что такое вино марсала
Вино Марсала (Marsala) – сицилийский аналог портвейна и хереса
Марсала (Marsala) – итальянское вино, производимое в окрестностях города Марсала на Сицилии. Бывает как сладким, так и сухим. В 1969 году напиток получил статус DOC (название, контролируемое по происхождению), по типу это вино относится к классу крепленых, как портвейн, мадера или херес. Настоящая марсала может быть родом только из окрестностей одноименного города в провинции Trapani (за исключением муниципалитетов Pantelleria, Favignana, Alcamo).
Историческая справка
Существует несколько версий выхода локального сицилийского вина на международный рынок, но наибольшего доверия заслуживает следующая. В 1773 году английский торговец Джон Вудхуаз высадился в марсальском порту и сразу обратил внимание на местное вино. Для его производства используется система «in perpetuum», почти идентичная с системой «криадера и солера».
При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки
Эта технология подразумевает смешивание порций вина разного срока выдержки, чтобы получить продукт идеального качества, даже если урожай какого-то года оставлял желать лучшего. Бочки ставят «горкой» (хотя сейчас это не обязательно, они могут быть расположены горизонтально, просто пронумерованы), и несколько раз в год из нижнего сосуда забирают часть вина, восполняя недостачу напитком из следующего яруса, и так последовательно вверх, а в самую последнюю бочку доливают молодое вино нового урожая.
Вудхауз понял, что такая технология дает возможность получить вино отменного качества и вкуса, также крепленое вино марсала с легкостью выдерживало длительные морские путешествия. Купец решил, что напиток будет популярен в Англии, отвез на родину пробную партию, увидел, что его прогнозы оправдываются, и с 1796 года вплотную занялся производством и распространением марсалы.
Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino.
После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).
Технология производства и виды вин марсала
Это вино производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15-20%.
Виноградник недалеко от города Марсала
Существует два основных типа марсалы:
1. Vergine (Верджине)
Производится из белых сортов, после брожения крепится виноградным спиртом.
Бывает двух видов в зависимости от срока выдержки:
Этот вид Марсалы выдерживается традиционным способом, в дубовых бочках, без применения системы солера и криадера.
2. Conciato (Кончиато)
После ферментации в вино добавляют не только винный спирт, но и ароматизатор mosto cotto (уваренный виноградный сок), мистель (виноградный муст со спиртом).
Такую Марсалу изготавливают методом «in perpetuum» и различают по цвету, содержанию сахара и выдержке.
Как пить вино марсала
Традиционно Марсалу подают в качестве аперитива между первой и второй переменой блюд. Сухое вино охлаждают до 10 °C и сервируют с сырами Пармезан, Горгонзола, Рокфор, морепродуктами, рыбой, мясными салатами.
Бокалы должны быть сужены к верху, чтобы дегустатор лучше улавливал аромат вина
Сладкую Марсалу пьют комнатной температуры, а закусывают орехами, выпечкой, десертами.
Вино Марсала (Marsala): вкус и аромат, обзор видов, рекомендации по употреблению
Марсала — крепленое вино родом из солнечной Сицилии. Профессиональные дегустаторы говорят, что она чем-то напоминает португальскую Мадеру. И тем не менее, у Марсалы свой неповторимый характер. Ее богатым вкусом и ароматом очарованы многие гурманы по всему миру. Поговорим об особенностях сицилийского вина.
Как появилось крепленое вино Марсала
Датой «рождения» Марсалы считается 1796 г. Именно тогда было поставлено на поток производство крепленого вина. Уникальный рецепт разработал англичанин из Ливерпуля Джон Вудхауз. В Сицилии у него была небольшая лавка по продаже алкогольных напитков.
Рецептура Марсалы родилась «на базе» местного вина под названием Перпетуум. Англичанин долго экспериментировал с исходным сырьем, чтобы «модернизировать» этот напиток, не отличающийся какими-то особенными вкусовыми характеристиками.
Виды вина Марсала
Носить гордое название «Marsala» на этикетке могут только те вина, которые произведены в провинции Трапани на северо-западе Сицилии. Впрочем, довольно много предприятий по всему миру замахиваются на изготовление крепленого итальянского вина. Но вкусовые характеристики этих напитков очень далеки от «настоящей» Марсалы.
У сицилийского вина довольно сладкий вкус, в котором угадываются фруктовые, карамельные и смолистые оттенки. В аромате «слышатся» ореховые и ягодные нюансы. А в сухой Марсале различим запах поджаренных тостов и сушеных белых грибов. Крепость напитков в зависимости от конкретного вида варьируется в диапазоне 15-20 % об. Но повышенный градус совсем не ощущается при дегустации.
Для производства Марсалы используется несколько сортов винограда — грилло, инзолия, катарратто, пиньятелло, дамаскино. Это отличает крепленое вино от прочих напитков из категории крепленых.
Оттенок Марсалы завит от используемого сорта винограда — от светло-золотистого до рубинового. На этикетке вина можно увидеть специальные обозначения, которые характеризуют цвет конкретной разновидности напитка:
«Oro». Вино, приготовленное из белых сортов винограда. Имеет приятный золотистый оттенок с легкими янтарными переливами.
«Ambra». Вино с добавлением карамельного подсластителя, который придает напитку насыщенный янтарный цвет.
«Rubino». Вино красивого темно-рубинового оттенка, приготовленное из красного винограда или из купажа белых и красных ягод.
Марсала также классифицируется по содержанию сахара в составе. При выборе напитка ищите на этикетке специальные обозначения от производителя:
«Dolce». Это классическое сладкое вино. Содержание сахара — выше 100 г/л.
«Semisecco». Это полусладкое вино. Содержание сахара — 40-100 г/л.
«Secco». Это сухое вино. Содержание сахара — менее 40 г/л.
Вино Марсала созревает в бочках, что придает ему особенные вкусо-ароматические характеристики. В зависимости от срока выдержки напитки классифицируются следующим образом:
Fine (I.P.). Вино созревает не менее 8 мес. Считается, что это самая «простая» Марсала, что, впрочем, не отменяет ее превосходного вкуса. Содержит не менее 17,5 % спирта. Бывает всех оттенков. В продаже можно найти сухие, сладкие и полусладкие вина с пометкой «Fine».
Superiore (S.O.M., Super Old Marsala, L.P.). Напиток созревает в бочках как минимум 2 года. Бывает всех уровней сладости и оттенков. Обратите внимание, что сладкая версия Марсалы двухлетней выдержки может обозначаться специальной маркировкой на бутылке — «Garibaldi Dolce» (G.B.).
Superiore Riserva. Вино выдерживается не менее 4 лет. Крепость таких напитков — от 18 % об.
Vergine Soleras. Вино данного класса созревает в бочках не менее 5 лет. Это исключительно сухая Марсала с золотистым оттенком. Крепость — от 18 % об. При изготовлении не используется уваренное сусло и винные концентраты. Напитки производят по сложной старинной технологии. Считается, что это «та самая» Марсала с аутентичным вкусом и ароматом.
Vergine Riserva. Напитки созревают не менее 10 лет. Это сухая Марсала золотистого оттенка. У нее самый высокий ценник.
«Настоящая» Марсала выпускается старейшими сицилийскими заводами — Cantine Fici, Cantine Rallo S.P.A., Lombardo. Поэтому для первого знакомства с вином, лучше выбирать напитки именно этих марок.
Как пить Марсалу?
Марсала — вино со «сложным» вкусом и ароматом. К ее дегустации лучше подойти ответственно, чтобы напиток не разочаровал.
Сухие сицилийские вина — отличный аперитив. Перед подачей их охлаждают до 10 °С. Так в напитке не будет ощущаться терпкость, а сам купаж раскроется восхитительным букетом. Полусладкие и сладкие вариации предварительно охлаждают до 12-14 °С. Используйте обычные бокалы для вина, хереса или портвейна.
Молодую Марсалу можно подать к обеду или ужину. Тут нет строгих правил. Но вот зрелые напитки гурманы рекомендуют употреблять в качестве дижестива — после основного приема пищи. Лучше, если дегустация вина будет проходить без сытной закуски.
С чем пить Марсалу?
Если принято решение подать Марсалу к ужину, позаботьтесь, чтобы запланированные блюда идеально гармонировали с ее букетом. В основном, «работают» те же правила, что и в случае с любым другим вином.
Золотую и янтарную сухую Марсалу можно подать к рыбе и морепродуктам. Красное вино идеально дополняет мясо и овощи (брюссельскую капусту, спаржу). Напитки из категории полусладких и сладких гармонируют с фруктами — яблоками, апельсинами, грушами, манго, ананасами. Не обойтись и без десертов. Отлично подойдут классические итальянские сладости — ореховое печенье, тирамису.
Вино марсала: описание, виды, как и с чем пить
Младшая сестра пиренейских крепленых вин: марсала, появилась на свет в одноименном западно-сицилийском портовом городке в 1773 году.
История напитка
Создателем напитка считается английский виноторговец родом из Ливерпуля Джон Вудхауз, решивший во время вынужденной задержки на Сицилии от нечего делать поэкспериментировать с местным вином под названием перпетуум.
К 1796 году напиток был окончательно откалиброван, а его производство – поставлено на коммерческую основу.
Среди поклонников марсалы оказались такие разные люди, как защитник феодальной раздробленности Италии: адмирал Горацио Нельсон и борец за объединение этой самой Италии: Джузеппе Гарибальди.
Что делает марсалу уникальным вином
Марсала – это весьма забористое виноградное вино, крепленое не выдержанным виноградным бренди коньячного типа.
Крепость вина составляет 17-18 градусов, сладость – 1,5-7%.
Напиток является контролируемым по географическому происхождению и может производиться лишь на территории большей части провинции Трапани, расположенной на северо-западе Сицилии.
От испанских и португальских сородичей, в том числе и от ближайшей своей родственницы – Мадеры, сицилийский напиток отличается благодаря нескольким весьма существенным моментам.
Немаловажную роль играет индивидуальная совокупность геологических и географических факторов.
Благодаря им сформировались уникальные условия для выращивания винограда, встречающиеся лишь на Сицилии.
Для изготовления марсалы используются лишь местные сорта винограда – белые: грилло, катаррато, дамаскино и красные: пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе.
При этом, местные белые сорта используются не только для получения сусла, но и для производства закрепляющего его дистиллята.
Наконец, при производстве данного вина в большинстве случаев используется местный натуральный подсластитель – мосто котто.
Готовится он путем длительного выпаривания виноградного сока, полученного из особенно сладких и поэтому не пригодных для винификации плодов.
При этом, упомянутый подсластитель перед добавлением в сусло может смешиваться с небольшим количеством виноградного бренди.
Присутствие мосто котто не только добавляет марсале дополнительные вкусовые и ароматические нюансы, но и делает ее более сладкой, в сравнении с другими напитками данного типа.
Виды марсалы
Существует три критерия различий интересующего нас вина: цвет напитка, степень его сладости и срок выдержки.
По цвету можно выделить следующие три его разновидности:
Оро – золотистый напиток, изготовляемый из белых сортов винограда;
Амбра – белое вино янтарного цвета, вызванного добавлением карамельного подсластителя;
Рубино – темно-красный вариант, представляющий собой купаж белого и красного винограда.
По содержанию сахара вино также делится на три типа:
Сетто (сухое) – до 40 граммов сахара на литр;
Семисетто (полусухое) – от 41 до 100 граммов;
Дольче (сладкое) – более 100 граммов.
Исходя из срока выдержки, осуществляемого в дубовых бочках, различаются 5 категорий марсалы:
Fino – выдерживается в течении года, в отличии от других, содержит 17 градусов алкоголя.
Superiore – двухлетний напиток.
Superiore Riserva – пребывание в бочке от четырех лет.
Vergine – срок выдержки составляет не менее пяти лет.
Vergine Riserva – аристократка десятилетней или более длительной выдержки.
Как пить марсалу
В случае марсалы, лучше всего подойдут бокалы для портвейна. Прочие нюансы зависят от срока выдержки и сладости напитка.
Так, вина типа Верджине и Верджине ризерва используются в качестве дижестива; остальные – для аперитивов и застолий.
Сухие варианты предназначены для употребления перед едой или во время основной трапезы (в былые времена их любили подавать между первыми и вторыми блюдами). Полусухие и сладкие разновидности служат дополнением к десерту.
Помимо того, сухую марсалу принято охлаждать до 10°C. Десертные же разновидности напитка должны сохранять комнатную температуру.
В коктейлях данное вино используется крайне редко. К вышеупомянутым исключениям можно отнести коктейль «Марсала-мартини».
С чем пьют марсалу
Идеальной закуской для белой сухой марсалы считаются морепродукты (с устрицами включительно), отварная рыба, а также пряные сыры типа пармезана и горгонзолы. Красная сухая разновидность отлично сочетается с мясными салатами и бульонами.
Полусухие вина данного типа очень хорошо гармонируют с фруктами. К сладкой же вариации настоятельно рекомендуется подавать ореховое печенье либо нежные итальянские десерты, посыпанные тертым орехом.
Марсала – золото и рубины Сицилии
Сицилия – самый большой остров, расположенный точно по центру Средиземноморья. Он является крупнейшим винодельческим регионом в Италии и одновременно ее самой южной точкой. Погода на Сицилии – классический образец средиземноморского климата с жарким летом и короткой, слабо выраженной зимой. Восточная часть острова прохладнее, а чем дальше на запад, тем жарче и засушливее.
Большую часть острова занимают горы и вулканы, в том числе действующие. Поэтому здесь преобладают минеральные и вулканические почвы, известняк, туф, суглинок. Такое разнообразие влияет и на виноделие: на Сицилии можно найти минеральные вулканические вина, ароматные мускаты, концентрированные пассито, изысканную мальвазию и крепленую марсалу, которая имеет интересное происхождение.
Вито Куратоло Арини Дольче Амбра Фине Марсала DOP Бальо Куратоло Арини, 0.75л
Как появилась марсала
В конце XVIII века торговцы искали способ без потерь переправлять вино из солнечной Италии в туманную Англию, чтобы оно не скисало за долгий путь по морским волнам. Итальянские виноделы воспользовались ранее известным приемом – стали добавлять в бочки винный спирт, как это делали с портвейном или мадерой. Но, желая добиться уникального вкуса, они стали проводить эксперименты с тепловым воздействием и добавлением в вино различных примесей – уваренного виноградного сока, корабельной смолы, специй. Так появилась марсала.
Сегодня для получения марсалы в базовое вино обязательно добавляют виноградный спирт или мистель (крепленое виноградное сусло), а в некоторые виды еще и уваренный на открытом огне виноградный сок (mosto cotto). Тип марсалы зависит от того, какие именно компоненты и в каких пропорциях использует винодел.
Затем этот ассамбляж выдерживается в вишневых или дубовых бочках. Для отдельных категорий марсалы применяют выдержку по системе криадера и солера, как для хереса. В Италии ее также называют perpetuo. Бочки с вином устанавливают в несколько ярусов в форме пирамиды. В нижнем ряду – бочки с самым старым вином, это «солера». На следующем ярусе более молодое вино – «криадера 1». Выше – криадеры 2, 3 и т.д. Каждый год примерно треть готового выдержанного вина из солеры разливают по бутылкам. Затем бочки нижнего яруса доливают вином из второго ряда, второго – из третьего, и так далее. Благодаря этому марсала независимо от погодных условий, особенностей урожая и других внешних факторов обладает одинаковым качеством и неизменными органолептическими свойствами.
Золотая, янтарная, рубиновая
Вина апелласьона Marsala DOC производят исключительно из местных сортов винограда. Из белых сортов грилло, катарратто, инзолии и дзиббибо делают Marsala Oro («золотая марсала») и Marsala Ambra («янтарная марсала»).
В марсалу с маркировкой Oro добавляют только мистель. Это солнечная, по-весеннему тонкая и наиболее освежающая версия марсалы. Для вина категории Ambra используют мистель и уваренное сусло, что делает его более пряным, плотным и тягучим.
Fine, Superiore, Vergine
Марсала может быть сухой, полусладкой и сладкой. Категория secco содержит менее 40 граммов сахара на литр, demi secco – от 40 до 100 г/л, dolce – более 100 г/л.
Кроме того, вино имеет пять категорий выдержки:
✓ Маркировка Fine означает, что марсала выдерживалась не менее года (в том числе восемь месяцев – в бочке). Содержание алкоголя – 17,5%. Это ординарная, но вполне характерная марсала, она может быть любого цвета и любой степени сладости от secco до dolce.
✓ Марсала Superiore выдерживается не менее двух лет, содержание алкоголя – 18%. Также бывает всех видов. Ее сладкий вариант часто маркируется как G.B. – Garibaldi Dolce вместо обычного обозначения. Такое вино отлично сочетается с фруктовыми десертами и шоколадными тортами.
✓ Superiore Riserva выдерживается в бочке не менее четырех лет. В этом напитке благородная зрелость аромата сочетается с освежающей молодостью, букет у него пряно-фруктовый, яркий.
✓ Марсала Vergine (Soleras) бывает только сухая, и только Oro (в нее не добавляют ничего кроме дистиллята). После крепления она подвергается оксидативной выдержке по системе солера не менее пяти лет. Напиток содержит 18% алкоголя. Это необычное, серьезное и структурированное вино с чистым, сухим характером, ароматикой подлеска, грибницы, подсушенных на солнце ягод и пряных специй. Может выступать как самостоятельный напиток, так и в паре с рыбными блюдами, моллюсками, ароматными сырами.
✓ Vergine Riserva (Stravecchio) выдерживается не менее 10 лет. Это сложное, комплексное и многогранное вино. В ароматике преобладает трюфель, грецкий орех, медовые и пряные оттенки, специи. Прекрасный дижестив.
Марсала: стиль и вкусовые особенности сладких сицилийских крепленых вин
Что такое Марсала? С чем употреблять и как пить ароматное сицилийское вино?
Марсала – крепленое вино родом с Сицилии. Чаще всего оно используется для приготовления соусов: густых, сахаристых, с характерным ореховым привкусом, реже употребляется в качестве аперитива перед приемом пищи. Наиболее распространенной при этом является сухая Марсала категорий Fino и Superiore.
Технология производства
Изготавливается Марсала исключительно из автохтонных сицилийских сортов винограда: Грилло, Инзолия, Катаратто. Для крепления используются бренди или виноградный спирт, которые также производятся из ягод местных сортов. Выдержка премиальной Марсалы осуществляется по технологии Солера, при которой молодое и старое вино разных винтажей постепенно смешивается, что обеспечивает одинаково высокое качество напитка из года в год.
Виды Марсалы
Крепленые вина Марсала отличаются по стилю: он определяется сырьем (красным или белым виноградом) и производственными процессами. Самым простым классом Марсалы является Fino или Fine: срок ее выдержки составляет 1 год. Вино класса Superiore выдерживается 2 года, Superiore Riserva – 4 года, Vergine (Solera) – 5 лет, а Vergine Riserva (Solera Stravecchio) – 10 лет. По цвету Марсала делится на золотистую Oro, янтарную Ambra и рубиновую Rubino.
Вкусовые характеристики
Ведущими нотами в букете Марсалы являются ваниль, засахаренный абрикос, коричневый сахар Демерара и индийский финик тамаринд. У премиальных сортов проявляются оттенки вишни, яблока, меда, табака, лесного ореха, лакричника, сухофруктов. Крепленое вино этого типа бывает не только сухим, но и сладким.
Гастрономические сочетания
На Сицилии крепленое вино традиционно употребляется в качестве аперитива, между первым и вторым блюдом. Подают его слегка охлажденным – при температуре 12-13 °C. Из гастрономии к сухой Марсале рекомендуют овощи, например, брюссельскую капусту или спаржу. Из сыров – пармезан, горгонзолу и рокфор. Сладкие вина хорошо сочетаются с фруктовыми десертами, и особенно – с шоколадом.
Как и любое другое крепленое вино, Марсала может храниться очень долго – в течение десятка лет, а то и нескольких. Даже после открытия бутылки ее можно держать в сухом прохладном месте около месяца.