что такое велюте в кулинарии
Соус велюте: польза, вред, приготовление, рецепты блюд
Описание велюте, как готовят соус. Калорийность и витаминно-минеральный комплекс в составе, польза и вред. Использование в кулинарии, рецепты блюд.
Велюте (велют, велуте) — это один из материнских соусов французской кухни, основными ингредиентами которого являются мясной бульон и ру (смесь муки и одного из видов жира, обработанная термически). Аромат — нежный, вкус характеризуют как бархатный, обволакивающий, цвет — кремовый, желтоватый, сливочный, консистенция — однородная, текстура — бархатная. Подают отдельно или используют в качестве базы для изготовления иных соусов.
Как делают соус велюте?
Кулинары до сих пор спорят, сколько времени нужно варить соус, чтобы получить нежную текстуру. Но даже самые нерадивые повара отводят на тушение 40 минут. Уже из этого можно понять, что приготовление велюте — процесс длительный, поэтому нужно запастись терпением и силиконовой лопаточкой со множеством отверстий, затянутой марлей. При томлении пену нужно постоянно снимать, иначе вкус будет полностью испорчен, а консистенция получится неоднородной.
Рекомендации по приготовлению соуса велюте:
Как сделать соус велюте:
Состав и калорийность соуса велюте
Для изготовления основного компонента приправы ру используют обжаренную пшеничную муку. Но по количеству ру настолько мало, что пищевая ценность мясного бульона (45-50 ккал) меняется незначительно.
Калорийность соуса велюте — 75 ккал на 100 г, из них:
Витаминный комплекс ингредиентов распадается во время длительной термообработки, но все же небольшое количество сохраняется.
Минеральные вещества на 100 г:
Высокое количество натрия в составе соуса велюте объясняется подсаливанием. Содержание этого компонента можно уменьшить самостоятельно. Также в приправе присутствуют органические кислоты, незаменимые и заменимые аминокислоты, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.
Полезные свойства соуса велюте
Соус можно употреблять людям, придерживающимся низкокалорийных рационов. Такая добавка не спровоцирует формирования жировой прослойки, при этом улучшит настроение, предупредит срыв диеты, избавит от неоправданных перепадов настроения и не даст впасть в депрессию. Ведь если постоянно приходится отказываться от «вкусностей», поневоле становишься раздраженным.
Польза соуса велюте:
Противопоказания и вред соуса велюте
Строгих ограничений для введения в рацион соуса нет. Конечно, не следует предлагать его детям до 3 лет или пациентам, восстанавливающимся после обострений хронических заболеваний органов пищеварения — панкреатита, холецистита, язвенной болезни или гастрита с повышенной кислотностью.
Вред соуса велюте для детей объясняется неподготовленностью пищеварительного тракта ко взрослым продуктам. Сложный масляный состав повышает нагрузку на пищеварительный тракт, может спровоцировать застойные явления, или, наоборот, диарею.
Вероятность развития аллергии, особенно при употреблении домашнего велюте, минимальная. А вот в соусы, которые предлагают в ресторанах, часто вводят усилители вкуса (например, глутамат натрия) или консерванты. Недобросовестные кулинары часто готовят «впрок». Поэтому при знакомстве с новым вкусом следует анализировать собственные ощущения.
Рецепты блюд с велюте
Приправа, приготовленная на рыбном бульоне, считается универсальной. Если на столе будет выпечка с мясной начинкой, лучше в качестве основного компонента соуса использовать говядину. А вот для рыбы и морепродуктов варят рыбный овощной бульон. Не стоит использовать растворимые концентраты — так можно испортить не только заправку, но и все блюдо.
Интересные факты про велюте
Впервые приправа была описана в рукописных кулинарных книгах 1553 года. Но в классическую кухню французский соус ввели только в XIX веке. Повар Мари-Антуан Карем, который служил при дворе Георга IV, работал у Ротшильда и Талейрана, часто готовил валюте, когда стал законодателем кулинарных традиций при дворе российского императора Александра I. Ему пришлось покинуть мятежную родину из-за опасений за собственную жизнь. Выяснилось, что именно этот состав особенно выгодно оттеняет русскую кухню — каши и наваристые горячие блюда.
Велюте оценила не только российская знать. Благодаря ему разработали свои рецепты базовых приправ кулинары различных стран:
Смотрите видео о соусе велюте:
Велюте — материнский соус французской кухни и разновидность супа
Велуте, велюте (фр. velouté) имеет причудливое название и безмерное уважение шеф-поваров мира. Считается одним из пяти материнских соусов, из которых делают почти все остальные классические французские заправки.
Соус велюте
Что означает название
Слово в переводе означает «бархатистость, мягкость, гладкость» и восходит к средне-французскому (окситанскому) velour, velours — «бархат».
Велюте также известен как sauce blanche grasse — «жирный белый соус» или «богатый белый соус». Это неофициальное название было в широком обиходе до тех пор, пока не появилось более элегантное Velouté.
Термин «велуте» распространяется и на густой французский суп, который готовят почти также как соус.
Что это такое
Соус велюте представляет собой легкий белый или прозрачный бульон, загущенный светлым ру или бер-манье (Beurre Manié — смесь муки и сливочного масла), в результате чего удаётся добиться бархатистой, гладкой текстуры.
В качестве приправы допускается добавление небольшого количества соли и перца.
Состав аутентичного соуса
Технология приготовления
Классический рецепт этого соуса кажется простым до безобразия. Но это только на первый взгляд. Процесс приготовления аутентичного велюте достаточно трудоёмкий.
Этот классический французский соус может быть разной густоты в зависимости от пропорций ру и бульона.
Некоторые вариации предполагают добавление сливок или яиц, различных специй.
Хранение
Свежеприготовленный велюте можно хранить в холодильнике в течение одной недели.
Применение в кулинарии
Тонкости подачи и применения благородного соуса велюте:
Производные соуса велуте
Самые известные соусы, которые можно приготовить на основе велюте:
Французские супы велюте
Во французской кухне существует целая плеяда супов на основе соуса велюте.
Чесночный суп с улитками (фр. Velouté d’Ail aux Escargots) – бархатистый густой суп, часто с добавлением крапивы и картофеля. 
Густой суп с мидиями и шпинатом (фр. Velouté d’Épinards aux Moules). 
Суп из кресс-салата с креветками (фр. Velouté de Cressonnette aux Crevettes). 
Грибной суп-велюте из лисичек (фр. Velouté de Girolles, Pistou de Persil Plat), приготовленный с плоской петрушкой. 
Каштановый суп (фр. Velouté de Châtaigne, Espuma Poivrons Rouges et Paprika, Copeaux de Noix), приготовленный с пеной из сладкого красного перца и паприки, подаваемый с ореховой стружкой. 
Суп из тыквы и каштана (фр. Velouté de Potiron et Chataignes Avec Homard), который традиционно подается с кусочками европейского омара. 
Суп из пастернака и топинамбура (фр. Veloute de Panais et Topinambour). 
Суп велюте из цветной капусты (фр. Velouté de Choux Fleur au Lait de Coco et Épices Douces) с добавлением кокосового молока и сладких специй.
История создания
История велюте связана с именами знаменитых французских шеф-поваров прошлого.
Первая запись о нем появилась в классической поваренной книге «Французский повар» (фр. Le Cuisiner François) Франсуа Пьера де ла Варенна еще в 1651 г. Этот удивительный человек ввел в кулинарию Франции много новшеств. Например, именно ему принадлежит идея использовать для загущения соусов ру вместо хлебных крошек.
В число оригинальных материнских соусов Carême первоначально вошли 4 позиции: аллеманд, бешамель, велюте и эпаньоль.
Французский соус велюте — чистый кулинарный холст, который каждый шеф-повар может наполнить своими вкусными красками. В этом и состоит его предназначение.
Соус велюте
Велюте – это «бархатный» низкокалорийный белый соус родом из Франции. Он состоит из бульона и ру — муки, пассированной в масле.
В 19 веке повар Мари-Антуан Карем, которому довелось баловать своей кухней Георга IV, Наполеона с Жозефиной и Александра I, создал соус Велюте, ставший родственником таких фаворитов французской кухни, как аллеманде, эспаньоль и бешамель, а также основой многих европейских и восточных соусов.
Называемый, то «Велют», то «Велуте» соус имеет несколько вариаций. Их вкус и название напрямую зависит от используемого в рецепте бульона.
Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный Велюте. При этом любой бульон – как из мяса, так и из рыбы должен быть крепким и вкусным.
Кроме бульона и загустителя соус содержит специи (в основном перец), соль и иногда — травы.
Если Велюте не служит основой другим соусам, таким как Цитрусовый, Томатный розовый, Ложный мюньер и др., он подается самостоятельно к мясу, птице, рыбе или морепродуктам (в зависимости от вида бульона).
Сегодня соус Велюте варят уже не полтора часа, как это было раньше, но он не стал хуже, а, напротив, стал постоянным спутником многих кухонь мира.
Рецепт Велюте
Это классический рецепт, который вы можете использовать как составную часть в приготовлении других соусов, или использовать самостоятельно.
Плюсом его приготовления станет и то, что вы сможете регулировать его густоту по своему желанию – уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т.е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.
Объем соуса можно увеличить, пропорционально увеличивая количество ингредиентов в составе рецепта.
Если пожелаете, то за 3-5 минут до окончания варки добавьте в него соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.
Велюте подходит даже тем, кто на диете, так как содержит всего 75 килокалорий в 100 граммах готового продукта. Дамы, следящие за фигурой, готовят его как заправку к низкокалорийным блюдам, например, для курицы или кролика.
В идеале Велюте готовится из расчета на один прием пищи. Хранить его не желательно, но если вам пришлось подержать его в холодильнике часок – другой, то разогревать стоит только на паровой бане. Все другие способы разогрева скорее всего приведут к расслоению соуса.
Кушать его холодным конечно тоже можно, но теплым лучше, а главное – вкуснее. При желании на основе соуса Велют можно приготовить целый ассортимент разных соусов.
Соус «Ложный мюньер»
Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.
В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:
Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.
Готовим соус Велюте
Французский соус Велюте, как правильно его приготовить, рецепт соуса Велюте.
Рецепт соус Велюте
Соус Велюте подобен соусу бешамель. Отличается соус Велюте от соуса бешамель, пожалуй, лишь тем, что в него добавляют крепкий бульон вместо молока.
Соус Велюте является одним из основных или как часто говорят сами французы – «материнским» в классической французской кухне. Это означает то, что если вы знаете, как приготовить этот соус, то вам становится доступным и огромное количество других соусов, для которых Велюте является или основой или составляющей частью.
Для того чтобы приготовить Велюте прежде всего нужно сделать особую смесь-пасту из муки и сливочного масла. Жарится такая смесь в сковороде до тех пор, пока мука не станет коричневеть.
Как только мука стала коричневеть, добавляют крепкий бульон (бульон должен быть светлым). После добавления бульона соус готовят на медленном огне, постоянно перемешивая, пока он не достигнет нужной густоты. Бульон для соуса может быть сварен из курятины, телятины или рыбы, но, прежде всего он должен быть светлым (белым).
От того, из какого бульона приготовлен соус зависит то к чему он больше подходит, причем зависимость эта прямая: если соус приготовлен из куриного бульона – то он больше подойдет к курятине, если из рыбного – то к рыбе и т.д.
Существует множество соусов важным компонентом, которых является Велюте, например:
Рецепт соуса Велюте
Ингредиенты:
Приготовление:
La Cuisinette
Соус велюте относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни и может быть приготовлен на основе куриного, рыбного или мясного бульонов. Этот соус широко используется в кулинарии и служит основой для создания многих соусов к разнообразным блюдам.
Предлагаю вам подробно рассмотреть технологию приготовления базовой рецептуры этого бархатистого соуса.
Как я уже упомянула, основой соуса велюте служит качественно приготовленный бульон. Добавлю, что бульон должен быть белым, то есть сваренным без добавлений каких-либо овощей, корений и лука. Это объясняется тем, что при последующем использовании дополнительные вкусовые акценты, которые несет в себе соус, могут помешать или полностью перечеркнуть вкус блюда, которое будет готовиться на его основе или тех блюд, которые он будет сопровождать.
Второй базовой составляющей соуса велюте выступает масляно-мучная смесь ру. Именно ру выступает в рецептуре в качестве загустителя.
Теперь, когда вы ознакомились с технологиями приготовления белого бульона и смеси ру, предлагаю перейти к созданию самого соуса.
Для приготовления 1 литра бархатистого соуса велюте понадобятся:
Приготовьте смесь ру из равных долей сливочного масла и муки. Для того, чтобы получить 120 грамм ру возьмите 60 грамм сливочного масла и 60 грамм муки.
Готовьте ру до желаемого состояния, белого или золотистого. Чем золотистей получится ваша ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать соус. Как только ру будет готова, дайте ей немного остыть.
Разогрейте бульон до горячего состояния, но не допускайте его кипения.
Когда смесь ру немного остыла, осторожно введите ее в горячий бульон и сразу же начинайте перемешивать во избежание образования комочков. Это удобно делать венчиком.
Теперь варите ваш бульон со смесью ру на умеренном нагреве 45-60 минут. Соус должен увариться примерно на ⅔ своего объема (или больше, в зависимости от того, какая густота соуса вам необходима).
Не забывайте удалять с поверхности варева образующуюся пену; если упустить этот момент, в вашем соусе обнаружатся неприятные плотные пенки.
Ближе к концу приготовления, когда соус уварился, его можно посолить и приправить перцем по вкусу. Лучше всего использовать белый молотый перец.
Готовый соус велюте имеет кремообразную структуру, напоминающую жирные сливки.
Соус велюте готов! Используйте его по вкусовому назначению к блюдам из курицы, телятины или рыбы.
Соус велюте широко используется для приготовления тушеных или брезерованных блюд, например бланкетов, в частности – бланкета из телятины по старинному рецепту.
На основе соуса велюте готовятся все изысканные бархатистые супы-велюте. Например, куриный суп-велюте «Дам Бланш».
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.