что такое варенуха у гоголя
Что это значит
13 непонятных слов и выражений из книг Николая Гоголя
Даже те, кто вырос на Украине, не всегда понимают всё, о чём говорят персонажи классических произведений Николая Васильевича Гоголя. Да и не только на Украине: современные дети задают вопрос за вопросом. Провожая зиму, мы перечитали «Ночь перед Рождеством» и объяснили, что такое «варенуха», «жупан», «строить куры» и «кобеняк с видлогою».
Строить куры
Досаднее всего то, что он верно воображает себя красавцем, между тем как фигура — взглянуть совестно. Рожа, как говорит Фома Григорьевич, мерзость мерзостью, однако ж и он строит любовные куры!
«Строить куры» — это флиртовать, ухаживать за кем-то. Выражение происходит от французского faire la cour («ухаживать»).
Курить люльку
Как бы хорошо теперь лежать, поджавши под себя ноги, на лежанке, курить спокойно люльку и слушать сквозь упоительную дремоту колядки и песни веселых парубков и девушек, толпящихся кучами под окнами.
Слово «люлька» в этом контексте обозначает курительную трубку. Так трубки называли и на Украине, и в России, и в Белоруссии, и в Польше. А произошло оно из Турции, где l;l; — это «труба» или «трубка».
Варенуха
…он знал, что богатый козак Чуб приглашен дьяком на кутю, где будут: голова; приехавший из архиерейской певческой родич дьяка, в синем сюртуке, бравший самого низкого баса; козак Свербыгуз и еще кое-кто; где, кроме кути, будет варенуха, перегонная на шафран водка и много всякого съестного.
Варенуха — это украинский алкогольный напиток, который готовился на основе водки или самогона с добавлением мёда, яблок, груш, слив, вишен и пряностей (например, шафрана).Все это смешивалось в чугунке, запечатывалось тестом и ставилось в печь. Когда тесто пропекалось, варенуху вынимали.
Жупан и кунтуш
В сундуках у Чуба водилось много полотна, жупанов и старинных кунтушей с золотыми галунами: покойная жена его была щеголиха.
Жупан — это теплая верхняя одежда, которая по-русски называлась зипуном, теплое длинное пальто из грубой ткани. Кунтуш (или контуш) — приталенный кафтан с отворотами на рукавах, который носили поверх жупана. Вместе они считались одеждой состоятельных людей.
Щедровка
То вдруг один из толпы, вместо колядки, отпускал щедровку и ревел во все горло:
Щедрик, ведрик!
Дайте вареник!
Грудочку кашки
Кильце ковбаски!
Щедровками на Украине называли святочные песни, которые исполнялись во время обхода дворов в рождественскую ночь («Щедрый вечер»). В щедровках обычно хвалили хозяев, желали богатого урожая, приплода скота и хорошего роения пчел.
Кобеняк с видлогою
Шел ли набожный мужик или дворянин, как называют себя козаки, одетый в кобеняк с видлогою, в воскресенье в церковь, или, если дурная погода, в шинок, как не зайти к Солохе, не поесть жирных с сметаною вареников и не поболтать в теплой избе с говорливой и угодливой хозяйкой?
Кобеняк — верхняя теплая одежда широкого кроя. Видлога — это капюшон, характерная деталь кобеняка. В XIX веке капюшон представлял собой суконный мешок с прорезями для глаз и иногда для рта — такая смесь худи и балаклавы. В хорошую погоду видлогу забрасывали за спину, а в ветер, снег и дождь надевали на шляпу, чтобы защитить лицо.
Капелюха
Солоха думала долго, куда спрятать такого плотного гостя; наконец выбрала самый большой мешок с углем; уголь высыпала в кадку, и дюжий голова влез с усами, с головою и с капелюхами в мешок.
Капелюха — это украинское название шапки-ушанки.
Гарус и нанковые
Пономарь сделал себе нанковые на лето шаровары и жилет из полосатого гаруса.
Гарус — это хлопчатобумажная ткань из недорогого хлопка с мелким печатным узором с обеих сторон, прочная и грубая на ощупь. Нанковый — сделанный из «нанки» — хлопчатобумажной ткани из толстой пряжи, обычно желтого цвета.
Стряпчий
…только разве по козлиной бороде под мордой, по небольшим рожкам, торчавшим на голове, и что весь был не белее трубочиста, можно было догадаться, что он не немец и не губернский стряпчий, а просто черт, которому последняя ночь осталась шататься по белому свету и выучивать грехам добрых людей.
С 1775 года до конца XIX века стряпчим называли должностное лицо органов прокурорского надзора в губернии.
Кухмистр
Не мудрено однако ж и смерзнуть тому, кто толкался от утра до утра в аду, где, как известно, не так холодно, как у нас зимою, и где, надевши колпак и ставши перед очагом, будто в самом деле кухмистр, поджаривал он грешников с таким удовольствием, с каким обыкновенно баба жарит на Рождество колбасу.
Кухмистром с 1365 года в Польше называли человека, который заведовал королевским столом и управлял всем персоналом на кухне. Сам кухмистр обычно не занимался приготовлением еды. В торжественных случаях кухмистр должен был стоять подле короля и по требованию отвечать о качестве и вкусе подаваемых блюд.
Другие статьи в литературном дневнике:
Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице. Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и российского законодательства. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.
Ежедневная аудитория портала Проза.ру – порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.
© Все права принадлежат авторам, 2000-2021 Портал работает под эгидой Российского союза писателей 18+
Грушевый квас и варенуха со сливами для Н. В. Гоголя
Квас и варенуха, что пивал пасичник Рудый Панько вечерами на хуторе близ Диканьки, вполне подойдут и для нашего нынешнего жаркого – или не очень жаркого – лета.
Кулинарные истории И. Сокольского.
Доктора, однако, находили его вполне здоровым физически, хотя и признавали за ним золотушный недуг. И при этой-то болезни он еще постоянно сосал медовые пряники, ел сладости и пил грушевый квас, который был его любимым напитком. Гоголь и сам его приготовлял из моченых лесных груш или покупал его на городском базаре у баб-хохлушек, таких же неряшливых, как и он сам.
В. И. Любич-Романович по записи С. И. Глебова
Василий Игнатьевич Любич-Романович, забытый писатель, чиновник нескольких министерств Российской империи, высокомерный выходец из семьи польских шляхтичей, так вспоминал о годах, проведенных в Нежинской гимназии высших наук князя Безбородко вместе с будущим великим писателем: «Жизнь Гоголя в школе была, в сущности, адом для него. С одной стороны, он тяготился своим “хуторным происхождением” однодворца, с другой – физической неприглядностью. И над всем-то мы смеялись, и отрицали в нем всякое дарование и стремление к образованию, к наукам. Гоголь понимал это наше отношение к нему как признак столичной кичливости детей аристократов, и потому сам знать нас не хотел. Он искал сближения лишь с людьми, себе равными, например, со своим “дядькою”, прислугою вообще и с базарными торговцами на рынке Нежина – в особенности. Это сближение с людьми простыми, очевидно, давало ему своего рода наслаждение в жизни и вызывало поэтическое настроение. Так, по крайней мере, мы это замечали по тому, что он после каждого такого нового знакомства подолгу запирался в своей комнате и заносил на бумагу свои впечатления».
Эти впечатления от «сближения лишь с людьми себе равными» послужат Гоголю материалом для великолепных картин малороссийской жизни в его будущих произведениях, и в первую очередь – в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», о которых Пушкин писал: «Читатели наши, конечно, помнят впечатление, произведенное над ними появлением “Вечеров на хуторе”: все обрадовались этому живому описанию племени поющего и пляшущего, этим свежим картинам малороссийской природы, этой веселости, простодушной и вместе лукавой. Как изумились мы русской книге, которая заставляла нас смеяться, мы, не смеявшиеся со времен Фонвизина. »
Гоголь не мог избежать искушения упомянуть в книге свой любимый напиток: пасичник Рудый Панько, от имени которого написаны повести «Вечеров», в предисловии обращается к читателям: «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?»
Чтобы самому утвердительно ответить на сей вопрос умудренного жизнью пасичника, автор постарался разыскать рецепты этих малороссийских напитков, которые так приятно пить летом, и рассказать о них любезным читателям.
В сборнике рецептов стародавней национальной кухни Зиновии Клиновецькой «Блюда и напитки на Украине» (Киев–Львов, 1913) находится описание яблушника – традиционного украинского кваса из сушеных яблок, груш и горсти изюма, без дрожжей и сахара. Автор считает, что именно так готовил для себя квас бедный Николенька Гоголь, который, учась в гимназии на казенный счет, никак не располагал ни дорогим сахаром, ни дрожжами. А вот набрать и насушить диких груш и яблок, растущих в окрестностях Нежина, он мог сколько угодно, да и разжиться горстью изюма тоже ничего не стоило. Более того, был еще более простой способ приготовления чего-то вроде кваса из немытых свежих диких груш, которые просто заливали водой (замачивали) и ставили в любое теплое место, дожидаясь, пока содержимое сначала запенится, а потом и забродит благодаря микробам на кожуре самих груш и ферментам, содержащимся внутри. Насколько вкусен был такой квас, сказать трудно, но Николенька Гоголь, судя по словам школьного товарища, пил его часто и с удовольствием.
Варенуха, что так нравилась старому пасичнику Рудому Паньку, представляла собой напиток, для изготовления которого варили компот из сушеных слив и груш, настаивали ночь, процеживали, добавляли красный острый перец, мяту, душицу, тимьян, а потом добавляли мед и парили в печи. Подавали варенуху и горячей, и холодной, однако горячая варенуха считалась гораздо вкуснее холодной.
Существовала и более крепкая разновидность варенухи, которую готовили, настаивая на горилке сухофрукты, заморские пряности, местные пряно-ароматические растения и мед. Настойку перед употреблением выдерживали в течение нескольких часов в печи, медленно остывавшей после выпечки хлеба, и в результате получали напиток, который, скорее всего, и предпочитал употреблять хитроумный пасичник, рассказывая на вечерах в Диканьке «столько диковин».
Квас из сушеной дикой груши
Груши промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, дать постоять 5–6 часов, чтобы они набухли, затем нагреть и варить 40 минут, после чего охладить. Отвар процедить, положить в него сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Когда квас начнет пениться, процедить еще раз и разлить в бутылки, плотно закупорить, поместить в прохладное место. Через 2–3 дня квас будет готов.
Груши можно сварить с добавлением сушеных терновых ягод.
Квас из спелых груш
1 кг груш, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 8 л воды.
Дрожжи развести в стакане воды, добавить муку. Спелые груши разрезать и залить водой, влить разведенные дрожжи, оставить на 3 дня для закисания, процедить. Квас готов к употреблению.
Яблушник. Рецепт из книги З. Клиновецькой. Блюда и напитки на Украине. 1913
Спелые яблоки порезать на ломтики, неплотно нанизать на нитки и высушить на солнце, на воздухе. Взять бочонок на 4,5 ведра, всыпать туда ведро сушеных яблок и ведро сушеных груш, залить кипяченой холодной водой, поставить в теплое место дня на три, потом вынести в погреб и пусть стоит не закупоренный, а только покрытый полотном, пока не станет пениться. Тогда бочонок закрыть. Через три дня можно разлить по бутылкам, положив в каждую 10–15 изюма, засмолить и закопать в песок. Дней через пять – готово.
13 непонятных слов и выражений из книг Николая Гоголя
Грамотность на «Меле»
Даже те, кто вырос на Украине, не всегда понимают все, о чем говорят персонажи классических произведений Николая Васильевича Гоголя. Да и не только на Украине: современные дети задают вопрос за вопросом. Провожая зиму, мы перечитали «Ночь перед Рождеством» и объяснили, что такое «варенуха», «жупан», «строить куры» и «кобеняк с видлогою».
Досаднее всего то, что он верно воображает себя красавцем, между тем как фигура — взглянуть совестно. Рожа, как говорит Фома Григорьевич, мерзость мерзостью, однако ж и он строит любовные куры!
«Строить куры» — это флиртовать, ухаживать за кем-то. Выражение происходит от французского faire la cour («ухаживать»).
Как бы хорошо теперь лежать, поджавши под себя ноги, на лежанке, курить спокойно люльку и слушать сквозь упоительную дремоту колядки и песни веселых парубков и девушек, толпящихся кучами под окнами.
Слово «люлька» в этом контексте обозначает курительную трубку. Так трубки называли и на Украине, и в России, и в Белоруссии, и в Польше. А произошло оно из Турции, где lülä — это «труба» или «трубка».
…он знал, что богатый козак Чуб приглашен дьяком на кутю, где будут: голова; приехавший из архиерейской певческой родич дьяка, в синем сюртуке, бравший самого низкого баса; козак Свербыгуз и еще кое-кто; где, кроме кути, будет варенуха, перегонная на шафран водка и много всякого съестного.
Варенуха — это украинский алкогольный напиток, который готовился на основе водки или самогона с добавлением мёда, яблок, груш, слив, вишен и пряностей (например, шафрана).Все это смешивалось в чугунке, запечатывалось тестом и ставилось в печь. Когда тесто пропекалось, варенуху вынимали.
В сундуках у Чуба водилось много полотна, жупанов и старинных кунтушей с золотыми галунами: покойная жена его была щеголиха.
Жупан — это теплая верхняя одежда, которая по-русски называлась зипуном, теплое длинное пальто из грубой ткани. Кунтуш (или контуш) — приталенный кафтан с отворотами на рукавах, который носили поверх жупана. Вместе они считались одеждой состоятельных людей.
То вдруг один из толпы, вместо колядки, отпускал щедровку и ревел во все горло:
Щедровками на Украине называли святочные песни, которые исполнялись во время обхода дворов в рождественскую ночь («Щедрый вечер»). В щедровках обычно хвалили хозяев, желали богатого урожая, приплода скота и хорошего роения пчел.
Шел ли набожный мужик или дворянин, как называют себя козаки, одетый в кобеняк с видлогою, в воскресенье в церковь, или, если дурная погода, в шинок, как не зайти к Солохе, не поесть жирных с сметаною вареников и не поболтать в теплой избе с говорливой и угодливой хозяйкой?
Кобеняк — верхняя теплая одежда широкого кроя. Видлога — это капюшон, характерная деталь кобеняка. В XIX веке капюшон представлял собой суконный мешок с прорезями для глаз и иногда для рта — такая смесь худи и балаклавы. В хорошую погоду видлогу забрасывали за спину, а в ветер, снег и дождь надевали на шляпу, чтобы защитить лицо.
Солоха думала долго, куда спрятать такого плотного гостя; наконец выбрала самый большой мешок с углем; уголь высыпала в кадку, и дюжий голова влез с усами, с головою и с капелюхами в мешок.
Капелюха — это шапка.
Пономарь сделал себе нанковые на лето шаровары и жилет из полосатого гаруса.
Гарус — это хлопчатобумажная ткань из недорогого хлопка с мелким печатным узором с обеих сторон, прочная и грубая на ощупь. Нанковый — сделанный из «нанки» — хлопчатобумажной ткани из толстой пряжи, обычно желтого цвета.
…только разве по козлиной бороде под мордой, по небольшим рожкам, торчавшим на голове, и что весь был не белее трубочиста, можно было догадаться, что он не немец и не губернский стряпчий, а просто черт, которому последняя ночь осталась шататься по белому свету и выучивать грехам добрых людей.
С 1775 года до конца XIX века стряпчим называли должностное лицо органов прокурорского надзора в губернии.
Не мудрено однако ж и смерзнуть тому, кто толкался от утра до утра в аду, где, как известно, не так холодно, как у нас зимою, и где, надевши колпак и ставши перед очагом, будто в самом деле кухмистр, поджаривал он грешников с таким удовольствием, с каким обыкновенно баба жарит на Рождество колбасу.
Кухмистром с 1365 года в Польше называли человека, который заведовал королевским столом и управлял всем персоналом на кухне. Сам кухмистр обычно не занимался приготовлением еды. В торжественных случаях кухмистр должен был стоять подле короля и по требованию отвечать о качестве и вкусе подаваемых блюд.
Фото: кадры из фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки», 1961 год
«Жратвиада» Гоголя: что ели черти и казаки
Пацюк и Чичиков, Тарас Бульба, Собакевич, Коробочка и большинство других гоголевских персонажей вовсю пьют и едят — а сам автор описывает их кушанья с искренним вдохновением, который выдает в нем подлинного гурмана и кулинара.
«Замечательной особенностью многих гоголевских сочинений является то, что читатель постоянно держит связь с желудком персонажа, почти реально ощущая, сыт герой в данный момент или голоден. Сюжет насыщения идет рука об руку с сюжетом событийным или даже во многом готовит и предопределяет его», – образно написал об этом философ Леонид Карасев, раскрывая особенности литературного метода Гоголя, который наверняка знал, что путь к душе и сердцу читателя зачастую идет именно через желудок. И рыбку съесть. Любимое блюда Тараса Шевченко
Корни интереса к хорошей и разнообразной еде, безусловно, уходят прямиком в украинское детство великого писателя. Хлебосольство патриархального быта описано в повести «Старосветские помещики», написанной Гоголем после посещения родового поместья Васильевка. Прототипами ее героев Пульхерии Ивановны и Афанасия Ивановича Товстогубов считаются бабка и дед писателя – Татьяна Семеновна (урожденная Лизогуб) и Афанасий Демьянович Гоголь-Яновские.
Чета гоголевских героев проводила свои идиллические дни в непрерывном застолье, которое отличалось кулинарным разнообразием: «кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни».
Неудивительно, что украинские повести Гоголя постоянно обыгрывают кулинарную тему. Так, знаменитый черт из «Вечеров на хуторе близ Диканьки» предстает у него заправским «кухмистером», который «надевши колпак и вставши перед очагом… поджаривал грешников с таким удовольствием, с каким обыкновенно баба жарит на рождество колбасу».
А еще один представитель нечистой силы — знахарь Пузатый Пацюк — смачно поглощал в пост скоромные вареники со сметаной: «Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».
Все согласятся с тем, что эта знаменитая комическая сцена стала классической как для русской, так и для украинской культуры. «Козацьки стравы»: что ели казаки у Гоголя
Там же, на страницах первой части «Вечеров на хуторе близ Диканьки», можно прочитать настоящий гимн простой и здоровой народной пище: «Зато уж как пожалуете в гости, то дынь подадим таких, каких вы отроду, может быть, не ели; а меду, и забожусь, лучшего не сыщете на хуторах. Представьте себе, что как внесешь сот — дух пойдет по всей комнате, вообразить нельзя какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах. А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начнешь есть… Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть — объедение, да и полно. Сладость неописанная!»
Украинские селяне готовят у Гоголя обрядовые рождественские блюда, которые использовались в ритуалах зимних колядок. Умение хорошо поесть вообще является для него необходимым качеством настоящего казака.
«Он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру», — описывает Николай Васильевич этот своеобразный идеал национального рыцаря и героя, который и сегодня является образцом для достаточного количества всегда сытых и пьяных, но никогда не работавших «патриотических активистов».
Но настоящей вершиной гастрономического творчества Гоголя, безусловно, являются знаменитые «Мертвые души». Писатель и критик Андрей Белый характеризовал это произведение ироническим словом «Жратвиада», справедливо отмечая выдающийся аппетит героев этой поэмы. Вечера на хуторе близ Тель-Авива. Гоголь заговорил на иврите чуть позже Ерофеева
Достаточно вспомнить, что прибывшему в губернский город Чичикову сходу подают на обед «щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких недель, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечно слоеный сладкий пирожок».
После чего на страницах произведения буйствует настоящий пир — вплоть до самых его завершающих строк.
Достаточно вспомнить помещицу Коробочку, которая от души угощает заезжего чиновника домашними разносолами: «на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы… лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками… — У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенное горячее».
А чего стоит образ Собакевича, который является одним из первых гурманов в русской литературе — демонстрируя при этом забавный национально-патриотический уклон. Он тоже со вкусом ест традиционные народные блюда, ругая при этом наученного французом губернаторского повара, который якобы приготовил под видом зайца кота, обвиняет французов в поедании лягушек, а потом набрасывается на немцев — за то, что они изобрели диету и «лечат людей голодом».
«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны…
Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать.
Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать.
Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались… Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто», — писал об этом Сергей Аксаков в известных мемуарах «История моего знакомства с Гоголем, со включением всей переписки с 1832 по 1852 год».
Фактически это готовый рецепт классической средиземноморской пасты Maccheroni con parmesan, который, по иронии судьбы, оставил потомкам классик русской и украинской литературы Николай Гоголь — знавший толк и в равиоли, и в варениках со сметаной. А это дает нам повод еще раз, по-новому перечитать его книги.