что такое зерновой кофе

Как выбрать кофе в зернах

Особенности приготовления

В природе встречаются около 80 видов кофейных деревьев, из них широко культивируются два: coffea canaphora (robusta) — робуста и coffea arabica — арабика. Причем две трети кофейного производства приходится на арабику, так как ее зерна отличаются насыщенным ароматом и ярким вкусом. Робусту в чистом виде для кофе используют редко, обычно ее смешивают с арабикой, чтобы придать плотности и добавить крепости конечному продукту.

Дело в том, что робуста более плодородное и неприхотливое дерево. Арабика, наоборот, подвержена множеству болезней, боится холода и, вообще, требует очень тщательного ухода. Поэтому с тех пор, как человечество стало осознанно выращивать эти деревья, не прекращаются попытки вывести растение, которое будет сочетать плодовитость робусты с вкусовыми качествами арабики.

На заметку. Робуста – кофе на любителя, и на самом деле, не хуже арабики. У качественной робусты немало ценителей, ведь хороший кофе – для каждого свой. Пробуйте больше разных сортов, чтобы найти тот самый.

Как выбрать зерновой кофе по маркировке

Единой классификации качества зерен нет, но у каждой страны есть собственная маркировка, которая помогает определить характеристики продукта.

Место и условия выращивания кофейных деревьев

Дикие кофейные деревья растут на горных склонах. И несмотря на бедность каменистой почвы, именно здесь до сих пор собираются лучшие зерна. На плодородной почве кофейные ягоды вызревают слишком быстро, что плохо сказывается на вкусе.

Одними из наиболее ценных сортов кофе считаются те, что собраны с диких и полудиких деревьев Эфиопии, предполагаемой родины растения.

Хотите приобрести высокогорную арабику с благородной кислинкой, ищите на упаковке кофе маркировку SHG (strictly high grown) или HG (high grown).

На особо ценном кофе стоит маркировка ORGANIC. Это значит, что он собран на сертифицированных плантациях, где не применяют химических удобрений.

Размер зерен

Крупные зерна, в большинстве случаев, показатель высокого качества арабики. Очень большими считаются зерна длиной около 8 мм, большими от 7,5 до 6 мм, 6 мм – средние зерна, 5,5-4 мм – мелкие. Обозначается размер по-разному.

В Индии крупные зерна маркируются буквой «А», в Кении и Танзании – «АА», в Перу – «ААА».

В Индонезии используют другую систему: S — маленькие зерна, М — средние L — крупные.

На заметку. Внешний вид зерен не самый точный показатель качества. Например, кофе из Эфиопии и Йемена часто бывает мелким и невзрачным, но вкус у него отменный. Дело в том, что в этих странах выращивают и обрабатывают так, как делали это с давних времен.

Твердость

Еще один показатель качества арабики – твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Твердые зерна маркируются: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).

Срок хранения

Стандартный срок хранения – год, при этом зерно должно храниться при влажности 50% и температуре 25°С.

Но существуют сорта, для которых применяются другие правила.

При особых условиях, длительное хранение позволяет создать новые вариации кофе: MATURED – выдержанный кофе (хранится 3-5 лет) и AGED – состаренный кофе (хранится 6-7 лет). За долгое время снижается кислотность, зато появляются дымные нотки и напиток становится более густым.

Еще один пример нестандартного хранения – муссонированный кофе (MONSOONED COFFEE). Для его получения зерна выдерживают в условиях высокой влажности. Вкус такого напитка напоминает вкус состаренного кофе.

Степень обжарки кофе

Обжарка кофе производится при температуре от 220°С до 250 °С. Время – от 4 до 25 минут. От этого процесса вкус напитка зависит не меньше, чем от всех вышеперечисленных факторов.

Как обжарка влияет на зерна:

почти вполовину уменьшает содержание кислот, чем выше степень обжарки – тем меньше их содержание;

убирает неприятные привкусы, вязкость;

усиливает шоколадные, фруктовые, хлебные и ореховые оттенки вкуса.

При выборе степени обжарки, учитывайте свои кофейные предпочтения:

слабая обжарка лучше всего подходит для приготовления слабого утреннего кофе или кофе с молоком;

средняя и сильная оптимальны для фильтрованного кофе (американо) и кофе, приготовленного во френч-прессе;

высшая степень обжарки идеально подходит для кофе по-восточному и эспрессо.

ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту.

Источник

Обзор Топ 10 самых лучших марок зернового кофе

Свежезаваренный кофе оказывает выраженное тонизирующее действие, поэтому многие люди начинают свое утро с него. Чтобы купить вкусный кофе в зернах, топ-10 (рейтинг) лучших сортов нужно рассмотреть в первую очередь. Многие бренды тщательно контролируют качество сырья, поэтому их продукция остается долгое время популярной у любителей этого напитка.

В мире существует множество различных сортов кофе.

Особенности зернового кофе

Несмотря на появление на рынке сублимированного кофе, зерновой продукт все еще остается популярным. Существует много его сортов. Одни обладают мягким вкусом, другие — достаточно крепким. Считается, что такой кофе более полезен для организма, чем сублимированный. При употреблении первого кофеин усваивается и выводится всего за 120 минут, а второго — через 10 часов.

Главные преимущества

К достоинствам зернового кофе относят:

Основные сорта

Наибольшее распространение получили 3 сорта кофе — робуста, арабика и либерика. Они различаются вкусовыми качествами, регионом производства и рядом других характеристик.

Арабика

Это часто встречающийся на рынке сорт кофе.

Кофейные кусты произрастают на участках от 900 м до 2000 м над уровнем моря. Часто под растение культивируют пологие склоны холмов. Хорошая арабика отличается мягким вкусом с легкой кислинкой. Горечь отсутствует. Из-за сложности выращивания цена продукта высока.

Робуста

Она получила меньшее распространение. Этот сорт предпочитают в Китае и странах Азии. В России он менее популярен.

Главными поставщикам зерен являются:

Под выращивание робусты обустраивают территории на высоте не более 600 м над уровнем моря. Сорт отличается высокой концентрацией кофеина. Напиток получается крепким и имеет характерную горчинку. Деревья робусты неприхотливы и чаще плодоносят, поэтому продукт является более дешевым.

В зернах сорта робуста содержится наибольшее количество кофеина.

Либерика

Это элитный кофе, который выращивают на небольших участках африканского континента. Он почти не экспортируется. Это связано с повышенной прихотливостью сорта, из-за которой большого урожая получить не удается. В чистом виде зерна почти не используются из-за сильной горечи и высокой концентрации кофеина. Чаще их смешивают с арабикой для усиления ее аромата.

Критерии выбора: на что обратить внимание

Для определения сорта зерен следует в первую очередь обращать внимание на их размер и форму. Кроме того, при выборе важно учитывать свежесть и степень обжарки. Эти параметры влияют на вкусовые характеристики продукта.

Обжарка

Степень обжарки влияет на соотношение крепости и горечи:

Свежесть

Самым качественным является зерно, которое обжаривалось не позднее 2-3 недель после сбора. Оно отличается лучшими вкусовыми характеристиками и богатым послевкусием.

Зерна, которые были обжарены не позднее 3-4 недель после сбора, считают хорошими. Допустима обработка от 2 до 5 месяцев: тогда вкусовые качества менее выражены.

Размер и форма зерна

Арабика отличается продолговатой формой зерен и S-образной продольной полосой. Зерна робусты мельче. Они имеют округлую форму. Линия на семядоли более ровная.

Кофемашина или турка

На зернах часто имеется указание, каким способом лучше готовить напиток. Более традиционным является использование турки. Однако современные гейзерные кофемашины можно применять для приготовления качественного напитка. При этом считается, что для этого метода лучше подходит арабика.

Лучшие страны-производители

Кофейное дерево — это теплолюбивое и достаточно прихотливое растение, поэтому выращивают его только в странах с тропическим климатом. На вкус напитка влияют химический состав почвы и высота участка над уровнем моря.

Наиболее качественное сырье собирают в:

Подборка популярных марок зернового кофе

Количество любителей напитка не уменьшается, поэтому ведется изучение качества и вкусовых характеристик марок кофе и их популярности.

Некоторые бренды уже на протяжении многих лет получают высшие оценки экспертов и потребителей.

Lavazza Tierra Selection

Это арабика, отличающаяся насыщенным вкусом. Напиток имеет характерное длительное послевкусие. Продукт часто используют для приготовления классического итальянского эспрессо.

Выращивают его на плантациях:

Сырье собирают вручную и тщательно сортируют. Зерна подвергают особой обжарке, благодаря чему они не приобретают горького привкуса. Из-за высокого содержания кофеина после употребления напитка ощущение бодрости остается на протяжении длительного времени.

Lavazza Tierra Selection используется для приготовления классического итальянского кофе.

Jardin Crema

Данный бренд представляет собой смесь арабики в робусты в соотношении 60% на 40%. Степень прожарки средняя. Продукт обладает мягким вкусом со сливочными нотками. Горечь отсутствует. При упаковке применяют азот, связывающие соединения, которые выделяет сырье в период хранения. Это обеспечивает сохранение продукта на протяжении длительного времени.

Сырье выращивают на территории Индонезии, Эфиопии и Уганды.

Благодаря специальной обработке зерна становятся хрупкими, поэтому их легко перемалывать, что облегчает процесс. Главный недостаток Jardin Crema — невозможность использовать его для приготовления капучино и эспрессо.

Dallmayr Crema d’Oro

Это арабика среднего ценового сегмента, выращенная на высокогорных плантациях. Фасовка продукта проводится в Германии. Он отличается насыщенным, но достаточно мягким вкусом с легкими сливочными нотками и выраженным ароматом. При варке на поверхности напитка образуется небольшая пенка. Dallmayr Crema d’Oro используют для приготовления латте, эспрессо и капучино. Упаковка изготовлена из многослойной фольги, обеспечивающей длительное сохранение свежести продукта.

Paulig Espresso Barista

Кофе финского производства. Эту арабику выращивают на бразильских плантациях. Степень обжарки средняя. Продукт обладает мягким вкусом. Часто его применяют для приготовления разных кофейных напитков.

Paulig Espresso Barista изготавливают из смеси отборных кофейных зерен.

Molinari

Это итальянский производитель элитной арабики. Продукт отличается качественной прожаркой. У напитка, изготовленного из такого сырья, нет горечи, а кислинка выражена слабо. Кофе ароматный и имеет насыщенный вкус. Зерна подходят и для кофемашин, и для приготовления в турке.

Продукт может стать основой для большинства кофейных напитков.

Carte Noire

Эту арабику выращивают преимущественно в странах Азии. Благодаря особой технологии обжарки продукт сохраняет характерные вкус и аромат. Сырье отличается высоким содержанием кофеина.

Egoiste Noir

Это премиум-продукт немецкого производства. Сырье выращивают на территории Кении и в странах Южной Америки. Арабика изначально рассчитана на китайского потребителя, но относительно недавно стала поставляться и в Россию. Продукт фасуют в фольгированные плотные пакеты, сохраняющие свежесть зерен на протяжении длительного времени. Egoiste Noir высоко ценится любителями этого напитка благодаря стойкому послевкусию и легким ноткам шоколада.

Movenpick el Autentico

Это молотый зерновой кофе, представляющий собой смесь нескольких разновидностей арабики. Сырье выращивают в высокогорных районах Кении, Эквадора и т.д. Аромат достаточно мягкий. Вкус насыщенный с легкой горчинкой. При варке на поверхности напитка образуется густая пена.

Movenpick el Autentico — молотый кофе средней крепости с насыщенным ароматом.

Данный продукт имеет международные сертификаты, подтверждающие его качество. Производитель тщательно следит за этим. Посторонние примеси отсутствуют. Степень прожарки средняя. Кофе обладает сбалансированным вкусом и ярким ароматом.

Julius Meinl Espresso Premium Collection

Австрийский кофе премиум-класса, который имеет насыщенный вкус и терпкий аромат. После варки на поверхности напитка образуется густая пена. Чаще продукт используют для приготовления напитка в кофемашине.

Правила приготовления кофе в зернах

Для изготовления кофе сначала нужно перемолоть зерна, что следует делать непосредственно перед варкой, т.к. это поспособствует сохранению вкусовых характеристик и аромата. Если напиток будет готовиться в турке, нужен кофе мелкого помола. Вода должна быть очищенной, т.е. без примесей хлора.

Молотый продукт и жидкость берут в соотношении 1:10.

Сначала в турку следует положить ½ воды и кофе. Затем поставить смесь на огонь и подождать до прекращения появления пузырьков на поверхности. После этого долить оставшуюся воду. Продолжать варить напиток, не доводя его до кипения. Через 2-3 минуты перелить его в прогретую чашку и оставить на 2-3 минуты для оседания гущи.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник

15 самых популярных сортов кофе в зернах

Когда-то жители Йемена вывезли из Африки и стали выращивать у себя кофейное дерево разновидности типика. Под влиянием другого климата, состава почвы растение постепенно видоизменялось, подвергаясь мутациям. В ходе естественного скрещивании и селекционного отбора появлялись новые разновидности. Аравийский кофе стали называть арабикой, он стал самым популярным в мире. В статье я расскажу о существующих сортах зерен, полезных свойствах и возможном вреде каждого из видов, особенностях и влиянии на здоровье.

Что такое кофейные зерна

Кофейные зерна вовсе не зерна – это семена ягод кофейного дерева. Вот такие ботанические хитрости. Ягоды растения находятся в пазухах листьев, имеют овальную или шаровидную форму и диаметр 1—1,5 см. Они покрыты кожурой темно-красного или черного цвета, под которой находится мякоть и два парных зерна, покрытых оболочкой.

В кофе содержатся жиры (12 %), белки (13 %), сахар (8%), кофеин (0,65—2,7%), калий, магний, кальций, железо и 12 микроэлементов. При обжаривании в результате химических реакций доля сахара снижается до 3 %, а жиров, азотистых веществ и кофеина увеличивается.

Каждый из видов имеет определенную пользу, некоторые сорта состоят из смеси зерен, могут быть ароматизированными.

Кофейные зерна вовсе не зерна – это семена ягод кофейного дерева

Натуральные зерна содержат фураны, пиразины, пиролы, альдегиды — летучие соединения, которые стимулируют вкусовые рецепторы. Поэтому мы ощущаем в напитке карамельные или медовые ноты, фруктовые или травянистые ароматы. Все соединения формируются при выращивании кофе и его обработке, а полностью раскрываются только после обжарки и приготовлении.

Зависимость вкуса от сорта

Вкус кофейного напитка, прежде всего, зависит от сорта зернового кофе. Но не только. Еще от региона, условий и способа выращивания, вида и качества обработки, ферментации, обжарки, условий хранения и приготовления напитка. Сорт определяет только главные характеристики продукта и потенциал будущего напитка.

Самый лучший кофе выращивают в горах.

На небольшой высоте плоды быстрее созревают на солнце, но зерна приобретают очень мягкий, почти пресный вкус. В горах дело обстоит иначе. Ягоды зреют более медленно, преодолевая погодные условия, терпят жару и холод, мокнут под дождем, обдуваются ветрами. В итоге зерна становятся плотнее, приобретают более насыщенный вкус, накапливают органические кислоты.

Кофе может иметь разную кислотность. Последняя зависит от высоты произрастания растений, способов обработки. Кислый вкус может быть как у зеленого яблока, апельсина, смородины и др. Эти ноты мы можем почувствовать в напитке. Причем, высоко ценится именно сложный состав ощущений.

Чем насыщеннее букет, тем более интересным становится вкус и аромат, больше положительных эмоций мы получаем от дегустации. Если кислоты мало, значит, кофе выращен на равнине.

Кислотность кофе зависит от высоты произрастания растений

Обжаривание позволяет максимально раскрыть все природные особенности зерен и извлечь из них целый букет вкусоароматических соединений. Для этого используют только свежее сырье, поэтому так важно знать время сбора урожая и экспорта. Существует несколько видов и профилей обжарки.

Традиционный способ предполагает, что для разных напитков кофе подготавливают определенным способом. Для эспрессо или ристретто — это, как правило, темная обжарка, для альтернативных вариантов (френч-пресс, капельная кофеварка, пуровер, аэропресс) — светлая. Последняя становится все более популярной, поскольку зерна ничего не теряют при высокой температуре, и все свои ноты и ароматы забирают с собой в чашку.

Для качественного продукта используют только такой способ, чтобы раскрыть все характеристики, заложенные природой. Светлая обжарка совершенно не подходит для экспрессо. При покупке это нужно учитывать.

Популярные сорта

Существует несколько видов кофе, но в промышленных масштабах выращивают в основном арабику (70% от общего объема) и робусту (30 %).

Именно арабика является самым популярным сортом, который подарил жизнь всему огромному кофейному разнообразию.

С подробной информацией о каждом из видов можно ознакомиться в списке ниже.

Робуста

Используется в основном в смесях, дает хорошую пенку (крема) в эспрессо, за что особо ценится гурманами. Она содержит очень много кофеина, который придает ей горечь. Вкус — простой, грубый, без оттенков.

Робуста используется в основном в смесях

Выращивать робусту можно и в горах, и на равнинах, но только в условиях тропического климата. Она с легкостью выдерживает проливные дожди и жару, не требует тщательного ухода, не подвержена болезням. Деревья этого сорта в 3–4 раза больше, чем у арабики, высотой до 13 метров. Плантации — во Вьетнаме, на Мадагаскаре, в Гвинее.

Арабика

Хорошо себя чувствует в горах, в субтропическом климате, в экваториальных широтах. Требует ухода, привередлива к составу почвы, подвержена болезням. Она хорошо растет на высотах от 600 до 2000 метров или выше. В таких условиях ее сложно выращивать, поэтому она стоит дороже.

Все многочисленные сорта арабики имеют разнообразие оттенков вкуса и обязательно – легкую кислинку. Плантации — в Мексике, Ямайке, Зимбабве, Бразилии, Кении, Колумбии и других странах.

Арабика обязательно имеет легкую кислинку

Типика

Гейша (Геша)

Сорт очень прихотливый, предпочитает расти на высоте 1400–1700 метров и в определенных условиях климата, имеет ломкие ветви. Стал популярен недавно — в 2000-х годах, а найден в 20-х годах прошлого века у деревни Геша, за что и получил такое название. Помимо Эфиопии его выращивают в Перу, Колумбии, Панаме, Коста-Рике, Танзании.

Ягоды имеют продолговатую форму. Имеет многогранный вкус с цветочными и фруктовыми ароматами и приятным послевкусием. Растет в Центральной и Южной Америке, больше всего плантаций в Панаме. Hacienda La Esmeralda, Lamastus Family Estates — самые известные производители.

Это дорогой и редкий кофе, в каппинге он стремится набрать выше 90%.

Руме Судан

Растет высоко в горах (1500-1800). Найден в Судане. Устойчив к болезням, не такой привередливый, как Гейша. Имеет почти такой же вкус. Урожайность — очень низкая. Ягоды созревают в разное время, поэтому сбор и обработка затруднены. Селекционеры задумываются о создании хорошего гибрида на основе Руме Судан, уж очень хорош у него вкус.

Урожайность сорта Руме Судан очень низкая

Бурбон

Это первый результат мутации типики. Деревья были высажены на острове Бурбон в XVIII веке и изменились, обеспечив новую разновидность кофе. Форма деревьев как у типики, но менее коническая, с большим количеством ветвей, образующих небольшой угол со стволом. Листья широкие и волнистые по краям.

Сорт дает хороший урожай, больше, чем у типики на 30 %, но плохо борется с болезнями. Вкус более сладкий — со сложной кислотностью, ярковыраженными фруктовыми и карамельными нотами. Самый лучший Бурбон растет высоко в горах.

Мундо Ново

Естественный гибрид типики и бурбона. Найден в Бразилии. Растет на высоте 1000-1600 м. Вкус у него приятный, слегка горьковатый, очень насыщенный.

Это устойчивый к болезням, урожайный сорт, впрочем, последнее качество очень зависит от состояния почвы.

Пакас

Прекрасно себя чувствует на больших высотах, дает хороший урожай. Во вкусе — сбалансированная кислотность, ярковыраженные пряные, цветочные и сладкие ноты.

Вкус сорта Пакас имеет ярковыраженные пряные, цветочные и сладкие ноты

Катурра

Образовался в ходе мутации бурбона на территории Бразилии около одноименного города в 40-х годах прошлого века. Хорошо растет в пределах 500–1500 м. Приспосабливается к любой среде. Обеспечивает очень качественное зерно при посадках на большой высоте. Но на более низких участках дает большие урожаи.

Требователен к уходу, нуждается в дополнительном опылении. Имеет кустовидную форму. Листья — большие и волнистые по краям. Вкус — легкий, с лимонными нотами. Растет в Колумбии, Центральной Америке, Бразилии.

Катуай

Образовался в результате скрещивания Мундо Ново и Катурра. Растение невысокое, боковые ветви образуют небольшой угол со стволом. Ягоды держатся устойчиво, не опадают при сильном ветре или дожде. Вкус этого кофе приятный и насыщенный.

Растение нуждается в уходе и опылении.

Маракату

Гибрид, выведенный в результате селекции сортов катурра и марагоджип. Растет в горах Центральной Америки. Вкус сложный, насыщенный, с фруктовыми нотами.

Марагоджип

Произошел в результате естественной мутации типики в условиях Бразилии. Отличается от других кофейных собратьев тем, что имеет самые крупные деревья, листья и ягоды. А его семена больше обычных в 3 раза, за что и получили название «слоновьи зерна». Этот кофе прекрасно растет на больших высотах.

Сравнение внешнего вида Арабики и Марагоджип

Дерево имеет большой интервал между ветвями и высокой урожайностью не отличается. Вкус сорта Марагоджип насыщенный, с цитрусовыми и цветочными нотами. Помимо Бразилии его выращивают в Мексике, Колумбии, Никарагуа, Гватемале. Разные терруары обеспечивают вариации качества, характеристики вкусов.

Катимор

Высокоурожайный и устойчивый к болезням гибрид, выведенный в Португалии в 1959 году из Катурры и Тимора. Последний является результатом скрещивания арабики с робустой и не имеет выраженного вкуса. При грамотной обработке катимора получают зерна, придающие напитку травяные и фруктовые ароматы.

Сорт имеет много разновидностей, выведенных под различные климатические условия.

Вилла Сарчи

Образован в результате естественной мутации бурбона. Обнаружен в 50-х годах прошлого века в Коста-Рика. Растение имеет небольшие размеры, благодаря чему устойчиво к сильным ветрам и может расти на больших высотах. Не обладает устойчивостью к болезням.

Селекционные сорта SL-28 и SL-34. Первый хорошо переносит засуху, второй отлично себя чувствует при обилии осадков. Оба сорта появились в 30-х годах XX века в Scottish Laboratories в Кении. У SL-34 многогранный цитрусовый вкус и приятное сладкое послевкусие. SL-28 – с черносмородиновыми оттенками.

Блю Маунтин

Блю Маунтин или Голубые горы — ямайский сорт разновидности типика, производится только на Ямайке. Имеет свой товарный знак — Jamaica Blue Mountain. Это сертифицированный кофе высокого класса. В каппинге имеет оценку около 90 баллов.

Jamaica Blue Mountain – это сертифицированный кофе высокого класса

Выращивают его высоко в горах в приходах Сент-Эндрю, Сент-Томас, Портленд и Сент-Мэри. Обрабатывают влажным способом, иногда традиционным – с помощью ферментации на солнце.

У зерен хорошая кислотность, сладкий тонкий аромат с апельсиновыми, цветочными и резко маслянистыми нотами, во вкусе и послевкусии — шоколадные и апельсиновые ноты, при остывании напитка — мятные.

Кофе сортируют на классы по размерам плотности и наличию дефектов, упаковывают в бочки.

Select — это комбинация разных зерен, их упаковывают в мешки с указанием прихода.

Как выбрать кофе

Все зависит от ваших предпочтений. Нужно пробовать, дегустировать, тренировать вкусовые рецепторы, органы обоняния, чтобы уметь различать самые сложные оттенки вкуса и чувствовать силу аромата.

Конечно, покупая кофе, стоит обращать внимание на состав продукта. В упаковке либо находятся зерна одного сорта, либо смесь blend. При этом семена могут быть собраны на разных плантациях, континентах, в разное время года. Если это моносорт — он может носить название страны или местности, в которой выращен кофе, или порта, через который идет на экспорт.

Зерна сортируют по размеру, количеству дефектов и размерам. Существуют микролоты, спешелти и коммерческие сорта. В лотах, как правило, — смесь зерен с разных ферм, одного региона или даже всей страны. Если оценивают кофе очень высоко, он выделяется в отдельный лот, чтобы отследить историю именно этого зерна и довести его до конечного покупателя. Зерна обычного стандарта используют в смеси с другими.

Карта произрастания кофе разных сортов

Микролоты — это партия за сезон, имеющая высокую оценку в каппинге и история которой прослеживается. Микролот стоит дороже, потому что этому кофе уделяется много внимания на всех этапах производства и хранения, вкус у него ярче и чище. Если кофе набирает оценку по протоколу SCA более 80 баллов, его относят к классу Specialty.

На упаковках обычно указывают регион выращивания, высоту плантации, размер зерен, способ обработки, оценку качества, дату экспорта, обжарки. Обжаренный кофе можно хранить не больше 2 месяцев, в открытой пачке — неделю.

Производители кофе иногда смешивают арабику и робусту, чтобы получить более дешевый и востребованный на рынке продукт. Но это не значит, что такие миксы будут иметь плохой вкус.

При грамотном подборе сырья и хорошей обжарке кофе приобретает хороший насыщенный вкус и аромат. Например, итальянские марки кофе чаще всего содержат смеси из арабики и робусты. Из такого продукта получается удивительно вкусный капучино с приятными шоколадными нотками.

Для разных напитков кофе обжаривают определенным способом. Для эспрессо — это, как правило, темная обжарка, для альтернативных вариантов (френч-пресс, капельная кофеварка, пуровер, аэропресс) — светлая. Последняя становится все более популярной, поскольку кофе ничего не теряет при высокой температуре и все свои ноты и ароматы забирает с собой в чашку.

Для качественного зерна используют только такой способ, чтобы раскрыть все ноты и природную кислотность.

Светлая обжарка несовместима с эспрессо, вкус будет кислотным и неприятным.

Необжаренный кофе можно хранить около года, потом он теряет вкус, стареет. Уровень влажности при хранении должен быть в пределах 10-12%. Лишняя влага приводит к появлению плесени, а слишком сухой воздух — к потере вкуса, старению. Поэтому кофе должен правильно храниться — в джутовых или грейн-мешках, вакуумной упаковке.

Если это обжаренный кофе для розничного потребителя, его фасуют в пакеты со специальным клапаном, через который выходит углекислый газ. Отсутствие клапана говорит о том, что кофе уже побывал на дегазации и успел потерять часть ароматов, выдохся.

Источник