что такое выход продукта в кулинарии

Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

((1)

где М_Н – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;

Р_Н – масса нетто по рецептуре сборника, г;

В_В – выход 1-й порции, г;

В_СР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).

Пример расчета количества отходов при обработке

овощей по рецептуре (в г, %)

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто

из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

— приходится на массу нетто (в %).

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

·100% (3)

где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.

Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):

где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С;

– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):

где П_П – потери при порционировании, %;

М_Г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Расчет массы брутто сырья

Расчет производится в случаях:

— необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

— изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчет производят по формуле:

(6)

где М_Б – масса сырья брутто, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для ПОП.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник

Как составить технологическую карту блюда

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).

1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.

1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.

2. Расчет массовой доли сухих веществ *

2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.

2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.

* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

3. Расчет массовой доли жира **

3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

4. Расчет массовой доли сахара ***

4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%

*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

5. Расчет массовой доли соли ****

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%

**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

6. Микробиологические показатели

Источник

Выход блюда это

Правила записи выхода блюд в меню

1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.

2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.

3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.

4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)

№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15

5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2

6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.

7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.

8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное

9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.

10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.

Приложение 7.

Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ Колонка вложения_________________________________________ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции На ___порций Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Масса полуфабриката Выход — — — Требования к качеству Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах Требования к подаче Условия и сроки реализации Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) Приложение 7а. Бланк технологической карты на кондитерские изделия (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ № п/п Наименование продуктов На 100шт (1 кг) На ___шт (кг) На ___шт (кг) На ___шт (кг) На ___шт (кг) Масса полуфабриката Выход Требования к качеству Внешний вид Консистенция Вид на разрезе Цвет Вкус Запах Условия и сроки реализации Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) Приложение 7б. Бланк технико-технологической карты ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __ ___________________________________________________________ Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________ вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________ по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Перечень сырья 2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты Наименование продуктов Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) 2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке. 2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов. 3. Рецептура_______________________________ на 1 порцию Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Соль* Масса полуфабриката — Выход — Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.) 4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________ 4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________ Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________ 5.2.Температура подачи блюда 5.3.Срок реализации блюда 5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» ___________________________________________________________________________ 5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости) Показатели качества и безопасности 6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________ Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах 6.2.Физико-химические показатели. Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________ Массовая доля жира, % (не менее)______________________________ Массовая доля соли, % (не более)_______________________________ 6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________: Для кулинарных изделий КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Для кондитерских изделий КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы более не более Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж Ответственный разработчик: ____________ Приложение 8. Приложение 9. Коэффициент использования площади помещения Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов Приложение N 6 к Порядку организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях уголовно-исполнительной системы Таблица выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки (на 100 г продукта) Вид и способ тепловой обработки Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г Выходы готовых порций, г Говядина 1 категории (среднетушевые нормы) варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками жарение мелкими кусками Говядина 2 категории (среднетушевые нормы) варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками жарение мелкими кусками Баранина 1 категории (среднетушевые нормы варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости тушение мелкими кусками с костью Баранина 2 категории (среднетушевые нормы варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости и с костью варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками кусками без панировки тушение мелкими кусками без кости и с костью варка крупными кусками тушение крупными кусками жарение крупными кусками тушение порционными кусками тушение мелкими кусками без кости и с костью Куры, потрошеные целиком Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками Камбала дальневосточная не пластованная Камбала дальневосточная соленая не пластованная Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная Минтай не разделанный не пластованный кусками Минтай при разделке на филе с кожей без костей Минтай — спинка (балычок), порционными кусками Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой Навага, не пластованная без головы Навага при разделке на филе с кожей Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой Навага целая, без кожи с головой, икрой Навага при разделке на филе без кожи Путассу не разделанный не пластованный кусками Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой): тушка без головы, средняя мелкая Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы Скумбрия азово-черноморская целая столовой Скумбрия азово-черноморская не пластованная Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями Скумбрия атлантическая не пластованная (1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки — 5 г. Таблица выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (на 100 г продукта) Вид и способ тепловой обработки Отходы при первичной обработке (г)(1) Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г) при тепловой обработке Выход готовых порций (г) август (нового урожая) Очищенная, варенная целиком: Варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: Очищенная, вареная целиком: Варенная или припущенная, нарезанная: Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками: Белокочанная, свежая, сырая, очищенная Шинкованная, стертая с солью (для салатов) Репчатый, сырой, очищенный Соленые, маринованные нарезанные кружочками Вареная или припущенная (1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей. Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля. (2) Сок, отжимаемый после стирания с солью. (3) Отходы на рассол, маринад. (4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд: — картофель тушеный с овощами — 20%; — рагу из овощей — 20%. Нормы воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида (на 100 г крупы) Наименование (вид каши) Нормы выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта Картофельное пюре и картофель тушеный в выход кроме капусты входит 50 г соуса Калорийность пищевых продуктов Содержание нетто калорий в 100 г продукта Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта Хлеб из пшеничной муки 2 сорта Хлеб из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная 1 сорта Мука пшеничная 2 сорта Мука ржаная обдирная Крапа гречневая ядрица Крапа гречневая продел Говядина 1 категории Говядина 2 категории Баранина 1 категории Баранина 2 категории Солонина из говядины 1 категории Оленина 1 категории Цыплята 1 категории Говядина тушеная высший сорт Говядина тушеная 1 сорт Говядина отварная в собственном соку Свинина отварная в собственном соку Баранина тушеная в/с Колбасный фарш отдельный Колбасный фарш любительский Фарш сосисочный (сосиски, сардельки) Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая Минтай охлажденный или мороженый Навага охлажденная или мороженая Путассу охлажденная или мороженая Сельдь атлантическая соленая Сельдь тихоокеанская соленая Сельдь несоленая охлажденная или мороженая ГАРАНТ: Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая Жиры, молочные продукты, яйца Масло сливочное несоленое Масло сливочное соленое Масло подсолнечное рафинированное Жир свиной топленый Жир говяжий топленый Шпик свиной без шкуры Молоко цельное пастеризованное 2,5% Молоко цельное стерилизованное 3,2% Молоко сгущенное с сахаром Молоко коровье цельное сухое Сыры сычужные твердые: Яйцо куриное 1 категории, штук Картофель свежий продовольственный Капуста белокочанная свежая Капуста белокочанная сушеная Свекла столовая сушеная Морковь столовая свежая Морковь столовая сушеная Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Томат-паста (30% сухих веществ) Смесь из сухофруктов Сахаристые и прочие продукты Кофейные напитки растворимые Химический состав пищевых продуктов Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из пшеничной обойной муки Хлеб из пшеничной муки 2 сорта Мука ржаная обойная Мука пшеничная обойная Мука пшеничная 2 сорта Крупа гречневая (ядрица) II. Мясо и мясопродукты Говядина 1 категории Говядина 2 категории Баранина 1 категории Баранина 2 категории Солонина из говядины 1 категории Консервы говядина тушеная высшего сорта Консервы говядина тушеная 1 сорта Консервы свинина тушеная Консервы говядина отварная в собственном соку Консервы свинина отварная в собственном соку Консервы баранина тушеная высшего сорта Консервы горох с говядиной Консервы каша гречневая с мясным фаршем Консервы макароны с говядиной Консервы фасоль со свининой Консервы свинина с рисом свинина с крупой и овощами III. Рыба и рыбопродукты Треска свежая (без головы) Треска соленая (без головы) Окунь морской свежий Филе морского окуня Сом свежий крупный (без головы) Навага свежая дальневосточная Скумбрия свежая черноморская Сельдь атлантическая соленая Сельдь тихоокеанская соленая Сельдь волжская соленая Сельдь черноспинка соленая Сельдь атлантическая копченая IV. Жиры, молочные продукты Масло сливочное несоленое Масло сливочное соленое Жир свиной топленый Жир говяжий топленый Молоко цельное свежее Молоко сгущенное с сахаром Молоко сухое цельное и сухая простокваша Картофель сушеный, картофельная крупка, Картофель-хлопья, картофельная вермишель Капуста квашеная и консервированная Морковь свежая и крепкого посола Лук репчатый свежий Лук репчатый сушеный Томат-паста (30% сухих веществ) VI. Сахаристые и прочие продукты Дрожжи свежие прессованные > N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи Содержание Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 «Об утверждении Порядка организации питания. © ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ. LiveInternetLiveInternet —Помощь новичкам —Приложения —Цитатник Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица. МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное 🙂 2. Основ. Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. http://. —Метки —Рубрики —Новости —Ссылки —Музыка —Фотоальбом —Стена dorica написал 27.04.2011 22:12:28: —Поиск по дневнику —Подписка по e-mail —Интересы —Друзья —Постоянные читатели —Сообщества —Статистика Выход мясных и рыбных блюд Вторник, 04 Января 2011 г. 02:21 + в цитатник Выход мясных и рыбных блюд Чтв, 09.10.2008 08:24 — Chef Поясним, как определяется выход котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %, для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг мяса 1-й категории выход мякоти составит (1000 — 260) = 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г. Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские учреждения получают в большинстве случаев отдельные части туши, поэтому практический выход мякоти будет несколько иной. Как же определить выход, если, например, из мяса по меню необходимо приготовить котлеты? Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории). Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й категории, из которой фактический выход мякоти соответствует расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паровые для детей раннего возраста и жареные для детей дошкольного возраста. Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет Котлеты паровые Котлеты жареные Продукт Масса (г) Продукт Масса (г) Брутто Нетто Брутто Нетто Мясо говяжье 1-й категории 60 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2 Булка 10 10 Булка 12 12 Молоко или вода 13 13 Молоко или вода 17,3 17,3 Масло сливочное 3 3 Яйцо 5 4,3 Яйцо 2 1,7 Лук 5 4,2 Сухари или мука 3 3 Количество полуфабриката 72,1 г Количество полуфабриката 100 г Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжьего мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны 26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию: в 100 г (брутто) — 74 г мякоти. 80 г — x В фарш по раскладке входит еще 12 г булки, 17,3 г молока, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит 97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой обработке составляют 18—20 % исходной массы сырой котлеты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до образования мягкой нежной корки процент потерь уменьшается. В итоге масса жареной котлеты должна быть: 100 г — 19 г = 81 г С учетом естественных потерь выход жареной котлеты в среднем будет равен 80 г. Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить 59,2 г мякоти? Составляем пропорцию: 100 г (брутто) — 70,5 г мякоти х — 59,2 г Таким образом, для получения выхода котлеты массой 80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й категории. Если количество мяса 2-й категории увеличить невозможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории, которая составит 56,4 г. 100 — 70,5 г 80 — х х = 56,4. Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса, необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса готового фарша на одну котлету в данном случае будет равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь при жарке масса готовой котлеты составит 91,4— 17,3 = 74,1 г. Потери при жарке вычисляют следующим образом: от общей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери при жарке). В данном случае 91,4 — 100 % x — 19 % x = 17,3 Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной массы готовых изделий от фактической допускается не более ± 3 %. Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вычисляется аналогично, но с учетом того, что потери при тепловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша. В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г — 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при тепловой обработке), а выход паровой котлеты на мяса 2-й категории составит соответственно 68 г — 12,2 г = = 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «образцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формовкой котлет взвешивают. Если при разделке мяса отходы превышают нормативы, выход устанавливают, исходя из фактически полученного количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше для мяса 2-й категории. Процент отходов определяется в присутствии представителя группы народного контроля и медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, результаты записываются в журнал «Бракераж сырой продукции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая запись является не только подтверждением причины несоответствия закладки и выхода, но и материалом для постановки вопроса в соответствующих организациях об улучшении снабжения детских учреждений. Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным образом. Выход каш и овощных блюд, первых и третьих блюд Птн, 10.10.2008 09:10 — Chef Выход каш определяют по таблице IV приложения. При правильной закладке круп и воды, соблюдении технологического процесса фактический выход каш всегда соответствует табличным данным. В случае несоответствия выхода запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая) проводят пробную варку из той же крупы, по той же раскладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию санэпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих веществ, жира и калорийности. Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке овощей определяются с учетом времени года. Например, в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля составляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 марта) — 40 % (приложение, табл. III). Количество отходов зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д. Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом детском учреждении, то время от времени проводят пробную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов. Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг. Расчет процента отходов следующий: 10 кг — 100 % 3,3 кг — x Отходы составляют 33 %. Таким же образом определяют отходы из любой партии полученного картофеля. Результаты пробной очистки картофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избежать завышенного списания картофеля на блюда в детских учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с определенной периодичностью. Например, нужно подсчитать, сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребуется, чтобы приготовить картофельное пюре из расчета 130 г на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофельной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери при варке очищенного картофеля составляют 3 % (приложение, табл. III). Поэтому для выхода 100 г вареного картофеля требуется 103 г сырого очищенного. Расчет: если из 100 г картофеля (брутто) при отходе 33 % получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для получения 103 г необходимо: Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре добавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит 130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход 100 г для детей раннего возраста можно установить по пропорции: Для установления выхода более сложного блюда, например овощного рагу, по таблице определяют потери при холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей в отдельности. Если качество овощей не соответствует необходимым кондициям, то потери при холодной обработке рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для картофеля. Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов производится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответствующие объему готовой пищи. Устанавливают объем половников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу. Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности блюд. Если все же выход определить трудно, кастрюлю с готовой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи делят на количество детей. Однако главное для получения правильного выхода — это полное вложение продуктов по меню-раскладке. Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами запрещается. Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документацииПеред употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**. Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле: Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К; Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88** ***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%. Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7 См. статью О.В. Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20. СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст. Взвешиваем готовые блюда (изделия) Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее — Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену. Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805. Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям. Источник ← чем заменить паракорд для плетения что такое блат в гта 5 рп → Вам также понравится кортексин или кавинтон что лучше 09.12.202314.04.2022 admin 0 лекарственный эутиреоз что это такое 04.12.202314.04.2022 admin 0 что такое имя пользователя при регистрации в инстаграм 05.12.202319.04.2022 admin 0 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.