что такое зона фуд корт
Что нужно знать, чтобы открыть кафе быстрого питания в торговом центре?
Что нужно знать, чтобы открыть кафе быстрого питания в торговом центре?
Уставшие от покупок посетители хотят перевести дух, отдохнуть после выбора очередного кухонного комбайна, новой пары кроссовок или перекусить перед сеансом в кинотеатре. И здесь на помощь приходит фуд-корт — небольшой и немного шумный оазис, где можно посидеть, проверить свои социальные сети, позвонить и, главное, перекусить.
Большой поток людей обеспечивает фуд-кортам стабильный доход, поэтому многие рестораторы решают открыть свой фастфуд в торговом центре, особенно если это заведение франшизы.
Узнаваемость бренда на фуд-корте очень важна, так ваши потенциальные гости уже на входе будут знать, что их ждет: меню, сервис и цены.
Достоинства фуд-кортов для ресторатора
Рестораторам выгодно открыть точку фастфуда. Причин тому несколько.
Это дешевле в обслуживании, чем отдельно стоящие ресторан или кафе
Выдачу блюд можно организовать в формате фри-фло. Посетитель ставит выбранные блюда на поднос и рассчитывается на кассе.
Можно воспользоваться классическим решением — сделать прилавок-витрину. Покупатель у кассы делает заказ и забирает его самостоятельно, меню выведено на экраны или указано на вывесках. В таком случае потребность в официантах автоматически отпадает.
За уборку столиков и сбор подносов чаще всего отвечают работники торгового центра. Но обязательно проверяйте этот пункт в условиях договора аренды.
Есть постоянный приток посетителей
Гости ТЦ устают от походов по магазинам и ищут, где можно быстро перекусить. Оборачиваемость одного столика в вечернее время и выходные дни высокая. В среднем гость приходит на 15-20 минут, чтобы передохнуть перед походом в очередной магазин или накормить детей после посещения развлекательного центра, и т. п.
В обеденное время стоит рассчитывать только на работников ближайших офисов и сотрудников самого ТЦ.
Если торговый центр расположен в спальном районе, далеко от центра города, то в будние дни, в том числе вечером, у вас будет большая просадка. Это стоит учитывать при распределении нагрузки на кухню.
Площадь гостевого зала общая для всех фуд-кортов, поэтому за ее аренду платить не нужно
Ресторатор покрывает издержки на аренду только торговой и производственной зон. Но каждый арендодатель вправе устанавливать свои правила использования и оплаты площади торгового зала, поэтому эти моменты обязательно оговаривайте заранее и прописывайте в контракте.
Фуд-корты — дополнительная реклама и вариант для продвижения сети или франшизы
Проходимость ТЦ очень большая, поэтому точку фастфуда увидят многие представители целевой аудитории. Например, заведения локальных сетей «Теремок», «Крошка Картошка», «Крыла», «Блинок» стали популярными благодаря размещению именно на фуд-кортах.
Если вы хотите открыть фастфуд в торговом центре, но не знаете, как это сделать, воспользуйтесь франшизой. Это еще один хороший вариант бизнеса: чтобы начать зарабатывать, достаточно просто купить франшизу, заключить договор аренды с ТЦ и построить точку. Франшиза — отличный выход, если у вас есть деньги на открытие своего бизнеса, но нет предпринимательской идеи и опыта.
Плюсы такого вложения: известная марка не нуждается в большом количестве рекламы, ведь потребитель уже знаком с брендом, вам дадут готовый план успешного дела.
Среди минусов стоит отметить невозможность отклонения от плана. Франчайзер строго контролирует исполнение всех пунктов договора: позиции в меню, интерьер, концепцию маркетинговой системы и т. д.
Недостатки фуд-кортов
Открытие фастфуда в торговом центре — выгодное капиталовложение, однако здесь тоже есть свои нюансы. Основные недостатки фуд-кортов: жесткая конкуренция и зависимость от ТЦ. На сотне квадратных метров с несколькими заведениями с разными ценами и меню всегда идет активная борьба за гостя.
Так как зал общий для всех фуд-кортов, посетитель выбирает место, где он будет есть, по нескольким критериям.
Наличие очереди
Чем быстрее вы обслуживаете клиентов, тем меньше людей стоит в очереди, а значит, тем больше потенциальных посетителей. Обычно люди в ТЦ не хотят тратить много времени на прием пищи, поэтому ценят каждую минуту. Кто-то может перекусить, ожидая сеанса в кинотеатре, кто-то приходит в свое обеденное время и т. д.
Идеальный вариант — установка терминалов с сенсорными экранами, через которые можно сделать заказ. Чтобы посетители охотнее ими пользовались, попробуйте создать акционное предложение. Например, выдавать напиток в подарок при условии заказа через терминал или делать небольшую скидку на сумму заказа.
Важно также установить удобную и простую систему учета для кафе, чтобы ваши кассиры быстро принимали заказы и рассчитывали клиентов.
Цена блюд
Ошибка многих начинающих рестораторов — неправильная ценовая политика заведения. Цену блюда не стоит делать слишком высокой, тем не менее, она должна соответствовать качеству.
Если в торговом центре много брендовых магазинов одежды и обуви, у посетителей, скорее всего, средний или высокий доход. Поэтому они могут заплатить больше, чем люди с низкой платежеспособностью. Однако такие гости и более требовательны к качеству обслуживания и самих блюд.
Также очень важно не забывать о посетителях и платежеспособности аудитории вашего ТЦ. Даже в самом роскошном торговом центре никто из посетителей не готов платить за обед на фуд-корте больше, чем в обычном кафе с более уютной атмосферой и подачей блюд официантами.
Ассортимент
Чем шире выбор, тем разнообразнее целевая аудитория. Но в связи с тем, что фастфуды располагаются на маленькой, ограниченной площади, готовить огромное количество блюд не получится.
Стоит тщательно следить за потребностями гостей, формировать меню в соответствии с востребованностью блюд и оставлять только те позиции, которые пользуются большим спросом, например сладкую выпечку, пиццу, хот-доги и т. д.
Дизайн фуд-корта
Оформление торговой точки играет важную роль при выборе заведения. Гости отдают предпочтение фуд-кортам с заметными и понятными вывесками и удобными местами для сидения. Выделиться среди конкурентов довольно тяжело, поэтому, если вы открываете не сетевое кафе, разработку дизайна вывески, выносного меню и т. п. стоит поручить профессионалам.
Узнаваемость
К раскрученному бренду люди будут подходить чаще, чем к неизвестному. Новые заведения должны вложить средства в маркетинг, чтобы привлечь потребителя. Лучше всего начать с раскрутки заведения в Сети.
К тому же и арендодатели предпочитают сотрудничать с известными марками фастфудов, у которых уже есть своя аудитория. Однако если концепция вашего заведения действительно нестандартная, интересная и это заставит посетителей больше времени пребывать в ТЦ, арендодатель согласится работать с новичками. Или же вы просто будете исправно платить арендную ставку и согласитесь на его условия.
Еще одна проблема — зависимость от ТЦ. Время работы точки фастфуда чаще всего зависит от времени работы самого торгового центра и магазинов внутри него.
Если вы хотите, чтобы ваше заведение продолжало обслуживать посетителей после закрытия магазинов, при условии, что кинотеатр, каток, развлекательный зал будут продолжать работать, то лучше обсудить это с арендодателем заранее.
Источники посетителей фуд-кортов
Можно выделить три основных типа посетителей фуд-кортов:
Очень часто именно последняя категория потребителей основная. Они приходят со своей семьей в выходные и праздничные дни в кинотеатр, на каток, в игровую комнату, боулинг и т. д.
Чтобы понять, с какой аудиторией вам придется работать, посетите интересующий вас ТЦ в выходной и в будний день. Определите покупательную способность фуд-корта, лидер а среди точек фастфуда, проанализируйте, за счет чего у этого заведения больший приток посетителей.
Частая ошибка начинающих рестораторов — уверенность в том, что за счет рекламы и концепции они смогут привлечь другую аудиторию в торговый центр.
Но ведь вам все равно придется работать с теми людьми, которых вы увидите в период анализа посетителей ТЦ, и рассчитывать в первую очередь стоит на них.
При определении целевой аудитории обязательно учитывайте территориальный фактор. Большинство потребителей локального ТЦ готовы тратить максимум полчаса на дорогу к нему. Поэтому большая часть потенциальных посетителей живет в непосредственной близости от здания — в радиусе 1-2 километров.
Если правильно организовать точку фастфуда: продумать концепцию, выделить деньги на рекламу, поработать над сервисом и т. п., — в вечернее время и выходные люди будут приходить в торговый центр, чтобы посетить именно ваше заведение.
Выбор торгового центра
Чтобы открыть фастфуд с нуля, сначала нужно определиться с выбором торгового центра, в котором будет ваше заведение общепита. Есть несколько видов ТЦ:
Универсальные с разными видами услуг и большим ассортиментом товаров. Благодаря разнообразию такие ТЦ привлекают много потребителей с практически любыми потребностями.
Специализированные, узконаправленные центры, в которых расположены, например, магазины стройматериалов, электроники и т. д. Если вы хотите открыть фастфуд в небольшом городе, то проходимость такого ТЦ будет слишком маленькой для окупаемости и прибыльности бизнеса.
Центры моды с магазинами одежды, аксессуаров и обуви. Они не очень большие по площади, но целевой трафик хороший.
Торгово-развлекательные комплексы — центры, большую часть площади которых занимают всевозможные места для досуга. У них высокая посещаемость, но основной поток людей приходится на выходные дни.
После того как вы определились с типом ТЦ, составьте список наиболее популярных комплексов в городе. Подобрать подходящий получится, если учитывать такие факторы:
средняя посещаемость ТЦ;
Чтобы узнать сильные и слабые стороны того или иного торгового центра, придется посещать его регулярно в течение нескольких недель. Подробнее об особенностях торговых центров можно прочитать «Как открыть свой „островок“ в торговом центре и какой товар продавать?».
Обратите внимание на существующие рестораны на фуд-корте, рассчитайте среднюю оборачиваемость столиков в заведениях-конкурентах. Если конкурентоспособность открытых точек на ресторанном островке слишком высокая, то арендовать место рядом не стоит. Поищите менее рискованные варианты.
Какие документы нужны для открытия фастфуда на фуд-корте?
Итак, что нужно для открытия фастфуда? Для начала придется разобраться с документацией. Нужно выбрать форму собственности и зарегистрироваться.
Возможные варианты: ИП (индивидуальный предприниматель) или ООО.
ИП стоит регистрировать, если владельцем точки фастфуда будет один человек, если же их несколько — нужно регистрировать ООО.
Для открытия ООО нужны:
документ, подтверждающий наличие уставного капитала;
документ о создании юридического лица;
устав ООО, заверенный нотариусом;
договор об открытии ООО, подписанный всеми учредителями;
гарантийное письмо от владельца юридического адреса;
квитанция об уплате госпошлины.
После оформления ООО нужно купить печать и открыть счет в банке.
Регистрация бизнеса — это только первый этап работы с документами для открытия фастфуда на фуд-корте. Следующие шаги:
Указать ОКВЭД на деятельность. Существует специальная система кодов, где каждый код означает определенный вид деятельности. После регистрации бизнеса каждый предприниматель должен выбрать код, соответствующий его деятельности. Это нужно государству для сбора статистических данных.
Подписать договор аренды с владельцем ТЦ. Здесь может быть много подводных камней, поэтому лучше обратиться к хорошему юристу, который сможет разъяснить вам все нюансы договора. Стоит учитывать, что в большинстве случаев срок аренды — не менее полугода.
Подготовить пакет документов для получения разрешения от Роспотребнадзора и пожарной инспекции.
Получить документы на регистрацию кассового аппарата.
Получить лицензию на продажу алкогольных напитков (если такие будут).
Оформить уголок посетителя.
Расположение торговой точки на фуд-корте
Фуд-корт, как правило, находится на втором или третьем этаже, чтобы посетители по пути к заведениям общепита смогли увидеть и посетить как можно больше магазинов. Если торговый центр уже открылся, то выбирать месторасположение точки фастфуда на фуд-корте не придется. Наиболее удачные места разбирают еще на этапе строительства комплекса.
Арендодатели тщательно продумывают концепцию фуд-корта и следят за тем, чтобы было как можно больше разнообразных точек фастфуда. На одной площади не могут размещаться более двух заведений с максимально схожим меню. Например, несколько суши-баров или пиццерий.
Средний размер кухни для одного кафе на фуд-корте — от 20 до 60 квадратных метров в зависимости от запланированного арендодателями количества торговых точек. Количество посадочных мест в общем зале также регулируется администрацией ТЦ. В среднем это 25-35 мест для посетителей одного заведения.
Выбирая расположение торговой точки на фуд-корте, обращайте внимание на конкурентов. Фастфуду, который занимается приготовлением картофеля фри, бургеров, будет сложно конкурировать с такими гигантами, как Burger King, KFC, McDonald’s. Данное соседство плохо отразится на посещаемости, ведь большинство гостей будут выбирать известные марки.
Если все-таки решитесь располагаться рядом с одним из представителей «большой тройки», есть возможность переманить аудиторию лучшим соотношением цены и качества или авторским меню.
Важные пункты при выборе месторасположения фастфуда — удобный доступ к складам и наличие технического коридора. Зачастую в торговых центрах дела с логистикой обстоят плохо. Приходится долго ждать, пока машина с продуктами подъедет к месту разгрузки и рабочие смогут перенести все на склад или кухню. К тому же это происходит перед открытием или после закрытия ТЦ для посетителей. Если же есть технический коридор, то доставлять продукцию можно на протяжении всего рабочего дня.
Меню фастфуда
Меню фастфуда зависит от его концепции, поэтому для начала нужно определиться, какой именно из них вы хотите открыть. Можно выделить четыре основных типа.
Ориентированные на западные образцы заведений быстрого питания: KFC, McDonald’s
В меню таких кафе — жаренные крылышки, картофель фри, бургеры, картофель по-деревенски (по-селянски), безалкогольные напитки. Эти заведения пользуются большой популярностью среди посетителей ТЦ, но часто не выдерживают конкуренции.
Основанные на национальной кухне
Меню состоит из 20-30 позиций национальных блюд кавказской, русской, украинской и азиатской кухни. Могут подавать алкогольные напитки, например коктейли и пиво.
Заведения «одного продукта»
Меню монопродуктовых кафе завязаны на основном продукте. Это могут быть пицца, хот-дог, блины, выпечка с разными начинками. Наиболее популярными в этом сегменте для формата фуд-корта остаются пиццерии.
Полезный фастфуд
Довольно редкое явление. На смену ему пришли заведения fast-casual с немного другим подходом. Однако такой формат фастфуда все еще встречается. Его меню: фреши, смузи, салаты, сэндвичи и т. п. Главное — все продукты должны быть свежими, полезными, питательными и нежирными. Зачастую все порции упакованы в пластиковые контейнеры, чтобы сократить время на обслуживание.
Обычно в меню фастфуда стараются оставить не более 30 позиций, поэтому важно правильно подобрать каждое блюдо.
Обязательно нужно исключать из меню то, что не пользуется большим спросом среди потребителей. Например, если в течение недели луковые кольца заказывали меньше всего или в 3-4 раза меньше, чем сырные палочки в той же ценовой категории, то от первых нужно отказаться.
Также стоит время от времени обновлять меню, предлагая сезонные блюда.
Оборудование для фастфуда на фуд-корте
Так как на кафе быстрого питания отводится маленькая площадь, то один из важных критериев выбора оборудования — компактность. Важен и дизайн такой техники, ведь кухня открыта и гость может оценить ее состояние. Помните, что все должно соответствовать нормам пожарной безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.
Набор оборудования для фастфуда в первую очередь зависит от меню. Например, это специальная печь для пиццы или роликовый гриль для сосисок.
Но есть и стандартный набор:
холодильное оборудование: шкафы для напитков и десертов со стеклянными дверцами;
Заправка к шопингу Как устроены фуд-корты в торговых центрах
Логистика, которую готовят для посетителей девелоперы торговых центров, на первый взгляд противоречит пирамиде Маслоу, но при этом отлично работает. Потребность в пище здесь вроде бы аккуратно отводится на второй план, но в ходе успешной «режиссуры» перемещений, посетитель неумолимо оказывается на самом верху торгового центра в ресторанном дворе ─ фуд-корте.
Следуя этой логике, когда посетителя ведут через тернии утомительного шопинга к отдохновению и пище, фуд-корт (от английского food ─ «еда» и court ─ «двор») размещается на последнем этаже торгового центра. Причем, как подчеркивает Марина Малахатько, директор по развитию бизнеса департамента торговых площадей компании JLL, как можно дальше от эскалаторов и лифтов: «Цель абсолютно прозрачна – пока посетитель идет к еде, он может заглянуть еще в несколько магазинов».
От 10 до 30 процентов посетителей идут в торговый центр специально, чтобы перекусить и отдохнуть, а в некоторые ТЦ и 90 процентов приходят вовсе не за покупками, приводит свои данные Олег Байкин, заместитель директора по брокериджу NAI Becar(Москва): «Так что именно необходимость провести покупателя по большинству торговых коридоров — основная причина размещения зоны фуд-корта на последних этажах. К тому же, его легче разместить на последнем этаже по техническим причинам, поскольку этой зоне требуется специальная вентиляция».
Техническая составляющая важна для успешного функционирования ресторанной зоны и по другим причинам: условия на фуд-корте должны быть комфортными и располагать к спокойному отдыху, ограниченному разве что часами работы торгового центра. Так, если фуд-корт находится в районе террасы или под световым фонарем, она фактически обеспечена ее вторым светом — это сильно увеличивает температуру воздуха в этой зоне, и посетителям будет здесь некомфортно находиться. В этом случае понадобится дополнительная вентиляция и хорошее кондиционирование.
Птица, бургеры и пицца
Современный общепит в торговых центрах не выглядит собранием дешевых забегаловок: забота о посетителях заметна во всем. Если раньше основной смысл этой зоны виделся в том, чтобы посетитель быстро перекусил и двинулся дальше, сейчас его пытаются удержать подольше в приятных условиях. «Никто больше не покупает дешевую неудобную мебель, — говорит Марина Малахатько, — Фактически, фуд-корт сегодня — это недорогой ресторан в open space. Большое внимание уделяется дизайну, оформлению — комфорт и уют важны во всем». Если зона спроектирована успешно, посетитель ТЦ, в составе которого есть кинозал, вполне может провести в ресторанном дворе до 40 минут. Дело в том, что чем дольше посетитель находится в самом торговом центре (а посещение кинотеатра, естественно, это время увеличивает), тем больше времени он склонен отводить и на посещение кафе. Впрочем, если фуд-корт неудачно расположен, плохо вентилирован, а среди арендаторов — неизвестные бренды, он может пустовать даже в успешном концептуальном торговом центре.
Так что в интересах торгового центра приглашать грамотный пул арендаторов. По словам Резеды Садритдиновой, старшего консультанта отдела торговой недвижимости Cushman & Wakefield, есть традиционно наиболее сильные игроки среди операторов общепита, это, как правило, международные сети и сильные федеральные бренды: «При выборе операторов очень важно сделать такой фуд-корт, который предложил бы посетителям разнообразный набор кухонь: бургеры, блюда из курицы, русские блюда, пицца, суши и так далее».
В популярный пул арендаторов входят сети BurgerKing, KFC, McDonald’s, Теремок, Sushilka, AsianWOK, Wendy’s, Sbarro, Крошка Картошка, Баскин Роббинс и другие, рассказывает Сергей Камлюк, директор торгового департамента компании Praedium: «Этот пул регулярно пополняется. Обязательных участников нет, однако большинство арендодателей стараются разместить у себя именно популярных операторов». У всемирно известных сетей фаст-фуда (BurgerKing, KFC, McDonald’s) есть свои поклонники, которые могут посетить торговый центр, чтобы поесть, а попутно зайти и в магазины.
«Обязательны для фуд-корта любого торгового центра бургеры, блины, картошка, реже — пицца. На них уже «наслаиваются» нестандартные концепции, включая различные виды восточной кухни (кавказская, узбекская, арабская), азиатской (индийская, китайская, вьетнамская, суши). Сейчас мы наблюдаем «бум» китайской кухни (например, Wok to Walk), ведь за сравнительно небольшую цену потребитель получает внушительное по размеру блюдо», — рассказывает Марина Малахатько. Но, несмотря на все веяния моды, наиболее успешными остаются точки, предлагающие бургеры — даже три разных «бургерных» оператора смогут соседствовать в рамках одного фуд-корта. К слову, с точки зрения как девелопера, так и потребителя всегда лучше иметь по два оператора одной и той же концепции, ведь, конкурируя за спрос, они будут поддерживать качество еды и сервиса на высоком уровне.
Поел — купи игрушку
Существуют различные фуд-корты, но, как правило, там не менее пяти кухонь, отмечает директор департамента группы компаний RRG Юрий Тараненко. Если кухонь меньше четырех, полноценным якорем фуд-корт просто не будет. Да и четыре кухни — минимум для ТЦ площадью порядка 10-15 тысяч квадратных метров».
В среднем, по данным JLL, организуют от восьми до 15 кухонь, но с учетом как московской, так и мировой тенденции меньше готовить дома и больше ходить в различные заведения, сейчас увеличивается как число кухонь, так и размер ресторанной зоны в целом. «Так, если раньше нормой считалась зона фуд-корта площадью 500 квадратных метров и шесть-семь кухонь на ней, то сейчас площадь увеличилась в среднем до 1,2 тысячи «квадратов». Если мы говорим о хорошем торговом центре арендуемой площадью 40 тысяч квадратных метров, то сейчас в нем размещают 15-20 кухонь, и они все будут работать», — утверждает Марина Малахатько.
Обычно фуд-корт располагается в тех зонах ТЦ, которые наименее привлекательны для обычных торговых арендаторов. Некоторые арендаторы расценивают соседство с фуд-кортом как минус, но определенные категории, напротив, вполне могут извлечь для себя пользу от такой особенности местоположения. «Все зависит от того, чем именно вы хотите торговать рядом с зоной фуд-корта. Я бы не советовал в этой зоне открывать магазин одежды. А вот разместить магазин, торгующий кофе, чаем, сувенирной продукцией, музыкальными и видео-дисками, книжной продукцией — будет разумно и эффективно», — поясняет Олег Рыжов, генеральный директор ROSS Group.
Магазины одежды особенно не любят размещаться у фуд-корта, поскольку ткань хорошо впитывает запахи, добавляет Сергей Камлюк. А оптимальные соседи — это магазины игрушек, спортивные товары, книги, подарки, аксессуары. «Такое расположение арендаторов рассчитано на эмоциональные покупки (например, после еды ребенок попросит родителей зайти в магазин игрушек). Ставки на такие площади в большинстве случаев ниже, поскольку покупателя сложнее «заманить» на последние этажи ТЦ», — говорит эксперт.
Фуд-корт обычно платит заметно больше, чем другие операторы, располагающиеся на том же уровне. В среднем, как говорит Сергей Шиферсон, ставки для операторов фуд-корта составляют от 1000 до 2500 долларов за квадратный метр. По данным JLL, минимальная ставка в самых простых ТЦ обычно составляет порядка 1500 долларов за «квадрат», но чаще ставки находятся в диапазоне 1,8-2,5 тысячи долларов и выше. «При этом операторы платят высокие эксплуатационные расходы — 200-300 долларов за квадратный метр в год — больше, чем другие арендаторы. Такие эксплуатационные расходы учитывают стоимость уборки и обслуживания всей территории фуд-корта, которая требует ее чаще, чем другие зоны ТЦ», — подчеркивает Марина Малахатько.
Если говорить об арендных ставках на последнем этаже торгового комплекса, то магазины, расположенные ближе к фуд-корту, обычно платят более высокую арендную ставку, чем «точки», расположенные в глубине этажа, подчеркивает Светлана Чернышева, менеджер проектов компании Astera в альянсе с BNP Paribas real estate. Среднюю величину разницы в ставках для операторов фуд-корта и прочих операторов подсчитать не так просто: формирование ставки может зависеть и от расположения помещения, и от величины доходов арендатора. «Но практика показывает, что ставки на фуд-корт примерно равняются ставкам на самые дорогие места в самом проходимом месте на первом этаже», — подводит итог Олег Байкин. Фуд-корт всегда платит много, и чаще всего — больше, чем любой из магазинов в торговом центре.