что такое волчок для мяса
Мясорубки и волчки
Основной машиной в технологических линиях по производству фарша, полуфабрикатов из котлетной массы и колбасных изделий является мясорубка или её более мощная модификация ― волчок.
Среди отечественных производителей такие заводы, как: Торгмаш (Барановичи), Торгмаш (Пермь), ТоргТехМаш (Барановичи), Abat (Чебоксары), Марихолодмаш, ОАО «ПОМЗ» (Пильна), Павловский ОМЗ, НПО «Два+К» (Воронеж), ПОЛТАВАМАШ, ТВС-Механика (Москва) и др.
Модельный ряд отдельно взятого завода, как правило, насчитывает несколько моделей различающихся по производительности, комплектации и опциям. Поэтому покупатели оказываются в затруднительном положении при выборе той или иной модели промышленной электрической мясорубки, оптимальным образом подходящей, для их пищевого производства или предприятия общественного питания.
В данной статье будут рассмотрены основные критерии, характеристики и дополнительные опции, зная которые, можно будет определиться с выбором мясорубки или волчка, а также даны советы, как правильно выбрать промышленную мясорубку.
Все мясорубки и волчки отечественного и импортного производства имеют принципиально одинаковое устройство: мясо захватывается шнеком и через корпус с внутренними ребрами, которые препятствуют проворачиванию сырья, подается к режущему инструменту (ножам и решеткам), где продукт проталкивается и измельчается за счет создаваемого давления вращающимся шнеком и ножами.
Чем отличается мясорубка от волчка?
Основное отличие мясорубки от волчка ― это способ подачи мясного сырья: в мясорубках сырье загружается периодически небольшими партиями в загрузочную чашу оператором и затем вручную проталкивается толкателем, а волчки имеют большой загрузочный бункер, куда сразу закладывается несколько десятков килограмм сырья и подача в зону измельчения осуществляется за счет собственного веса продукта ― автоматически. Конструкция волчков при этом позволяет измельчать куски мяса более крупных размеров до 1 кг.
Производительность для промышленных мясорубок составляет от 40 до 600 кг/ч, для волчков ― от 600 кг/ч до 5000 кг/час и выше.
Преимущественно все мясорубки и волчки предназначены для измельчения охлажденного сырья без включений и крупных сухожилий, но среди волчков можно встретить модели и для замороженного мяса.
Как выбрать мясорубку или волчок?
Прежде всего, нужно обратит внимание на производительность оборудования: мясорубку/волчок следует выбирать в соответствии с Вашими технологическими потребностями, не стоит, в попытке сэкономить, приобретать оборудование, которое может не справиться с нагрузкой.
Мясорубки используются в основном на предприятиях общественно питания (рестораны, кафе, столовые), мясных лавках, небольших производственных цехах. На предприятиях, выпускающих пельмени, котлеты, колбасные изделия в больших объемах (от 1 т/смену) для приготовления фарша целесообразно использовать волчки.
Производительность в основном зависит от наружного диаметра установленных решеток и, соответственно, диаметра отверстий в решетках, а степень измельчения фарша от системы режущего механизма (энтерпрайс, полуунгер или унгер). Что такое энтерпрайс, полуунгер и унгер будет более подробно рассмотрено ниже.
Чем больше диаметр решеток и диаметр отверстий в них, тем выше производительность. Например, если взять две мясорубки одной модели и установить на одну мясорубку решетку на выходе с диаметром отверстий 3 мм, а на вторую 9 мм, то при прочих равных условиях производительность будет отличаться в 3 раза. Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования, при этом использовать при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо, что на практике не осуществимо. При выборе мясорубки или волчка надо реально оценивать ее производительность, т.е. чтобы понять, сколько будет получаться фарша, надо производительность, указанную в паспорте умножать на коэффициент 0,6-0,7.
Минимальный наружный диаметр решеток, которые применяются в промышленных мясорубках, составляет 60 мм и, как правило, не превышает 105 мм, в волчках наружный диаметр решеток от 98 до 200 мм. Диаметр отверстий в решетках при этом может быть от 2 до 30 мм.
Зависимость производительности от наружного диаметра решеток можно посмотреть в таблице №1.
Наружный диаметр решеток, мм
Наиболее распространенные модели мясорубок/волчков
Мясорубки М-75 (УКМ-10), МИМ-80, М-50С
Все модели мясорубок, где в маркировке присутствуют цафра «12», например HY-12, ММ-12, TJ-12, HM-12, 12/TC, 12/T, TC-12, HKN-12, ATS-12 и т.д.
Мясорубки МИМ-300, МИМ-300М, МИМ-350, ТМ-32, ТМ-32М, М-250 (УКМ-12), МП-300, МЭП-300, LM-82
Все модели импортных мясорубок, где в маркировке присутствуют цифры «22», например, ММ-22, HKN-22, TS-22 и т.д.
LM-98, MEW-620, MEW-621
Все модели импортных мясорубок, где в маркировке присутствуют цифры «32», например, ММ-32, HKN-32, TS-32 и т.д.
Мясорубки МИМ-600, МИМ-600М, М-600, М-105; волчок В2-105
Волчки В2-114, ЛПК-1000, К7-ФВП-114
Волчки O—ФК-120, JR-120, 221 ФВ-012
Волчки ВРД-125А, ВРД-125М, КПКМ-МВУ-125
Волчки типа К7-ФВП, «Зейдельман», «KS», «Mado» и др.
Волчки «Зейдельман», «Кремер-Гребе», «KS» и др.
Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?
Существует три системы режущего механизма, применяемых на мясорубках и волчках:
По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется, т.к. для получения качественно фарша мясо нужно пропускать через мясорубку дважды. При использовании полного унгера время переработки мяса сокращается ровно вдвое, вследствие того, что за один проход осуществляется сразу двойное измельчение, поэтому выбор мясорубки или волчка с системой унгер предпочтительнее.
Далеко не во всех производственных помещениях имеется напряжение 380В, это в свою очередь может существенно повлиять на выбор мясорубки, т.к. в основном все модели профессиональных мясорубок и волчков рассчитаны на напряжение 380В. Если в помещении имеется напряжение только 220В, то ассортимент мясорубок, которые можно выбрать значительно сокращается, и выбрать можно будет только из нескольких моделей мощностью не более 1,5 кВт и производительностью до 200 кг/час.
При выборе мясорубки следует также учитывать, мощность двигателя, качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена. Износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов, а также наличие и стоимость запасных частей и расходных материалов к ней. В импортных моделях мясорубок все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали, у более доступных в ценовом плане отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна или черной стали, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава.
Следует обратить внимание на наличии дополнительных функций и опций, например, наличие реверса, пусковой педали, возможность установки устройства для механической жиловки мяса.
При помощи «Реверса» можно вернуть продукт в загрузочную горловину и затем отправить его на повторную переработку или удалить из мясорубки без разбора узла: ножи-решётки-шнек.
Устройство для механической жиловки мяса предназначено для повышения качества фарша, увеличения выхода готового продукта посредством отвода из мясного сырья мелких косточек, сухожилий и хрящей. Это достигается за счет использования специальных ножей и решеток с отводящим валом и регулировочной втулкой. Это устройство позволяет при использовании некачественного сырья, получать фарш хорошего качества. Данное устройство, возможно, использовать на волчках с диаметром решеток от 114 мм.
Пусковая педаль незаменима при производстве на мясорубках/волчках колбасок или купат, а также при использовании ручного дозатора фарша, когда у оператора заняты руки.
К расходным материалам, которые требует частой замены можно отнести ножи и решетки. При покупке мясорубки всегда желательно приобрести как минимум один запасной комплект ножей и решеток, т.к. в процессе эксплуатации очень часто в зону измельчания могут попадать кости или прочие посторонние предметы, что может привести к поломке даже новых ножей и решеток. Кроме того, рекомендуется не реже чем один раз в неделю производить заточку и полировку ножей и решеток, что занимает обычно некоторое время и чтобы оборудование не простаивало, как правило, на мясорубку устанавливается запасной комплект. Если своевременно не производить заточку режущего инструмента, то это будет сказываться на качестве фарша: мясо перестанет резаться (рубится), а начнет мяться, излишне нагреваться, при этом снижается производительность, могут наматываться жилы на вал шнека.
Профессиональная мясорубка и волчок — в чем отличия?
Основной машиной на мясоперерабатывающих производствах является мясорубка, либо её более мощная модификация ― волчок.
Компания Райкири предлагает широкий ассортимент промышленных мясорубок и волчков следующих зарубежных производителей: Gastromix (Китай), Eksi (Китай), KT (Финляндия), Hurakan (Китай), Fimar (Италия), Gastrorag (Китай), Sirman (Италия), Apach (Италия), Koncar (Хорватия), Feuma (Италия), Liloma (Италия), Vortmax (Италия); и отечественных производителей: Торгмаш (Барановичи), Торгмаш (Пермь).
Enterprise (Энтерпрайс) — стандартный (классический) набор ножей и решеток, его еще называют «без унгера», состоит из шнека, одностороннего ножа и решетки. Такой набор знаком всем, так как он наиболее часто встречается в домашних мясорубках.
Преимуществом стандартной системы является невысокая цена. Комплект качественно выполняет простую резку сырья, минимизирует нагрузку на мотор мясорубки при относительно высокой производительности.
Но у этой системы есть и свои минусы: систему Enterprise рекомендуется использовать для измельчения отварного мяса, рыбы и вырезки, то есть измельчение грубого мяса с наличием жил, субпродуктов, замороженного сырья невозможно; также невозможно добиться тонкого помола фарша с первого прохода, решетку с более мелкими отверстиями можно использовать только при повторном помоле.
Мясорубка такой комплектации подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы.
Отличить ножи для системы Unger от ножей для системы Enterprise довольно просто: ножи системы Унгер имеют овальные посадочные отверстия, а ножи системы Энтерпрайс – квадратные:
½ Unger (S3 Unger, Полуунгер) состоит из подрезной решетки, двустороннего ножа и решетки. Такая система обеспечивает более высокое качество фарша. Можно использовать решетки с мелкими отверстиями, вплоть до паштетных, но мясорубка полуунгер не справится с твердым мясом и грубыми полуфабрикатами.
Мясорубка такой комплектации подходит для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.
Unger (S5 Unger, Полный Унгер) состоит из двух подрезных, двух двусторонних ножей и двух решеток (то есть на шнек поочередно установлены подрезной и двусторонний ножи, крупная решетка, снова пара из подрезного и двустороннего ножей и мелкая решетка). Такой многофункциональный набор ножей позволяет всего за один проход получить качественный однородный фарш тонкого помола.
Система Unger — наиболее дорогая конструкция, но такая система обеспечивает высокий уровень помола любых сортов мяса.
Тем не менее есть и существенный минус: подобная компоновка ножей и решеток оказывает существенную нагрузку на мотор и понижающий редуктор мясорубки. Поэтому, как правило, в таких мясорубках устанавливаются более мощные моторы и системы охлаждения, что не может не сказываться на цене.
Мясорубка такой комплектации подходит для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.
Чем отличается мясорубка от волчка?
Соответственно, их отличает производительность: мясорубки — от 40 до 600 кг/ч, волчка — от 600 до 5000 кг/ч.
Как правило, все мясорубки и волчки предназначены для измельчения охлажденного сырья без включений и крупных сухожилий, но среди волчков можно встретить модели и для замороженного мяса.
На что обратить внимание при выборе мясорубки или волчка?
Мясорубки используются в основном в ресторанах, кафе, столовых, мясных лавках, небольших производственных цехах. На предприятиях, выпускающих пельмени, котлеты, колбасные изделия в больших объемах (от 1 т/смену) для приготовления фарша целесообразно использовать волчки.
Тем не менее на выбор мясорубки может повлиять тот факт, что не во всех производственных помещениях имеется напряжение 380В, на которое рассчитаны большинство моделей профессиональных мясорубок и волчков. Если есть возможность только однофазного подключения, то выбор мясорубок будет ограничен и моделями мощностью не более 1,5 кВт и производительностью до 200 кг/час.
Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования(при этом используя при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо), что на практике не осуществимо.
При выборе мясорубки следует также учитывать, мощность двигателя (нужно иметь в виду, что производитель указывает на шильдике установочную (максимальную) мощность, которую мясорубка может развивать в течение очень непродолжительного времени (обычно не более минуты) при измельчении твердого, жилистого сырья. Номинальная мощность, на которой устройство может работать в течение длительного времени, обычно ниже этого значения в два и более раз); качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена (износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов, а также наличие и стоимость запасных частей, расходных материалов к ней. В импортных моделях мясорубок все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали, у более доступных отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна или черной стали, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава).
Покупая электрическую мясорубку, обязательно уточните, на какой режим работы она рассчитана. Если у двигателя нет вентилятора охлаждения, устройство сможет работать только в периодическом режиме: через каждые 10-15 минут необходимо будет делать паузы для охлаждения двигателя. Если вам нужно, чтобы мясорубка работала непрерывно и выдерживала длительную нагрузку, выбирайте устройство с системой охлаждения двигателя.
Полезной функцией является реверс. В случае наматывания жил на вал шнека или блокировки мясорубочной системы твердым продуктом вы сможете одним нажатием рычага провернуть шнек в обратном направлении и устранить проблему без необходимости отключать двигатель и разбирать мясорубку.
Пусковая педаль незаменима при производстве на мясорубках/волчках колбасок или купат, а также при использовании ручного дозатора фарша, когда у оператора заняты руки.
Общие рекомендации по эксплуатации мясорубок:
— мясо необходимо очищать от пленок и сухожилий и нарезать на небольшие куски. Мясорубки не предназначены для переработки мяса с костями и замороженных продуктов, приготовления панировочных сухарей;
-подавать продукт к шнеку толкателем, но не прижимать слишком сильно, чтобы не вызвать перегрузку двигателя;
-не допускать работы мясорубочной системы вхолостую, так как это приводит к преждевременному износу узлов. Особенно это касается многоножевых систем унгер.
Мясорубки и волчки
Машина Г6-ФРА для разрубки голов (рис. а) предназначена для разрубки голов, обрубки рогов и т.п.
Рис. Машины для разрубки голов: а — типа Г6-ФРА; б — типа А-48-10М
Техническая характеристика машины Г6-ФРА для разрубки голов приведена в табл.
Машина А-48-10М для разрубки голов (рис. б) состоит из станины 4 со столом, режущего механизма с ножевой траверсой 3, шатуна 12 с головками 2, 9,11, привода, состоящего из электродвигателя 7, редуктора 5, шкива 6 с клиновыми ремнями 8 и эксцентрика 10.
Техническая характеристика машин А-48-10М для разрубки голов приведена в табл.
Таблица. Техническая характеристика машин для разрубки голов
Установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
Машина В2-ФРМ (рис.) предназначена для обрубки рогов. Она состоит из рамы 1, на нижней платформе которой установлены электродвигатель б, маховик 4, редуктор 2, педаль 9, а на верхней платформе — неподвижный 8 и подвижной 7 ножи.
Рис. Машина для обрубки рогов В2-ФРМ
Техническая характеристика машины В2-ФРМ
Производительность, рогов/ч. 650
Габаритные размеры, мм. 1400х780х 1100
Силовой измельчитель К7-ФИ2-С (рис.) предназначен для среднего измельчения кости и смеси, состоящей из 30 % мягких и 70 % твердых конфискатов при производстве сухих животных кормов.
Рис. Силовой измельчитель К7-ФИ2-С
Он состоит из рамы 1, режущего механизма, привода. Рама 1 — сварная конструкция из швеллеров и уголков, на которой монтируют корпус 7 измельчителя и привод. Режущий механизм представляет собой набор ножей, из которых девять — подвижные 8 и двадцать — неподвижные 6. Подвижные ножи 8 закреплены на валу 5 шпонками 9 таким образом, что их наружные режущие кромки образуют прерывистую винтовую линию. Вал вращается в четырех радиальных подшипниках 11, установленных в корпусе измельчителя. Осевая нагрузка, возникающая в период работы, воспринимается упорным подшипником 10. Неподвижные ножи крепятся к корпусу с помощью болтов 12. Корпус силового измельчителя — это литая разъемная конструкция, обе половины которой (верхняя и нижняя) также соединяются болтами. Корпус закрывается фартуком 15.
Привод включает в себя электродвигатель 2 и редуктор 4, соединенные между собой муфтой 3. В верхней части корпуса устанавливается загрузочный лоток 13. Последний сблокирован с пусковым устройством 14, обеспечивающим остановку двигателя при снятии загрузочного лотка. Загружаемое в лоток сырье попадает между подвижными и неподвижными ножами, измельчается и подается к выгрузочному люку 16.
Для среднего измельчения кости, конфискатов применяется силовой измельчитель Ж9-ФИС. Устройство и принцип его работы аналогичны описанному выше.
Техническая характеристика измельчителей приведена в табл.
Таблица. Техническая характеристика измельчителей
Размер кусков сырья, мм:
Установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
К оборудованию для измельчения мягкого животного сырья относят волчки, шпигорезки, куттеры, коллоидные мельницы, центробежные измельчители, эмульситаторы, гомогенизаторы.
Волчки используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированные линии.
В приемном бункере волчка монтируют детали, которые одновременно перемешивают и нагнетают сырье в механизм измельчения; на горловине волчка устанавливают дополнительные насадки для наполнения колбасных оболочек.
Волчок-дробилка В2-ФД2-Б (рис.) предназначен для среднего и мелкого измельчения твердых конфискатов, кости, смеси твердых и мягких конфискатов, а также подтаявших блоков замороженного мяса.
Рис. Волчок-дробилка В2-ФД2-Б
Он состоит из рамы 2, шнека 3, редуктора 4, электродвигателя 5, клиноременной передачи 6, кожуха 7, блокировки 8, бункера 9. Основной исполнительный орган волчка-дробилки — измельчительное устройство 7, представляющее собой набор матриц и измельчителей, чередующихся в определенном порядке: матрица с большими треугольными отверстиями, измельчитель, матрица с малыми треугольными отверстиями, матрица с круглыми отверстиями. Матрицы устанавливают в насадке и фиксируют стопорами. Измельчители надевают на передний конец шнека.
Куски сырья размерами до 700 мм загружают в бункер, они подхватываются шнеком и перемещаются к измельчительному устройству. Измельчение сырья происходит неподвижными матрицами и вращающимися измельчителями. Шнек приводится в движение электродвигателем через клиноременную передачу и редуктор.
Техническая характеристика волчка-дробилки В2-ФД2-Б
Производительность, кг/ч. 7500
Размер кусков сырья, мм:
до измельчения. 700x350x200
после измельчения. 40
Габаритные размеры, мм. 2620x1040x1380
Машина Б9-ФДМ-01 (рис.) для измельчения блоков замороженного мяса смонтирована на станине 1 сварной конструкции.
Рис. Машина Б9-ФДМ-01 для измельчения мяса
Барабан 2 изготовлен из нержавеющей стали и установлен наклонно. На барабане укреплены ножи 3. Под ножами имеются отверстия трапецеидальной формы для выхода измельченного мяса во внутреннюю полость барабана. Режущие кромки ножей выступают над барабаном на 7. 8 мм. Вращение барабану с ножами передается от электродвигателя 4 через двухступенчатый редуктор 6.
Привод защищен ограждающим кожухом 5. Загрузочный бункер 7 расположен наклонно для сползания замороженных блоков мяса. Для правильной установки машины на полу цеха ее станина снабжена регулируемыми опорами 8.
Техническая характеристика измельчителя Б9-ФДМ-01
Производительность, кг/ч. 3600
Габаритные размеры, мм. 1370x970x1610
Волчок К6-ФВП-120 (рис.) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.
Рис. Волчок К6-ФВП-120
Он установлен на станине 1 сварной конструкции и включает механизм подачи сырья, режущий механизм 5, привод 2 и загрузочный бункер 8.
В механизм подачи сырья к режущему механизму 5 входят рабочий шнек 4, вспомогательный шнек 3 подачи сырья к рабочему шнеку и рабочий цилиндр 7 с внутренними ребрами. Режущий механизм 5 — ножи, установленные на хвостовике рабочего шнека 4, ножевые решетки и прижимное устройство 6. Откидной стол служит для санитарной обработки режущего механизма, откидная площадка 10 обеспечивает удобство обслуживания. Управление приводом волчка осуществляют кнопками 9.
Мясо (температура не ниже 1 °С) подается в загрузочный бункер волчка по вертикальным спускам, откуда захватывается вспомогательным и рабочим шнеками и направляется к режущему механизму.
На нем сырье измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток. При переработке шрота порция загружаемого сырья не должна превышать 90 кг, в противном случае возможно зависание продукта в чаше.
Техническая характеристика волчка К6-ФВП-120 приведена в табл.
Волчок К7-ФВП-160-1 (рис. а) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.
Рис. Волчок К7-ФВП-160-1: а — схема волчка; б — режущий механизм
Он состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего 2, привода и станины, на которой монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель 9 и пусковая электроаппаратура. Волчок включает также подпорную решетку 1, ножевой вал 3, одновитковую лопасть 5, клинноременную передачу 8 ножевого вала, площадку 10 для санитарной обработки, желоб 11 и трубчатую насадку 12.
Питающий механизм включает бункер 6 и шнеки 4. Режущий механизм (рис. б) состоит из подпорной решетки 1, выходной ножевой решетки 2, ножей 3, промежуточной 4 и приемной 5 решеток, а также цилиндра с внутренними ребрами и гайкой-маховиком с трубчатой насадкой.
Число спиральных ребер превышает в два раза число ребер со стороны загрузочного бункера, в результате чего исключается возврат продукта в бункер. Выходная решетка толщиной 8 мм поджимается жесткой подпорой с радиальными заостренными ребрами. Конструкция этой подпоры позволяет применять решетки толщиной до 3,0 мм, тогда как ранее решетки заменяли на новые при износе до толщины 8,0 мм.
Привод состоит из электродвигателя 9, редуктора цилиндрического и клиноременной передачи 7.
Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательным шнеками и направляется в зону режущего механизма. В нем сырье измельчается до заданной степени, которая обеспечивается путем установки ножей и ножевых решеток с соответствующими диаметрами отверстий.
Техническая характеристика волчков (без загрузочных устройств) приведена в табл.
Таблица. Техническая характеристика волчков