что такое зобная железа говяжья

Зобная железа (Sweetbreads)

Зобная железа (Sweetbreads)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 6 пар зобных желез теленка

— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками

— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 6 столовых ложек муки

— 1 измельченный зубчик чеснока

— 2 чашки говяжьего бульона

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— 1 веточка петрушки

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

— 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт приведен в романе «Убей сейчас, заплатишь потом»).

Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Обжарьте в сливочном масле лук и морковь в течение 15 минут. Добавьте муку, размешайте и готовьте еще 3–4 минуты. После этого добавьте чеснок и говяжий бульон. Готовьте на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Положите в соус лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30–40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем уварите марсалу наполовину на сильном огне. Когда зобные железы будут готовы, выньте их и разрежьте на крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную марсалу и телячий гляс. Приправьте по вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте в него смесь из равных частей масла и муки. Положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте.

По всей видимости, зобная железа (как и вся стряпня Фрица) Джулии понравилось, что можно было бы понять из самых последних строчек романа, если бы не переводчик…

На прошлой неделе мне принесли письмо: Дорогой Арчи!

…На последнем семинаре мы обсуждали проблему фантастики и художественного вымысла в литературе. Видели бы вы, как глаза у них полезли на лоб, когда я пересказала почти все, что рассказывал тогда за ужином Ниро. Они ему даже в подметки не годятся. Народ здесь вообще довольно дремучий, но ничего — я их расшевелю. Может, еще получится толк. Как поживает Фриц? Скажите, что я до сих пор вспоминаю этот «несуразный омлет». И соус с фрикадельками.

Черкните, если будет охота. Желаю счастья.

Фирма «Триллер», 1993

Не удивляют ли вас эти два блюда? Во-первых, что может быть «несуразного» в омлете, а во-вторых, почему вдруг фрикадельки подают к соусу, а не наоборот? Все дело в том, что последняя строчка письма выглядит совсем иначе:

…Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его «ежовый» (непонятно, почему вдруг «несуразный»?!) омлет и соус с зобной железой (и фрикадельки тут совершенно не при чем)…

Такой вот «несуразный» перевод… с «фрикадельками»…

Читайте также

Поджелудочная железа и информационный век

Поджелудочная железа и информационный век Я с изумлением узнал о том, что поджелудочная железа вовсе не «производит» пищевые ферменты. Так же как сталелитейная фабрика не производит сталь – она её только разливает, придавая конечную форму.Соглано Эдварду Хауэллу,

Миф № 2 Все вегетарианцы страдают от дефицита железа в организме

Миф № 2 Все вегетарианцы страдают от дефицита железа в организме Разоблачаем!Помимо тех продуктов, которые не употребляют в пищу вегетарианцы, железо также содержат: апельсины, бананы, изюм, крупы, кукуруза, малина, миндаль, помидоры и другие.Однако для того чтобы

Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)

Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce) На 4 порции вам понадобится:— 1 черный трюфель— 3 столовые ложки несоленого сливочного масла— 3 пары зобных желез— 3 столовые ложки пшеничной муки— 1 веточка кервеляЖидкость для припускания— 2 чашки воды— 1 чашка

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine) На 4 порции вам понадобится:— 4 пары зобных желез теленка— 2 крупных яйца— 1 чашка панировочных сухарей— 8 столовых ложек сливочного масла— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля— нарезанные кружочки лимонаЖидкость для

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ 4 пары телячьих желез2 крупных яйца1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек8 столовых ложек сливочного масла6 столовых ложек цельного очищенного миндаляломтики лимонаБульон для варки2 чашки воды1 чашка

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА) 6 пар телячьих желез2 луковицы, нарезанных кубиками2 моркови, нарезанных кубиками6 столовых ложек сливочного масла6 столовых ложек муки1 мелконарезанный зубок чеснока2 чашки говяжьего бульона1 лавровый лист1

Источник

Субпродукты крупного рогатого скота

При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так на­зываемые субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, теля­чьи, бараньи и свиные, а также по названиям, почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и т, д. Подразделяют их на мякотные, сли­зистые и шерстные.
Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем со­ставляет: говяжьих—22%, бараньих — 20%, свиных—18%.
По пищевым качествам субпродукты делят на 2 категории.
К I ка­тегории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафраг­му, мясную обрезь.
К II —ножки свиные, говяжьи (путовый сустав), бараньи (цевка), мясокостные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и т. д.
Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания; очень вкусны из них варе­ные и жареные блюда.
Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной во­де (2 л на 1 кг продуктов), остальные субпродукты оттаивают на воздухе.
Подготавливают субпродукты к тепловой обработке следующим образом:
Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую обо­лочку (пленку), кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусом воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, расфасовывают на порции, солят, панируют в муке, смачивают яич­ным льезоном и опять панируют в сухарях для жарки во фритюре.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)

6 пар телячьих желез

2 луковицы, нарезанных кубиками

2 моркови, нарезанных кубиками

6 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек муки

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 чашки говяжьего бульона

1 нарезанный стебель сельдерея

1 веточка петрушки

1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)

Промыть железы, опустить в кипяток на 3-4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3-4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30-40 минут.

В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4-6 порций)

Читайте также

Сладкое мясо

Сладкое мясо Пропорция для волована на 10 пер. Приготовление: взять 400 граммов сладкого мяса и, опустив в горячую воду, отварить до готовности. Когда готово, вынуть, обдать холодной водой и нарезать маленькими пластами и гарнир

Кисло-сладкое мясо

Кисло-сладкое мясо Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и

Мясо кисло-сладкое 1-й вариант

Мясо кисло-сладкое 1-й вариант 500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка 2 %-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.Нарезанное

Мясо кисло-сладкое 2-й вариант

Мясо кисло-сладкое 2-й вариант 400 г говяжьей грудинки, 400 г ржаного хлеба, 200 г чернослива, 1 большая луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сахара, бульон, сливочное или растительное масло, 1/2 стакана томатного соуса, лимонная кислота, соль, зелень.Репчатый лук и морковь нашинковать,

Сладкое мясо теленка на шпинате с черным трюфелем

Сладкое мясо теленка на шпинате с черным трюфелем Телятина (вырезка) – 900 гРастительное масло – 100 млАпельсиновый сок – 100 млОливковое масло – 100 млСливочное масло – 120 гИмбирь свежий – 100 гЧеснок – 1 зубчикТимьян свежий – 1–2 веточкиРозмарин свежий – 3–4

Салат с крольчатиной и зобной железой теленка

Салат с крольчатиной и зобной железой теленка 30 мин4 порции1 спинка кролика, 8 почек кролика, 1 «орех» (круглая часть) зобной железы теленка, 2 горсти крупно нарезанной смеси салатов, 1 авокадо, 1 помидор, 1 ст. ложка рубленых фисташек, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г.

Мясо кисло-сладкое с медовым пряником

Мясо кисло-сладкое с медовым пряником 1 кг мяса говядины или баранины, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла или иного жира, 50 г медового пряника, 50 г мякоти черного хлеба, 150–200 г чернослива, сахар, соль, лимонная кислота, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу,

Кисло-сладкое мясо

Кисло-сладкое мясо Состав: мясо – 1 кг, лук – 6 шт., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, лимонная кислота, лавровый лист – 2 шт., соль, перец.Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до

Поджелудочная железа и информационный век

Поджелудочная железа и информационный век Я с изумлением узнал о том, что поджелудочная железа вовсе не «производит» пищевые ферменты. Так же как сталелитейная фабрика не производит сталь – она её только разливает, придавая конечную форму.Соглано Эдварду Хауэллу,

Зобная железа (Sweetbreads)

Зобная железа (Sweetbreads) На 4–6 порций вам понадобится:— 6 пар зобных желез теленка— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками— 6 столовых ложек сливочного масла— 6 столовых ложек муки— 1 измельченный зубчик чеснока— 2 чашки

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine) На 4 порции вам понадобится:— 4 пары зобных желез теленка— 2 крупных яйца— 1 чашка панировочных сухарей— 8 столовых ложек сливочного масла— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля— нарезанные кружочки лимонаЖидкость для

ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ Обычно английские вертелы, предназначенные для крупной дичи, поддерживают эту дичь как бы в клетке, так что нет необходимости втыкать в мясо различного вида вертелы меньшего размера. Тут французским поварам есть чему

Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики

Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики К Магиду из Кожниц[27] пришел один богач.– Что ты обычно ешь? – спросил Магид.– Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища.– Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ 4 пары телячьих желез2 крупных яйца1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек8 столовых ложек сливочного масла6 столовых ложек цельного очищенного миндаляломтики лимонаБульон для варки2 чашки воды1 чашка

Источник

СУБПРОДУКТЫ

Как готовить

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА

Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

МОЗГИ

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

ЛЕГКИЕ

ПЕЧЕНЬ

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы. Печень обладает не только приятным вкусом, но и своей питательной ценностью:
она содержит много минеральных и питательных веществ, в том числе витамины групп А и В.

Перед обжариванием печень следует, как и любое другое быстро обжариваемое мясо, посолить и приправить. Во время обжаривания на сильном огне у печени, как и у другого мяса, закрываются на поверхности поры клеток, так что ни соль, ни пряности во время жарки не могут проникнуть в мясо. Если же вы будете приправлять или солить мясо после жарки, это отразится на вкусе соуса!

Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки.
Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется «зернистой» и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек.

Печень ягненка и степной овцы продается не так часто. Она значительно меньше и, как правило, весит менее 1 кг. Приятный пряный вкус и нежная структура печени ягненка или степной овцы проявляются лучше всего, когда ее на слабом огне обжаривают в растопленном сливочном масле.

ПОЧКИ

Они богаты питательными веществами и обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Почки окутаны слоем жира, который перед приготовлением блюда обязательно удаляется.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках.
Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Телячьи почки нежные, сочные и имеют совершенно особенный вкус. Они весят 350-550 г и обжариваются в целом виде. Их можно также нарезать ломтиками или маленькими кусочками, как бефстроганов, и обжарить в духовом шкафу или запечь в гриле.

Говяжьи почки темного красно-коричневого цвета и весят 750-1000 г. Перед приготовлением говяжьи почки следует раз резать вдоль и удалить трубки. Если их готовить щадящим образом, то они будут достаточно твердыми, сочными и иметь специфический вкус. Говяжьи почки годятся для жарки, запекания в гриле, тушения в духовом шкафу и в жидкости на плите, а также для приготовления бефстроганова.

Свиные почки значительно меньшего размера и весят 130-150 г. Они светлого красно-коричневого цвета и обладают ярко выраженным специфическим вкусом. Перед приготовлением свиные почки следует разрезать на две части и удалить пленки и трубки. Их можно вымочить, бланшировать или мариновать в молоке. Почки ягненка темного коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом и весят около 60 г.

СЕРДЦЕ

Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный вкус, малокалорийно и богато витаминами.

Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Говяжье сердце весит 1,5-2 кг. В общем лучше готовить сердце от молодых животных. Его вкус намного лучше, чем от старых. Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочками и тушат в жидкости или варят, оно имеет крепкий вкус.

Свиное сердце относительно маленькое и весит всего 350-500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо твердое, однако не грубое и обладает вкусом, напоминающим обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят.

ЯЗЫК

В продажу поступают говяжьи, телячьи, свиные языки и языки ягненка. Их продают свежими, шпигованными, копчеными и отварными. Языки варят или тушат. С вареных языков после приготовления снимают кожу. Очень часто продают языки уже без кожицы.
Если их готовят для холодной закуски, во время остывания в фонде (в бульоне, в котором они варились) язык нужно слегка придавить прессом, чтобы удалить имеющиеся пустоты.

Телячьего языка по размеру хватает на 3-4 порции, он весит около 450-600 г. Блюдо готовится из свежего или шпигованного языка.
Телячий язык мягкий и чрезвычайно нежный.

Свиной язык весит около 250-400 г и отваривается в свежем или шпигованном виде. Он имеет нежную структуру и нежный вкус.

Говяжий язык считается наиболее вкусным, при этом отличается специфическим вкусом.

Холодные или теплые копченые и отварные языки, нарезанные тонкими ломтиками, являются прекрасным добавлением к спарже, артишокам, грибам и соленым арбузам.

Источник

Что такое зобная железа говяжья

1. Замочите зобную железу в холодной воде в течение часа, а затем обрежьте мембрану и трубочки с внешней стороны.

2. Поместите зобную железу в кастрюлю, плесните уксуса,
добавьте нарубленный шалот и немного перца. Залейте водой, затем
сверху положите круг пергаментной бумаги и доведите до кипения. Варите на медленном огне 3 минуты, затем снимите с огня и оставьте остывать.

3. Разогрейте духовку до 200°C.

4. Выньте зобную железу из кастрюли и разрежьте на толстые дольки и приправьте солью и перцем. Поставьте сковороду на сильный огонь, пока она не начнет парить, затем натрите ломтики оливковым маслом и обжарьте ломтики до хруста с каждой стороны. Вам, вероятно, придется готовить ломтики двумя партиями. Поэтому держите сковороду достаточно горячей.

5. Переложите зобное мясо в духовку и готовьте в течение 10 минут, сохраняя соки из сковороды.

6. За это время приготовьте горчичную заправку. Взбивайте вместе горчицу, яичный желток и уксус и постепенно добавляйте масла, пока не получится однородная масса.

8. Для сервировки положите ложку горчичной заправки на подогретые тарелки. Положите сверху зобную железу вместе с ложкой кислой капусты и залейте соки из сковороды. Подавайте сразу же.

Ингредиенты:

Телячья зобная железа
750 г зобной железы
немного уксуса
1 шалот, нарубленный
вода
оливковое масло для жарки
поваренная соль
перец
1 столовая ложка квашеной капусты

Горчичная заправка
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 яичный желток
1 чайная ложка белого винного уксуса
100 мл подсолнечного масла
100 мл оливкового масла
100 мл воды
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка нарубленного лука-шалота
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

Источник