что такое выдержка вина на осадке
В каких бочках выдерживают вино
Самые первые сосуды из пальмового дерева применялись для перевозки вина из Армении в Вавилон, о чём упоминал ещё Геродот, а дубовые бочки для транспортировки продуктов и жидкостей первыми стали использовать кельты. Римляне же, благодаря которым виноделие появилось во многих странах Европы, в основном применяли для этих целей глиняные амфоры. Но постепенно бочки вытеснили амфоры, т.к. деревянные сосуды были легче и крепче, чем глиняные.
Использование бочек для созревания вина стало, скажем так, производной от их первоначального назначения. Возможно, положительное влияние дерева на вино было обнаружено случайно, когда торговцы заметили, что купленные в бочках напитки после нескольких недель в пути преображались и приобретало более мягкий и пряный характер.
Примерно также вошла в традицию и выдержка в бочках коньяка. Голландцы закупали большие партии белых вин Бордо и дистиллировали их, чтобы повысить градус и защитить вина от брожения в пути на Родину или в колонии. Дистиллят впитывал древесные оттенки, становился мягче, приятнее на вкус и приобретал кофейные, карамельные и ореховые нотки.
В каких бочках хранят вино?
Современные сосуды различаются по объёму и по типу дерева, из которого они сделаны. Относительно объёма бочек для вина выделяют:
Из чего делаются бочки?
В основном — из французского и американского дуба, но встречаются также и бочки из восточноевропейского дуба — венгерского и кавказского. Французский дуб – наиболее часто используемый материал, благодаря его особым свойствам:
Эти особенности французского дуба придают вину мелкозернистую структуру танинов и элегантные древесные нотки в виде аромата гренок, какао и кофе, которые не перебивают основной букет вина.
Самым ценным считается вековой дуб вида Quercus Sessilis из лесов Тронсэ (Tronçais) и Алье (Allier) на востоке Франции. Ещё один вид европейского дуба — Quercus Robur – растёт в западной Франции, в лесах региона Лимузэн (Limousin). Его древесные танины более выражены, чем у Quercus Sessilis, но он тоже подходит для выдержки, особенно, крепких спиртных напитков.
Американский дуб – Quercus Alba — встречается главным образом в Америке, иногда – в Испании. Он отличается от французского:
Поэтому и вино из французской бочки будет совсем не похоже на вино из американской: последнее покажется более пряным (с оттенками ванили, корицы и кокоса) и более зрелым из-за большего контакта с воздухом.
Бочки из венгерского дуба используются в венгерском регионе Токай для выдержки сладких вин. В других европейских странах венгерский дуб – редкость, а кавказский – даже экзотика для европейского виноделия.
Самое необычное дерево для бочек – это акация, каштан и вишня. Акация придаёт напиткам яркий аромат самых разных цветов, причём не только акации, но и липы, яблони, абрикоса. Акация встречаются у виноделов-экспериментаторов Бордо, а каштан – в некоторых регионах Италии.
Тем не менее, именно дуб обладает наиболее подходящими характеристиками для применения в виноделии:
И именно поэтому большинство бочек делается всё-таки из дуба.
Зачем вино выдерживают в бочках?
В бочках выдерживаются как красные, так и белые вина, но с разными целями:
Кроме того, профиль вина может определять и то, какие бочки выберет винодел:
В любом случае, бочки для созревания вина требуют существенных вложений. Ёмкости из французского дуба могут стоить 700€, 900€ и даже 1500€, что автоматически повышает стоимость бутылки вина минимум на 1-2€. Американский дуб дешевле (около 500$ за бочку), но и его применение сказывается на цене.
Но не всё вино подходит для созревания в бочках. Лёгким нетерпким напиткам с ярким фруктовым профилем выдержка, скорее, повредит – воздушная текстура вина не выдержит танины дуба, а древесные оттенки могут перебить фруктовые. Кроме того, из-за пористости дерева вино может быстро созреть, и даже состарится. Очарование лёгких вин — в их чистом фруктовом букете и освежающей кислотности, а пребывание в бочках будет противоречить такому стилю.
Как выдержка в бочках влияет на вино?
Кроме вида дуба, из которого сделаны бочки, на букет вина влияют и их характеристики:
Выдержка вина на осадке
Вино в бочках находится в контакте с «тонким» осадком (клетки мёртвых дрожжей, бактерии), который со временем подвергается процессу автолиза, т.е. разложению и выделению протеинов и химических веществ, отвечающих за оттенки хлеба, бриоши и кондитерских изделий в винах. На красное вино тонкий осадок почти никак не влияет и удаляется из бочек, но белому он придаёт те самые «хлебные» нотки и богатую текстуру, а батоннаж — регулярное взбалтывание осадка во время выдержки — помогает усилить его эффект.
Какой выдержки бывает вино?
Время выдержки вин зависит от её цели выдержки и характеристик самого напитка. Для некоторых она длится лишь несколько месяцев, для других — 1-2 года, а для третьих — десятилетия.
Вина Бордо, например, остаются в бочках от нескольких месяцев до двух лет, иногда дольше, а иногда –только в стальных чанах. А портвейн и мадера оксидативного стиля (т.е. при контролируемом контакте с воздухом) проводят в больших деревянных сосудах десятки лет.
Максимальная выдержка вина в бочках обычно не ограничивается, а вот минимальная — нередко определяется правилами апелласьона. Иногда устанавливается лишь минимальный обязательный период до поступления в продажу, а иногда – выдержка в конкретном типе сосудов (больших или стандартных бочках, в специальных стеклянных бутылках) является обязательным условием для получения определённой категории.
Пример: выдержка французских вин
Выдержка сухого вина варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Но среди них встречаются вина и без выдержки, например:
Выдержка около года характерна для:
Больше 1,5-2 года выдерживаются мощные красные вина:
Дольше всех созревают креплёные вина Руссийона (юг Франции на границе с Испанией):
Что такое выдержка вина на осадке
Надпись на этикетке sur lie или on the lees означает, что вино было выдержано «на осадке».
В процессе ферментации дрожжи естественным образом выпадают в осадок. Он состоит из полисахаридов и аминокислот, которые добавляют вину глубины, сложности, кремовую текстуру и особые оттенки вкуса: сливочные, маслянистые, насыщенные.
Вино оставляют в контакте с осадком на срок от нескольких месяцев до нескольких лет. Иногда эффект усиливают за счет постоянного перемешивания (батоннажа), а если крупные частицы осадка были отфильтрованы, но более мелкие фракции остались, то можно говорить о выдержке «на тонком осадке».
При производстве игристых вин по традиционному методу: шампанское, креман, кава и других, чья вторичная ферментация проходит в бутылке, выдержка на осадке является неотъемлемой частью процесса, и поэтому на этикетке не указывается. Но именно длительный контакт вина с осадком придает этим игристым винам характерные дрожжевые, хлебные ароматы, оттенки сдобы, злаков, меда, орехов или грибов. При резервуарном методе с осадком контактирует значительно больший объем вина, и поэтому существенного влияния на вкус не происходит. Он остается свежим и фруктовым.
Тихие вина из сортов мелон де бургонь (мюскаде), шардоне, грюнер вельтлинер и некоторых других тоже могут выдерживать на осадке, чтобы добиться особого нежного стиля.
Петнаты, натуральные и биодинамические вина также часто производят с выдержкой на осадке, а иногда и укупоривают без фильтрации. Используйте с ними декантер.
Что такое выдержка вина на осадке
Длительное оставление вина на дрожжевой гуще
Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимический характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в них глимь, гена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехода в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответствующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегустациях молодых овин неприятный дрожжевой привкус служит показателем того, что вино долго оставалось при повышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пуриновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти содействуют их размножению, а некоторые из них способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.
Различные микроорганизмы, находясь в бродящем сусле, не развиваются, так как усиленная работа дрожжей, сопровождающаяся выделением СО2, препятствует этому. Когда брожение заканчивается, вино успокаивается, разлагающиеся дрожжи предоставляют микроорганизмам все необходимые питательные вещества и при благоприятных температурных и других условиях они могут получить большое развитие. При таких обстоятельствах оставлять вино на осадке нельзя; его надо как можно скорее отделить или, как принято говорить, «снять с дрожжей».
С другой стороны, исследования академика Опарина с сотрудниками [28] и Фролова-Багреева и Андреевской [29, 30] по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение качества шампанских виноматериалов и шампанского пролили новый свет на мало исследованный вопрос о воздействии на вино длительного его контакта с дрожжами.
Опарин показал, что введение при тираже автолизатов, полученных из винных и хлебных дрожжей, усиливает ферментативные процессы и в конечном счете улучшает качество шампанского и ускоряет его созревание. Исследованиями Фролова-Багреева и Андреевской установлено, что вино, снятое с дрожжей через 3 месяца после начала брожения в бочках, резко отличалось своими высокими качествами от контрольного вина, снятого с дрожжей в обычное время. Разлитое в бутылки после годичной выдержки, оно развило очень высокие качества белого столового вина. Отсюда следует заключение, что длительный контакт с дрожжевыми осадками может также дать положительные результаты и значительно улучшить вкусовые качества белых столовых вин [31].
Однако новейшие исследования (Нилов) говорят не в пользу приемов обогащения автолизатами столовых вин. Эти исследования показывают, что продукты автолиза являются источниками окислительных процессов, происходящих в винах и порождающих окислениость столовых вин, столь резко понижающую их качество.
Нельзя также не учитывать многолетнего опыта виноделов Рейна и Мозеля, которые показали, что длительное оставление вин на дрожжевых осадках и обогащение их автолизатами ведет к понижению стойкости вин и крайне затрудняет их осветление. Это обстоятельство является причиной того, что раннее снятие вина с дрожжей при первых признаках осветления является общепринятым и обязательным приемом на Рейне и Мозеле.
Непременным условием длительной выдержки вина на дрожжах является проведение рационального виноделия шампанских виноматериалов с применением при брожении сульфитирования и селекционированных рас дрожжей, что гарантирует получение вполне выбродившего, здорового вина с рН не выше 3,3. Не менее важно создать соответствующие температурные условия (около 12°) в тех помещениях, где выдерживают вика на дрожжевых осадках. Вполне понятно, что сильное действие вводимого при отстаивании сусла перед брожением сернистого ангидрида на бактериальную флору в большой мере парализует ее и оздоровляет осадки, выпадающие после брожения. Тщательное наблюдение за температурой, рН и состоянием осадков и вина, находящегося в контакте с ними, также является необходимым требованием, гарантирующим положительные результаты. Можно с уверенностью сказать, что молодое вино, полученное в результате неправильно проведенного брожения (без применения сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей, с остатками сахара, при повышенной температуре), не гарантировано от вредных последствий в результате длительного соприкосновения с дрожжевыми осадками. Поэтому проведение автолиза дрожжей с целью обогащения ими шампанских виноматериалов можно рекомендовать там, где для этого имеются все необходимые условия.
Долго-долго на осадке: игристые с выдержкой
Автор, независимый эксперт
Больше – лучше? Что дает долгая выдержка игристым? Отвечаем на самые важные вопросы от тех, кто готов подождать.
Что дает продолжительная выдержка на осадке
Чем дольше выдержка, тем больше автолиза, а, значит, и тонов тостов, кофе, жареных орехов и т.д. Во вкусе появляется больше веса, он становится продолжительнее.
Брюно Пайар, президент Lanson BCC и владелец дома Bruno Paillard, выделяет пять стадий развития вина на выдержке: эпоха фрукта, эпоха цветов, эпоха пряностей, эпоха тостов и, наконец, эпоха богатства. Хотя все не так просто, каждый компонент бленда развивается в своем темпе, первым забег заканчивает менье, наиболее размеренно идет шардоне.
Сколько стоит держать
Некоторые считают, что только после четырех лет тона автолиза активно проявляются в вине, все, что раньше, – это про свежесть, а не про развитие. Верхняя строчка тоже для всех разная, в Pol Roger, например, уверены, что топовое кюве Sir Winston Churchill готово примерно через десять лет, смысла держать на осадке больше нет. С ними согласны в Louis Roederer и Egly-Ouriet. Топовое кюве Cristal в аромате созревает примерно через семь лет, а еще три года добавляют богатство текстуры и позволяют снизить дозаж. Но вина современной эпохи глобального потепления уже в молодом возрасте куда полнее и богаче, поэтому этим урожаям не требуется столь длительная выдержка. Все как в Бордо.
Как выдержка влияет на дозаж
По мнению Жана-Батиста Лекайона, шеф-де-кав Louis Roederer, выдержка добавляет округлости и ощущения сладости в середине вкуса, поэтому дозаж в итоге снижают. В доме Tarlant, ставшем пионером брют натюров в Шампани, уверены: возраст может полностью заменить дозаж, по мере выдержки на осадке более 10 лет вино становится настолько зрелым и округлым, что никакой сахар не требуется, наоборот, он затмит истинный характер вина.
Можно ли выдерживать на осадке больше 10 лет
Лекайон говорит, тут как с выдержкой в дубе – лучше не переусердствовать, а вот у Dom Perignon в серии Plénitude кюве P3 собираются выдерживать на осадке 20 лет (речь об урожае 2002 года, который все еще ждет своего часа в погребе дома в Эперне).
Что насчет жизни после дегоржажа
Для вин, спавших в погребе десятилетие и больше, дегоржаж становится большим шоком, после этой принудительной оксидации вино может развиваться быстрее, чем то, что провело в редуктивном состоянии на осадке меньше времени. Но это позиция дома Roederer, в LVMH считают иначе, подчеркивая, что после дегоржажа нужно минимум 12 месяцев, чтобы оно пришло в себя после шока. А дальше перед ними только вечность.
Так нужно или не нужно выдерживать после дегоржажа
Формула Лекайона: 10 лет до, 10 лет после. Так можно достичь идеального баланса от автолиза, который дает выдержка на осадке, и медленной оксидации, которая начинается после. Но надо понимать, что на такое способен далеко не каждый винтаж, в этом Шампань тоже не отличается от Бордо.
Насколько важна дата дегоржажа
Очень важна. Поэтому и в Шампани, и в других регионах, играющих по классике, многие указывают ее на этикетке. «Одно и то же вино будет выглядеть по-разному через полгода после дегоржажа и через год», – отмечает Дидье Жимонне.
По мнению Тайсона Стелзера, специалиста по винам Шампани, меняется все, даже восприятие дозажа, особенно в розовых винах. Он сторонник теории, что чем ближе к нам дата дегоржажа, тем свежее вино. В недавно снятом с осадка вине меньше тостов и меда, но более выраженная фруктовость и редуктивный характер, который выражается в тонах пороха, жженых спичек и нагретых камней (и который так любят знатоки шампанского).
«Многие дома дегоржируют одно и то же кюве маленькими порциями чуть ли не каждый месяц. Не думайте, что вся партия снимается с осадка за пару раз», – пишет Петер Лим, еще один спец по Шампани. Это касается и винтажных вин, и базовых брютов, которые в зависимости от релиза могут иметь даже несколько разный бленд текущего и резервных вин. Большим домам с их объемами дегоржировать мелкими партиями менее удобно, поэтому нет смысла выводить информацию о дате снятия с осадка на этикетку, а вот рекольтаны, как Geoffroy, расскажут обо всем – винтаже, сортах, точном дозаже и дате дегоржажа.
Кому за 10 лет на осадке
Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008
Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008
Поль Бара – синоним Бузи. Бузи – синоним пино нуар. Перед нами один из лучших пино нуаров Шампани, причем с отдельного лье-ди. Делают его только лучшие винтажи, а снимать с осадка не спешат, так что 10 лет – совсем не возраст.
Если пользоваться терминологией Брюно Пайара, то мы еще не вышли из эпохи фруктов, держимся в цветах и только открываем пряности. Ни намека на излишние тосты и орехи, очень свежее, с доминантой цукатов, спелых тропических фруктов и пряностей для выпечки. Его стоит отложить в погребе еще лет эдак на 10.
La Scolca d’Antan Brut 2008
Пьемонт, Италия
кортезе 100%
10 лет на осадке
Simple
La Scolca d’Antan Brut 2008
Это вино готово посрамить неверующих в величие сорта кортезе. 10 лет на осадке потянет не каждый шардоне, а тут такой знакомый белый из Гави. Вино редкое, ломающее стереотипы. Несмотря на возраст, оно остается очень свежим, тона развития и автолиза только начали проявляться, орехи и осенняя листва красиво дополняют цветы и свежие косточковые.
Влад Волков сказал: «Легендарное итальянское игристое, которое ценится выше любой франчарокты. Высочайший уровень. Может смутить дозаж, вино бы и без него сохранилось отлично, но и с ним хорошо».
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007
Трентино-Альто Адидже, Италия
шардоне 100%
>10 лет на осадке дегоржаж в 2019
Alianta
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007
Гордость Тренто, у которого аж 10 трехбокальников от Gambero Rosso. С топовым шардоне Феррари не спешат, держат минимум десять лет, в нашем случае дольше. Стоило оно того? Однозначно!
Тона бекона, тоста на сливочном масле, желтых фруктов, которые никуда не ушли с годами, экзотических специй из далеких стран Востока. Во вкусе высоченная кислотность, нерв, энергия, запал, который буквально кричит, что вино только в начале своего пути. Но устоять и отправить его обратно в погреб невозможно, уж настолько привлекателен этот Ferrari.
Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004
Каталония, Испания
щарелло 60%, макабео 20%, парельяда 20%
>11 лет на осадке, дегоржаж в мае 2019
Simple
Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004
«Виноградари со временем и спокойствием» – такими словами открывается сайт Mestres. Да, нужно иметь выдержку, чтобы даже базовую каву выпускать в рынок после 42 месяцев на осадке. А в нашем случае это минимум 14 лет! Гутьеррес называет хозяйство Lopez de Heredia в мире кавы, кто-то сравнивает его с Krug, но не надо этого делать. Damiana – это вещь в себе.
Это вино для любителей грибов, йода, опавшей листвы, мокрого леса, но при этом и сливок, сливочного масла, благородных пород дерева. Это игристое уже в эпохе богатства, один только цвет потянет на янтарную комнату. Но не думайте, что оно «уже того» и скоро уйдет за пик. Потенциал доказывает, например, то, что и через два дня, как мы его открыли для дегустации, оно сохраняло свои характер и стать.
Фото на обложке: © Lanson
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.
Определение понятия – выдержанное вино, классификация по выдержке, требования к хранению
Виноделие — большое искусство и таковым считается с древних времен. В античности не было лучше вина, чем только что отбродившее. Лишь редкие из них допускалось хранить в амфорах из глины, плотно закрытых, или доверху заполненных бочках. Но подобное было исключением.
С появлением стеклянных бутылок и корковых пробок в VIII веке ситуация изменилась. С развитием технологий вина стало возможным хранить годами.
Выдержка вина представляет собой процесс хранения перебродившего напитка, когда температура воздуха, его доступ, влажность и свет работают на качество конечного продукта.
Конечно, есть вина, которые употребляют, не подвергая такому сложному процессу. И их немало. Когда молодое вино снято после осветления с осадка, его можно сразу употреблять. Но можно и подвергнуть выдержке, чтобы получить продукт более качественный с более тонким вкусом, в котором запах фруктов превратился в букет. Выдержанные напитки ценятся куда больше.
Что это такое — выдержка вина, что она делает с напитком, что дает?
Получить здоровое молодое вино далеко не самая важная задача винодела. Это очень нежный и одновременно нестойкий продукт. Оно не просто требует большого внимания. Виноделу предстоит не только сохранить качества, приобретенные вином, и предохранить его от порчи и заболеваний, но и обеспечить защиту от вредоносного влияния внешних факторов весь продолжительный период хранения и пробудить в нем только полезные изменения, препятствуя образованию нежелательных и опасных.
Как раз, хранение вин в условиях, благоприятствующих улучшению их качественных характеристик, называется выдержкой.
Что выдержка делает с винами? Ее смело можно назвать технологическим приемом, во время которого совершается настоящее таинство. И творит его мастер-виртуоз.
Классификация
По виду сырья
Виноградные вина
сортовые — винограда одного сорта (разбавить другим допустимо лишь в объеме, не превышающем 15%, к тому же, из этого же ботанического вида);
купажные — из нескольких сортов.
Сырьем для них служит исключительно виноград.
Ароматизированные вина
При их приготовлении используют экстракты растений либо их дистиллятов, в качестве добавок разрешен сахарный песок или декстроза.
Плодово-ягодные вина
Плодово-ягодные винаСырье для их производства может быть разным: яблоки, груши, клубника и т.п.
Дальнейшая классификация приводится для виноградных вин.
По содержанию кислоты
Вина могут быть тихими, практически не содержащими углекислого газа, и пенящимися или игристыми, с высоким содержанием углекислоты.
По цвету
Белые вина
Цвет их может варьировать от светло-соломенного с зеленоватым оттенком именно такими бывают молодые сухие вина, до темно-янтарного у десертных и крепленных. С долгой выдержкой окраска их меняется: темнеют сухие, приобретая темно-золотистый окрас, темно-янтарными становятся десертные и крепленные.
Розовые вина
Цвет от светло-розовой и телесной окраски до темно-розовых и светло-рубиновых тонов.
Красные вина
Красные винаДля молодого напитка характерен темно-рубиновый с фиолетово-сизоватым оттенком цвет, у возрастного вина он становится темно-гранатовым, даже с коричневато-кирпичным оттенком
Длительная выдержка снижает интенсивность окраса. Именно поэтому выдержанное вино светлее молодого.
По технологии приготовления
Столовые
Когда свежее виноградное сусло сбраживается, получается столовое сухое вино с содержанием спирта, не превышающем 11%. Кстати, именно его считают самым полезным.
Чтобы вино вышло полусладким, используют особые сорта винограда с содержанием сахара до 26%, а брожение приостанавливается охлаждением в момент, когда сахара в сусле осталось 3-8%. Крепость такого напитка 10-14%. Чтобы лучше сохранить вино, после розлива в бутылки оно подвергается пастеризации.
Вина крепленые
К ним относят крепкие напитки, портвейны: крепкие, десертные полусладкие и сладкие. Обычно они узнаются по характерному цвету и специфическому аромату и вкусу, обусловленными сортом высококачественного винограда или способом выделки.
Для такого вина виноград собирают позднее, допускается даже его увяливание на кусте, чтобы сахаристость достигла определенного уровня.
По содержанию сахара и спирта
Массовая концентрация сахаров, г/куб. дм
Объемная доля этилового спирта, %
В зависимости от качества и срока выдержки
Ординарные
К ним относятся вина без выдержки, поступающие в реализацию уже через три месяца со дня переработки винограда.
Марочные
МарочныеЭто уже прошедшие процедуру выдержки, высококачественные вина. Получают их из конкретных сортов винограда, постоянно произрастающих на территории данного винодельческого района.
Коллекционные
Так называют марочное вино особо высокого качества, выдержка которых в нержавеющих металлических емкостях или дубовых бочках составляет не менее 6 лет. А из них как минимум три года в бутылках в условиях винного хранилища.
Как узнать, есть ли выдержка, как называется самое выдержанное вино?
Для начала нелишним будет определиться, что на деле значит термин «выдержанное вино».
Прежде всего, это вино улучшенного качества, безусловно прошедшее процедуру выдержки в крупной стационарной емкости не менее полугода (счет ведется от 1 января года, следующего за урожаем), прежде чем было разлито в бутылки. Выдержанное — означает мягкое. Полностью отсутствуют признаки терпкости.
Как может узнать обычный потребитель, есть ли у приобретаемого им вина выдержка?
Пожалуй, наиболее вероятный и простой способ — по этикетке.
Она содержит необходимые сведения: выдержанное, марочное — поддельные вина такими не бывают. Еще лучше, если имеется указание на год сбора урожая.
Надпись на этикетке
Domaine или Château
Виноград собран и произведено, выдержано и бутилировано вино в этом самом «шато» или «домене». Винный дом полностью ответственен процесс производства данной бутылки.
Mis en bouteille par Domaine XXX
разлито по бутылкам в Домене XXX
Vinifié, Élevé et Mis en bouteilles par XXX
Виноград приобретен производителем у другого фермера. Процесс превращения его в вино, выдержка, отбор и купажирование, а также розлив в готовую тару произведен им самим.
AOC (Appellation d’Origine Controlée)
«Контроль подлинности происхождения» — право сделать такую надпись на бутылках дается далеко не каждому виноделу.
Внимание! Если на этикетке отсутствует Vinifié и/или Élevé, продавец купил готовое вино и разлил его по бутылкам. Качество его может оказаться весьма сомнительным.
Визуально (без дегустации) выдержку также возможно оценить по:
осадку — обычно он появляется у достаточно выдержанных вин (у белых мелкими кристаллами на дне бутылки, у красных — коричневато-бурыми хлопьями по всей поверхности стекла);
цвету — красные вина не должны иметь насыщенного фиолетового оттенка.
Если перед покупкой Вам удастся продегустировать вино, отсутствие горечи должно убедить, что оно выдержанное.
Но основной признак выдержанного вина — это его букет, который делает напиток уникальным, а при употреблении дарит настоящее наслаждение. К тому же, характеризует марку вина.
Важно! Даже подсказки на бутылке не гарантируют вам правильный выбор.
Верный путь — обращение к кависту (профессиональный консультант, разбирающийся в вине), последовательное самообразование: дегустации или качественные винные курсы.
Выдержанные, марочные, коллекционные — такова классификация вин по выдержке. Из них именно коллекционные считаются самыми дорогими винами в мире.
В каких емкостях выдерживать вино, что дает хранение в бутылках, дубовых бочках, в бетоне?
Бытует мнение, что вино непременно надо выдерживать в бочке. Но далеко не всем винам это помогает. К примеру, для белых вин все чаще применяется выдержка в стали или бетоне. Таким образом сохраняется их свежесть и ароматика. А красные вина дуб делает сложнее, благороднее, зато оказывает сильное влияние на вкус. А теперь о разных видах выдержки подробнее.
Дубовая бочка
В процессе бочковой выдержки вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Продолжительность ее может быть и 4 недели, а может и 6 лет.
Поговорим о том, как выдерживать вино в дубовой бочке. Их наполняют доверху и хранят в специально предназначенных для этих целей подвалах при температуре 11-18°C и влажности воздуха 85%. При этом, через поры древесины в напиток поступает кислород, и одновременно до 4,5% вина испаряется ежегодно, так что приходится его доливать аналогичным или даже лучшего качества. Со временем образуется изысканное вино совершенного сладкого тягучего вкуса. Чтобы свершилось такое чудесное превращение необходимо хранение вина в дубовых бочках.
Каждая такая бочка изготовлена из особой породы дуба и хранить в ней вино можно максимум 40 лет. А дольше этого срока (до 100 лет) выдержать в ней можно лишь крепкие коллекционные вина.
Глина
Использование для брожения и выдержки вин глиняных амфор находит все больше и больше сторонников. В ней практически невозможно обеспечить гигиену и контроль температуры, зато она никоим образом не влияет на вкусовые и ароматические фруктовые характеристики вина, сохраняя чистоту винограда.
Нержавеющая сталь
Резервуары из этого универсального материала получили массовое использование. Бидоны из нержавеющей стали легко содержать в чистоте, мыть и дезинфицировать. У них отличная вместимость и очень приятная цена. К тому же, они не заглушают натуральные ароматы напитка. Эти обстоятельства дают крупным металлическим емкостям несомненное преимущество перед теми же дубовыми бочками.
Но не без недостатков. Максимальная изоляция от поступления воздуха. Виноделам приходится принимать дополнительные меры: переливки с проветриванием и дозирование кислорода вполне решают проблему.
В результате готовое вино имеет не столь богатый букет и вкус, зато приобретает бархатистость и маслянистость куда большую, чем дает бочковая выдержка.
Бетон
Использование бетонных резервуаров для выдержки вина в виноделии стало последней модой. Но не так это ново, как кажется.
По своим функциональным свойствам, то в винодельческой иерархии он расположился где-то между дубовой бочкой и металлическим резервуаром. Бетонная емкость нейтральна, как и стальная, а по толщине стенок сравнимы с бочками, да и «дышит» она, как дуб. Она отлично стабилизируют температуру, что особенно ценно в период ферментации, надежно предохраняют напиток от тепловых ударов и вибраций.
Стекло
Выдержка вина в бутылках — становится обязательной практически для любого вина, чтобы достичь оптимального качество. Длиться бутылочная выдержка может по-разному и зависит от ее целей и типа вина.
Какие-то вина оказываются в бутылках сразу, как только завершился этап брожения, другие сначала положенный срок выдерживаются в стали, дубе, глине или бетоне, и лишь после этого в бутылках выдерживают не менее 3-х лет. Это касается марочных коллекционных вин, готовые могут закладываться в погреба на довольно большой срок.
Вино, выдерживаемое таким образом «успокоится», выработает гармоничный вкус и приобретет тонкий букет.
Признак качества дорогого напитка, что долго выдержан
Изобилие вин, каким отличаются фирменные винные бутики, современные супермаркеты и рестораны, может привести в замешательство всякого. Выходит, что собственный стиль имеется и у хорошего качественного вина.
Бытует мнение, что внешние признаки бутылки не гарантируют качественного содержимого. Если перед вами тяжелая хорошая бутылка с широкими плечиками, что слегка сужается к низу, с углублением в донышке, знайте, что такие чаще всего используют производители для розлива вин достаточно высокого качества. Хороший признак — на горлышке капсула из фольги. Красивые этикетки, стилизация бутылок под кувшин — это не тот случай. У настоящей элиты пестроты в «одежде» вы не встретите. Даже международные правила признают в дизайне этикетки присутствие не больше трех цветов.
Наиболее высока вероятность за приличные деньги приобрести действительно качественное выдержанное вино в фирменном магазине.
Сколько длится выдержка, как считается, каков максимальный срок?
Выдержка вина может продолжаться неделями, а может — годами. Говорить о максимальной продолжительности «жизни вина» можно лишь применительно к конкретному его виду.
Интересно! Известна история Shipwrecked 1907 Heidsieck & Co Monopole Champagne, вина для российского императора Николаю II, лишь в 1998 поднятого со дна Финского залива, где покоилось с 1917. Его продают теперь за 275 тысяч долларов на штуку. Это самое дорогое вино в мире.
А в качестве ответа на вопрос, сколько нужно выдерживать вино, маленькая справка.