что такое зольность продукта товароведение
Что такое зольность продукта товароведение
Если внимательно посмотреть на список питательных веществ, то во многих продуктах можно увидеть такой ингредиент, как зола. Однако это вовсе не значит, что в пище «затерялось» что-то наподобие сажи из камина. Понятие «зола» имеет более широкое значение, особенно когда речь идет о продуктах питания.
Что такое пищевая зола
Зола – это все неорганические компоненты, находящиеся в пище. Почему для определения этого понятия было выбрано именно такое название? Все просто: химики определяют минеральный состав продукта путем сжигания. Подсчет золы в продуктах может быть важным по нескольким причинам. Зола является частью экспресс-анализа для оценки питательных веществ в еде. Озоление – первый шаг в определении концентрации конкретного химического элемента в продукте. Когда порошкообразные продукты нагревают до температуры 500 градусов по Цельсию, вода и другие летучие компоненты выводятся в виде пара, а органические составные при воздействии кислорода сгорают. Так появляется зола. То есть теоретически пищевая зола представляет собой смесь веществ, остающихся в продукте после того, как из него испаряются вода и органические вещества. Зола может включать в себя соединения, состоящие из полезных минералов, например, кальция или калия, а может содержать и токсичные элементы, такие как ртуть.
Чаще всего пищевая зола состоит из:
Упомянутые элементы, как правило, содержатся в золе в наибольших количествах.
Кроме них, но уже в меньших концентрациях, в золе могут быть:
Но если зола – это, по сути, те же минералы, содержащиеся в продукте питания, то какая разница между этими понятиями?
Как объясняют химики, главное различие заключается в том, что параметр «Содержание золы» – это показатель общего количества всех минералов, присутствующих в пище. А «Содержание минеральных веществ» – это точное содержание минералов по отдельности.
Определение обоих показателей важно по нескольким причинам. По ним легко определить:
Исследователи говорят о двух формах золы:
К минералам, полученным из внешней среды, как правило, принадлежат частицы металлического железа, соли, попавшие в продукт при обработке. По объективным причинам общая зольность в продуктах одного типа может колебаться в достаточно широком диапазоне. Определить точный показатель чистой золы помогает соляная кислота. В лабораторных условиях 10-процентным раствором вещества обрабатывают общую золу, продукт реакции укажет чистую зольность.
Зола в продуктах питания
Несмотря на то, что минералы представляют собой лишь малую долю продукта, они играют важную роль и с физико-химической точки зрения, и в плане питательной ценности.
Зольность большинства свежих продуктов редко превышает 5 %. Чистые масла и жиры обычно содержат либо очень мало золы, либо не содержат ее вообще. Меж тем, в некоторых других компонентах нашего ежедневного меню показатель зольности может превышать и 10 %. Например, мясные продукты, такие как бекон или вяленая говядина могут содержать от 6 до 11,5 % золы.
Но показатель зольности можно увидеть далеко не на всех продуктах питания. Чаще всего, в списке питательных веществ зола появляется на упаковках муки, крахмала, сахара. А поскольку минерализация отрубей порой может в 20 раз превышать этот показатель в ядрах зерен, то благодаря графе «Зола» легко определить, какая часть злака была использована для изготовления продукта. Таким образом, зольность служит ключевым фактором для определения сорта продукта.
Кстати, когда-то пекари считали более чистой мукой ту, в которой содержится меньше золы. Но сегодня это мнение опровергнуто: мука из пшеницы, выращенной на почве, богатой минералами, может быть чистой, но с высоким содержанием золы.
Если говорить о пище животного и растительного происхождения, то вегетарианские продукты богаче минералами, а значит, золы в них также больше. В разных частях растения концентрация минералов также может отличаться. Так, в клубнях растений золы, как правило, меньше, чем в стеблях или семенах. Что касается мяса, то больше минералов в продукте, полученного от более старых животных. Меж тем, важно понимать, что чем больше в мясе жира, тем меньше в нем минеральных веществ. Отсюда и разная зольность у разных видов мяса:
Но, пожалуй, наиболее высокое содержание минералов находят в морепродуктах и водорослях, что вызвано особым составом морской воды. Отсюда и чрезвычайно высокие показатели золы.
Некоторые заблуждения
Порой люди, особо следящие за своим питанием, обращают внимание на рН (кислотность) пищевой золы. В разных продуктах, в зависимости от их минерального состава, оставшаяся после метаболизма зола может быть кислой, нейтральной или щелочной. В продуктах животного происхождения и в зерне она кислая, в овощах и фруктах – щелочная. Бытует мнение, что продукты, содержащие щелочную золу, изменяют рН крови и уничтожают вредные клетки, в том числе вызывающие рак. Меж тем, далеко не все специалисты разделяют такое мнение. Многие все же настаивают на том, что пища способна менять исключительно рН мочи, но никак не крови, а если бы такой процесс на самом деле происходил, то сказался бы весьма опасно на органах.
Вредна ли зола для домашних животных
Некоторые животноводы считают, что пища, содержащая много золы, вызывает мочекаменную болезнь у кошек и собак. Однако исследователи из Канады опровергли это мнение. Они полагают, что, наоборот, не стоит ограничивать домашних питомцев, поскольку низкозольная еда лишает животных основных минералов, таких как кальций и марганец. Хотя при этом ученые соглашаются: если мочекаменная болезнь уже возникла, тогда и вправду лучше контролировать процент золы в пище. Как правило, большинство сухих кормов для домашних питомцев содержат около 8 % золы, влажные – не более 2 %. Обычно повышенная концентрация ее наблюдается в кормах из мяса, птицы, костей.
Зола – это вовсе не один из ингредиентов, искусственно добавленных в пищу, и отнюдь не пепел из камина, оставшийся после сгорания древесины. «Зола» на этикетке продуктов питания – это всего лишь обобщенный показатель минеральных веществ в пище, не имеющий никакого отношения к пеплу. Так что, не стоит пугаться, увидев на этикетке любимого продукта в списке ингредиентов золу.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Минеральные вещества в продуктах питания
Минеральные вещества — или зольные, входят в состав тканей организма, участвуют в обмене веществ и являются необходимым условием для его развития.
О минеральных веществах судят по количеству золы, оставшейся после полного его сжигания.
Зольность — важный показатель качества муки, крахмала, пряностей, и он приводится в стандартах.
Количество зольных элементов в пищевых продуктах составляет (% к массе): в сахаре-0,03. 0,05, молоке — 0,6. 0,9, яйцах — 1,1, зольность муки — 0,5. 1,5.
По количественному содержанию в продуктах и организме человека зольные вещества условно подразделяют на макро и микроэлементы.
К макроэлементам относят Са,Мd,Na,К,Р,Сl,Fe, они содержатся в продуктах и организме человека в значительных количествах (десятых,сотых долях % от массы).
Са — участвует в формировании костей зубов.
Fе — входит в состав гемоглобина крови. Много его в бобовых, овощах, яблоках, землянике, шпинате, томатах, моркови, капусте, мясе, яйцах. Суточная потребность — 0,018 г.
К — регулирует водный обмен в организме человека, нормализует функции нервной системы. Найден в капусте, хлебе, картофеле, помидорах, абрикосах, редьке, мясе, рыбе, молоке и др. Суточная потребность- до 5 г.
К микроэлементам относят Br, J, Go, Сu, Zn, Fr и другие элементы, содержащиеся в продуктах в тысячных долях процента. Микроэлементам принадлежит важная роль активизаторов различных ферментативных процессов в организме, они также принимают участие в образовании гормонов и витаминов.
Минеральные вещества пищи
Go,Cu и Zn особенно богаты капуста, морковь, картофель, свекла, редис, шпинат, щавель, желток яйца. Найдены они в говяжьей печени, мясе и рыбе.
I2 — в морской капусте, рыбе, крабах, моллюсках, хурме, салате и шпинате.
Fr — в питьевой воде. Отсутствие его может отразиться на здоровье зубов и формировании костного скелета.
Зольность
Зо́льность (англ. ash content ; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f ) — содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для практических целей значение зольности, определённое по аналитической пробе (А a ), обычно пересчитывается на сухую массу А d или рабочее А r состояние топлива. Для всех типов твёрдых топлив зольность — один из основных показателей; используется как учётный, балансный и рассчётный показатель в практике добычи, переработки и потребления угля.
На показателе зольности угля основывается большинство существующих методов оценки эффективности процессов обогащения угля, а также действующий прейскурант оптовых цен на уголь и продукты его обогащения. Существует тесная корреляционная связь между зольностью угля и теплотой его сгорания.
Условия определения зольности стандартизированы. Зольность угля за счёт внутренней золы (материнской) обычно колеблется в пределах 1-15 %, но при тонко-дисперсном разделении неорганического материала достигает десятков процентов с постепенным переходом угля в углистые породы (с А d до 60 %). При обычном обогащении угля эта зола не удаляется. Как правило, преимущественная часть минеральных примесей, составляющих внешнюю золу, может быть удалена при обогащении.
3ольность топлив нормируется государственными стандартами. Наивысший допустимый предел зольности рядового угля, отсевов, промпродукта и шламов обогащения установлена для условий сжигания в пылеподобном состоянии — А d = 45 %. Для слойного сжигания используется уголь с А d не более 37,5 %, для коксования — концентраты обогащения с А d до 10-14 %).
Зольность горючих сланцев колеблется в широких пределах (А d 48-72 %).
Торф по вместимости золы делят на:
Зольность угля и горючих сланцев определяется озолением пробы топлива в муфельной печи и прокаливанием зольного остатка при температуре 800—830 o C. Для ускоренного озоления горючих сланцев — при температуре 850—875 o C. Зольность угля определяется также рентгенометрическим методом — по параметрам ионизирующего излучения после взаимодействия с углём.
Что такое зольность продукта товароведение
Что такое зольность продукта?
Спасибо, Ваш голос учтён
Спасибо, Ваш голос учтён
Комментарий
При сгорании топлива остаётся зола – это та часть топлива, которая не сгорает, и не даёт тепла. Чем больше этой золы, тем хуже топливо, так как оно содержит в себе много инертных веществ, которые ухудшают качества этого топлива.
Зольность – это выраженный в процентах от массы показатель, который показывать, какая часть топлива превращается в золу и является балластом.
Кроме этого, топливо ведь используется не только в печах и котлах. Топливо используется и в двигателях внутреннего сгорания. А тут, помимо того что зола приводит к ухудшению КПД, она может ещё и откладываться на стенках цилиндров, приводя к износу, засорять катализаторы и так далее.
Чем меньше золы – тем лучше топливо.
В химии ещё применяется беззольная бумага, она служит для фильтрации. После фильтрации происходит сушка, затем бумага поджигается и сгорает без золы, остаётся только отфильтрованный остаток.
Спасибо, Ваш голос учтён
Комментарий
Спасибо, Ваш голос учтён
Комментарий
Зольность продукта представляет собой негорючий компонент, остающийся после полного сжигания химического соединения или продукта. Она состоит из посторонних твердых веществ, остатков металлоорганических соединений в растворе и солей, растворенных в воде. Эти соли могут быть соединениями натрия, ванадия, алюминия, никеля, кальция, магния, кремния, железа и др. Такой термодинамический процесс помогает определить количество и тип минералов, а также физико-химические свойства продуктов, выявление которых помогает замедлять рост микроорганизмов. Таким образом, содержание минералов является жизненно важным компонентом питания, качества пищи и, как и вода, жизнеспособности микроорганизмов. Содержание золы в биомассе влияет на выход органических жидкостей в результате первичных и вторичных реакций каталитического крекинга органических паров. Это приводит к увеличению количества воды и углекислого газа и снижению выхода органических веществ.
Зола поступает из питательных веществ в биомассе, из которых особенно важен калий, а также из почвы и связанных с ней загрязнений, вносимых при выращивании и уборке урожая. Поэтому управление золой имеет важное значение. Уменьшение зольности продуктов можно регулировать путем смешивания кормов и промывки водой или разбавленной кислотой, хотя финансовые и энергетические последствия промывки могут быть значительными. Характеристика золы по элементному составу и температурам плавления, являющаяся показателем поведения золы при размягчении и плавлении, важна при выборе топлива из биомассы, поскольку она дает информацию о том, сколько золы будет образовано, требуя утилизации. Сельскохозяйственные остатки обычно производят значительно больше золы, чем древесная биомасса.
Кроме того, характеристика по элементному составу и температурам плавления указывает на возможность образования шлаков и загрязнения горелок и котлов в результате осаждения золы. Когда сжигается только древесина, осаждение золы обычно не является проблемой, поскольку температура горения, вероятно, будет низкой. Однако при совместном сжигании биомассы с углем температура горения значительно выше и может достигать уровня, при котором может произойти шлакование. Определение содержания золы в пище является частью непосредственного анализа для оценки питательных веществ, и это важный атрибут качества для некоторых пищевых ингредиентов.
Что такое зольность продукта товароведение
ГОСТ Р 51411-99
(ИСО 2171-93)
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Определение зольности (общей золы)
Cereals and milled cereal products. Determination of total ash
Дата введения 2001-03-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработк» (ГНУ ВНИИЗ)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
3 Настоящий стандарт представляет собой идентичный текст ИСО 2171:1993* «Зерновые и продукты их помола. Определение содержания общей золы» кроме разделов 2, 5, 6, пункта 8.2
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод определения зольности (общей золы) зерна и продуктов его переработки продовольственного назначения.
Метод не применим к крахмалу и производным крахмала, а также к зерну и продуктам его переработки, предназначенным для кормовых целей, и семенам зерновых и бобовых культур для посева.
Настоящий стандарт применяется при экспортно-импортных операциях с зерном и продуктами его переработки.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия
ГОСТ ИСО 2170-97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов
ГОСТ 3118-77 Соляная кислота. Технические условия
ГОСТ 3956-76 Силикагель технический. Технические условия
ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 17299-78 Спирт этиловый технический. Технические условия
ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 29143-91 (ИСО 712-85) Зерно и зернопродукты. Определение влажности (рабочий контрольный метод)
ГОСТ Р 50436-92 (ИСО 950-79) Зерновые. Отбор проб зерна
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:
зольность: Несгоревший остаток, полученный после сжигания навески согласно методу, описанному в настоящем стандарте.
4 Сущность метода
Метод состоит в сжигании испытываемой навески в присутствии кислорода воздуха при температуре (900±10)°С до полного сгорания органического вещества и последующем взвешивании полученного остатка.
5 Реактивы
5.1 Этиловый спирт по ГОСТ 17299, раствор не менее 95%-ный (по объему).
5.2 Соляная кислота по ГОСТ 3118.
5.3 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
5.4 Кальций хлористый технический по ГОСТ 450.
5.5 Силикагель технический по ГОСТ 3956.
6 Аппаратура
6.1 Мельница со следующими характеристиками:
а) легко очищаемая, с наименьшим объемом «мертвого» пространства;
б) позволяющая быстро получить однородный по крупности продукт без заметного нагрева с минимальным контактом с окружающей средой;
в) позволяющая получить шрот (продукт размола), отвечающий следующим требованиям по крупности частиц: