что такое жилованное мясо свинины
Характеристика жилованного мяса.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:
От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I
При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).
При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:
В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:
— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %;
— обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;
— обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.
Контроль качества жилованного мяса.
Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.
При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.
Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.
При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:
где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО — масса соединительной и жировой тканей, г.
Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.
В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0 С, относительная влажность воздуха 75-80 %.
6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.
Подготовка субпродуктов
Подготовка жирового сырья
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.4. ЖИЛОВКА СВИНИНЫ
Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной свинины
Выход жилованной свинины и шпика зависит от категории упитанности сырья (табл. 43).
Как видно из табл. 43, выход общего количества жилованной свинины от передних отрубов туш II и III категорий упитанности примерно на 11 % (к массе отруба) меньше, чем от задних. Большее количество нежирной и жирной свинины вьщеляют от задних отрубов туш II и III категории упитанности (передний отруб, включая лопатку, отделяли от заднего между последним и предпоследним поясничными позвонками). Полужирную свинину в большем количестве получают от передних отрубов (табл. 44).
В среднем при жиловке свинины III категории упитанности выделяют больше нежирной и жирной свинины, чем при жиловке свинины II категории (см. табл. 43, 44). В жилованной свинине, полученной от переднего отруба II категории упитанности, содержится несколько больше жировой ткани, чем от заднего отруба, в свинине III категории упитанности наоборот. Независимо от категории упитанности туш в полужирной свинине от переднего отруба содержится примерно 40 % жировой ткани, в нежирной 15 %. В нежирной свинине от заднего отруба содержится меньше жировой ткани (7. 10 %). Из лопаточной части получают нежирную свинину с наиболее высоким, а полужирную с наиболее низким содержанием жировой ткани (табл. 45).
Полужирная свинина, полученная при трехсортной жиловке, содержит пониженное количество жировой ткани, близкое к нижнему пределу, предусмотренному технологической инструкцией, и составляет 30. 34 %. Смесь полужирной и жирной свинины, полученная при двухсортной жиловке, содержит 39. 47 % жира, что ближе к максимальному его содержанию в полужирной свинине (табл. 46).
С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий. В этом отношении двухсортная жиловка свинины более целесообразна. Рекомендуемый выход жилованного мяса при двухсортной жиловке свинины следующий: свинина жилованная нежирная 40 %, свинина жилованная (смесь полужирной и жирной свинины) 60 %. Свинина нежирная содержит не более 15 %, свинина жилованная не более 55 % жировой ткани.
Для более объективной оценки качества жилованного мяса целесообразно определять его показатели химическими (инструментальными) методами. В нежирной свинине химическим методом определяют большее количество жира, чем методом препарирования, так как последним невозможно извлечь полностью межмышечный жир, который хорошо экстрагируется химическим методом. Так, в нежирной свинине от туш II категории упитанности химическим методом определяется примерно 104 % жира от значения показателя жировой ткани, а от туш III категории упитанности около 120 %. В полужирной и жирной свинине от туш III и особенно II категории упитанности химический метод показывает меньше жира, чем метод препарирования. Это объясняется тем, что при препарировании из полужирной и жирной свинины в жировую ткань попадают прирези мяса. Кроме того, методом препарирования определяется и соединительная ткань, входящая в жировую. Содержание жира по химическому методу в полужирной и жирной свинине от туш II категории упитанности, составляет соответственно около 76 и 84 %, от туш III категории упитанности 89 и 77%.
Пищевая ценность жилованной свинины и шпика
Химический состав жилованной свинины колеблется из-за разного скота, поступающего в переработку, по упитанности, породе, полу, возрасту, видам откорма и т. д. (табл. 47).
Жилованная щековина и жирная свинина имеют близкий химический состав, что дает возможность использовать щековину для колбасных изделий как жирную свинину.
На основании химического состава и выхода жилованной свинины различных сортов и шпика представляет интерес содержание влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани (коллагена) в общем количестве жилованного мяса, включая шпик (табл. 48) и без шпика (табл. 49) от свиных туш в зависимости от категории упитаннрсти сырья. Из табл. 48 и 49 следует, что на долю нежирной свинины приходится в среднем около 1О % жира, содержащегося в жилованном мясе и шпике, или около 25 %, содержащегося в жилованном мясе без шпика, а белка соответственно около 50 и 58 %. В свинине, жилованной со шпиком, наибольший удельный вес жира приходится на долю шпика хребтового (36 % для свинины III категории упитанности и 23 % II категории). На долю шпика бокового, свинины жилованной жирной и полужирной приходится примерно одинаковое количество жира (19 %) для туш II категории и соответственно около 17, 15 и 13 % для туш III категории упитанности. В свинине жилованной без шпика наибольшее содержание жира приходится на долю свинины полужирной (в среднем около 40 %) и жирной (34 %).
Критерии жир : белок и жир : вода увеличиваются, отношение триптофана к оксипролину уменьшается с ростом содержания жира в мясе. При этом отношение триптофана к оксипролину коррелирует с критериями жир : белок, жир : вода в большей степени, чем с содержанием неполноценного белка. Так, критерии жир : белок жирной свинины от туш II и III категорий упитанности в среднем в 7,8 раза и жир : вода в среднем в 8,2 раза больше, а отношение триптофана к оксипролину в 7,1 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины (табл. 50). При этом содержание неполноценного белка в жирной свинине в 1,9 раза больше, чем в нежирной свинине (см. табл. 46). Критерий жир : белок и жир : вода в смеси полужирной и жирной свинины в среднем в 4,4 раза, а содержание неполноценного белка в среднем в 1,4 раза больше, отношение триптофана к оксипролину в среднем в 4,8 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины. Критерий вода : белок колеблется незначительно (4,2. 5,4), то есть количество воды находится в тесной зависимости от количества белка в мясе. При этом в мясе от более упитанных туш этот критерий имеет более ·высокие значения (см. табл. 50).
Отмечена тенденция к снижению в смеси полужирной и жирной свинины по сравнению с нежирной свининой суммы незаменимых аминокислот и увеличение заменимых в основном за счет большего содержания в смеси оксипролина на 1,1 % и глицина на 0,94 % (табл. 51).
Исследованиями перевариваемости in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта жилованной свинины различных сортов установлено, что с увеличением содержания жира в жилованной свинине суммарная скорость гидролиза ферментами пищеварительного тракта снижается (рис. 15).
С повышением упитанности свиней в шпике наблюдается увеличение содержания жира и уменьшение содержания влаги, общего и соединительнотканного белка (табл. 52).
Что такое жилованное мясо свинины
Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания
Meat industry. Classification of trimmed meat for production of meat products for child nutrition
Дата введения 2019-09-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2018 г. N 109-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 августа 2018 г. N 525-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34424-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2019 г.
1 Область применения
Стандарт не распространяется на жилованное мясо, предназначенное для реализации в торговле и сети общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 говядина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 8 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.
3.2 телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.3 молочная телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.4 свинина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки свиней в возрасте до 8 мес, живой массой от 70 до 150 кг, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.5 баранина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец в возрасте от 4 до 12 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.
3.6 ягнятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки ягнят в возрасте до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.7 конина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка лошадей независимо от пола в возрасте от 12 до 36 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.8 оленина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей независимо от пола в возрасте от 4 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.
3.9 оленина от оленят для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки оленят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.10 жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани, полученное в результате переработки сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных в специализированных хозяйствах.
3.11 охлажденное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса.
3.12 замороженное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса и подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида сельскохозяйственных (продуктивных) животных жилованное мясо подразделяют:
— на жилованную говядину;
— жилованную телятину, в том числе жилованную молочную телятину;
— жилованную оленину, в том числе жилованную оленину от оленят.
4.2 В зависимости от термического состояния жилованное мясо подразделяют:
4.3 В зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани и видов жиловки жилованную говядину подразделяют:
— на говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
— говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
4.4 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную телятину подразделяют:
— на телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;
— молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.
4.5 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную свинину подразделяют:
— на свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 15%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%;
— свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 70%.
4.6 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную баранину подразделяют:
— на баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;
— баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.
4.7 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную ягнятину получают в виде ягнятины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.
4.8 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную конину подразделяют:
— на конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
— конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
4.9 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную оленину подразделяют:
— на оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;
— оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.
4.10 В зависимости от назначения использования жилованное мясо подразделяют:
— для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста;
— для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста.
4.11 Для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста используют жилованное мясо для питания детей раннего возраста в соответствии с требованиями [1], [2]:
Что такое «жилованная говядина»?
Независимо от того, попадет ли мясо на прилавок розничной торговли или будет отправлено на дальнейшую переработку (на полуфабрикаты, колбасу и т.п.), оно проходит несколько этапов предварительной подготовки, один из которых — жиловка.
Жилованная говядина — это мясо коров и быков, освобожденное от кости, и имеющее определенные процентные показатели мышечной, соединительной и жировой ткани. Простыми словами, это мясо без кости, зачищенное от жира и пленок в соответствии с сортностью.
Фактически, жиловка заключается в отделении при помощи ножа от кусков мяса излишков жира, соединительной ткани, оставшихся мелких костей, сухожилий, крупных сосудов, и разделении мяса на сорта и категории.
От того, как будет жиловано мясо, зависит:
Но для начала определимся, что говядиной именуют мясо телок, коров, бычков, достигших 8-мимесячного возраста, в противном случае оно именуется телятиной.
Туши животных бывают разной упитанности (а это влияет на величину мышц и количество жира), кроме того, допускаются различные методы разделки, и в связи с этим возможна жиловка частей туш на мясо разных категорий и сортов. Например, применительно к говядине бескостной возможны следующие варианты жиловки:
Так, из туш крупного рогатого скота 1-й и 2-й категории упитанности возможно получение следующих категорий и сортов жилованной говядины:
Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.
Что такое обвалка мяса, как ее делают
Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:
Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.
Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов
Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:
Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Правила безопасности при покупке на рынке
Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.
На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.