что такое замес теста

Замешивание теста

Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.

Как замешивать тесто?

Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замешивание теста руками

Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.

Механическое замешивание теста

Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.

Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.

Приготовление теста без замеса

Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.

Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.

Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?

Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)

Источник

Замес

Замес теста — перемешивание муки с водой и другими ингредиентами до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. В процессе замеса теста происходит не только перемешивание компонентов. При замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и качество изделий.

Замес осуществляют периодическим или непрерыв­ным способом. Периодический (порционный) замес проводят в течение определённого промежутка времени при однократном дозировании порций сырья в месильную ёмкость. Непрерывный замес предусматривает непрерывную подачу в месильную ёмкость сырья с заданным расходом при одновременном непрерывном отборе замешанного полуфабриката.

Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется развитием физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. В результате физико-механических процессов происходит перемешивание частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и растворы сырья, что обеспечи­вает их взаимодействие. При замесе активно протекают коллоидные процессы, вызванные взаимодействием компонентов муки с водой. Основная часть воды впитывается белками, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте. Набухшие нерастворимые в воде белковые вещества образуют клейковину — губчато-сетчатый структурный каркас теста. В результате биохимических процессов, вызываемых действием ферментов муки и дрожжей, проис­ходит дезагрегация и расщепление белков и крахмала. Основное влияние на свойства теста при замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере — амилолиза.

Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ. В пшеничном тесте при замесе образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны высокая вязкость и пластичность, незначительная упругость и малая растяжимость. Большое значение в формировании свойств ржа­ного теста имеют слизи муки. Ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость, обладает большей пластич­ностью и вязкостью.

Стадии замеса

Выделяют три стадии замеса пшеничного теста: смешивание компонентов; образование тестовой массы; пластикация (обработка) теста.

На первой стадии замеса под действием движущихся рабочих лопастей тестомесильной машины происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста.

Вторая стадия (собственно замес) характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, формируя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Образуется капилярно-пористая структура теста.

Третья стадия (пластикация) сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса рабочие лопасти тестомесильной машины воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы её разрушения (дезагрегации). Постепенно наступает момент, когда процессы дезагрегации начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста рекомендуется прекращать, когда структура теста находится на грани разрушения.

Замес осуществляют в рабочей камере тестомесильной машины обычно в течение 10-30 мин. Длительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия со стороны месильных лопастей (интенсивности замеса) и др. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехо­да механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом.

Интенсивность замеса

По степени механической обработки замес может быть обычным и интен­сивным. Для получения теста, обеспечивающего высокое качество хлеба, необходимо затратить на замес определенное количество работы. Это количество работы характеризуется величиной оптимальной удельной работой на замес А_уд.опт. Интенсивность замеса характеризуется величиной удельной работы, затрачиваемой на перемешивание ингредиентов и обработку тестовой массы в единицу времени.

Интенсивный замес теста — замес при скоростной или уси­ленной механической обработке теста.

Чем больше частота вращения рабочих органов (при прочих равных условиях), тем выше интенсивность замеса. С увеличением интенсивности замеса сокращается продолжительность замеса до достижения оптимальных свойств теста. При интенсивном замесе температура теста может повышаться на 5-20 °С. Температуру воды, дозируемой в тестомесильную машину, устанавливают с учётом температуры сырья, возможного повышения температуры теста и его конечной температуры. В некоторых случаях вместо воды при замесе теста вносят ледяную крошку. Считается, что интенсивный замес ускоряет в дальнейшем процесс созревания теста, и позволяет сократить продолжительность стадии брожения. Поэтому в ускоренных схемах приготовления теста применяют интенсивный замес.

Источник

Техника и технология замеса теста

Для качества изготовляемых хлебобулочных изделий, процесс замеса теста является решающим параметром: лишь оптимально замешанные теста обладают достаточной газоудерживающей способностью и лишь в этом случае в конечном продукте достигается хороший объем.

Параметры для управления процессом замеса — это интенсивность замеса и его длительность.

Посредством контроля температуры в тесте необходимо избегать чрезмерного повышения температуры теста.

Необходимость учитывать применение соответствующих рабочих органов тестомеса: ржаные и пшеничные сорта хлеба предъявляют свои требования к системам замеса.

Сначала было тесто… Кто при изготовлении теста делает ошибки, исправить их может лишь с трудом, если вообще сможет. Сотрудники работающие на этапе приготовления теста несут значительную ответственность за качество конечного продукта. Важным здесь является не только компетентность специалистов, но и применение правильной техники.

«Механическая обработка теста» — так называют процесс замеса, который подразделяют на три фазы: смешивание компонентов, образование теста, формирование теста.

В первой фазе происходит лишь смешивание компонентов до равномерного распределения внутри всей массы — гомогенность массы. Здесь имеет смысл медленное движение рабочих органов тестомеса. Смешивание облегчается, если дрожжи и соль разведены в воде. Часто вместо кристаллической соли используется начальный соляной раствор — до того как выпарена вода. Такие растворы обладают большим количеством минералов, нежели классическая соль.

Первая фаза смешивания постепенно переходит в следующую: фазу начального замеса, при которой мука входит во взаимодействие с водой (учитываем правильную температуру воды!). Охлажденной водой, часто с кристаллами льда понижается температура муки и дрожжей, если время замеса по тем или иным причинам должно быть дольше. В зависимости от качества муки, содержащиеся компоненты (растворимый в воде белок, сахар, соль) связываются между собой и начинается процесс набухания (белок клейковины, пентозаны), либо сохранение воды на поверхности теста (крахмал). На этом этапе задача замеса состоит в том, чтобы построить структуру, сеть из компонентов и стимулировать процесс набухания.

После завершения первой фазы смешивания сухих компонентов и перехода ко второй фазе с добавлением воды, в деже отсутствует мучная пыль и здесь тестомес переключают на быстрое движение замеса. Тем самым выше описанные процессы проходят интенсивнее, здесь тесто получает более интенсивную механическую обработку. Результатом является повышение температуры в тесте, соответственно, стимулируется набухание в тесте. Объем «свободной» воды в массе уменьшается. Это наблюдается визуально — поверхность теста меньше блестит.

Третья фаза — формирование теста. В пшеничных сортах теста «нити» клейковины образуются в мембраны или «пленки». Через трение о стенки дежи и рабочий орган тестомеса, а также благодаря взаимодействию друг с другом набухшая клейковина образует связанную поверхность, более или менее «законченную» массу. Образуется структура теста, что требует интенсивного механического воздействия. Поэтому пшеничные теста, пусть коротко, но нужно промешивать интенсивно, при повышенной скорости.

По окончании замеса, если он произведен правильно, то структура теста демонстрирует достаточную эластичность.

Поверхность теста сухая, тесто обладает мягкостью и гомогенной структурой

Хорошо промешанное тесто обладает конкретными признаками:

— Равномерная, более светлая, чем в начале поверхность

— Отделение от стенок дежи

— При растягивании не рвется сразу — эластичность

Здесь следует заметить, что преимуществом обладают тестомесы, дежа которых может двигаться в противоположном направлении от движения рабочих органов тестомеса. Движение «навстречу друг другу» позволяет более интенсивный замес, чем можно сократить общее время замеса. Особенно это преимущество проявляется, когда в окончательной фазе замеса нужно ввести и быстро распределить по массе дополнительные компоненты — как изюм, орехи и т. п.

Допуски рамках процесса

Допуском в процессе замеса является временно`е «окно», в рамках которого замес может быть остановлен или продолжаться без потери качества. В рамках этого допуска замес должен быть закончен — это оптимальный замес. Иногда свойства муки требует незначительного «перемеса», в рамках которого впитанная мукой вода вновь проступает на поверхности теста. (Поверхность теста вновь начинает блестеть). Незначительное «перемешивание» теста бывает необходимо при муке с сильной клейковиной.

Если оптимальное время замеса значительно превышено, то теста теряют структуру, становятся мажущимися. Температура в тесте излишне поднимается. Газоудерживающая способность теста значительно снижается. Продукты, выпеченные из такого теста обладают малым объемом и непрезентабельной формой. Кроме этого, недостаток воды в таком тесте ярко выражается на вкусе конечного продукта.

Процесс замеса требует знаний и компетенции, оптимальное время замеса не может быть установлено за письменным столом и быть всегда правильным для одного и того же рецепта (например, используется мука из другой поставки).

На время и интенсивность замеса влияют сразу несколько параметров:

— Количество оборотов рабочего органа в минуту

— Мощность двигателя тестомеса

— Содержание воды в тесте

— Компоненты: соль, сахар, жиры

— Объем замешиваемой партии

Естественно, что оптимальный вариант, когда все параметры повторяемы и замесы всех рецептур могут быть записаны или даже занесены в память тестомеса.

Так или иначе в рамках каждого рецепта должны быть прописаны обязательные параметры:

— Требуемая температура теста на конец замеса,

— Температура добавляемой воды,

— Отдых теста после замеса

Комфортно с электроникой

Удобнее и точнее управляется процесс электроникой мультифазовых программ. Тестомесы с электронным управлением производит большинство европейских машиностроителей (например: Diosna, Kaak, WP-Kemper).

Через сенсорную панель вводятся данные на каждый рецепт с желаемыми температурами и временными фазами, при необходимости рецепт сохраняется и запрашивается, идет замес. Для тех предприятий, где подача сырья автоматизирована — процесс замеса является логичным продолжением в производственной цепочке: здесь не засыпаются компоненты в ручную. В управлении тестомеса выбирается программа и компьютер запрашивает у силоса все необходимые компоненты в нужном количестве, когда они все находятся в деже — автоматически начинается замес при правильных температурах.

Непрерывное измерение температуры происходит либо через центральный стержень, находящийся в деже рядом с рабочим органом, либо посредством инфракрасного термометра. В управлении процессом можно запрограммировать временные допуски замеса: если в рамках допуска в тесте достигнута желаемая температура, тестомес отключается позже или раньше, в зависимости от технологического процесса. Скорость движения рабочего органа и дежи можно программировать вне зависимости друг от друга. Благодаря техническим возможностям для каждого рецепта можно выстроить технологически оптимальный режим, который не зависим от «человеческого фактора».

Классический универсал

Самый распространенный среди тестомесов — спиральный тестомес. Причинами его широкого применения являются во‑первых: применимость фактически для всех видов продуктов, во‑вторых: при спиральном рабочем органе и движущейся деже формирование теста происходит быстро при наименьшем повышении температуры в процессе замеса.

В основном, существуют две системы спиральных тестомесов. Первый — классический со спиралью и выпуклым дном дежи. Выпуклое дно способствует образованию «воздушной подушки» в процессе замеса, тем самым больше воздуха вмешивается в тесто. Другим преимуществом, является тот факт, что именно в этом виде тестомесов можно производить хороший замес даже при малом заполнении дежи. Изгиб спирали тщательно просчитан и продуман. Например, в тестомесах фирмы Diosna спираль проходит равномерно в 2–3 миллиметрах от стенки дежи, точность расчета и качественное выполнение машины позволяет и точный процесс замеса.

Расстояние спирали от стенки дежи — наука сама по себе, поскольку это расстояние определяет будет ли тесто «нарезано» рабочим органом, «раздавлено» или правильно замешано. Особенно сильное «размазывание» или «давление» на тесто приводит к неравномерному повышению температуры в тесте.

Спираль со стержнем

В тестомесах со спиральным рабочим органом и центральным стержнем (второй вариант со спиралью) зона замеса в деже «поделена» как бы на три зоны: в одной трети находятся спираль и неподвижный стержень, а две других трети оставлены тесту, которое проходя по кругу получает короткую фазу отдыха. В стержень вмонтирован термометр. Здесь «воздушная подушка» образуется благодаря стержню. Преимущества одной системы перед другой трудно назвать — это скорее вопрос философии и предпочтения, поскольку обе системы позволяют изготовление высококачественных и разных видов теста. В тестомесе со стержнем необходимо учитывать, что здесь минимальное заполнение дежи будет выше, чем в деже с одной спиралью и выпуклым дном.

«Переворачивающее» движение

Другим вариантом рабочего органа в тестомесе является две синхронно работающие прямоугольные рамки, которые изогнуты вокруг вертикальной оси. В таких тестомесах в тесто передается другой вид движения — сначала смешиваемые компоненты, а затем и тесто многократно переворачиваются — тем самым производятся и смешивание, и замес. Преимуществом данного тестомеса, по отношению к спиральному является более интенсивный замес, благодаря которому можно сократить общее время замеса. Специальная геометрия рабочего органа и синхронизированное движение в деже, а также точное позиционирование по отношению к стенке дежи позволяют точное и тщательное промешивание. При данном конструктивном решении оптимальный замес может производиться при относительно наполненной деже — здесь минимальный объем теста в деже должен быть значительно выше, чем в спиральном или спиральном со стержнем тестомесах.

«Поднимающий» тестомес

Значительно отличается от вышеописанных тестомесов система с так называемым «поднимающим рукавом». Рабочий орган тестомеса проделывает во вращающейся деже движения по форме эллипса, при этом двигаясь по диагонали снизу на верх, поднимая замешиваемую массу, которая затем сама опускается вниз. Благодаря движению рабочего органа и вращению дежи образуется большая площадь замеса — фактически все пространство дежи. Замес происходит медленно, но равномерно по все массе теста. Этот вид тестомеса применяется в первую очередь для ржаных сортов хлеба и, фактически, незаменим для цельно-зерновых сортов теста. В этих видах теста — как ржаном, так и цельно-зерновом — главным критерием является равномерное перемешивание и тщательное, более долгое «вмешивание» воды в массу муки.

Один из редких экземпляров, которые уже не изготавливаются в серийном производстве: тестомес швейцарской фирмы Artofex — техническое решение, наиболее точно имитирующее руки пекаря

Коротко о главном

Мягкие и твердые теста

Мягкие теста стоит месить дольше. При твердых, крутых видах теста рекомендуется всегда распускать дрожжи и соль в воде.

Дольше или короче

Если партия компонентов объемом меньше, чем в привычном рецепте, то время замеса следует увеличить. Наоборот, при более крупной партии, чем обычно: время замеса должно быть укорочено.

Время замеса

Обязательно отрегулировать время замеса, в отношении качеств муки: при мягкой клейковине — дольше смешивание, короче замес.

Температура

При закладке компонентов в дежу обязательно учитывать температуру сырья и реальную температуру в помещении.

Компьютерное управление

Облегчает выдерживание технологических параметров и позволяет ровный, стабильный результат качества конечного продукта

Система замеса

При выборе вида тестомеса следует учитывать ассортимент ржаных и цельно-зерновых сортов хлеба, соотношение всего ассортимента, как хлебобулочных, так и кондитерских изделий.

Передвигаемые дежи

В зависимости от того, как на производстве готовится закваска, опара и бродит тесто, удобно использовать передвигаемые дежи для этих целей, если они имеются в достаточном количестве, если нет, то можно использовать пластиковые ванны/ящики с крышками.

На индустриальных предприятиях тестомесы являются звеном в полностью автоматизированных линиях: здесь автоматизированное производство от голландской фирмы Каак на швейцарском предприятии. Руководитель производства запрашивает рецепт через компьютер — дальше поставка компонентов и замес будут производиться полностью автоматически

Источник

Замес теста. Физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие при замесе теста

Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2–30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический (порционный) замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и, наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Крахмальные зерна связывают адсорбционно до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35–40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее 1/4 части связывается адсорбционно. Остальная часть воды (3/4 ) связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46–49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43–44%).

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто, в отличие от пшеничного, имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Биохимические процессы,вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничном и ржаномтесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста.

Жир при внесении в тестоможет находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.

В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.

Интенсивный замес теста

Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес, можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки.

Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом, объем изделий увеличивается на 10–20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствение.

Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, количества внесенной при замесе опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура тестаи больше количество опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто.

Для периодическогого замеса применяют тестомесильные машины А2-ХТБ производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХТМ производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, Т2-М-63 производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3.

Для интенсивного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия Ш2-ХТ2-И производительностью 1220 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,3 м3и Р3-ХТИ-3 производительностью 1170 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,35 м3.

Для непрерывного замеса теста используют тестомесильные машины, как правило, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Это машины И8-ХТА-12/1 производительностью 1308 кг/ч, А2-ХТТ производительностью 1300 кг/ч.

Для пекарен малой мощности рекомендуются тестомесильные машины А2-ХТМ и А2-Т2-64 производительностью 200 кг/ч и вместимостью 0,064 м3, Л4-ХТВ производительностью 550 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м3, А2-ХТЗ-Б производительностью 240 кг/ч с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д и ХПО/3 с механической выгрузкой производительностью 490 кг/ч.

Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Под созреванием полуфабрикатов хлебопекарного производства понимают накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

– реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

– газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;

– в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;

– в тестовых заготовках должны содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относятся: микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

Микробиологические процессы

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста– это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение– это основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.

С6Н12О6 = 2СО2+ 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.

Технологическое значение собственных сахаров муки в виду их недостаточного количества невелико. Их достаточно только на начальный этап брожения полуфабрикатов. Ис­точником сахара при созревании полуфабрикатов является крахмал, который под действием амилолитических ферментов муки расщепляет­ся до α- β- декстринов и мальтозы.

В начале брожениядрожжевые клетки сбраживают глюкозу, а сбраживание фруктозы и мальтозы наступает через час и два часа соответственно.

При наличии мальтозы в среде дрожжевая клетка секретирует фермент мальтопермеазу и фермент α-глюкозидазу (мальтазу), расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Ферменты, участвующие в сбраживании мальтозы (мальтопермиаза и α-глюкозидаза), формируются только после того, как дрожжевые клетки оказываются в среде, содержащей этот дисахарид.

Хлебопекарные дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы (меласса). Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Такое изменение газообразования характерно для теста, приготовленного без добавления сахара.

Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. Вследствие этого в тесте, приготовленном на опаре, дрожжи сбраживают мальтозу более равномерно и интенсивно.

Если в тесто добавлена сахароза, то она под действием глюкофруктозидазы (сахаразы) дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу.

На интенсивность спиртового броженияоказывают влияние следующие факторы: температура и влажность теста, наличие ионов калия, магния, сульфатов и фосфатов, витаминов, концентрация водородных ионов, бродильная активность дрожжей, состав рецептуры, интенсивность замеса теста, присутствие в тесте улучшителей (ферментных препаратов).

Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Брожениеускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов. Особенно влияет на процесс спиртового брожения температура теста. С повышением начальной температуры теста от 26 до 35° С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20–30%.

На скорость газообразования в тестеоказывает влияние размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей степени происходит их размножение. Процесс размножения дрожжей требует достаточно длительного времени (2–2,5 ч). Если длительность брожения теста меньше этого времени, то размножения дрожжей не будет.

Продолжительность брожения опары 3,5–5,0 ч, поэтому при опарных способах происходит значительное размножение дрожжевых клеток и, вследствие этого, требуется меньшее количество дрожжей. Чем меньше продолжительность брожения теста, тем больше дрожжей необходимо вносить для нормального протекания спиртового брожения.

В конце брожения значительно увеличивается объем полуфабрикатов(на 70–100% от исходного) и снижается их плотность. Температура полуфабрикатов повышается на 1–2°С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Масса бродящих полуфабрикатовуменьшается на 1–3% по сравнению с первоначальной. Причина этого – удаление диоксида углерода и других летучих веществ, а также испарение небольшого количества влаги с поверхности полуфабрикатов. Уменьшение сухого вещества муки в результате спиртового брожения называется технологическими затратами на брожение. Величина этих затрат зависит от продолжительности и интенсивности спиртового брожения и оказывает влияние на выход хлеба.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40–60° С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30–37° С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30–35 °С.

По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). К гомоферментативным бактериям относят Вас. Дельбрюка – это термофильные бактерии, температурный оптимум которых составляет 50–54° С. Существенной роли при обычной температуре опары и теста они играть не могут.

Гетероферментативные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют значительное количество уксусной кислоты. Температурный оптимум – 35° С.

В продуктах молочнокислого брожения под действием гомоферментативных бактерий содержится 95% молочной кислоты, а гетероферментативных – 60–70%. Жизнедеятельность всех этих бактерий вызывает повышение кислотности полуфабрикатов.

Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В пшеничноетесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто готовится на заквасках,в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатахгустой консистенции. В процессе брожения кислотность полуфабрикатоввозрастает.

Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то и кислотность полуфабрикатовв конце брожения также должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами, +0,5 град.

Кислотность – объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба.

В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот – около 30% от общей массы кислот. Летучими называются уксусная, муравьиная и пропионовая кислоты, так как они имеют низкую температуру кипения и легко испаряются. Среди летучих кислот теста преобладает уксусная кислота.

В ржаном тесте доля молочной кислоты составляет около 60, а летучих – около 40%. При брожении в небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном – резко кислым.

На интенсивность молочнокислого брожениявлияют температура и влажность полуфабрикатов, доза закваскиили других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста.

Коллоидные процессы

Коллоидные процессы, происходящие при замесеи образовании теста, не завершаются в моменту его окончания, а продолжаются и при брожении теста. К моменту окончания замеса практически заканчивается только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и пищевыми волокнами муки.

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы ограниченного и неограниченного набухания белков. При ограниченном набухании белков в тесте сокращается количество жидкой фазы, и, следовательно, улучшаются его реологические свойства. При неограниченном набухании и пептизации белков, наоборот, увеличивается переход белков в жидкую фазу тестаи ухудшаются его реологические свойства. В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с различной интенсивностью.

Чем сильнее мука, тем медленнее протекают в тесте процессы ограниченного набухания белков, достигая оптимума только к концу брожения. В тесте из сильной муки в меньшей степени протекают процессы неограниченного набухания и пептизации белков.

В тесте из слабой муки ограниченное набухание протекает относительно быстро и вследствие малой структурной прочности белка, ослабляемой интенсивным протеолизом, начинается процесс неограниченного набухания белков, переходящий в процесс пептизации и увеличивающий количество жидкой фазы теста. Это приводит к ухудшению реологических свойств теста.

Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов – повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из тестаклейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. При брожении теста продолжается процесс неограниченного набухания высокомолекулярных пентозанов., который также приводит к изменению структуры теста.

Биохимические процессы

При брожении теста продолжается гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. В результате чего интенсивно накапливается мальтоза, которая непрерывно расходуется на процесс спиртового брожения. Наиболее легко гидролизуются зерна крахмала, механически поврежденные, так как они более податливы к воздействию ферментов.

Белковые вещества гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей и бактерий. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно; при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит. Протеолиз белков в бродящем тесте, замешенном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановлен­ной форме активизировать действие протеиназы муки. Однако важно содержание в дрожжах не общего количества глютатиона, а глютатиона, способного переходить из дрожжевых клеток в ок­ружающую их среду, т. е. в тесто. Количество такого глютатиона в прессованных дрожжах возрастает по мере их хранения, особен­но в неблагоприятных условиях. Кроме того, протеолиз в бродящем тесте активируется, по-видимому, в результате того, что внесение в тесто дрожжей сдвигает его окислительно-вос­становительный потенциал в направлении усиления восстанови­тельных свойств. Восстановительное же действие влияет на все элементы белково-протеиназного комплекса муки в тесте: протеиназа активируется, окисленная часть активаторов протеолиза вос­станавливается и атакуемость белков повышается.

Протеолиз, происходящий в пшеничном тесте, в основном, ва­жен не по образованию весьма незначительного количества про­дуктов глубокого распада белка, а по его дезагрегирующему действию на бел­ки.

Ошибочно считать, что любая степень протеолиза в тесте из муки любой силы вредна. Например, в тесте из сильной муки из­вестная степень протеолиза даже необходима для достижения им реологических свойств, оптимальных для получения хлеба наилучшего качества.

Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, обра­зующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Поэтому и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте не­обходима.

Протеолиз в пшеничном тесте необходим и для приведения на­бухших белков тестав состояние, оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости.

Однако интенсивность протеолиза в тестене должна превы­шать оптимума, зависящего от силы муки и ряда других факторов.

Чрезмерно интенсивный протеолиз, обычно наблюдаемый в те­сте из очень слабой муки, дезагрегируя в значительной мере структурно непрочные белки такой муки, приводит к резкому уве­личению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза теста, ко­торое по консистенции получается малопригодным для механиче­ской обработки на округлительных и закаточных машинах. При расстойке и выпечке тестовые заготовки сильно расплываются, давая хлеб недостаточного объема и недопустимо расплывшийся.

В связи с этим интенсивность протеолиза в тесте из слабой и даже средней по силе муки целесообразно снижать. Это возможно некоторым увеличением поваренной соли в опаре и тесте, внесением улучшителей окислительного действия.

Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте подвергаются гидролизу под действием соответствующих ферментов, увеличивая при этом количество жидкой фазы теста.

В результате комплексного влияния процессов, протекающих при брожении теста, оно становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению реологических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.

Источник