что такое свиная филейка
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Филейная часть свинины
Безусловно, из мяса свиньи, несмотря на излишнюю жирность, можно приготовить самые наивкуснейшие блюда. Это и копченая грудинка, и тающие во рту отбивные, и ароматные пельмени. А шашлык, вообще, можно назвать мечтой для гурмана, не так ли? Но все же из всего разнообразия лакомых кусочков можно выбрать и постные части. К таким относится филейная часть. Чем она отличается по внешнему виду от другого мяса? Каковы ее вкусовые характеристики? Что можно приготовить из данного продукта? И, пожалуй, в заключение возникает главный вопрос: «Находится в какой части туши свиньи филейна часть?» Все интересующие ответы вы найдете в данной статье.
Правила подразделки свиной туши
Обычно при работе основываются на правилах государственного стандарта. Согласно этим нормам, каждую полутушу нужно поделить на восемь отрубов, которые затем подразделяются по сортам. Итак, рассмотрим, как называется каждая часть туши свиньи и к какому сорту относится:
Первые пять частей относятся к первому сорту мяса, остальные – ко второму.
Где находится филейная часть?
Если учитывать качества всех частей туши, то даже визуально можно определить, что задняя конечность (окорок) самая мясистая. А удалив шкуру, которая обычно остается на тушах при разрубании, обнаруживаются также и особенные внешние характеристики мякоти. Так где же находится филейная часть? Это место является верхним, самым мясистым и нежным слоем окорока. В отличие от грудинки и лопаточной зоны, здесь вообще отсутствуют кости. Также меньше всего прожилок, мышечных переплетений и жировых вкраплений (если не рассматривать мясистые продольные полоски вдоль хребта). По внешнему виду она имеет несколько другой цвет и плотность. Ниже описаны другие отличительные особенности, благодаря которым именно из данного мяса можно готовить определенные блюда с изысканным и нежнейшим вкусом.
Какими особенными свойствами отличается филейная часть от другого мяса?
Свиной окорок, если он не слишком большой, можно жарить или запекать целиком. Однако если семья немногочисленна, порции получаются великоваты. Поэтому целесообразнее поделить эту часть свиной туши вдоль бедра и готовить отдельно. Верхняя филейная часть отличается нежностью и особенным, светло-розовым цветом. Она не содержит множественные мышечные волокна и жировые вкрапления. Поэтому эта часть окорока (да и вообще всей свиной туши) считается самым вкусным мясом. Оставшаяся масса задней конечности включает в себя кости и больше мышечных переплетений и волокон, поэтому не так ценна к употреблению. Из нее готовят окорок, который тоже очень вкусен и питателен, различные блюда из фаршевой и рубленой массы, а также жаркое из мелких кусочков.
Какие блюда готовят из филейной части?
Так как это мясо не очень жирное, предпочтительнее готовить блюда из цельных кусков или порезанных на пластинки различной толщины. Это объясняется тем, что во время термической обработки, особенно после отбивания молоточком, не происходит быстрого выжаривания, а внутренняя мякоть остается сочной, но в то же время мягкой. Среди таких самых популярных деликатесов – лангет, бифштекс, бризоль. Ниже представлен рецепт одного из таких блюд. Филейная часть также является идеальным материалом для заворачивания больших и маленьких рулетов. Из тонких ломтиков делают тающее во рту жаркое. Кроме этого, мякоть может использоваться и в рубленом виде. Это всевозможные зразы и шницели.
Рецепт свиного бризоля
Для приготовления понадобится:
Свиная вырезка – самая ценная часть свиной туши
Свиная вырезка – самая ценная часть свиной туши
Нередко филе свинины становится выбором номер один для приготовления мясного блюда, и понятно почему. Ведь именно свиная вырезка однозначно является самой лучшей и лакомой частью животного. Это мнение основано на бесспорных фактах. Части вырезки свинины невероятно сочные и нежные, обладают отменными вкусовыми характеристиками, считаются диетическими. Их готовят как самостоятельное блюдо, нередко включают в основу всевозможных мясных закусок, супов, вторых блюд.
Свиная вырезка
Филе свинины или свиная вырезка представляет собой мышечную ткань, которая находится ближе к поясничным позвонкам в задней части спины животного. Задняя граница располагается в том месте, где друг с другом соединяются подвздошная кость и головки мышцы. Что касается верхней границы, то она находится по линии соприкосновения отростков поясничных и грудных позвонков.
На изображении красным цветом выделено нахождение свиной вырезки.
Что касается состава, то он очень богат. Главное правильно готовить мясо, чтобы не потерять его полезных свойств. В продукте содержатся витамины, микроэлементы и макроэлементы.
Полезные свойства
Свиная вырезка богата необходимыми для жизнедеятельности человека компонентами. В свежем мясе их содержится максимальное количество. Польза этой части свиной туши бесспорна, ведь она усваивается быстрее, чем любая другая часть. Благодаря такой особенности продукта, организм насыщается быстрее. Стоит заметить, что при термической обработке свиной вырезки, большая часть полезных веществ сохраняется.
Регулярно принимая в пищу филе этого животного можно стимулировать кроветворение, снизить нервную возбудимость, усилить метаболические процессы, уменьшить уровень холестерина. Кроме того, употребление свиной вырезки дает возможность нормализовать работу ЖКТ, улучшить работу сосудов, формировать мышечную и костную ткани.
Нельзя забывать о том, что эта часть свинины постная, потому из нее можно запросто готовить диетические блюда. Придерживаясь грамотного меню, легко провести успешную работу по снижению избыточного веса и моделированию фигуры. Не стоит забывать о противопоказаниях: склонность к аллергии и индивидуальная непереносимость.
Хранение вырезки свинины
Свиную вырезку лучше готовить сразу. В этом случае мясо точно будет вкусным, сочным, ароматным. Если это невозможно, его кладут в холодильник, причем герметично упаковывать продукт не желательно. Так свиная вырезка продержится дня три, четыре. Этот вариант подходит для тех, кто желает переработать мясо, не доводя его до заморозки. Пока продукт ожидает своего часа, его не моют, а просто накрывают крышкой. Если из мяса уже сделали фарш, то его хранят не больше двух дней в холодильнике.
В этом случае в качестве альтернативы сохранить филе свинины, можно выбрать следующие виды хранения:
Отличие свиной вырезки от корейки
Нередко желая приготовить свиную вырезку, хозяйка решается заменить ее на корейку, считая, что эти куски идентичны. Иногда нечестные продавцы могут выдать за свиное филе другую часть животного. Чтобы этого не произошло, постараемся разобраться в отличиях этих частей.
Корейка и свиная вырезка расположены в одном отрубе. Однако вырезка более тонкая и короткая. Ее общая масса не превышает 600 граммов. Корейка – длинная и широкая, покрытая салом.
Однако самое важное отличие заключается в том, что свиную вырезку лучше всего готовить очень быстро, используя при этом высокие температуры. Корейку, наоборот, томят в духовке при низкой температуре длительное время. Таким образом, заменять свиную вырезку на корейку при создании определенных блюд, нельзя.
Свиную вырезку можно узнать по следующим особенностям:
Применение свиной вырезки в кулинарии
Свиная вырезка широко применяется в кулинарии. Из нее можно приготовить множество вкуснейших и полезных блюд. Мясо запекают, жарят, тушат, вялят, делают из него диетический шашлык. При этом стоит придерживаться основных правил подготовки продукта:
После этих процедур останется чистое филе.
Решив запечь свиную вырезку, можно выбрать несколько вариантов приготовления: порционными кусками или целиком. Нередко из филе готовят рулетики с начинкой из овощей, грибов, сыра. Однако перед запеканием не нужно забывать промариновать мясо, оно станет еще более пикантным и изысканным на вкус. Хорошо со свиной вырезкой сочетаются такие специи, как карри, розмарин; майоран. Не стоит забывать о чесноке, им можно натереть или натыкать мясо. В любом случае перебарщивать с приправами не стоит, иначе можно потерять вкус самого мяса.
Благодаря тому, что свиная вырезка имеет практически правильную форму, ее часто используют для обжаривания. Нарезанное на медальоны мясо, отправляют на чугунную сковороду с толстым дном. Она должна быть хорошо разогрета и слегка смазана сливочным маслом. После того как блюдо приготовилось его на 10 минут оставляют отдохнуть. В этом случае легко заполучить дополнительную сочность. Время жарки можно варьировать, как правило для полной готовности хватает 25 минут. Еще один прием добавить вкуса и сохранить сочность – завернуть мясо в бекон. Так же свиная вырезка подойдет для ароматного бульона, котлетного фарша.
Наиболее подходящий гарнир к свиному филе является отварной рис, греча, овощи, макаронные изделия. Если более питательный вариант не страшен для фигуры и здоровья в целом, можно добавить жаренный картофель. Для приготовления блюд из свиной вырезки можно применять замороженное и охлажденное мясо. Главное после заморозки дать мясу оттаять и после промокнуть его бумажными полотенцами. Оно должно стать сухим, комнатной температуры.
Самые свежие мясные продукты, в том числе свиная вырезка, ждут вас на рынке «Фермы в Авоське». Обращаясь сюда за товаром, вы гарантированно получите нужный кусок мяса высокого качества.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Части туши свиньи
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта:
Баки с шейным зарезом
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Лопаточная часть
Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
Поясничная часть
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.
Рулька
Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.
Голяшка
Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.
Что приготовить из свиной вырезки
Автор: Рыбчанская Ирина
Привет дорогие читатели! Продолжаем разговор о самом нежном отрубе свиной туши — вырезке. Мы уже делали вырезку запеченную в духовке, а сегодня выясним, что приготовить из свиной вырезки еще. Будет много вкусного!
Для многих из нас поиск рецептов быстрых ужинов стал настоящей миссией! Я чувствую, что сорвала «Джек-пот», когда мне удается приготовить ужин менее, чем за пол часа.
Свиная вырезка, как же ты хороша в любом виде! Минимум затрат времени на приготовление и наши вкусовые рецепторы взлетают от удовольствия к небесам. 
Некоторые из вас, дорогие мои читатели, возразят, что вырезка слишком дорога. Но давайте посчитаем. У нас цена вырезки на рынке и в супермаркетах в среднем 140 гривен за кило. Цена Венских сосисок колеблется от 150 до 230 гривен за килограмм.
В сосиски, даже самые «приличные» и дорогие, много чего можно положить. Мясо сложнее фальсифицировать. Выводы напрашиваются сами — лучше готовить свиную вырезку. Получится вкуснее и полезнее.
Что приготовить из свиной вырезки — рецепты
Свиная вырезка на сковороде — рецепты с фото
Самый простой и быстрый способ приготовления — пожарить вырезку на сковороде. А дальше — хоть так ее кушай, хоть соусом каким-нибудь сдобрить. Вкусно будет по-всякому.
Жареная вырезка с луком
Ингредиенты
Как вкусно приготовить
Замаринованную таким образом свиную вырезку можно держать в самом холодном месте холодильника двое суток.
Подавать со свежим хлебом и домашним томатным кетчупом. Никаких гарниров сие блюдо «не просит»!
Жареная на сковороде свиная вырезка с грибами и вином
Ингредиенты
Как вкусно приготовить
Свиная вырезка на сковороде с горчичным соусом
Ингредиенты
Как вкусно приготовить
Медальоны из свиной вырезки — рецепт
Ингредиенты
Как вкусно приготовить
Мои замечания
Шашлык из свиной вырезки
Мой троюродный брат Аристотель всегда говорил, что лучшее мясо для шашлыка — свиная вырезка. А лучший маринад для нее — обыкновенный репчатый лук перемешанный с реханом (фиолетовым базиликом).
Прожив не маленькую уже жизнь я много раз убеждалась в правильности его слов. Шашлык, приготовленный из свиной вырезки по рецепту Аристотеля Венедиктиса по прежнему является фаворитом в нашей семье.
Ингредиенты
Как приготовить
Вяленая свиная вырезка
Цены на высококачественную сыровяленую свинину (прошутто, хамон) в наших магазинах «зашкаливают». А ведь в домашних условиях можно приготовить замечательную вяленую свиную вырезку отменного вкуса, которая обойдется вам значительно дешевле буржуйских деликатесов.
Предупреждаю, что покупать свинину для вяления следует только у проверенных поставщиков, имеющих все надлежащие санитарные и ветеринарные документы.
Ингредиенты
Как приготовить
Для посолочной смеси следует взять 3% к массе соли и 0.6% к массе сахара. На подготовленный кусок массой 550 г следует взять примерно 16 г соли и 3 грамма сахара.
Перевязывать свиную вырезку следует всего в нескольких местах, чтобы просто иметь петлю для подвешивания, а не для того, чтобы придать определенную форму
Оптимальные параметры окружающей среды: температура — 11-12°С, относительная влажность — 73-77 %, скорость движения воздуха — 0,05-0,1 м/сек.
Мои замечания
Дорогие мои читатели! Я рассказала вам сегодня, что можно приготовить из свиной вырезки быстро и вкусно. Я не охватила в рамках небольшой статьи все достойные внимания блюда из этого нежного и достойного всяческого внимания и похвалы мяса. По мере возможности я буду добавлять другие рецепты.
Отправьте, пожалуйста, статью в свои социальные сети и подпишитесь на обновления моего блога (в самом низу поста перед комментариями есть форма подписки), если моя писанина кажется вам интересной. С огромным нетерпением и благодарностью жду ваших комментариев — они мне очень нужны и важны! Засим кланяюсь и желаю всем доброго здоровья!
Всегда ваша Ирина. 
Я заметила, что в рождественские дни у меня в душе всегда особое состояние. Сегодня я «угощу» вас музыкой, которая созвучна моей душе в Рождество.
A Breathtaking Piano Piece — Jervy Hou