что такое варка в кулинарии

Варка продуктов

Чаще всего жидкостью для варки служит: вода, молоко, растительные соки или отвары.

Способы варки влияют на перемену аромата, консистенции, вкуса и даже количество и качество питательных веществ в продуктах.

Именно поэтому, варка, хоть и выглядит простым процессом, на самом деле более сложный, более тонкий метод обработки продуктов, чем жарение и запекание.

Правила варки супов

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание)

Общие правила приготовления каш

Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику, и засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне. Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши. Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.

Правила варки мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, так как непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

Общие правила варки макаронных изделий

На заметку: Если вы боитесь, что при варке вермишель слипнется, добавьте в кипящую воду столовую ложку оливкового масла

Совет: Не отвлекайтесь, когда варите вермишель: этот продукт очень чувствителен к времени приготовления

Правила варки рыбы

Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:

— отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;

— чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;

— крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;

— мелкую рыбу кладут только в кипяток;

— рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);

— речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца;

— чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

— при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;

— рыбу следует варить на медленном огне;

— рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;

— морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;

— при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;

— чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;

— если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;

— чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5-10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;

— рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;

— крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;

— если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;

— сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Как сварить рис

2 Измеряй рис объемом, а не весом: жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.

3 В самом начале варки добавь немного соли и растительного масла. А если ты хочешь, чтоб рис получился ослепительно белым, добавь капельку лимонной кислоты или яблочного уксуса.

4 Посуда, в которой ты будешь варить рис, тоже важна. Выбери кастрюлю, в которой рис не будет пригорать и прилипать к стенкам.

5 Можно готовить рис и в глубокой сковороде с крышкой, а если предварительно его прожарить на растительном масле, а потом лишь залить водой, то получится очень красивый и вкусный гарнир.

6 Важна температура, при которой необходимо варить рис. Сначала на большом огне нужно довести рис до кипения, а потом убавить огонь до минимума и томить рис примерно 20 минут.

Источник

Виды тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Источник

Варка

С глубокой древности до нас дошел такой способ приготовления пищи как варка. Археологи считают, что древние люди его изобрели после приготовления пищи на огне и запекания в золе. Многочисленным археологическим и этнографическим экспедициям удалось наконец-то установить способ, с помощью которого древние отваривали себе пищу. Оказывается, для этого использовали камни с углублением, в которые наливалась вода и помещались продукты, предназначенные для приготовления, а вокруг камня разводился костер. Также, для варки использовались нагретые в костре камни, которые затем опускались в выдолбленную из дерева посуду, предварительно наполненную водой.

В кулинарных книгах сказано, что варкой называется метод приготовления пищи в любой жидкой или парообразной среде, исключая масло. Чаще всего этой жидкостью является вода, иногда молоко, сок.

Общее описание способа

Варка является одним из наиболее традиционных способов приготовления пищи. Таким способом готовят супы, компоты, отваривают овощи, фрукты, рыбу, мясо. Этот способ является промежуточным звеном при консервировании фруктовых, овощных и мясных консервов. На сегодняшний день существует несколько разновидностей этого способа: традиционный способ, быстрая варка, холодная варка, томление и паровая варка.

Считается, что в случае приготовления первых блюд и компотов, необходимые продукты лучше опускать в холодную воду (все витамины останутся в отваре), для приготовления вторых блюд из овощей и круп лучше подойдет доведенная до кипения вода. Считается, что в этом случае сохранится большее количество витаминов в самих продуктах.

Готовят обычно методом варки на среднем огне. Важно, чтобы отвариваемый продукт был покрыт небольшим объемом воды, для сохранения в нем максимального количества питательных веществ. Так для отваривания птицы, необходимо налить холодной воды, которая будет лишь на 0.5 сантиметра покрывать птицу, для мяса необходим 1 сантиметр. При этом не стоит забывать снимать пену при закипании.

Быстрая варка. В 30-х годах прошлого столетия получил распространения метод приготовления пищи с помощью скороварок. Этот способ часто используется для быстрой варки мяса, овощей, а также рыбных и мясных консервов домашнего приготовления. Благодаря эффекту автоклавирования, время приготовления различных блюд в скороварках существенно снижается, а кости, встречающиеся в мясе и рыбе, становятся съедобными.

Холодная варка. В1977 году в Швеции, благодаря стараниям ученых был изобретен агрегат для быстрого приготовления пищи в холодной воде. С тех пор шведы пользуются этим электроприбором для приготовления больших партий продуктов для больниц, столовых и школ. В качестве проводника для такой варки используется холодная вода. Благодаря этому, в пище сохраняется максимальное количество витаминов.

Томление. Этот вариант имитирует приготовление блюд в русской печи. Начиная с 1980 года, у нас получили распространение новые электроприборы для кухни – тиховарки. Пища, с их помощью, готовится медленно, в течение 5-6 часов. Но именно при таком способе приготовления пища способна в полной мере раскрыть свои вкусовые качества.

Паровая варка. Считается наиболее полезным способом приготовления пищи. Таким способом готовят овощи, изделия из теста и творога, блюда из мяса. Например, всем нам знакомые паровые котлетки и тефтели. Паровая варка также хороша тем, что продукты, приготовленные таким методом, оказывают щадящее воздействие на желудок.

Полезные свойства вареной пищи

Начнем с первых блюд, которые очень полезны практически всем. Желающим приобрести идеальный вес, французы рекомендуют кушать на ужин вегетарианские супы, и лучше, если это будет их знаменитый луковый суп.

Жидкость создает ощущение сытости в желудке, не перегружая в вечернее время пищеварительный тракт. Кроме того, особенно если первое блюдо вегетарианское и нежирное, стимулируется обмен веществ.

Первые блюда показаны всем для профилактики нарушений в работе желудочно-кишечного тракта, а также они необходимы для поддержания оптимального водного баланса в организме.

Отварные блюда показаны при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергиях, дисбактериозе, назначаются ослабленным после болезни людям, входят в ежедневный рацион приверженцев ЗОЖ.

Кроме того, супы, каши, отварное нежирное мясо составляют основу диетического питания, которое крайне необходимо всем, кому дорого здоровье. Это связано с тем, что когда мы питаемся на сухомятку, наш желудок подвергается воздействию желудочного сока высокой концентрации, а потребление различных супов, бульонов и борщей существенно снижает риск возникновения язвы желудка.

Опасные свойства вареной пищи

К данному методу приготовления пищи сейчас существует неоднозначное отношение. Некоторые считают, что метод бесполезен, поскольку при этом разрушается до 70 % витамина С, и до 40% витаминов группы В.

Возможно, в таком заявлении есть доля правды, однако не стоит забывать, что, комбинируя методы приготовления пищи, а также правильно используя данный метод, можно добиться полноценности и сбалансированности рациона питания. Кроме того, при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта этот способ приготовления пищи считается более щадящим и способствующим скорейшему выздоровлению пациентов.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Варка: принципы, правила и техника

Тепловая обработка продуктов – главнейшая кулинарная техника, с помощью которой готовится львиная доля блюд. С помощью тепловой обработки пища размягчается и обеззараживается, в результате чего хорошо усваивается организмом и не приносит вреда. Неграмотная тепловая обработка приводит к изменению вкуса в худшую сторону, к образованию в продуктах канцерогенных веществ и разрушению витаминов. Чтобы такого не произошло, необходимо уметь правильно обрабатывать продукты теплом.

Одним из главнейших способов тепловой обработки является варка (варение). Варка – приготовление продукта в жидкости на «огне» при участии пара. В качестве жидкости используется простая вода, молоко, растительные соки и отвары. Известно несколько видов варки, каждый из которых обладает своими особенностями и по-своему влияет на консистенцию, вкус и аромат блюда.

На первый взгляд кажется, что варка – самый простой способ тепловой обработки, но на деле оказывается, что он более сложный, чем, например, жарение или запекание. С помощью варки готовят каши, супы, компоты, также отваривают мясо, рыбу, овощи, фрукты. Без варки не обходится и процесс консервирования.

Первые блюда занимают особенное место в рационе человека. Вегетарианские супы позволяют сохранять вес на желаемом уровне и стимулируют обмен веществ. С помощью жидкости создается чувство сытости, при этом отсутствует ощущение переполнения желудка и тяжести. Первые блюда должны быть включены в рацион каждого человека, поскольку они являются необходимыми для профилактики нарушения работы желудочно-кишечного тракта, а также помогают поддерживать оптимальный водный баланс.

Из истории

Варка является третьим изобретенным людьми способом приготовления пищи после запекания в золе и доведения до готовности на открытом огне. На протяжении длительного времени считалось, что варка появилась после изобретения гончарной посуды, то есть примерно за две – три тысячи лет до нашей эры. Однако современные исследования говорят о том, что варка является более древним способом, появившимся за десять – пятнадцать тысяч лет до наступления нашей эры. В те времена варку осуществляли в деревянной посуде или совсем без посуды.

Тушу убитого животного заполняли льдом, зашивали и разводили на ней костер. В качестве посуды для варки использовали деревянную посуду, в которую наливали жидкость и клали раскаленные камни. После появления гончарной посуды варку стали делать более разнообразной, а с появлением посуды, изготовленной из металла, варка стала считаться основным способом приготовления пищи.

Особенности традиционной варки

Традиционная варка предполагает нагревание продукта в жидкости, которая полностью его покрывает. В качестве жидкости используется вода, бульон, молоко, сироп, отвары, растительные соки. Во время варки некоторых определенных продуктов жидкости требуется гораздо больше, чем обычно. В результате варки в жидкость переходит основное количество питательных веществ, содержащихся в продукте. В домашних условиях варят продукты в специальной посуде, чаще всего – в кастрюле, используя газовые, электрические или индукционные плиты. В походных условиях варку производят в котелках на открытом огне.

Продукты нагреваются за счет того, что они контактируют с горячей жидкостью. Температура варки составляет примерно сто градусов. Процесс традиционной варки проходит следующим образом:

Один из минусов традиционной варки заключается в том, что в процессе кипения весь вкус продукта вместе с питательными веществами переходит в бульон, в результате чего сам продукт становится безвкусным. Однако этот недостаток способа приготовления превращается в достоинство, если есть сомнения в экологической чистоте продукта, поскольку в процессе варки он избавляется от опасных веществ.

Разновидности варки

В современной кулинарии известно несколько разновидностей варки, которые отличаются друг от друга интенсивностью нагревания, кипения, использованием открытой или закрытой посуды.

Припускание

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ используется чаще всего для приготовления продуктов, насыщенных большим количеством влаги. Продукт опускают в емкость с жидкостью, которая закрывает только одну третью его часть, и варят до готовности при закрытой крышке. Верхняя часть продукта, не погруженная в жидкость, готовится под воздействием пара. Блюдо, приготовленное с помощью припускания, имеет более выраженный вкус, поскольку меньшее количество питательных веществ переходит в жидкость по сравнению с традиционной варкой. Сочные овощи припускают без добавления жидкости, используя только содержащийся в них сок.

Варка паром

Варка на пару является доминирующим способом приготовления блюд в диетических и лечебных диетах, которые требуют щадящего отношения к желудочно-кишечному тракту. Варка на пару осуществляется в специальных кастрюлях-пароварках или в пароварочных шкафах. В кастрюлю наливают воду, затем устанавливают специальную решетчатую вставку, на которую выкладывают продукты. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Во время кипения кастрюля наполняется паром, который и сваривает продукты. В результате они получаются сочными, с нежной консистенцией, максимально сохраняется форма и происходит меньшая потеря питательных веществ.

Можно варить на пару даже тогда, когда нет специальной кастрюли-пароварки. Нужно взять обычную кастрюлю, заполнить ее на половину водой и обвязать льняной салфеткой так, чтобы внутри получилось что-то вроде гамака. На салфетку нужно положить продукты, затем накрыть ее перевернутой тарелкой и поставить кастрюлю на огонь.

Бесконтактная варка

Бесконтактная варка – менее распространенный способ приготовления по сравнению с остальными. Он также носит название приготовления на «водяной или паровой бане». Главный принцип – продукт доводится до готовности без непосредственного контакта с огнем как жидкости, так и посуды, в которой он находится.

Как осуществляют бесконтактную варку? В большую кастрюлю наливают воду, ставят ее на огонь. Продукты складывают в другую кастрюлю, диаметр которой меньше той, которая стоит на огне. Меньшая кастрюля ставится в большую. Так происходит процесс приготовления на «водяной бане». Если большая кастрюля закрывается крышкой, то процесс превращается в приготовление на «паровой бане», во время которого пища готовится с помощью пара. Бесконтактная варка является более затратной по энергетическим и временным ресурсам, однако в результате продукты обретают необычный вкус.

Как правильно варить мясо?

Мясо варят в простой воде или в овощном бульоне. Закладывают его в кипящую воду, чтобы предотвратить переход питательных веществ из мяса в жидкость с помощью быстрого свертывания верхних белков. Если опустить мясо в холодную воду, большинство питательных веществ перейдут в бульон. Во время варки мяса сверху образуется так называемая «пенка», которая получается в результате свертывания белков. Хозяйки привыкли к тому, что пенку нужно обязательно снимать, однако специалисты не рекомендуют этого делать, поскольку пенка обладает питательной ценностью.

Вкус и качество готового мяса зависит от соотношения продукта и жидкости. В процессе варки жидкость из мяса переходит в бульон, поэтому его объем увеличивается. По этой причине в начале варки не стоит наливать жидкости столько, чтобы она полностью покрывала мясо. Варится мясо под плотно закрытой крышкой при самой низкой интенсивности кипения. Такая варка препятствует окислению жира и появлению у бульона неприятного привкуса сала.

Промытое и очищенное мясо опускают в кипящую воду, которая слегка его прикрывает. Сначала включают сильный огонь, чтобы довести жидкость до кипения, затем делают его минимальным и мясо варят до готовности на маленьком огне под крышкой. Добавления воды в процессе варки допускать нельзя, поскольку это значительно ухудшает вкус. Необходимо с самого начала точно рассчитать количество жидкости. После того, как мясо сварится, ему нужно дать настояться под закрытой крышкой в течение десяти минут.

Как правильно варить рыбу?

Небольшую рыбу опускают в кипящую воду, чтобы сохранить максимальное количество белка. Крупную рыбу кладут в холодную воду и по мере приготовления добавляют воду. Голову можно не отделять, достаточно удалить глаза и жабры. Для приготовления советуют использовать неглубокую эмалированную посуду. Нельзя наливать много воды, поскольку излишек жидкости портит вкус рыбы. Варят рыбу только на медленном огне, потому что бурное кипение так же значительно ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Некоторые сорта рыбы имеют специфический запах, от которого лучше избавиться перед началом варки. Речная рыба может пахнуть тиной. От запаха можно избавиться, если предварительно выдержать рыбу в воде с уксусом (две столовые ложки на литр воды). Запах трески, камбалы и палтуса можно убрать, добавив во время варки половину стакана огуречного рассола на каждый литр воды. От рыбного запаха можно избавиться также с помощью молока – достаточно влить его в кастрюлю.

Рыба сохранит форму, если на коже сделать поперечные надрезы. Рекомендованная температура варки – несколько градусов ниже температуры кипения. Рыба получится сочной, сохранит вкус и питательные вещества. Во время варки морской рыбы можно добавить зелень и специи – тогда она сохранит форму и меньше разварится.

Мелкая рыба варится в течение пяти – десяти минут, средняя рыба и ее куски бывают готовы через пятнадцать – двадцать минут после начала варки, а для приготовления крупной рыбы понадобится тридцать – сорок минут. Рыба считается готовой, если мясо легко отделяется от позвоночника. До подачи вареную рыбу держат в бульоне, чтобы предотвратить подсыхание.

Как правильно варить макаронные изделия?

Макаронные изделия варятся в большом количестве воды, которое значительно превышает объем продукта, с добавлением соли. Макароны опускаются в кипящую воду, перемешиваются и продолжаются готовиться на среднем огне. Накрывать кастрюлю крышкой не рекомендуется – иначе образующая при кипении пена выльется на плиту. Конкретное время приготовления зависит от качества макарон и муки, из которой они сделаны. Обычно время варки указывается на упаковке. Лучше всего выбирать макароны, приготовленные из твердых сортов пшеницы. При соблюдении рекомендованного времени приготовления они не превратятся в «кисель».

Как правильно варить овощи?

Вареные овощи можно использовать в качестве гарнира или в качестве ингредиентов для салатов. В обоих случаях их нужно правильно сварить, чтобы сохранить приятный вкус и максимум питательных веществ.

Овощи опускаются в кипящую воду – так они быстрее сварятся, а значит, сохранится больше полезных веществ. Вода должна покрывать овощи полностью, чтобы ни одна часть продукта не оставалась на воздухе. Рекомендуют наливать даже немного больше воды, так как в процессе она выкипает и обнажает части овощей. Воду необходимо слегка подсолить. Время приготовления каждого овоща индивидуально:

целый картофель – тридцать минут; картофель, нарезанный кусочками, – двенадцать – пятнадцать минут; помидоры – двадцать минут; цветная капуста – восемь минут; петрушка – двадцать минут; морковь – тридцать минут; свекла – сорок – шестьдесят минут; капуста – десять минут; баклажаны – тридцать минут; кабачки – пятнадцать минут.

Как правильно варить суп?

Продукты для супа должны быть свежими и тщательно обработанными, то есть почищенными и вымытыми. Огромное значение имеет форма кусочков при нарезке продукта, поскольку определенная форма по-своему влияет на вкус. В один суп продукт кладут целиком, для других – нарезают кубиками или соломкой. Людям, плохо знакомым с кулинарными секретами, кажется, что это необходимо для эстетики, однако форма продуктов прямо влияет на вкусовые качества готового супа.

Продукты добавляют в суп постепенно, помня о времени, необходимом для готовности каждого конкретного продукта. Нельзя, чтобы мясо или овощи переваривались, – это ведет к ухудшению вкуса и потере формы. Суп не должен кипеть слишком долго, он должен быть готовым тогда, когда будут сварены и при этом не переварены все ингредиенты.

Солят суп в конце, когда основные овощи уже сварились, но еще не перепрели. Именно тогда они способны впитать в себя соль. Если посолить суп слишком рано, увеличится время его приготовления, и в результате он может оказаться пересоленным, поскольку твердые ингредиенты соль не впитают, и она останется в бульоне. При позднем внесении соли гуща окажется безвкусной.

Самый ответственный момент в приготовлении наступает за несколько минут до готовности, когда суп уже посолен. Тогда самый обычный суп можно превратить в шедевр, добавив различные пряности и приправы. Готовый суп не стоит сразу подавать на стол, он должен настояться. Для этого нужно накрыть кастрюлю крышкой и оставить минут на двадцать, чтобы суп «дошел».

Источник