что такое винная карта в ресторане
Винные карты. Зачем они нужны и как их читать
Вы пришли в изысканный ресторан и учтивый официант тут же усадил за столик, предложив меню и винную карту. Обычно после этого сразу же случается конфуз, ведь винные карты — это не просто перечень напитков из бара, а самая настоящая проверка на аристократичность и знание того, что вы выбираете.
Чтобы не попасть впросак на следующем светском рауте, мы подготовили подробное пояснение того, что же такое винная карта, зачем она необходима и как читать ее так, чтобы ваши спутники пришли в восторг от сделанного вами выбора.
Подготовка к проверке на прочность
В зависимости от типа заведения и его класса винные карты могут принципиально различаться. Так, например, в барах и закусочных они чаще всего комбинируются с меню. Это самый простой вариант, который мы не станем рассматривать. Куда интереснее увидеть и оценить настоящие винные карты заведений люкс-класса.
Итак, перед посещением какого-либо заведения, узнайте, какая кухня положена в основу. Это даст вам возможность представить себе тот ассортимент напитков, который будет изложен в винной карте.
Переходим к классификации
При этом все напитки должны быть дополнительно сгруппированы по стране-изготовителю, а также региону.
В региональных винных картах весь алкоголь будет делиться в зависимости от страны-производителя и региона. Каждая из таких групп обязательно включает в себя дополнительное деление по типу блюд.
Прогрессивная карта — одна из наиболее интересных, ведь она описывает алкогольные напитки по насыщенности вкуса, полноте аромата и послевкусия. При этом группировка будет идти по нарастающей — сначала легкие фруктовые варианты и в самом конце сухое и насыщенное шампанское.
Ориентироваться в прогрессивной карте достаточно просто. Кроме того короткие описания каждого напитка, раскрывающие сущность вкуса, помогут подобрать тот вариант алкоголя, который вам наиболее интересен.
Как описывается вино?
Следующий пункт — регион производства и сведение об изготовителе. Вся последующая информация — техническая. Она описывает объем фасовки напитка и его крепость.
К сожалению, нет никакой гарантии того, что, научившись разбираться в винных картах, вы сможете безошибочно выбирать подходящий напиток под выбранные блюда и поражать гостей своими знаниями. Для этого необходимо разбираться в особенностях вин разного возраста, различных стран и регионов. Отчаиваться не стоит, ведь в каталогах статей «WineStreet» есть много материалов, подробно описывающих особенности и специфику каждого сорта. Однако если наука вин и их выбора вам не поддается — не беда. Всегда можно насладиться бутылочкой любимого напитка, купленного в «WineStreet», в кругу близких друзей.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.
Самбука – любимый напиток многих заядлых посетителей клубов и баров. И оно не удивительно: неординарный вкус, интригующая подача, сногсшибательный (в прямом смысле) эффект. Но что делать, если нет средств или времени в очередной раз посетить бар или клуб?
О том, что вино, так или иначе, обладает лечебными свойствами, никто не спорит, даже существует лечение виноградными листьями – энотерапия. Оно омолаживает и во многом благоприятно воздействует на организм в малых дозах. Однако не все знают, как можно вино использовать как средство от простуды.
Как составить винную карту: советы эксперта
Евгений Богданов, руководитель отдела стратегического развития компании Simple и президент Московской ассоциации сомелье, поделился принципами подбора вин для ресторана.
Основы
Вино и еда — два, по сути, неотделимых продукта, и сочетать их нужно правильно. Каких-то специальных секретов нет, главное — винная карта быть логичной и соответствовать концепции заведения, даже если оно простое и недорогое. Часто карту составляют без внимания — и в ней оказывается просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино.
• баланс;
• соответствие концепции заведения;
• только хорошие вина.
В карте должны быть как «коммерческие» вина, знакомые большинству любителей вина, так и неизвестные, для тех, кто не боится экспериментировать.
В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть обширной и включать много стран, регионов и стилей вина — не менее 100 позиций, а в винотеках гораздо больше. В целом в европейских ресторанах всегда широкая винная карта — потому что кухня подразумевает сопровождение вином, а большинство европейских стран так или иначе являются производителями.
Не должно быть сильного перевеса в сторону того или иного типа вин, но понятно, что в мясном ресторане всегда будет больше красных, а в итальянском — итальянских.
В азиатских ресторанах нет смысла делать большую винную карту: еда там непростая — пряная, острая, и нет традиции сопровождать ее вином; тонкие вина и вина очень высокого уровня, для которых важен каждый нюанс, могут потеряться на фоне еды. Тем не менее можно находить интересные варианты.
Для кафе советую хотя бы 30 позиций, но тщательно выбранных: когда ограничен объем карты и простор для творчества, должно быть понятно, почему в карту попало именно это вино. Стилистика должна быть разной, чтобы гость не мучился, выбирая между очень похожими винами.
Исполнитель
Если ресторатор не занимался вином, он любитель — надо обратиться к профессионалу, лучше к сомелье. Не можете позволить себе штатную единицу? Найдите бюджет хотя бы для разработки карты. В зависимости от объема работы и автора карты придется заплатить от 30 до 150 тысяч рублей: хорошая винная карта — это очень сложная работа и серьезнейший материал, который можно сравнить с дипломной работой или даже написанием книги.
Можно обратиться и в виноторговую компанию, но только с высококлассными специалистами. К примеру, в штате департамента стратегического развития Simple, где я работаю, именно такие сомелье — с опытом работы в ресторане и пониманием специфики бизнеса. Мы составляем винные карты не только из нашего ассортимента: бывает, что заказчик не хочет, чтобы в карте были вина одного поставщика, но хотя бы 30 % карты Simple должен занять — в этом случае услуги оплачивает компания.
Выбор поставщика
Есть несколько важных факторов:
• ассортимент : максимальное разнообразие;
• сервис : сумма минимального заказа, срок и время доставки, постоянно наличие товара — все это важно для ресторатора, особенно если в штате нет сомелье. Удобно, когда звонишь в одно надежное место и тебе привозят товар вовремя и в надлежащем качестве и особенно — количестве: остатки — это очень важно. В небольших виноторговых компаниях вина может не хватать надолго, в этом отношении крупный поставщик надежнее;
• цены я специально не ставлю в начало списка — потому что на самом деле их никто не знает. Сравнивать цены на условное пино гриджио у нескольких поставщиков, чтобы понять, у кого дешевле — непрофессионально, потому что каждый его возит эксклюзивно, это будут разные вина, а пино гриджио за 300 рублей и за 3 000 — разные планеты с точки зрения качества и уровня. По сути, есть только одна категория вин, где можно сравнивать цены — так называемое рыночное бордо: исторически замки не торгуют напрямую, только через негоциантов, которые работают с разными поставщиками, поэтому эксклюзивов нет, и эти вина могут быть у любой компании.
Важны не цены разных поставщиков, а широкий ценовой разбег внутри ассортимента одной компании. В ресторане достаточно высокие наценки, поэтому должна быть возможность покупать недорогое вино. Ведь даже если у поставщика отличный ассортимент, но цены начинаются от 1 000 рублей — в небольшом кафе его не будут заказывать, даже если сделать небольшую наценку, невыгодную ресторатору.
Готовые винные карты
Чаще всего какой-то шаблон, который предлагает поставщик, будет просто набором вин, не учитывающих концепцию вашего заведения. Назвать это винной картой нельзя — скорее, ассортиментом, неизвестно по какому принципу составленным (в Simple мы для каждого клиента — независимо от уровня заведения — разрабатываем с нуля винную карту в соответствии с концепцией).
С другой стороны, представитель компании-поставщика хорошо знает свой ассортимент и больше работает с остатками, его коммерческое предложение основывается на наличии товара на складе. В отличие от него сомелье, творческая личность, выбирает вина, которые будут классно смотреться в том или ином месте, и тут может возникнуть проблема: карту сделали, а одной позиции нет, другой осталось три бутылки и когда будет еще, неизвестно.
Важен конкретный представитель виноторговой компании, а именно — его честность, ответственность и уровень экспертизы. Если попадется грамотный и ответственный менеджер — карта может оказаться хорошей.
Частые ошибки
Главная ошибка, которую делают рестораторы — не уделяют винной карте достаточно внимания. В итоге мы видим неправильно написанные названия — с опечатками, перепутанными или пропущенными словами; неполную информацию — указан сорт, но нет производителя либо наоборот. Позиции в карте повторяются по типу, например два пино гриджио по 500 рублей: так мы занимаем место в карте и затрудняем выбор гостя.
Важный аспект: восприятие вина профессионалом и человеком, который не занимается вином, сильно различаются. Расскажу интересный случай: в ресторане девушка заказывает белое вино, просит меня принести «какое-нибудь легкое». Я логично предложил то ли гави, то ли соаве, она согласилась. Приношу — не нравится, просит заменить на другое, похожее на одно вино, которое на самом деле совершенно не легкое! Я принес плотное, насыщенное шардоне с выдержкой в бочке, девушка сказала, что вино — супер, и пила его с большим удовольствием.
Тогда я много об этом думал, но суть понял только через пару лет: мы с супругой пили калифорнийское каберне совиньон, очень насыщенное, мощное, терпкое. И она говорит: «Какое легкое вино». Оказалось, легкое — значит не «питкое», а несложное для понимания: не кислое, не чересчур терпкое, плюс в том вине было немного остаточного сахара — ничего не мешало восприятию. Так что с определениями и категоризацией нужно быть очень аккуратным.
Обновление винной карты
Винная карта — не книга на века, она должна быть живой и меняться не реже, чем меню. Хорошо, если карту можно перепечатывать хоть каждый день, чтобы не было «стопов» — вылетевших позиций.
Причины для обновления могут быть разные: у поставщика закончилось вино, и его долго не будет; гости за вечер выпили весь запас вина определенной позиции; внезапно поменялся год. Можно летом расширить категорию белых вин или красных — зимой, добавить что-то ситуативно, например к какому-то празднику.
Важен рациональный подход. Полное обновление вряд ли возможно, потому что у нас есть остатки. В среднем 20 % винной карты обеспечивают 80 % продаж, и логично, что вино, которое люди постоянно пьют, приходят за ним, нет смысла менять.
Винные тренды
Из-за кризиса вина серьезно подорожали. Сомелье, да и частные клиенты стали меньше уделять внимание раскрученности бренда: сейчас они скорее хотят получить хорошее вино за те деньги, которые готовы заплатить; перестали бояться экспериментировать. Традиционно популярные категории в ресторанах могут проседать: бывает, что кьянти за 1 000 рублей подорожало до 1 600, и покупатель ищет кьянти пусть и похуже, но за 1 000.
Вышли на рынок и хорошие вина из не очень известных сортов винограда, например пьемонтское тиморассо всплепую можно спутать с отличным рислингом.
Как составить винную карту, чтобы она стала дополнительным источником прибыли
Вино и спиртные напитки часто являются основным источником дохода мест общественного питания, в которых они продаются. Однако можно использовать этот ресурс более рационально. Составление винной карты поможет привлечь больше посетителей, поднять репутацию и класс ресторана, привлечь новых клиентов. Она поможет клиентам сделать правильный выбор в ресторанах, где нет сомелье, способного ответить на все вопросы. Даже в дорогих ресторанах красивые каталоги облегчат посетителям выбор вина, снизят нагрузку на специалиста по напиткам.
Что такое винная карта
Карта вин (винная карта) – это ассортиментный перечень и прейскурант алкогольных напитков в ресторанах. Выпускается как отдельный каталог, в дополнение к меню. Очень важно, чтобы карта была хорошо оформлена. Обращать внимание нужно как на наполнение страниц, так и на переплёт: он должен быть выполнен из кожи или очень красивой бумаги. Несмотря на категорически строгое и определённое название, «винная карта» имеет несколько расплывчатое понятие. Она может содержать любой алкоголь, который подают в заведении, включая коктейли, и даже безалкогольные напитки. Это одновременно описание продукции, прейскурант, «путеводитель» по правилам приёма спиртного и реклама.
Перед тем как составить винную карту, нужно провести серьёзную подготовительную работу, иначе она просто превратится в красивое, но почти бесполезное дополнение к меню.
Вид заведения и выбор алкоголя
Нельзя в заведениях разного типа предлагать одну и ту же продукцию. Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя. Больший выбор – это просто деньги, которые зависнут. К тому же в кафе люди приходят просто отдохнуть и развлечься, а не заниматься дегустацией вин. Они обычно заказывают любимые напитки и изредка выбирают из меню что-то новенькое на пробу. Если появится постоянный посетитель с особыми предпочтениями, специально для него и его друзей можно докупить бутылочку его любимого напитка, а со временем дополнить карту несколькими страничками.
В баре вино вообще может не продаваться, но это не значит, что нужно отказываться от эффективного способа привлечения посетителей и рекламы. Карту в таких заведениях можно полностью заполнить пивом, водкой и коктейлями, добавив к ним 5-6 разных позиций для ценителей вина.
Для изысканного ресторана используется другая стратегия: там может подаваться более сотни вин и крепкого алкоголя – предложения аперитивов, дижестивов и нескольких видов спиртного, сочетающегося с блюдами в меню.
Важно! Не стоит гоняться за количеством. Винная карта из ста наименований может привлечь клиентов, но ненадолго и без эффекта. Вместо того чтобы покупать алкоголь, посетители будут изучать внушительный каталог и пытаться сделать выбор. Поэтому 50–60 позиций, как правило, хватает для престижного заведения.
Учитываем возможности посетителей
Возможности и предпочтения клиентов – это то, что необходимо учитывать при составлении карты алкоголя. Вряд ли в заведении, которое посещают люди среднего достатка, будут пользоваться популярностью дорогие напитки, ценой от нескольких сотен долларов за бутылку. В местах, где собирается молодёжь, нужно большое количество коктейлей, люди же среднего возраста обычно предпочитают пить алкоголь, не смешивая. Но это не аксиома. Изучите средние суммы чеков и отдельно – деньги, потраченные посетителями на алкоголь. Это поможет определиться с ценовой политикой.
В дорогих ресторанах, которые нацелены на привлечение богатых людей, политика совсем другая. Там даже можно указать в винной карте, что в заведении не подают дешёвые столовые напитки, и стоимость самого недорого бокала алкоголя. Это позволит подчеркнуть статус ресторана.
Найдите надёжных поставщиков
Карта вин меняется очень редко, раз в несколько лет можно пересматривать позиции добавлять новые и убирать невостребованные. Но указанный в ней алкоголь всегда должен быть в наличии. Перед тем как составлять «путеводитель» по спиртному, найдите поставщиков, которые будут быстро пополнять бар.
Карта вин и стилистика заведения
Каждому блюду полагается свой напиток. При этом учитывается кухня, к которой оно относится, и продукты, используемые для приготовления. Это влияет не только на подбор напитков, но и на составление карты. Например, в ресторанах с традиционными русскими блюдами перечень начинается с водки, потом указываются горькие настойки, после них стоит поместить наливки и только в конце – напитки из винограда, в том числе игристые. Обязательно нужно включить несколько видов коньяка и ликёров.
Для европейских ресторанов используется более широкий ассортимент. Ведь любые блюда должны запиваться определённым напитком, причём к каждой кухне подбирают спиртное, изготовленное в том же регионе.
В заведениях, где подают блюда национальной кухни, предлагают алкоголь из той же страны и несколько видов популярных у посетителей напитков.
Азиатская кухня славится своей пряностью и остротой, поэтому можно ограничиться минимумом алкоголя. Несколько позиций крепкого спиртного, пиво, около 10 видов вина, просто, чтобы удовлетворить любые вкусы.
Как правило, в винной карте должен соблюдаться баланс между типами вин. Приблизительно одинаковое количество красных и белых сортов из нескольких стран-производителей. Но это не всегда возможно. Ведь блюда итальянской кухни следует запивать винами из Италии, а если основу меню составляют мясные блюда, нужно разнообразить ассортимент красных сортов.
Важные моменты, которые нужно учитывать при составлении винной карты
В целом требования к оформлению можно свести к нескольким пунктам:
Картинки и описания должны быть расположены и оформлены так, чтобы их было легко рассмотреть и прочитать. Лучше избегать слишком ажурных шрифтов.
Виды карт вин
Существуют три основные разновидности оформления винных «путеводителей», в них используются разные принципы формирования каталога:
Есть несколько вариантов создания прогрессивных карт. В них, помимо деления по крепости и интенсивности вкуса, могут использоваться и другие критерии.
Разновидности прогрессивных карт
Прогрессивная классическая карта составляется в следующей очерёдности:
Внимание! Если вин много, то каждому отдельному виду отводится раздел. Но этого не имеет смысла делать, если в каталоге всего 20–30 наименований. Тогда количество разделов можно сократить, например, до игристых, белых, красных, а уже внутри раздела располагать их по увеличению крепости и интенсивности вкуса.
Помимо прогрессивной классической карты, можно использовать другие разновидности:
В них сначала формируются разделы, как в виде винных карт с таким же наименованием. А уже внутри них идёт порядок, как при составлении классической разновидности. При этом сорта винограда или регионы группируются с учётом того, какие типы вин преобладают (лёгкие или сильные), и всегда в сторону повышения интенсивности вкуса и крепости.
Как правильно описать вина
Принципы этого описания можно использовать и для других напитков, но вносить корректировки. Исключать некоторые пункты, например, год сбора урожая для водки или, наоборот, включить для коктейля его состав вместо названия. Описание вина включает:
Можно ещё включить описание вкуса или характерных особенностей, чтобы помочь сориентироваться людям, которые не слишком хорошо разбираются в вине. Им будет проще сделать выбор.
Помните: винная карта для клиента, а не посетитель для каталога. Иначе можно изготовить художественный шедевр, который не принесёт пользы ни заведению, ни его гостям. При составлении описания, выборе вида и категории напитка учитывайте главное правило: посетителю должно быть удобно пользоваться винной картой. Ведь вы делаете её, чтобы облегчить клиенту выбор, а не заниматься его воспитанием или образованием.
Винные карты: откуда тренды растут
Александр Рассадкин продолжает рассказывать о том, как учитывать различные виды коммуникации при создании винных карт. В прошлый раз мы разбирали стилистическое деление вин по их органолептическим признакам, а также набор самых популярных позиций, которые продают себя сами. В этот раз поговорим о трендах.
Умение отражать тенденции мира вина в карте становится все более важным и определяет теперь уровень не только винного ассортимента, но и ресторана в целом. С развитием рынка HoReCa гости стали образованнее и любопытнее. Страх перед неизведанным сменился интересом к новому. Темп жизни и скорость передачи информации привели и к ускорению смены трендов. Но чтобы понять, что есть тренд сегодня, нужно разобраться, какие тенденции господствовали до этого. Давайте посмотрим, как в современной России менялись винные карты, и плавно подойдем к ситуации сегодня.
1990-е
Эпоха зарождения
Не будем обсуждать, что пили в царскую эпоху или при Советах. Все это отдельные истории со своим началом и со своим же концом, который никак не связан с сегодняшней темой. Конечно, наши первые дорогие рестораны в 1990-х выглядели как попытка вернуть былую роскошь дореволюционных времен, но в очень «советском» исполнении. Первые полноценные винные карты и первые сомелье появились лишь в самом конце 90-х.
Мы, как и любой зарождающийся рынок, считали, что вино бывает только французским. Сомелье должен носить на шее тастевен (фр. tastevin – чаша для пробы вина), а карта должна быть похожа на энциклопедию в кожаном переплете. С кожаным переплетом проблем не было, а вот с наполнением. В ресторанах намного чаще пили DRC и «петрюсы», но за пределы Бордо, Шампани и Бургундии выйти было практически нереально. В зависимости от уровня заведения, переплет мог скрывать перечень как дорогих, так и столовых вин.
2000-е
Рост культуры
С 2000 по 2005 год пошел качественный рост. Появились школы и конкурсы для сомелье, а количество самих сомелье в ресторанах уже измерялось десятками. Открывались новые рестораны и туристические направления. Писались и переводились книги о вине, появились первые журналы. Импортеров стало больше, они начали занимать пустовавшие до этого ниши. Так мы узнали об итальянских, испанских и новосветских винах.
Сложно представить, но в середине 2000-х Италия была чем-то очень новым, малоизведанным и не для всех. Нет, речь не о тоннах недорогого пино гриджо, а о супертоскане, Пьемонте и навороченных белых из Фриули и Альто-Адидже.
С ростом цен на нефть увлечение этими винами стало приобретать более массовый характер, пока наш винно-гастрономический «Титаник» не наткнулся на экономический кризис 2008 года. Можно отметить, что винные карты изменились и визуально: все меньше «кожи» и все больше креатива при создании разделов.
2009–2013
Жизнь после кризиса
На экономический наложился и внутренний акцизный кризис российского винного рынка, и мы увидели резкое сокращение числа импортеров, как следствие – ассортимента и рост цен. Я прекрасно помню те времена, так как это было начало моей профессиональной карьеры. Тогда шабли перестало быть «вином до 1000» (смешно сейчас звучит, не правда ли?). Открылась труба бюджетного пино гриджо. Много было Чили. Его и в 2008-м было много, но в супермаркетах, а в 2010-м эти же бутылки появились в винных картах.
При резких изменениях цен это характерно – пытаться удержать привычные цифры в картах, подставляя более доступные позиции. Тяжелая ситуация привела к довольно досадной картине. Сохранилась привычка иметь винную карту, держать в ресторане сомелье, но сам уровень вин заметно просел.
К счастью, машина винной культуры продолжала набирать обороты. Знания и энтузиазм профессионалов рынка не позволили этим печальным тенденциям нанести серьезные травмы. Новозеландский совиньон пошел в народ, а вот немецкий рислинг еще представлялся абсолютно никому не нужной категорией. Я уже не говорю об Австрии.
И вроде бы уже настало то самое время, когда нас должна была накрыть волна «био-шмио», но кризис 2014 года замедлил этот процесс. Не буду повторяться – сценарий был похожим. Снова банкротство импортеров, перебои поставок и рост цен.
2015–2019
О современных трендах
Общее направление трендов не сильно повернуло с 2015 по 2019 год, но некоторые изменения все же произошли. Следует, впрочем, учесть, что время прихода тренда и его сила зависят от конкретного места. То, что было популярным в Москве в 2015 году, может только начинаться где-нибудь в Ижевске или никогда не прийти в Улан-Удэ. Поэтому, говоря о трендах «у нас», я имею в виду Питер и Москву. Чтобы не запутаться, я разбил основные направления на отдельные абзацы.
Переворот вкусов
Смена трендов должна происходить ярко, в этом весь смысл. Поэтому нужно взять все, что было характерно для прошлой эпохи, и перевернуть. Мы жили в мире, где большинство белых вин были легкими, а красных – насыщенными. Теперь все наоборот: сложные и насыщенные белые и гастрономичные и тонкие красные.
Если вы привыкли, что розовое должно быть максимально бледным, то правила поменялись, сейчас в моду входят насыщенные, почти красные вина. Помимо этого, давно начался процесс глобального изменения вкуса. «Сладкое» под давлением ЗОЖ и профессиональной сноб-тусовки постепенно проигрывает борьбу «кислому». Причем кислый вкус одерживает победы и на других фронтах: пообщайтесь с современными любителями кофе или пива.
Географические сдвиги
В 2015-м мы наконец-то открылись винам Германии и Австрии. Рислинги, грюнеры, шпеты и цвайгельты не только стали естественным атрибутом карты, но и мерилом ее современности. Вытесняя поднадоевшую Италию, они заняли прочное место в «бокалах» и даже попытались ворваться в «премиум».
Прошла любовь к Новому Свету. Для сомелье «Чили» стало ругательством, хотя народная любовь к совиньонам, ширазам и мальбекам никуда не делась. Солидный кусок от Италии вернула себе Франция. В мировом масштабе продолжается расширение географии. Новые страны, новые регионы. Но это скорее можно объяснить тягой ко всему новому (см. следующий абзац). Во Франции внимание переместилось на Луару и в Жюру в 2015-м, а к 2018-му заново проснулся интерес к Северной Роне. В Италии сейчас модно обсуждать вина Этны и Северного Пьемонта. Испанцы по-новому открывают Каталонию, Галисию и Мадрид.
Удиви меня!
Изменилось и отношение к вину. Выросло поколение потребителей, которое жаждет новых впечатлений и поводов для поста в Instagram. Они идут в ресторан не для того, чтобы утолить голод или вкусно поесть, а за новыми ощущениями.
К вину те же требования: новые страны, новые сорта, новые этикетки, подходы – что угодно, лишь бы удивить! Под этот запрос появляется новый тип заведений – винные бары. Не то чтобы их не было раньше, но теперь они стали выполнять образовательно-развлекательную функцию. Даже некоторые рестораны взяли ее на себя, и их винные карты втянули в себя все разнообразие винного мира.
Это также повлияло на расширение ассортимента бокальных позиций. Некоторые заведения даже стали использовать новый формат: помимо бутылки (0,75 л) и бокала (0,125 л) они предлагают «дегустационную порцию» (50–75 мл).
В конце 2019 года можно было с уверенностью сказать, что российский винный рынок достиг исторического максимума представленных на нем вин. Особенно интересно наблюдать, как становятся популярными сорта, которые еще вчера считались неподходящими для создания интересных вин. Гаме, алиготе, айрен, глера, ламбруско, гарнача – в приличном обществе такое даже не произносили, а теперь это самые обсуждаемые сорта.
Идеологические сдвиги
Я знаю, что вы ждете рассказов о популярности натуральных и биодинамических вин, но сегодня речь пойдет не о сере, рогах и лунных циклах. Человеку всегда нужен был простой способ определения, что есть хорошо, а что плохо. В разные эпохи эту функцию выполняли совершенно разные признаки. Когда-то качество скрывалось в «терруаре». Затем его ценность подменили системой контроля качества и различными классификациями. Для многих важную роль играли современные технологии и достижения науки, а для кого-то все решали оценки винных критиков.
И вот мы, устав от глобализации, корпораций и коммерции, потянулись к «человеческому». Нам стало интересно авторское кино, крафтовое пиво и аутентичное вино. Но как понять, какое вино «аутентично»? Нет никакой всемирной комиссии авторских вин и единого реестра. Эту функцию и выполняют различные «био-шмио» сертификаты и закапывание рогов. Так потребитель понимает, что винодел «запаривается» и старается сделать аутентичный продукт.
К этому добавилось еще и то, что сам винодел стал ближе к народу. Рассказы про 15 поколений виноделов и аристократическое происхождение увеличивают дистанцию и превращают мир вина в пыльный сборник средневековых сказок и легенд. Все чаще сомелье привлекают истории «простых ребят»-виноделов, которые пьют с ними вместе, а еще вчера были серфингистами или IT-специалистами.
Всем, правда, не так важно, как именно распыляется препарат 505. Производители Шампани доказали, что можно обойтись и без сертификатов и луны, достаточно отделиться от крупных массовых производителей. В данном случае это маркировка Récoltant Manipulant (RM). И уже не имеет значения, используешь ли ты серу и фунгициды, ведь ты находишься в зоне авторского и артизанального.
В 2015-м многие рванулись делать 100% «натуральные» карты, однако к 2019-му передовые заведения Европы стали добавлять от 10 до 25% «классики». В 2018–2019 годах «органика» стала массовым явлением и пошла в супермаркеты, перестав быть символом аутентичности. В Европе это случилось на несколько лет раньше.
Крафтовый подход
Не могу я удержаться от аналогий с пивом. Уж слишком много схожих процессов здесь происходит. Про идеологию мы уже поговорили, тут все понятно. Но недавно я обратил внимание еще на одно сходство. В мире пива производители давно ушли от идеи «терруарности» к идее «стилей». Крафтовики каждый год придумывают новую интерпретацию какого-нибудь исторического всеми забытого стиля. И смысл сводится к тому, что по всему миру варят по ныне актуальному рецепту. Производители не стремятся делать одни и те же сорта из года в год, они постоянно изобретают новые этикетки, за которыми скрываются новые стили.
А теперь вернемся к вину. Что такое на самом деле петнат? Это сделанный по определенной технологии стиль вина, не привязанный к географии и даже не совсем связанный сортами. Его, как какой-нибудь стаут, могут сделать где угодно, и он уже стал самостоятельной категорией. То же самое с «оранжевыми» винами. Еще одна воскрешенная технология (чем не Gose или IPA?), получившая свой раздел в винной карте.
Не получилось массово продвинуть название для всех этих карбонических легких красных вин, но все же иногда можно услышать термин vin de soif (жаждоутолители). В 2018–2019 в разных точках планеты виноделы возрождают интерес к винам, выдержанным под дрожжевой пленкой (как херес fino или vin jaune в Жюре). Рецептов в вине в любом случае будет меньше, в отличие от пива здесь больше ограничений по ингредиентам, но общие тенденции похожи.
Оформление и сервис
Очень грубо можно сказать, что от вычурности и сложности вино уходит в простоту и лаконичность. Магический и недоступный мир вина, который представал перед нами в виде винных альманахов и проводников-переводчиков-сомелье, постепенно уходит в прошлое. Карты становятся проще, надоело придумывать авторские разделы, вина зачастую просто напечатаны списком на листе из крафтовой бумаги. С бумаги карта может переместиться и в планшет, и на меловую доску.
Сомелье не носят костюмы, не говоря уже про тастевены и декантацию над свечой. Винные бары вообще подразумевают, что каждый, кто работает в зале, сам и официант, и сомелье. Даже название профессии вызывает все больше споров и обсуждений.
При этом никуда не девается желание удивлять гостя и миксовать необычность с традициями. Так в 2014–2016 гг. все вдруг вспомнили про сабраж, затем престижные заведения с большим ассортиментом старых вин стали использовать так называемые port tongs (разогретые на огне щипцы для откалывания горлышка старого вина вместе с пробкой). Отдельного разговора заслуживает система Coravin, позволяющая наливать вино из закрытой бутылки. Благодаря ей в передовых ресторанах мира «на бокалах» появились великие вина.
В нашей же стране некоторые не совсем верно истолковали основное назначение девайса и оценили энтузиазм российского гостя. Кто-то поставил на коравин пино гриджо, а кто-то всю винную карту, что привело к постепенному увяданию «понадкусанных» вин. Важно понимать, что не все тренды применимы ко всем рынкам. У нас, к сожалению, не так много гостей, которые готовы пить по бокалам Hermitage от J. L. Chave.
Не только вино
Современное западное общество становится все более космополитичным. Это касается и винных профи. Сейчас уже редко услышишь фашистские лозунги о том, что «вино – лучший из напитков», а желание исследовать и удивлять выводит за границы виноградного сырья. Чтобы было удобнее переходить, для «винных» людей построены своеобразные мостики к другим напиткам.
Мир пива манит кислотными, выдержанными и «дикими» бельгийскими стилями (Lambic, Gueuze, Red Flanders, Oud Bruin). Можно даже иногда выдерживать в винных бочках или проводить ферментацию в бутылке на «шампанских» дрожжах.
«Винные» бочки – отличный проводник и в мир крепких напитков. Кто откажется попробовать торфяной виски бочковой крепости, выдержанный в бочке из-под «петрюса»?
Сложно представить модную винную карту без артизанальных сидров. Некоторые даже ставят их в один раздел с игристыми винами, особенно если этот сидр сделан знаменитым сомелье.
Самые продвинутые профессионалы давно не боятся саке, но чтобы оно не пугало гостя, появляются свои «винные» сорта: игристые, с хорошей кислотностью или сделанные в сотрудничестве с известными виноделами.
Что же нового принес нам 2020 год? Основные изменения коснулись сервиса и закупочной политики. Очередной кризис со всеми его классическими атрибутами снова оттолкнул рынок назад, и творческое уступило место логическому. Карты подсохли, поубавилось желание экспериментировать. Многие снова стали использовать термин «цена-качество». Не хочется здесь говорить про доставку вина и соблюдение санитарных норм при сервисе, но последнее, судя по всему, надолго останется важным аспектом. Больше бесконтактных винных карт, проработка сайтов и возможности предзаказа – это и в обычной жизни сделало бы сервис удобнее.
Что касается винных трендов, то резких изменений в ближайшее время ожидать не стоит. Крафтово-артизанальная волна еще не вышла на пик даже на Западе, а в России этот процесс точно продлится до 2025 года. Единственная угроза – гибель профессионального сообщества и «винной» HoReCa. Все предыдущие кризисы вино выживало благодаря энтузиазму и профессионализму людей, с ним работающих. Если в мире вина пропадет элемент общения, то резко начнет падать вовлеченность и мы скатимся к тому, что предрекают предсказатели-маркетологи. А они предрекают рост популярности вина в жестяных банках, безалкогольных вин, винных коктейлей и смешанных напитков.
Винная карта воображаемого винного бара
Допустим, бар находится где-нибудь в Лондоне, чтобы творческий полет не ограничивала суровая действительность. Ассортимент снова на 100% Simple/Vinopolis. Я старался избегать повторения вин одного производителя, но все равно было сложно поместиться в рамки даже 50 вин. Ниже расширенная версия, в Simple Wine News №136 вышла сокращенная. Справа обозначены тренд/категория для каждой позиции.
Champagne & Other Bubbles
Orange & Rosé
Sweet & Fortified
White
Фото на обложке: © Семен Кузьмин
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.