что такое винификация вина

Винификация: химия

До середины XIX века процесс алкогольного брожения был неясен. По словам Америна, он «оставался эмпирическим процессом, подверженным капризам природы, когда человек осуществлял лишь частичный контроль».

Было известно, что виноград будет сбраживаться, и если вино будет оставаться открытым для доступа воздуха, оно будет кислым, но объяснения этим процессам не было. Только в серии экспериментов, начатых Луи Пастером в 1850-х годах, люди начали понимать, почему происходит брожение, старение и созревание вина.

Сорт винограда и выбранные методы винификации во многом определяют характер вина, но обработка молодого вина, его созревание, способ его сбраживания также играют важную роль. Молодое вино подвержено потенциальному ухудшению не только в результате действия бактерий, но и в результате окисления по мере старения вина. Если вино оставить открытым на воздухе, в открытой бутылке или в частично заполненной бочке, оно быстро разложится до уксусной кислоты, ацетальдегида и иногда этилацетата.
Однако очень медленное окисление, такое которое достигается в полной бочке, приводит к развитию сложных ароматов и вкусов, столь типичных для хорошего вина.
Они создаются благодаря медленному окислению танинов и ароматических соединений в вине. Резкость танинов уменьшается, и в красном вине яркий рубиновый цвет его молодости становится мягким красно-коричневым, возможно, с оттенком красного дерева.
Продолжительность времени, необходимого для этих процессов, широко варьируется в зависимости от спектра факторов, включая сорт винограда, состояние ягод винограда во время сбора урожая, методы винификации и последующую обработку вина.
Критическими переменными, влияющими на скорость старения молодого вина, являются доступ к кислороду, температуре и свету.
В течение средневекового и раннего современного периода все вино пили молодым, обычно в течение года после сбраживания.
Это происходило потому, что оно хранилось в бочках при открытом доступе воздуха (вина быстро становились неприятными, превращаясь в уксус).
Хотя римляне запечатывали винные амфоры и, таким образом, сохраняли вина в течение более длительного времени, этот навык исчез с появлением бочек в конце первого века нашей эры.
Только в бутылках из стекла, начиная с конца семнадцатого века, начали производиться марочные вина.

Вина, предназначенные для питья молодыми, обычно изготавливаются из винограда с относительно низким содержанием танина, например, Гаме или Мерло, а не Неббиоло или Каберне-Совиньон, и обычно они также подвергаются брожению в течение короткого времени.
Эти вина с низким содержанием танина, с небольшим потенциалом улучшения с возрастом разливают по бутылкам вскоре после винификации.

Прекрасные вина, предназначенные для выдержки, хранятся совершенно по-другому. Они обычно выдерживаются в древесине в течение нескольких лет, а затем отфильтровываются и разливаются в бутылки, как описано выше. Выдержка в древесине достигает двух основных целей: она предотвращает окисление вина и развитие происходит, позволяя небольшому количеству воздуха вступать в контакт с вином в процессе выдержки, а также добавляет танин и некоторый вкус. Вина для выдержки обычно оставляют на короткое время оседать в больших резервуарах, что позволяет удалять самые тяжелые отложения перед тем, как поместить их в деревянные бочки или в другой большой резервуар, где, возможно молочнокислое брожение.
Вина затем помещаются в новые бочки для созревания.
Обычно это два года для марочных вин из Бордо, но, может быть и до десяти (например, итальянское бароло в исключительном урожае).

В бочках вина регулярно переливются их из одной бочки в другую, обычно примерно раз в три месяца. Это отфильтровывает их от отложений и осадка, которые в основном состоят из мертвых дрожжей, красящих веществ и тартратов, а также аэрирует вино, способствуя тем самым процессу окисления. Второе основное преимущество старения древесины заключается в свойствах самих бочек.
В молодых винах содержится некоторое количество танина, содержащегося в кожице винограда, но дополнительное количество танина получается из древесины бочек, и благодаря своему дополнительному действию он осаждает красящее вещество в вине и способствует его очистке.
В зависимости от того, используется ли новое или старое дерево, бочки также добавляют винам различное количество аромата, а древесный танин обеспечивает дополнительную структуру вина. Традиционно дуб используется для получения вин высшего качества, хотя используются и другие породы дерева, такие как каштан.
После выдержки в древесине большинство вин затем разливают в бутылки и оставляют для созревания.
Для вин, которые были пастеризованы, дальнейшее улучшение в вине не происходит, и в целом оно довольно быстро теряет свою свежесть и цвет. Другие вина, особенно красные хорошего качества, заметно улучшаются с возрастом.
Большинство белых вин лучше всего пить совсем молодыми, обычно в возрасте до пяти лет, но великолепные красные вина Бордо с лучших урожаев не достигают своих лучших результатов, дозревая в бутылке даже более десяти лет.
Химические процессы, связанные со старением в бутылках, недостаточно изучены. Отчасти они связаны с кислородом, уже присутствующим после розлива в бутылки, но в долгосрочной перспективе букет бутылочного выдержанного вина больше обязан его выдержке в восстановительных условиях.
Танины и антоцианы конденсируются, постепенно образуя более крупные молекулы, которые оседают в виде осадка в бутылке, вино приобретает прекрасный гранатовый цвет, а восстановительные сложные эфиры образуются в результате сочетания кислот и спиртов в вине.

Источник

Немного скучной теории — винификация или процесс изготовления вина

Винификация — это процесс преобразования винограда в вино. Другими словами, это процесс изготовления вина.

Методы винификации различаются в зависимости от того, какого типа вино изготавливают. Вина, как известно, различаются по цвету — белые, розовые и красные, по насыщенности углекислым газом — игристые и тихие, по содержанию сахара — сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (десертные), по содержанию алкоголя — простые и крепленные. Существует ещё несколько более экзотических типов вина (см. например, оранжевое вино), но мы сейчас ограничимся перечисленными типами.

Виноград

Давайте отметим, что любой процесс винификации начинается задолго до сбора урожая, а именно — с процесса выращивания винограда. Виноград — на самая простая культура и требует постоянного внимания ухода и заботы.

Каждый сорт и каждый терруар имеют свои особенности, свои слабости. Виноград надо садить с учётом особенностей почв, климата и солнечной экспозиции. Он должен быть хорошо освещен и хорошо проветриваться. За ним ухаживают, соблюдая режим питания и орошения.

Избавляются от вредителей и предохраняют от болезней. Его прореживают, ограничивают урожайность, достигают определенных параметров для получения высококачественного винного материала. Или наоборот, увеличивают урожайность для изготовления массовых простых вин. Про виноград и виноградники мы поговорим с вами в другой раз.

Во многих странах, особенно с таким жарким климатом, как у нас в Израиле, практикуется ночной или раннеутренний сбор урожая. Когда виноград собирают до восхода солнца или одновременно с восходом. Стараются закончить процесс сбора до прихода жары. Это позволяет виноделам избежать неконтролируемого старта процессов брожения (ферментации).

Нам самим довелось принимать участие в сборе винограда, что начинались в 5:30 и в 6:00 утра. Наши друзья и коллеги начинали ещё раньше.

Мы знакомы с бригадой сборщиков, которые начинают работу перед полночью. Они работают с фонариками на головах, как шахтеры. И завершают свою работу до восхода. Здесь мы говорим о ручном сборе очень качественного винограда. Потому что машинный сбор комбайном все же никто не будет проводить ночью.

Стадии и этапы винификации

И вот после того, как виноград собран и доставлен на винодельню, собственно и начинается технологический процесс изготовления вина или винификация. Интересную схему винификации мы нашли у коллег с сайта Bordeaux-ru.com:

Винификация по типам вина

Сейчас мы вслед за коллегами из Бордо прокомментируем основные этапы схемы, а потом подробнее рассмотрим процесс для разных типов вина.

Общие этапы

Обычно первым технологическим процессом на винодельне бывает сортировка ягод. Удаляются больные и поврежденные ягоды, а также листочки, веточки и мусор, попавший в ящики с виноградом.

Операция отделения ягод винограда от гребней является опциональной и использовалась не везде, не всегда и не для всех типов вин. Хотя в последнее время она стала почти общепринятой. Одно её назначение состоит в уменьшении объёма виноматериала. Гребни составляют примерно 7% от массы ягоды, но занимают до 30% объёма. Поэтому гребнеотделение позволяет уменьшить на треть объём бродильных резервуаров.

С точки зрения технологических процессов, прессовать мезгу с гребнями легче, чем без них. А с точки зрения качества и параметров вина, отделение гребней позволяет повысить кислотность и спиртуозность вина и существенно уменьшить его терпкость, то есть содержание танинов, особенно грубых. Отделение гребней позволяет ещё избежать появления в вине неприятного острого травянистого привкуса, называемого гребневым, а также позволяет получить более интенсивный цвет вина.

С другой стороны, в присутствии гребней легче достичь полного сбраживания сахара. Известна практика добавления (оставления) некоторого количества гребней в мезге. Однако при изготовлении большинства высококачественных вин все же в настоящее время принято полностью избавляться от гребней.

Дробление

Дробление винограда — так называется технологическая операция разрыва кожицы ягоды винограда и извлечения её мякоти. Ягоды разрушаются для получения сока.

Сок, вместе с кожицей и косточками образует сусло. Чем интенсивнее будет процесс, тем выше будет выход сока. Однако, в результате интенсивного механического разрушения ягод происходит обогащение сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидами, дубильными и экстрактивными веществами и т.д., что приводит к снижению качества виноматериала. Поэтому, чем выше требования винодела к качеству вина, там более деликатным должно быть дробление.

Сульфатирование

В наши дни считается, что без этого практически невозможно получить качественное вино. Эта операция осуществляется добавлением к свежему суслу диоксида серы.

Диоксид серы SO2 часто применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Собственно говоря, он — единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии. Он применяется в качестве антибиотика и антиоксиданта, защищая вино от окисления и порчи бактериями. Противомикробное его действие также помогает минимизировать образование летучих кислот.

Диоксид серы содержится практически во всех видах вин, о чём потребителя извещают надписью «содержит сульфиты» на этикетках.

Максимально допустимое количество диоксида серы в вине должно быть в пределах 350 частей на миллион и зависит от сорта вина и страны, в которой вино реализуется. Так, например, в странах Европейского союза эта норма составляет 160 частей на миллион для красных вин и 210 частей на миллион для белых и розовых вин.

Если при производства вина допустить ошибку и существенно превысить долю сульфитов, то это отрицательно скажется на органолептике. В вине возникнет характерный металлический привкус, а в аромате будет ощущаться резкий запах сгоревшей спички.

мацерация

Мацерацией в виноделии называют процесс настаивания виноградного сусла на твёрдых компонентах винограда — кожице и косточках. В результате из них в вино извлекаются вещества, из которых строятся ароматические и вкусовые соединения, фенольные, экстрактивные и ароматические вещества, полисахариды, азотистые, минеральные соединения, антоцианы (растительные пигменты), танины и многие другие вещества.

При изготовлении белых вин мацерация обычно предшествует алкогольному брожению, бывает непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация). Можно даже сказать, что практически в большинстве случаев при изготовлении белых вин мацерацию не проводят.

При изготовлении красных вин мацерация происходит непосредственно во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах. Обычно она длится несколько дней.

ферментация

Алкогольная ферментация или брожение — это естественный процесс, в ходе которого микроорганизмы — дрожжи, перерабатывают сахар, содержащийся в виноградном соке (сусле) в этиловый спирт. При этом процессе выделяется изрядное количество углекислого газа и тепла. Брожение вина со стороны напоминает кипение воды.

Чтобы получить 1% алкоголя, в среднем требуется 17,5 г сахара в литре сока. Это значит, что если мы собрали урожай при содержании сахара в ягоде примерно 200-230 г/л, то потенциально мы получим вино с содержанием 12-13% алкоголя.

Во время ферментации осуществляют две операции — «пижаж» и «ремонтаж», суть которых — продавливание «шапки» при брожении и перемешивание вина для однородности процесса брожения.

Винификация красных вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)

Когда ферментация заканчивается, то под действием силы тяжести мезга (кожица и косточки) опускается на дно бродильного чана, и молодое вино, утончённое и изысканное (так называемый самотёк), отделяется от мезги.

Мезга содержит грубые танины и тяжелые фракции. Вино, изготовленное из отжима мезги, является более насыщенным, концентрированным и может быть использовано в последующем процессе купажирования.

Следующие этапы

Отжим оставшейся после слива самотёка мезги, позволяет получить более насыщенное красное вино с высоким содержанием танинов. Отжим происходит на прессе. Так называемое «вино первого давления» смешивается с более молодыми винами, что обеспечивает баланс структуры будущего вина. Продолжительность и тщательность отжима зависит от критериев качества, вкуса и года урожая вина.

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация — это процесс разложения горькой яблочной кислоты в более мягкую молочную с выделением углекислого газа. Вызывается малолактическая ферментация молочнокислыми бактериями. Этот процесс играет важную роль при изготовлении красного вина: вино становится менее кислым и более гармоничным, оно стабилизируется, его ароматы и вкус углубляются и обогащаются.

Ассамбляж (синонимы — купажирование, блендирование) — так называется смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей (бочек) и многообразия виноградников.

Выдержка вина — это очень важный этап винификации. В процессе выдержки вино становится гармоничным и сбалансированным, стабилизируется его цвет, достигается ароматический потенциал. Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах из нержавейки или в больших бетонных ёмкостях. Более сложные вина выдерживают в дубовых бочках.

Вино экстрагирует из древесины микроэлементы и соединения, обогащая вкусовые и ароматические характеристики нотами ванили, карамели, кокоса, подлеска. Бочки различаются по многим параметрам: по происхождению древесины (различают французский дуб, американский и словенский); по размерам (бордоская бочка 225 л, больше её бочки в 300 л, 500 л и т.д.); по степени обжига изнутри.

Винификация белых вин по Бартону и Гестье (Barton & Guestier 2012)

Розовые вина

Дренаж — так коллеги назвали процесс отделения виноградного сока от мезги при изготовлении розовых вин (см. самотёк). Процесс изготовления большинства розовых вин начинается по схеме винификации красных вин, с дробления винограда, помещенного в чан. При дроблении пигменты кожицы выделяются в сок. По истечении нескольких часов этот процесс останавливают. И сусло сливается с мезги.

Следует отметить, что есть и другой способ изготовления розового вина, когда используют так называемое «кровопускание», вместо дренажа. Тогда сок истекает из ягод под действием силы тяжести и обретает цвет за счёт кратковременного контакта с кожицей ягод. После получения розового виноматериала его винифицируют по принципу белых вин. Самое знаменитое розовое вино традиционно делают на юге Франции в Провансе.

Белые вина

Осветление белых вин — это процесс очищения свежеотжатого сока от частиц грунта и растительного мусора. Эту операцию производят легким, деликатным процеживанием с использованием двуокиси углерода. При изготовлении простых вин используют обычную механическую фильтрацию.

Мацерация на кожице, как было сказано выше, возможна и для белых вин. Этот процесс активирует извлечение из кожицы соединений которые формируют ароматические вещества. Особенно это характерно для белых сортов винограда Савиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраминнер.

В результате вино становится более ароматным, сохраняя фруктовые нотки. Чтобы избежать начала брожения в течение одного-двух дней, мацерацию проводят при низких температурах.

Игристые вина

Существует несколько способов изготовления игристых, т.е. газированных вин.

Игристыми называют вина насыщенные углекислым газом. При открытии их газ выходит и мы наблюдаем игру пузырьков. Из-за которой вина и получили свое название. Кстати, называется она перляж.

Углекислый газ образуется при переработке дрожжами сахаров в виноградном сусле. Дрожжи разлагают молекулы сахара на алкоголь и улекислый газ. Если ферментационная ёмкость не закрыта. то газ уходит в атмосферу. А если её герметично закрыть, то газу деваться некуда и он естественным образом растворится в вине.

Классический или традионный способ производства игристых вин называется методом шампенуаз. Или шампанским. По названию винного региона, где он был разработан. Его идея заключается в том. Что брожение происходит дважды. Сначала в результате алкогольной ферментации получают так называемое базовое вино.

Затем, к базовому вину добавляют так называемый тиражный ликер и бутылируют. Тиражный ликер — это смесь сахара и дрожжей. Бутылку закупоривают временной крышкой, похожей на пивную. Используют для этого прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление.

Добавление тиража, то есть смеси дрожжей и сахара, запускает процесс вторичной ферментации, который происходит в бутыке.

Поскольку бутылка закупоривается, то весь газ, выделенный во время вторичного брожения, остаётся растворённым в вине. Для лучшего перемешивания бутылка постепенно меняет своё положение. В конце концов она занимает положение горлышком вниз.

При этом под воздействием силы тяжести осадок (остатки дрожжей) скапливается в горлышке бутылки, оседая на крышке. Этот процесс, постепенного поворачивания бутылки с целью осветления вина и скопления осадка на крышке, называется ремюаж. Считается, что его изобрела Николь Клико, основательница шампанского доба «Вдова Клико».

После этого в вино быстро добавлют «дозаж». Это так называемый дозажный ликер, который и определяет степень сладости вина. В зависимости от сладости дозажа получают, например, полусладкое шампанское или сухой брют.

После него бутылка укупоривается специальной пробкой и накрывается проволочкой (мюзле).

Существует и упрощенный способ изготовления игристых вин. Она называется резервуарным. Или методом Шарма-Мартинотти. По имени изобретателей. Его отличие в том, что вторичную ферментацию проводят в больших бродильных ёмкостях, герметически закрытых.

При использовании этого способа давление газа частично теряется. Вино, как правило, получается менее газированным. Примерами использования этого способа будут известные итальянские игристые вина — Просекко и Москато ди Асти.

Схема винификации

И в завершении юмористическая инфографика от Роуз Колон-Сингх (Rose Y. Colon-Singh):

Как изготовить (красное) вино за 22 простых шага

Источник

Технология изготовления сухого вина

Хочу предложить, свой взгляд на тему современных технологий изготовления сухого натурального вина, через призму собственного опыта виноделия.

Сорта

Сорта винограда для виноделия, по объективным показателям должны:

При этом главным критерием, является измерение параметров не на отдельных ягодах, а в сусле, перед началом брожения.Если мы хотим делать красное вино, то добавляется еще один показатель – достижение полифенольной зрелости, т.к. достаточная сахаристость не является аналогом этого показателя.

Существуют приборы для объективного измерения этой величины, но массовому потребителю они недоступны. Косвенным показателем могут служить коричневые косточки ягод.Из тех сортов, которые я пробовал винифицировать, отмечу следующие:

Еще не определился по сортам: Платовский (тонкая кожица повреждается, пчелами, гнилями); Ключевской (не каждый год набирает необходимые кондиции).

До сбора урожая

При выращивании винограда на вино, за объемами гнаться не надо, так как сахаристость напрямую зависит он нагрузки. Поэтому обязательно надо проводить нормировку побегов и гроздей.

И в дальнейшем цель ухода за виноградником, должна быть не в увеличении объема урожая, а в достижении как можно более раннего срока созревания и в увеличении содержания сахара и полифенольных соединений – (кстати, первое со вторым находится в неразрешимом противоречии!)

С момента начала окрашивания ягод винограда надо измерять параметры винограда, как минимум сахар и Ph. В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало и нагрузка на кусты значительная, часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.

Параметры обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны.

Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности переработали.Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.

Жирным шрифтом отмечена сахаристость непосредственно перед сбором. Одинаковыми цветами, я для удобства отметил содержание сахара, одинаковых сортов. Часть кустов обрабатывал коктейлем: sweet + мегафол + Плантафол NPK 5.15.45.

Обрабатывал дважды, после начала окрашивания ягод. Результат оправдал ожидания! Жалко, что сентябрьские дожди не позволили получить полную картину.

Мегафол – биостимулятор, произведенный из растительных аминокислот, обеспечивают растения резервом для биологических процессов в стрессовых ситуациях (заморозки, низкая или высокая температура, градобой, химический ожог и т.п.). При совмещении с листовыми подкормками усиливает действие удобрений.

Sweet — высокоэффективный препарат на основе моно-ди-три-полисахаридов и уроновых кислот, ускоряющий созревание плодов, не вызывая старение тканей растения. Действие:

Плантафол – удобрение для листовых подкормок.

Момент сбора винограда

Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 градусов.Самый главный враг винодела – это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.

Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.

После сбора винограда

Гребнеотделение, Триаж, дробление!

После сбора винограда, нужно провести Триаж, или другими словами убрать некондиционные ягоды и грозди. Но сначала надо отделить гребни!В винодельнях, обычно виноград после гребнеотделителя, транспортируется по вибрирующей ленте триажного стола.

И работники как на конвейере выбирают некондиционные ягоды.При наших малых объемах, гребни отделяются руками и в этот же момент и происходит собственно Триаж!

Потом виноград дробится с помощью дробилки или других подручных средств и частей тела, но в дробилке конечно удобнее и эффективнее.Все эти действия лучше делать в прохладе. Чем меньше будет температура воздуха, тем медленнее будут идти окислительные и прочие нежелательные процессы.

На винодельнях, первую дозу серы уже дают на этапе гребнеотделителения. Но в домашнем виноделие, я думаю это лишнее. У нас, как правило нет возможности измерить количество сульфитов в вине и дозы, из-за объемов очень маленькие — а значит есть предпосылки для ошибок.

После дробления, наконец-то можно измерить параметры сусла и сравнить их с контрольной пробой.В этом году, из-за непрекращающихся сентябрьских дождей, практически все сорта винограда катастрофически недобрали сахара, настолько, что коррекцию сусла шаптализацией (добавление сахара) в требуемых объемах было делать неприемлемо.

И я решил сделать сухое, ледяное вино, т. е. заморозил виноград, а потом его уже дробил и в несколько приемов прессовал. Получал две фракции, одну для виноделия, с оптимальным содержанием сахара, и 2-ой на сок. Вкус у вина получился приемлемым, но с ароматом не получилось.

Винификация

После получения сусла, надо выбрать по какой технологии будем делать вино.Вот упрощенные общие схемы переработки для белого и красного способа:

На практике конечно есть множество нюансов.

Про сульфитацию:

На больших винодельнях сульфитацию проводят, еще во время дробления или даже гребнеотделения. Но я лично, при моих небольших объемах, серу даю, в обязательном порядке, только один раз, после прессования по белому способу и после дробления по красному способу.

Еще раз я добавляю митобисульфит Калия, в том случае, если в дальнейшем вино будет храниться не в погребе, а при комнатной температуре. Если же объемы небольшие и длительного хранения не предвидится – 2-ой раз вообще серы не вношу.

Но в этом случае всегда есть опасность вторичного брожения или неожиданного яблочно-молочное брожения (ЯМБ), что может вызвать выброс пробок при хранение, или эффекта открытого шампанского при открытии.

Про предферментационную, холодную мацерацию.

Продолжительность 10-14 часов, это то как делаю я, вариантов тут много, в зависимости от кондиции винограда и желаемых свойств вина, ее можно вообще не делать или делать в течении меньшего кол-ва времени. Продолжительность еще зависит от температуры.

Исправление параметров сусла:

Считается допустимым исправление сусла на 10 процентов по каждому параметру. Т.е. если у Вас, например сахара 170 граммов на литр и потенциально алкоголя может получиться только 10%, а для устойчивости вина хотите добиться 11%, то надо добавить 20 грамм сахара на литр.

Это приемлемое исправление. А вот если у Вас только 153 грамма на литр сахара, и соответственно 9% потенциального алкоголя, то до 11-ти надо добавлять уже почти 40 грамм сахара на литр, это уже много. То же касается и исправление кислотности мелом или водой.

Исправление Ph, винной кислотой. Исправление кислотности специальными дрожжами или выпадением винного камня, можно в данном случае оставить за скобками.

Про температуру брожения:

В наших условиях, основная проблема это передача максимума ароматов в вино, так как полифенолов и других веществ формирующих аромат у нас в ягодах меньше чем на юге. Для этого для при приготовлении вина по белому способу, обязательно проводится предферментационная, холодная мацерация и брожение производится при температуре 15-18 градусов.

При красном способе при брожение на мезге температура должна быть выше 28-32 градуса, при более низкой температуре фенольные соединения определяющие цвет и другие качества именно красного вина, не перейдут в достаточной степени в сусло и вино получится близко к розовому.

Так же надо помнить, что во время брожения выделяется тепло и температура бродящего сусла будет выше окружающей температуры.Только опыт работы с конкретными сортами позволит точнее определиться с технологической картой изготовления вина по каждому сорту винограда.

Про дрожжи:

Я использую только чистые культуры дрожжей. Пока больше всего на белых винах мне понравились дрожжи Enartis Challenge Aroma White.Хорошо иметь в запасе lalvin K1-V1116, они могут работать при широком диапазоне самых стрессовых условий, хорошо восстанавливают остановившееся брожения и работают при повышенном содержании серы.

Так же являются “дрожжами – убийцами”, т.е. доминирует при брожении, а значит, что могут быть использованы при очень малой или вообще без предварительной сульфитации, но конечно без гарантий на конечный результат.Так же полезно иметь дрожжи Lalvin 71B-1122, так как они снижают кислотность, но на чудеса рассчитывать не стоит, коррекция в районе 10, ну максимум 15%.

Имеют повышенное пенообразование, это надо учитывать.Для брожения на мезге при красном способе можно использовать Lalvin RC 212.Еще отмечу Lalvin EC-1118 это универсальные дрожжи для любого типа вина, для широкого диапазона температуры брожения, так же неплохо способны возобновлять остановившееся брожение.

Про старт брожения/регидрацию дрожжей:

Надо обязательно прочитать инструкцию производителя дрожжей, вот например инструкция к дрожжам Lalvin EC-1118:“Дозировка: 2.5 г / дал (10 литров)

Про подкормки:

Обычно подкормку дрожжей вносят при регидрации дрожжей и когда выбродило 1/3 сахара. Я при регидрации дрожжей добавляю Nutriferm START. В принципе обычно 2-ой подкормки не особенно требуется.

Но если например вы очень чисто и часто снимали белое вино с осадка, то питания дрожжам может не хватить!

При внесении подкормки надо внимательно читать инструкции к препарату, многие производители например требует после внесения подкормки трех переливов вина в течении суток, для обогащения кислородом.

Про осветление/оклейку/фильтрацию:

Для домашнего вина, в принципе никаких специальных действий, кроме снятия с осадка, на мой взгляд не требуется! Но если Вы хотите предоставлять вино на дегустации или просто хотите что-бы вино по виду конкурировала с вином из магазина, то возможно потребуются дополнительные процедуры.

Осветление холодом:

Из не химических способов осветления, чаще применяются осветление холодом и фильтрация. Скажу честно к фильтрации я никогда не прибегал, для нормальной фильтрации требуется дополнительное оборудование.

Но сказать, что это гарантированный способ осветления нельзя, часто после него все равно требуется оклейка.

Так же этот способ надо осторожно применять к красным винам, так как окраска может стать менее интенсивной.

Оклейка.

Применение бентонита, желатина, танина для осветления вина, без риска испортить вино, нужно делать предварительно испытав концентрации на пробных дозах вина. Т.е. например наливается 10 доз вина по 100 мл, и в них в разных пропорциях вносится препарат, а потом путем дегустации определяется лучший результат и эта дозировка применяется на всем объеме вина.

Именно из-за необходимости этой процедуры я и не рекомендую дополнительные способы осветления для домашнего виноделия, по крайней мере на первых порах.

Разлив по бутылкам:

В этом процессе ничего сложного нет, простые ручные закупорщики стоят не дорого, пробки тоже. Клеить же этикетки, заливать ли сургучом или надевать колпачки – уже дело вкуса. Но конечно эффект вина разлитого из только что откупоренной бутылки, значительно выше чем если вино разливают из ПЭТ бутылки или бутылки из под водки, коньяка и т.д.

Заключение

Я делаю вино из своего винограда, использую современные технологии третий сезон. Наиболее удачным был урожай 2012-го года. Из него получились хорошие, ароматные белые вина из Кристалла и Супаги.

Но Супага особенно хороша сразу после тихого брожения, до выдержки. Красное вино из Леон Мийе, сделанное без брожения на мезге, но с холодной мацерацией, получилось ближе к розовому вину, но с гармоничным вкусом, но с недостаточным ароматом.

Эксперименты этого года, вкупе с очень плохой осенью для винограда, позволили сделать вина приемлемые по вкусу, но без отчетливого аромата из Кристалла и Леон Мийе. Особенно отмечу приятный вкус у вина из Соляриса.

Буду продолжать работать над Ключевским и возможно еще попытаюсь получить необходимые кондиции из винограда сорта Платовский. Виталий Холкин

Справочные материалы:

Вот такую таблицу я сделал в MS excel для пересчета содержания сахара:

В этой таблице, примерные дозировки готовых препаратов пиросульфита или метабисульфита калия в зависимости от Ph:

Источник