за месяц до локдауна. И понял, что если и открою новый проект, то это будет точно не общепит.

Расскажу, как я открывал точки, что пошло не так и какие выводы я сделал.

Почему я решил открыть кофейню

Начать путь в предпринимательство я решил с кофе с собой. В Челябинске кофейный бум только начинался, подобных точек практически не было. Направление мне показалось перспективным, в Москве оно активно развивалось.

Из опыта в общепите была только работа в театральном буфете перед спектаклями. Налить чай, продать пирожное, улыбнуться и пожелать хорошего дня — вот все, что я умел. Как оказалось, это не так уж и мало.

Как сделать ремонт и не сойти с ума

Что нужно, чтобы открыть кофейную точку

Начал с регистрации бизнеса. Всю информацию о формах собственности и налогообложения узнавал через Гугл. Понял, что открывать ООО для микропредприятия было бы глупо: больше отчетности, сложнее вывести деньги. Поэтому выбрал ИП с режимом налогообложения ЕНВД — единый налог на вмененный доход. Налог на этом режиме платил от площади используемого помещения, для кофейной точки это выгодно.

Сейчас этот режим уже отменили, но для меня он оправдал надежды. Первое помещение было всего 8 квадратных метров, налоги выходили около 2000 Р за три месяца.

Чтобы найти помещение, я просматривал «Авито» и просто гулял по центру города в поиске предложений по аренде.

Так прошел месяц, пока я не понял: ИП есть, оборудование куплено, значит, нужно уже открываться.

Прогуливаясь, я нашел угол в холле офисного здания, который недавно сделали из заводского цеха. Там были дешевые офисы с высокими потолками и большими окнами. Это привлекло туда ребят творческой направленности: фотостудии, парикмахерские, студии дизайна, художественные мастерские. Мне показалось, что это идеальная аудитория для кофейной точки.

Мы договорились на 4000 Р в месяц, включая электроэнергию, это нормальная цена для Челябинска за 8 квадратных метров в холле. Арендных каникул не было, потому что ремонт не требовался, можно было поставить стойку и начать работать. Мы открылись буквально за две недели — закупили и завезли оборудование и мебель, продукты.

Когда я подписывал договор аренды, общепита в самом офисном центре и рядом не было. Но оказалось, что вместе с нами к открытию готовились конкуренты — в другой свободный угол этого холла заехали торговцы пирожками. Они поставили прилавок, утром привозили выпечку из цеха, у них работала тетушка необъятных размеров, которая включала на телефоне хиты 60-х. В атмосфере современной творческой молодежи это смотрелось странно, пирожки популярностью не пользовались, и через месяц они съехали. Еще через пару месяцев мы заняли этот угол под барную стойку для клиентов и несколько стульев.

Открывать точку я решил не один — хотелось, чтобы рядом был человек, на которого можно положиться. Поэтому позвал в команду друга, с которым подрабатывал в театральном буфете. На тот момент постоянной работы у него не было, зато он хорошо ладил с людьми.

Решили так: я беру на себя отношения с арендодателями и поставщиками, налоги и банк, занимаюсь поставками, закупкой молока, инвентаря, сиропов и прочих расходников. А с партнером мы посменно работаем за стойкой как бариста и вместе решаем остальные задачи вроде уборки. На еще одного бариста денег уже не было — перед открытием у меня оставалось всего 10 000 Р — запас на непредвиденные расходы.

Через несколько месяцев решили, что нужен человек на подмену по вечерам. Я дал объявление на местный сайт по поиску работы, нашелся студент, который пять раз в неделю приходил к шести вечера, дорабатывал два часа и потом делал уборку. Получал он 500—800 Р за смену.

Точка первые два дня работала на уровне безубыточности, потом начала уверенно расти. За год мы выросли до выручки 200 000 Р в месяц. В лучшие месяцы прибыль достигала 70 000 Р после вычета наших зарплат. Получается, что вложения отбились примерно за год.

Забегая вперед, расскажу про партнера. Где-то во время открытия второй точки он тяжело заболел и отказался от дополнительной нагрузки и партнерства. Договорились, что он останется работать в точке в качестве бариста, я же взял все управление на себя. В итоге он проработал у меня почти до самой продажи. Это очень важно — иметь в команде человека, на которого можно положиться.

Расходы на открытие первой кофейной точки — 304 000 Р

Как наладить работу точки кофе с собой

Чтобы открыть точку по продаже кофе с собой, нужно сразу же решать десятки проблем. Для начала разобраться, как в целом сделать хороший кофе. С этим мне повезло — оказалось, что у моих знакомых есть обжарочный цех. Они и обучили нас базовым навыкам приготовления напитков, поставляли зерно и помогали с обслуживанием оборудования.

Мало кто задумывается, но кофейня — это небольшой завод по переработке молока.

Моя точка в день потребляла минимум 10 литров. Поэтому найти хорошего поставщика молока — первая задача. Молоко мы заказывали у крупного челябинского молокозавода, цена за опт была на 20% ниже, чем в магазине. Плюс бесплатная и оперативная доставка — до вечера можно заказывать, в 8—9 утра молоко уже у тебя. Поставщиков кофе и молока мы никогда не меняли, проблем с ними не было. Воду тоже заказывали в больших объемах — 19-литровыми бутылями.

Сложнее было с поставщиками еды: вместе с кофе мы пробовали продавать сэндвичи, пирожные, печенье. Мы перебрали множество контрагентов, но ни с кем не удавалось работать больше года: кто-то закрывал бизнес, другие начинали сильно терять в качестве либо слишком сильно для нас поднимали закупочные цены.

Самые продаваемые напитки во всех кофейнях — капучино, латте и американо

Зато проверками не беспокоили совсем — малый бизнес на старте практически не сталкивается с контролем со стороны государства. Достаточно подать в местный Роспотребнадзор уведомление о начале работы. После этого в течение трех лет проверок не будет, если на бизнес никто не пожалуется. Поэтому контроль качества и клиентский сервис остаются на совести предпринимателя.

Когда говоришь, что ты владелец, люди легче идут на контакт и дают обратную связь по качеству вкуса. За счет такого фидбэка мы быстро доработали вкус нашего кофе — попробовали разную обжарку и в итоге нашли такой рецепт, который нравится постоянным покупателям. Были люди, которые стали ходить к нам специально за напитками. Работники офисов, которые привыкли покупать у нас напитки, стали рекомендовать нашу точку своим клиентам.

Еще нам помогло, что рядом открылся офис у филиала «Бизнес-молодость» — образовательный проект для предпринимателей. Каждую субботу у них было обучение, мы выходили на смену вдвоем и зарабатывали на их клиентах двойную или тройную выручку.

Слухи о нереальной маржинальности кофе уже погубили многих начинающих бизнесменов. Это не так — разберем на примере большого стакана капучино, у нас он стоил 150 Р :

Маржинальность в общепите около 20% — это уже успех.

Расширение бизнеса: вторая и третья кофейни

Источник

Как открыть кофейню с нуля

Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых рассказывает, как сейчас нужно действовать предпринимателям, которые хотят открыть свою кофейню. Как выбрать и разработать формат будущего бизнеса? Сколько денег и времени вложить в каждый этап? Как настроить продвижение и избежать распространенных ошибок?

Что происходит с рынком сейчас

Среднемесячная выручка нашей сети упала с 19 млн руб. в месяц до 1,3 млн руб. в марте и до 2,3 млн руб. в мае, когда ограничения стали понемногу снимать. Из 65 наших кофеен остались работать только 7 кофеен навынос, 3 кофейни закрылись, потому что не потянули суммарную двухмесячную аренду в 1,5 млн руб.

Ситуация осложняется тем, что обычно мы продаем 4 франшизы в месяц, но за два месяца карантина продали всего одну — франчайзи боятся сейчас входить в рынок.

Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых

Тем не менее, скоро работу возобновят 25 наших кофеен, мы постепенно выходим из состояния кризиса и стараемся показывать примеры некоторых наших франчайзи, которые до сих пор зарабатывают. Московская область и города России оказались меньше подвержены влиянию коронавируса. Например, наш павильон в Жигулевске под Тольятти почти не просел по выручке.

На рынке кофеен появляются новые возможности: освобождаются локации и сотрудники, но лучше входить в этот рынок не на собственные деньги, а на инвестиционные. Частные инвесторы, сохранившие какой-то капитал, готовы вложить в бизнес 500 000 руб., которые через три-четыре года принесут доходность. Мы договариваемся с такими инвесторами и покупаем кофейни, не выдержавшие финансового и психологического давления.

Мы адаптируем бизнес, организуя курсы, на них гости учатся варить кофе. Также открыли интернет-магазин натуральных соусов, добавок к кофе и чаю, расширили меню доставки, продумываем реферальную систему заработка на интернет-магазине для франчайзи. Все это было сделано наспех, но будет дорабатываться и останется, когда мы откроем кофейни.

Как меняется рынок кофеен

Из бизнес-центров класса А клиенты перейдут в бизнес-центры класса B и С. Они и стрит-ритейл станут самым перспективным направлением работы. Во всех новых местах нужно анализировать потенциал человекопотока, но именно в бизнес-центры класса А и торговые центры пока не стоит заходить.

Раньше мы анализировали торговое окружение, чеки конкурентов и продуктовых магазинов, которые находятся рядом, чтобы понять, что и как покупают клиенты. Сейчас мы можем ориентироваться только на старые данные о трафике в Google и делать выводы на основе цифр о предыдущих локациях и торговом окружении, которое есть сейчас, — посмотреть, какие сети находятся рядом, и предположить, сколько людей проходит мимо.

Однозначно будут востребованы кофейни, которые работают в сегменте доступных цен — low и middle. Скорее всего, клиенты не смогут преодолеть психологический барьер в 150-170 руб. за классический кофе: капучино, латте, американо, флэт уайт.

При доступных ценах и хорошем качестве кофе останется интересным для клиентов, которые будут искать способы получить удовольствие — купить вкусный кофе, пообщаться с приятным бариста.

Сейчас время договариваться с поставщиками о новых условиях и скидках на стаканы, крышки, кофейное зерно, молоко. Нужно постараться сохранить соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно продается (фудкост), на уровне 30-37 %. Если он выше, нужно повышать цены, иначе бизнес не будет зарабатывать.

Цены зависят не только от фудкоста, но и от аренды и фонда оплаты труда. Это основные расходы кофейни, и их нужно регулировать.

Рынок кофе — это рынок людей, он построен на человечном отношении друг к другу, здесь все способны найти общий язык и договориться о чем-то интересном. Сейчас рынок пострадал очень сильно, поэтому найти друзей и клиентов намного проще, партнеры готовы давать скидки и менять условия.

Более гибким становится и рынок труда. Недавно мой коллега выложил объявление о найме бариста и за ночь получил 62 заявки. Такое же количество заявок до карантина он получал за два месяца до карантина.

Можно договариваться с людьми о более низких ставках аренды и новых способах оплаты труда. Сейчас я рассматриваю оплату труда без оклада и хочу создать фонд мотивации, который позволит сотрудникам зарабатывать часть доходов компании.

Как выбрать формат кофейни

Полезно изучить в Instagram лидер ов мнений, который пишут о кофе, сходить на выставки «Пир кофе» и «Кофе и чай», посетить чемпионат по приготовлению кофе Russian Coffee Cup, задать конкурентам вопросы об обжарке, сорте кофе, оборудовании, спросить, почему они выбирают именно этот метод и продукт, изучить Moscow Coffee Map — кофейную карту Москвы и кофейни в своем городе.

Варианты реализации кофейни:

Первый этап входа в рынок — понять, в каком направлении ты хочешь двигаться. Это обязательный шаг даже для тех, кто смотрит в сторону франшизы. Он позволит провести глубокий анализ рынка и понять, в какой нише будет интересно работать.

Три формата кофеен

Расскажу подробнее о форматах specialty, middle и low.

1. Формат specialty

Предполагает наличие альтернативных способов заваривания и специального оборудования — харио, френч-прессов, аэропрессов. Лучше всего купить кофемашину Slayer, Marzocco. Кофейное зерно specialty класса обойдется больше чем в 1 000 руб. за 1 кг.

Это очень стабильный формат со своим лояльным клиентом и очень качественным и дорогим продуктом, с которым сложно конкурировать. Дизайн интерьера должен быть тщательно продуман, важно уделять много внимания работе с персоналом. Открыть кофейню формата specialty очень дорого, и с таким конкурентом сложно и нецелесообразно открываться рядом.

Кофейни specialty окупаются медленно, так как обычно они открыты не в самых топовых локациях и развиваются за счет сарафанного радио.

Если предприниматель хочет запустить франшизу, то он должен понимать, что specialty — один из самых сложных форматов для масштабирования. Для этого сегмента лучше подойдет формат авторской кофейни или небольшая сеть.

Известная сеть из 30 кофеен в формате specialty — это Skuratov Coffee со своей обжаркой. Стоимость каждой локации этой сети — 10 млн руб. Они масштабировались за счет того, что привлекли крупного инвестора с 200 млн руб., который готов был вложить инвестиции в несколько раундов.

2. Формат middle

Этот формат делает упор на хорошую атмосферу, дружелюбие, заботу о госте. Достаточно разработать небольшой ассортимент, сделать нормальный ремонт, закупить кофе стоимостью 1 000 руб. за 1 кг и кофемашину Aurelia.

Если specialty способна привлекать клиентов сама по себе, за счет сарафанного радио, то для формата middle важен хороший трафик.

3. Формат low

Для формата low подойдет самое простое оборудование — кофемашина Simonelli Appia II, Rancilio, Cimbali. Упор делается на очень высокую скорость обслуживания и низкие цены. Кофейню формата low нужно открывать в местах с хорошим трафиком. Пример сети — Cofix.

Мы работаем в средне-низком сегменте. Стоимость стаканчика кофе на рынке — 100-150-200 руб., в большинстве наших кофеен — 80-120-140 или 90-140-170 руб.

Вложения в первую кофейню зависят от дальнейшего плана действий — запуска авторской кофейни, небольшой сети или полноценной франшизы.

В Take&Wake окупаемость — от 8 до 15 месяцев, доходность — от 80 000 до 250 000 руб., вход в бизнес — от 1 млн руб. Кофейни выходят на прогнозируемые показатели на второй-четвертый месяц и через год улучшают их на 10-20 %

Как разработать формат своей кофейни

Чтобы понять, чего ты хочешь, нужно разработать фирменный стиль, логотип, дизайн интерьера. На анализ рынка, разработку бренд-платформы и позиционирование нужно потратить месяц.

Полезно составить аналитическую таблицу и сравнить внешний вид конкурентов, их ценовую политику, ассортимент, внешний вид бариста и как он общается с клиентом, какой кофе используется, на чем его варят, какое молоко добавляют.

Важно анализировать информацию от конкурентов. Если владелец кофейни знает все о своем кофе вплоть до фермера, который вырастил зеленое зерно, то эта кофейня ближе к specialty. Если он просто говорит, что это арабика, то это более дешевый формат.

Лучше всего открывать то, что нравится самому. Если открыть low, когда тянет к specialty, то будет сложнее развивать продукт.

Критерии выбора кофейной франшизы:

Предприниматель должен расспросить франчайзера о рентабельности и маржинальности продукта, показателях соотношения себестоимости блюда и его цены и коэффициента расходов на заработную плату. Если менеджер хорошо разбирается в цифрах, это говорит о более вдумчивом подходе к продукту со стороны франчайзера.

Если вам скидывают множество непонятных таблиц, то такой подход будет проявляться и в будущем. Удобнее, если менеджер отправляет одну сводную таблицу, в которой можно увидеть и стоимость франшизы, и бизнес-модель, и внешний вид, и примеры работы других кофеен.

Важно сразу обсудить, возможен ли вариант, когда предприниматель не управляет кофейней. Если нет возможности посмотреть на локации вживую, можно попросить франчайзера организовать дистанционный онлайн-показ, чтобы сравнить разные кофейни.

Подготовьте документы для регистрации бизнеса и откройте расчетный счет в одном месте

Как выстроить продвижение

Самый мощный инструмент продвижения specialty кофеен — сарафанное радио. Запустить его лучше всего через Instagram, поэтому нужно делать упор на качество ведения социальных сетей и продвижение идеи и особенности бренда. Instagram любой specialty-кофейни очень дружелюбный, атмосферный, он объединяет комьюнити любителей кофе.

В сегменте specialty важны брендинг и пиар, нужно давать комментарии, выступать в качестве экспертов, присутствовать на выставках и в социальных сетях — развивать сарафанное радио. Нет смысла рекламироваться в Яндекс.Директ, Google Adwords.

Кофейням среднего и низкого ценового сегмента тоже имеет смысл обращать внимание на социальные сети и экспертность, участвовать в выставках, но самый важный их рабочий инструмент, который способен реально повлиять на количество и наполняемость чеков, — лояльный маркетинг.

Поэтому в целях продвижения нужно:

Как открыть кофейню быстро

Если продукт проработан и готова бренд-платформа, открытие займет от 10 дней до 2 месяцев в зависимости от типа помещения — остров, окно выдачи, помещение с посадкой или павильон.

Многие этапы идут параллельно — когда сделаны замеры, можно заказать стойку и покрасить стены.

Этапы открытия кофейни

Чтобы найти помещение за две недели, нужно обязательно выезжать минимум на три локации в день. Искать локацию можно в интернете, среди знакомых, расспрашивать партнеров.

Как только помещение найдено, можно заключать договор с арендодателем. С частными лицами он заключается мгновенно, с торговыми центрами немного дольше из-за бюрократии.

В самом помещении важно произвести все необходимые измерения: можно забыть измерить одну трубу и её нужно будет спиливать, тратить больше денег и времени на то, чтобы встроить на её место стойку.

После этого проект будущего помещения готовится в максимально проработанном виде, выбирается бригада, делается ремонт, устанавливаются оборудование и вывески.

Найм персонала нужно начинать за две недели до открытия: нанять сотрудников, обучить их в тренинг-центре и подтвердить их квалификацию.

5 ошибок при запуске кофейни

Предприниматель не работает с персоналом, продуктом, маркетингом, просто открывает бизнес и ждет, пока клиенты начнут покупать. Такие кофейни обречены на провал даже в очень дорогой и удачной локации.

Нужно работать над мотивацией персонала, особенно в сегментах middle и specialty. Клиенты в таких кофейнях как будто приходят в гости к своим друзьям, поэтому бариста нужно учить общаться с людьми.

Некоторые предприниматели, открывшие кофейню, по 4-5 месяцев ждали изменений, но не уходили с локации. В нашей практике был случай, когда мы протестировали все гипотезы за два месяца и поняли, что ошиблись с локацией, но партнер по-прежнему отказывался уходить.

В сегментах low и middle ожидание в 4-6 месяцев — ошибка и потеря денег. Specialty может больше года работать в минус, но и здесь важно работать с качеством и отслеживать положительную динамику.

Предприниматель изначально запускает не самый качественный продукт и ждет, пока начнет зарабатывать, чтобы улучшить кофейню. Это нерабочая схема: если пригласить гостя в недостроенную квартиру, ему вряд ли понравится такой подход.

Предприниматель не проводит официальное торжественное открытие, не празднует первые месяцы работы, не организует мероприятия для гостей.

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник