что такое жаренье основным способом
Жарение: принципы, правила и техника
Виды жарения
Различают несколько видов жарения, которые отличаются друг от друга количеством используемого масла:
Принципы и суть жарения
Главным принципом жарения является использование какого-либо масла, служащего некой прослойкой между продуктами и раскаленной посудой. Некоторые хозяйки, не знакомые близко с кулинарным искусством, ошибочно принимают за жарку процесс обжигания продуктов, происходящий без использования масла. Однако стоит запомнить, что без добавления масла жарения не бывает.
Для жарения можно использовать подсолнечное, кукурузное, горчичное масла. Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке льняное масло, поскольку в нем образуются очень вредные для здоровья трансжиры. Сливочное масло перекаливать нельзя, поскольку оно быстро подгорает и начинает дымить. В специальных кулинарных жирах и животных жирах практически нет белков, поэтому они отлично переносят процедуру перекаливания. Продукты закладываются только в перекаленное масло.
Во время жарки большое значение имеет температура. Внимания достойны три температурные точки, достижение которых можно определить визуально. Первая точка – точка кипения воды, то есть сто градусов по Цельсию. Вода есть в любом продукте, и во время приготовления она начинает выделяться. Если масло нагрелось до температуры, превышающей сто градусов, то при укладывании продукта на сковороду, вода, содержащаяся в нем, моментально испарится. Если же масло не достигло точки кипения воды, после укладывания продукта вода из него выделится, и дальше пойдет процесс тушения.
Следующая значимая точка – температура реакции Майара, при которой происходит образование золотистой корочки. Значения этой температуры варьируются от ста сорока до ста шестидесяти градусов по Цельсию. Третья важная температурная точка – температура дымления масла. После достижения этой точки масло начинает дымиться, что свидетельствует об изменении его химического состава и образовании канцерогенов. Использовать такое масло нельзя. Имейте в виду, что после погружения продуктов в масло, оно остывает, и чем холоднее продукты, тем больше снижается температура. Старайтесь вынимать продукты из холодильника заранее, чтобы не успевали согреться до комнатной температуры.
Подходящая посуда
Самой подходящей посудой для жарения является металлическая – чугунная, медная, алюминиевая. Металлическая посуда хорошо проводит тепло и позволяет маслу кипеть. В целом хорошая сковорода для жарения должна отвечать следующим требованиям: иметь толстое дно для того, чтобы тепло равномерно распределялось; обладать удобной ручкой, которая не перегревается; по возможности иметь большую площадь для одновременного обжаривания большего количества продуктов.
Осторожно используйте посуду с тефлоновым покрытием. При сильном нагревании такая посуда начинает выделять токсичные вещества, которые попадают в продукты. Если вы собираетесь жарить стейк, для приготовления которого требуются высокие температуры, откажитесь от использования сковороды с тефлоновым покрытием.
Как жарить картофель?
Жареная картошечка – любимое лакомство многих, однако правильно его приготовить не так-то просто. Как это сделать, чтобы картошечка получилась вкусной и хрустящей? Нарежьте продукт кусочками среднего размера, замочите в холодной воде, затем обсушите. Это необходимо, чтобы избавиться от крахмала. Положите картофель в перекаленное масло, и жарьте его до готовности без крышки, изредка мешая. Перемешивать слишком часто нельзя, чтобы картофель не превратился в «кашу». Соль и специи добавьте в самом конце приготовления.
Как жарить мясо?
Жесткое мясо и мясо старых животных лучше замариновать, чтобы оно получилось мягким. Добиваются мягкости также с помощью молоточка, которым отбивают мясо, чтобы расщепить волокна. Для жарения любых видов мясо советуют использовать толстостенные сковороды, которые равномерно прогреваются. Такие субпродукты как печень, почки и сердечки жарят на раскаленной сковороде в течение короткого времени. Если жарить их долго, они станут жесткими и потеряют вкус. Проверить готовность мяса можно с помощью забочистки, проткните кусок и обратите внимание на цвет сока: если он светлый, значит, блюдо готово.
Как жарить рыбу?
Рыбу солят за пятнадцать минут до жарки снаружи и внутри. Масло перекаливают, после чего на сковороду отправляют обвалянную в панировке рыбу. На протяжении всего процесса приготовления следят за уровнем растительного масло, чтобы не допустить пригорания рыбы. Переворачивают рыбу только один раз, чтобы избежать разваливания и позволить образоваться золотистой корочке.
Способы приготовления продуктов: жарение
Мы продолжаем рассказывать вам о способах обработки продуктов. Сегодня поговорим о том, как правильно жарить различные типы продуктов.
Мы уже рассказывали вам о том, как сварить фрукты, овощи, яйца и другие продукты. Сегодня очередь за обжаркой, и, как выяснилось, существует достаточно много видов жарения.
Мелкое жарение
При этом способе продукты жарятся на сковороде с минимальным количеством масла или жира. Для него подходит сливочное, топленое, растительное масло или же свиной, гусиный, бараний или говяжий жир. Для мелкого жарения подходят качественные и свежие продукты: хорошее мясо, свежая курица или индейка, филе рыбы, а также яйца, колбаса, сосиски, большинство овощей.
У такого способа обжарки есть особые правила, которые помогут сохранить вкус продуктов:
Глубокое жарение
Всеми любимую картошку фри готовят именно таким способом, полностью погружая ее в масло. Это быстрый способ обжарки, потому что нагрев идет сразу со всех сторон, а температура масла может доходить до 190 градусов. Если у вас возникает вопрос, как узнать необходимое количество масла, запомните простую формулу: масса масла должна быть в 5-6 раз больше, чем масса продукта, который будет в него погружен.
Приведем пример: вам надо пожарить 600 грамм картошки. За один раз вы опустите во фритюр 200 грамм картошки. Это значит, что масла вам потребуется 1 литр: в 5 раз больше, чем порция картошки.
Во фритюре можно готовить мясо, птицу, некоторые сорта рыбы, овощи, фрукты, тесто (например, хворост). Главное правильно вкусного блюда — масло должно быть очень горячим, иначе продукты впитают его в себя. После обжарки их нужно выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Стир-фрай
Стир-фрай — это азиатский способ быстрой обжарки с постоянным перемешиванием. Для такого способа нужен вок: это глубокая сковорода с маленьким дном. Вок сильно нагревают (почти до 250 градусов!), затем в него наливают масло и закладывают продукты. Их нужно постоянно помешивать и, не убавляя огонь, обжаривать всего несколько минут. Так продукты сохраняют свои вкусовые и полезные свойства.
Что можно жарить методом стир-фрай? Мясо, овощи, морепродукты, лапшу. Обратите внимание: продукты должны быть нарезаны на небольшие кусочки, а закладывать в сковороду их нужно по порядку, а не все вместе. В нашем рецепте говядины стир-фрай мы подробно описали весь рецепт приготовления.
Жарение в духовке
Мясо можно пожарить и в духовке. Для этого метода идеально подходят духовки с грилем. Мясо жарят не на сковороде, а на вертеле или решетке — со сковородой или противнем оно соприкасаться не должно. Условие для такого способа одно: мясо должно быть жирным, со слоем жира сверху и внутри. Если у вас постное мясо, его можно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосочками жира еще и сверху, иначе оно будет сухим и невкусным.
Мясо ставят в сильно разогретую духовку и периодически поливают стекшим с него жиром: для этого под вертел или решетку нужно поставить противень или сковороду. Накрывать мясо нельзя — у него не будет нужной корочки и прожарки.
Жарение на открытом огне
Это наш любимый летний способ готовки! На открытом огне готовят овощи, мясо и даже фрукты — их раскладывают на решетках, нанизывают на шампуры или вертела. Если жарят на решетке, то ее предварительно смазывают маслом, чтобы продукты к ней не прилипли.
Жарящиеся продукты нужно время от времени смазывать маринадом или жиром, а вот протыкать их, чтобы узнать готовы ли они, не стоит: из них вытечет сок, и продукты станут сухими.
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!
Виды тепловой обработки продуктов
Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.
Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.
Варка
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.
Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).
Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.
Жаренье
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.
При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)
Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.
К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
Лекция МДК 03 «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Глава 1. Тепловая кулинарная обработка
« Организацияпроцесса и приготовление сложной горячейкулинарнойпродукции »
Глава 1. Тепловая кулинарная обработка
Значение тепловой обработки
Основные способы тепловойобработкти
Комбинированные способы тепловой обработки
Вспомогательные способы тепловой обработки
Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Значение тепловой обработки
Тепловая кулинарная обработка (т\о) заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают, разрушаются бактериальные токсины;
разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются:
потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
изменение естественной окраски овощей;
разрушение ряда биологически активных веществ· (витаминов, фенолов и др.);
нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
К 
лассификация способов тепловой обработки
— термостатирование (поддержка температуры-раздача)
— брезирование (припускание однов.бульона и жира, предвар.обжаренного продукта)
— во фритюре (а так же без жира)
Задача повара состоит:
в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов;
строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки продуктов;
рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.
Основные способы тепловой обработки
Варка — это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.
Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Различают несколько видов варки:
1.Основным способом; (основной способ)
2.С частичным погружением в воду; (припускание)
3.Паром атмосферного и повышенного давления; (варка паром)
4.При пониженной температуре;
5.При повышенной температуре;
Основным способом; (основной способ)
При этом способе продукт погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, отвар и др.). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.
Нельзя допускать бурного кипения, т.к это приводит к сильному эмульгированию жира ( смешивание жира с водой), быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы,
в которых создается избыточное давление, t варки достигает 110..130 С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при t 100С с сохранение пищевой ценности. ( При повышенной температуре)
Для варки при пониженной температуры применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Варка без кипения ведется при t не выше 90С.
С частичным погружением в воду; (припускание)
В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пар.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при t 90…95 С.Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.
Паром атмосферного и повышенного давления; (варка паром)
При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф или электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.
При таком способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.
2 . Жарка — этотепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.
Различают следующие разновидности (приемы) жарки:
— жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него)- основной способ
— жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);
— жарка на открытом огне
— жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК – нагрев)
Жарка основным способом
. 
Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при t 140..150С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до t 150..170С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.
Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной дна не менее 5-6мм.
Жаренье в жарочном шкафу 
Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при t 150…270С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренья основным способом, в результате продукты прогреваются одновременно. Для получения более румяной корочки и повешения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной и др.
Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.
Жаренье в большом количестве жира
Это жаренье в большом количестве жира, предварительно разогретого до t 160..180 0 С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Теплота от нагреваемой среды продукта передается теплопроводностью и частичной конвекции. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде. В процессе жаренья t внутри изделия не достигает 100 0 С м часто бывает недостаточной для доведения продукта до готовности. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф.
Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ½ объема – называется жаренье в полуфритюре.
Жаренье без жира это способ без смазывания жарочной поверхности жиром.
Способ используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жареньи выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
Жаренье на открытом огне
Продукт надевают на металлическую шпажку (шампур) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят. Для равномерного обжаривания продукта шпажку медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты. Источником теплоты могут быть древесные угли, электрические спирали.
Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев)
Сейчас для осуществления т\о созданы пароконвектоматы, которые позволяют более трех режимов приготовления пищи:
А также разогрев замороженных продуктов в автоматическом режиме.
Комбинированные способы тепловой обработки
К комбинированным способам т\о относятся:
Варка с последующим обжариванием
Тушение – это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.
Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают.Запекают продукты на противне, сковороде или формах, смазанные маслом или посыпанных сухарями. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда). Запекание продуктов происходит при t 200-250 0 С.
Варка с последующим обжариванием — применяют в том случае, когда продукт очень нежный (или наоборот, т.к при жарки не доходят до готовности) и его нельзя сразу жарить. Такой способ широко используют в диетическом питании.
Брезирование – это разновидность припускания, жарка в жарочном шкафу, предварительно припущенных в бульоне продуктов. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.
Вспомогательные способы тепловой обработки
К вспомогательным приемам тепловой обработки относят:
Опаливание- проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.
Бланширование (ошпаривание)- кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облегчения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления привкуса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.).
Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Сроки тепловой обработки могут изменяться в зависимости от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры окружающей среды 100 °С. При варке это соответствует закипанию, при жарке – закладке продуктов в разогретый жир. Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С.
Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищеваяценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров,углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.
Изменения белков. При температуре выше 70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с тем уменьшается масса мяса и рыбы после их тепловой обработки.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются хлопьями. Например,при варке бульона из мяса в воду переходит часть белка, который свертывается в видехлопьев и скапливается на поверхности бульона, образуя пену.
Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются, выделяя часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение мяса ирыбы при тепловой обработке. Исключением являются яйца, которые при свертывании невыделяют воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при тепловой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше водыони отдают в окружающую среду. Длительное нагревание белков приводит к изменениям, врезультате которых резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, содержащие белки,не следует переваривать.
Изменения жиров. При варке продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира вытапливается. В процессе кипения этот жир эмульгируется, т. е. распадаетсяна мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и сильнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которыеделают бульон мутным и придают ему неприятные вкус и запах. Поэтому варить продуктыследует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удалять.
Кроме того, при жарке основным способом происходят потери жира вследствие его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100 °С.
При жарке продуктов во фритюре изменения жира происходят не только за счет длительного воздействия на него высокой температуры, но и в результате загрязнения жира частицами попадающего в него продукта. Чтобы предупредить эти нежелательные изменения жира, для жарки во фритюре используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная, зона, где температура жира значительно ниже, и частицы продукта, попадая туда, не сгорают.
Для предохранения фритюра от порчи применяют ряд технологических приемов:
изделия, предназначенные для жарки во фритюре, не панируют в муке;
руки и инвентарь смазывают растительным маслом;
фритюр периодически процеживают.
Изменения углеводов. В растительных продуктах содержатся углеводы – сахар, крахмал, клетчатка, полуклетчатка.
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды дотемпературы 100 °С происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмала начинается при 55–60 °С и с повышением температуры ускоряется.
При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги,содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется засчет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варкепредварительно набухших в воде бобовых.
Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупы, макаронные изделия и др.), клейстеризуется при варке за счет влаги окружающей среды. Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.
Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащиепродукты употребляют в пищу после тепловой обработки.
При нагревании крахмала свыше 110°С без воды происходит его декстринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит наповерхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, обжаривании крупы и т. д.
Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варкекомпотов и киселей, под действием кислот, имеющихся во фруктах, подвергается инверсии,т. е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкийвкус, чем исходная сахароза. Сахар при нагревании свыше 140–160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называется карамелизацией.
Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. Притепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин,который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. На скорость перехода протопектина в пектин влияют: свойства продуктов – у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты и др.), у других – болееустойчив (бобовые, крупы, свекла); температура варки – чем она выше, тем быстрее протопектин переходит в пектин; реакция среды – в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин.
Поэтому при варке супов нельзя картофель закладывать после квашеной капусты илидругих кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания.
Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится пористее, более проницаемой для пищеварительных соков.
Изменение витаминов. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К при тепловой обработкесохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает её витаминной ценности,наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах,хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на нихкислорода воздуха.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а вщелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20–30 %. ВитаминыРР очень устойчивы при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар.
Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит засчет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют варка продуктов при открытой крышке; удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранениепищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха.
Кислая среда способствует сохранению витамина С в овощах и фруктах. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. Приварке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар.
Минеральные вещества. При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.
Экстрактивные вещества. Они растворяются в горячей воде и придают бульону вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.
Красящие вещества существенно изменяются при тепловой обработке Хлорофилл (зеленый пигмент) зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтомупри тепловой обработке свеклы для сохранения её цвета создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовойна серую вследствие изменения красящего вещества – миоглобина. Каротин моркови, томатов и других продуктов устойчив при тепловой обработке, и его используют в кулинарии дляподкрашивания блюд. Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образова ния новых красящих веществ – флавонов.