Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.
? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.
Различия
Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.
Рецепты домашних колбас
Домашний «Сервелат»
? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях
Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.
Рецепт «Салями»
С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.
? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях
Как известно, родиной сервелата считается Швейцария, где это колбасное изделие изготавливается на протяжении столетий. Традиционный рецепт приготовления сервелата предполагает использование смеси из говядины, бекона, шкварок и приправ. Ею наполняются бычьи кишки диаметром около 4 см и длиной 12 см. Под воздействием высокой температуры колбаса принимает характерную округлую форму, при этом кожица становится очень плотной, с характерным хрустом на зубах при употреблении.
На постсоветском пространстве сервелат изготавливается в основном по ГОСТу. Согласно этому стандарту, данное колбасное изделие должно содержать говядину высшего сорта (25%), нежирную (25%) и жирную свинину или свиную грудку (50%). При этом в качестве усилителей и модификатора вкуса используется смесь из соли, сахара, нитрита натрия, черного или белого молотого перца, молотового кардамона. В качестве альтернативы кардамону допускалось использование мускатного ореха.
Калорийность
В 100 граммах сервелата содержится около 309 ккал.
Состав
Химический состав сервелата характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, золы, витаминов (B1, B2, B3, E), минеральных веществ (йод, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).
Как готовить и подавать
Сервелат используется в кулинарии в качестве закуски, а также для изготовления различных салатов, бутербродов, сэндвичей. Кроме того, это колбасное изделие часто применяется при приготовлении некоторых видов пиццы, а также ряда тушеных, отварных и жареных блюд швейцарской кухни. Подают его тонко нарезанным и очищенным от оболочки вместе с различными хлебобулочными изделиями и соусами.
Как выбирать
Основным фактором выбора сервелата является внешний облик этого колбасного изделия, а именно его оболочка. Ее поверхность должна быть сухой, плотной и эластичной, плотно прилегающей к фаршу, без каких-либо пятен и налетов плесени. Также качество сервелата можно определить по срезу. У качественного колбасного изделия он отличается равномерным окрасом, плотной упругой консистенцией, отсутствием пятен серого цвета.
Хранение
Оптимальными условиями для хранения сервелата является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию и влажность воздуха от 75 до 80 %. В этом случае и при отсутствии повреждений оболочки данное колбасное изделие сохранит все свои первоначальные органолептические качества в течение 30 суток.
В разрезанном виде сервелат также следует ранить в холодильнике, но предварительно поместив его в плотно закрывающуюся емкость из стекла или пластика. В таком виде колбасное изделие необходимо употребить в пищу в течение недели.
Полезные свойства
Как и другие колбасные изделия, сервелат окажет полезное воздействие на организм человека только при употреблении в ограниченных объемах. В этом случае, можно рассчитывать на стимулирование процессов метаболизма, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Кроме того, сервелат ускоряет восстановление после значительных физических нагрузок.
Экспертиза: учимся выбирать качественный сервелат (какой праздничный стол без колбасы?)
Специалисты Экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» проверили самые популярные марки сервелата на российских прилавках.
Ни один праздничный стол у нас не обходится без копченостей. Поэтому учимся выбирать сервелат! По ГОСТУ, сервелат — это варено-копченая колбаса, которая должна содержать 25% говядины, 25% нежирной свинины и 50% шпика.
Из добавок допустимы только соль, перец, сахар, мускатный орех и консервант — нитрит натрия (E250). Специалисты Экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» проверили самые популярные марки сервелата на российских прилавках и поделились советами по выбору этого продукта.
Критерии качества
Внешний вид
Оболочка должна быть чистой и сухой. Лучше всего сервелат хранится в подвешенном состоянии. При этом сероватый налет соли на оболочке недостатком не является. Обрати внимание на срез колбасы. Сервелат должен иметь зернистую и в то же время однородную и плотную структуру. Важен размер и цвет шпика. В идеале он нарезан маленькими кусочками, не более 3 мм. В качественном сервелате шпик всегда имеет белый или розоватый цвет. Желтый оттенок говорит о том, что продукт просрочен.
Состав
Производители из экономии подмешивают в сервелат вместо натурального мяса более дешевую курятину или сою. Выявить соевый крахмал поможет обычный йод. Капни им на кусочек сервелата – если срез посинеет, значит, в продукте есть соевая добавка.
Запах и вкус
Хороший сервелат имеет приятный «копченый» аромат. Но он не должен тебя обмануть, так как при производстве могут заменять длительный метод натурального древесного копчения применением «жидкого дыма» — ароматизатора, имитирующего копчение. Об этом предупреждают горечь и кислинка во вкусе.
Что там внутри?
ТОП-2 от Росконтроля
Самая качественная варено-копченая колбаса «Сервелат коньячный» российского производства:
1. «Раменский деликатес»; 2. «БахрушинЪ»;
Это интересно
Гордость Швейцарии
Эта страна — родина сервелата, который здесь начали производить еще в XVI веке, чтобы дольше хранить мясо. Сегодня сервелат официально считается символом национального швейцарского самосознания и внесен в список Кулинарных достояний Швейцарии. В классическом швейцарском рецепте обязательно присутствует лед. А для оболочки используют кишки дикого быка зебу.
Секрет названия
Слово «сервелат» пришло к нам из немецкого языка, но первооснова — латинское «cerebellum», что означает «мозг». В Россию сервелат начали массово завозить из Финляндии, потому долгое время у нас был один сорт — «Финский». Когда появилось свое производство, количество сортов увеличилось. Один из самых популярных — «Сервелат коньячный». Надо понимать, что коньяк в фарш добавляют в минимальном количестве, для аромата и пикантного вкуса — всего 1/2 ч. л. на батон колбасы.
Название колбасы произошло из лексикона германоговорящей части Швейцарии. Сервелат от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг».
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом».Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Сервелат «Финский» – это одно из самых любимых колбасных изделий французов. Уже 400 лет они готовят его по неизменной рецептуре. В нашей стране рецепт этого сервелата постоянно «усовершенствуется». Во времена существования Советского Союза весь сервелат импортировался к нам из Финляндии. Это была очень вкусная колбаса. Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Его так и назвали – «Финский». Сегодня по европейским стандартам сервелатом называется колбаса, в которой присутствует зерно шпика размером от 1 до 3 мм.
Обратная связь от пользователя
Присоединиться к обсуждению
Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.
Кто онлайн 0 пользователей, 0 анонимных, 92 гостя (Смотреть полный список)
В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн
Похожий контент
Возник вопрос на комбинате, какие формы придать колбасам и остальной продукции. Т.е., размер длина и ширина, толщина, отрезанный или закрытый и т.д.. Есть ли стандарты? Просто хочется сделать такие размеры, чтобы и цена для потребителя выходила не большой, но при этом и купить бы захотелось.
Если у вас есть какая то инфа, может исследования. Дайте ссылку по возможности.
Топ авторов
Sсhaller KVF-80
Вопрос: Жировые пятна под оболочкой. п/к колбаса
Ожидают лучшего ответа
Вопрос: Рецептура сырников на котлетнике
Ожидают лучшего ответа
Копчение на в/к курице ложится пятнами. 1 2 3
Изображения
Записи блога
Хочу извинится перед «Мясным Домом Бородина» за то, что усомнился в том, что в их докторской со знаком «Без ГЛЮТЕНА» действительно нет глютена.
Я попросил, Ксению с инстаграм-канала «Пищевая безопасность» ( https://www.instagram.com/kseniya.food.safety) при помощи экспресс-теста на Глютен (производство Хема) проверить колбасу на наличие глютена. Его там не оказалось.
Приношу извинения за то, что усомнился в наличие глютена в продукции. Приношу извинения перед всей командной возглавляемой Виталием Сергеевичем Геворкяном, а так же перед Дмитрием Кочеленко (руководителем производственного цеха), который и обратил мое внимание, на то, что мои сомнения не обоснованы (https://meat-expert.ru/forums/blogs/entry/381-pro-strast-k-leybakam/ ). Справедливость восторжествовала! БЕЗ ГЛЮТЕНА!
В 1960 году до 90% всего мирового производства товарных яиц осуществлялось на предприятиях с клеточной технологией выращивания, на сегодняшний день – около 60%. Отказ от клеточного содержания несушек стремительно набирает популярность, такие условия диктует закон и рынок. Мировые бренды отказываются использовать яйца, произведенные в клетках.
По данным FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) в 2019 году мировое производство товарных яиц достигло 83 миллионов тонн, что эквивалентно 1,5 триллионам штук. Современная мировая популяция кур-несушек составляет 7,5 миллиардов особей и практически равняется всему населению Земли.
Стремительное развитие яичного птицеводства стало возможным, главным образом, за счет появления высокоэффективных кроссов птиц. Современные линии коммерческих несушек откладывают около 300 яиц в год. Еще 100 лет назад несушки производили не более 120 яиц в год, а дикие куры откладывают примерно 15-20 яиц в течение сезона. Внедрение клеточной системы выращивания позволило достигнуть экстремального уровня концентрации производства. При таком способе содержания внутри одного помещения в многоярусных клеточных батареях возможно было одновременно разместить до 50-60 тысяч несушек. Каждой несушке предоставлялась площадь менее 450 см2 на птицу – это меньше, чем лист бумаги А4. Большую часть времени несушки вынуждены были находиться в условиях сильного дискомфорта, без возможности проявлять свое естественное поведение. В 2012 года после вступления в силу Директивы Совета Европы 1999/74/EC в странах ЕС запретили использование традиционных клеточных батарей для содержания птиц, их заменили улучшенными, предоставляющими большую площадь каждой птице, дополнительно оборудованные гнездом и насестами. А уже в 2021 Европейская комиссия поддержала резолюцию «Конец клеточной эры» и планирует к 2027 году полностью отменить клеточное содержание сельскохозяйственных животных и птиц.
Мировые компании готовятся к тому, чтобы использовать яйца, произведенные 100% без клеток. Известные мировые бренды уже сообщили о мировых обязательствах к 2025-2030 годам использовать только яйца от кур бесклеточного содержания. Об этом заявили Unilever, Burger King, METRO, Nestle, Aldi, InterContinental Hotels, Marriott International, Sodexo, Mondelez, Compass Group, General Mills, Shake Shack, Famous Brands, Costa Coffee, Barilla и крупнейшая ресторанная компания Yum! Brands (около 50 000 точек по всему миру под брендами KFC, Pizza Hut, Taco Bell и The Habit Burger Grill).
За последние три года компания SAGRADA отмечает рост количества заявок от российских фермеров на оснащение птичников оборудованием для напольного содержания кур-несушек.
Внедрение бесклеточных систем может не только улучшить благосостояние животных, но и принести выгоду бизнесу. Компании, которые смогут быстро перепрофилировать свое производство на содержание несушек без клеток, будут находиться в более выгодных конкурентных условиях: они смогут работать с крупными торговыми корпорациями; будут иметь возможность экспорта яиц в страны Европы.
Несмотря на то, что применение альтернативных систем выращивания связано с ростом себестоимости производства, получение более конкурентноспособного и качественного продукта, который можно реализовать по более высокой цене, способствует высокой рентабельности, а также большему валовому доходу предприятия.
Источник: пресс-служба компании SAGRADA. https://sagrada.biz
Видео с конкурса обвальщиков! Победитель — Юрий Медведков — справился с заданием за 2 минуты 31 секунду. Таким образом, лавры в этом году достались бренду «Окраина». Второе место досталось Александру Кукуеву: обвальщик из Краснодарского края тоже показал отличный результат (2.39). Третье место — у Антона Кармацких из Кургана (2.47).
Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
В недалекие времена тотального дефицита продуктов любая сырокопченая колбаса, появлявшаяся на прилавках магазинов, мгновенно расхватывалась, а присутствие не праздничном столе двух – трех видов такой колбасы считалось признаком достатка, «особого положения» или умения связи. Что уж говорить о заморской салями – это был символ красивой, состоятельной жизни избранных и сильных мира сего, и большинство наших сограждан о салями только слышали, ну или в лучшем случае пробовали по случаю. И никому было тогда невдомек, что у благородной европейской колбасы происхождение отнюдь не аристократическое. Впрочем, хуже она от этого не была и не стала.
Это только самые известные виды салями, есть еще Монтана, Челизо, Спината. У каждого вида свои особенности, цвет и классификация вкраплений. Чтобы изучить все, нужно, наверное, постоянно проживать в Италии.
Что такое салями
Точной даты появления салями не сохранилось. Но доподлинно известно, что появилась она в Венгрии, первыми вялить колбасу начали венгерские крестьяне. Позднее по таким же рецептам стали делать колбасу итальянцы, откуда салями и распространилась по всему миру. Существует две версии происхождения названия колбасы – по одной, которой придерживается весь мир, все очень просто – «salame» в переводе с языка жителей Аппенинского полуострова и есть «колбаса». По другой, которой придерживаются итальянцы, название «salamе» происходит от другого итальянского слова «sale» — соль и указывает на способ производства колбасы. В салями добавляются специи, среди которых обязательно должна быть соль, причем, в довольно значительном количестве. Такая особенность производства колбасы была продиктована временем – чтобы как-то хранить мясные продукты крестьяне придумали особый способ засолки и выделки колбас и мяса.
От всех остальных видов колбас итальянская салями отличается вовсе не очень мелкими вкраплениями жира как в сервелате (с которым ее, кстати, часто путают), а особой тонкой оболочкой беловатого цвета. В классическом составе салями минимум ингредиентов – свиной фарш, черный перец и соль, все дальнейшие рецепты – это лишь разновидности традиционной салями. Но в любом случае сам принцип изготовления колбасы остается неизменным – для того чтобы она созрела, нужно от сорока дней до трех месяцев, все это время выдерживается температура не выше 15 градусов, а влажность воздуха должна быть в пределах 60 – 70 процентов. Колбаса постепенно просушивается, провяливается, консистенция становится более плотной, мясо созревает и салями приобретает характерный вкус. Когда просушка закончена, салями погружается в горячую ванну из разведенных отрубей мельчайшего помола и получает знаменитую белую оболочку.
Состав
Калорийность салями довольно высока. Колбаса не относится к диетическим продуктам.
Салями характеризуется повышенным содержанием жиров и белков и отсутствием углеводов. В деликатесной колбасе присутствуют витамины: А, группы В, Е, РР, минералы: кальций, калий, фосфор, железо, натрий, сера и магний. А так же в состав входят насыщенные жирные кислоты, холестерин и зола.
Интересно! Самой полезной считается салями из ослиного мяса, т.к. оно не содержит антибиотиков и большого количества жира.
С чем едят салями
Кроме всевозможных рецептов пиццы, салями входит в состав мясных и овощных салатов, ее добавляют в супы, в горячие блюда, подают как нарезку к вину или к пиву, как мясную холодную закуску. В самой же Италии некоторые виды салями (в основном произведенные на севере страны) подают вместе с выдержанными сырами, салями из южных областей Италии часто используются как один из ингредиентов для фокаччи.
Какой бы сорт салями вы не выбрали, не забывайте что ее нужно очень тонко нарезать и обязательно оставить минут на десять при комнатной температуре. Только тогда салями полностью раскроет весь свой вкус. И будьте внимательны при выборе – найти настоящую итальянскую салями в наших магазинах и сегодня непросто – в основном предлагается продукция отечественных производителей, которые оставив название продукта традиционную итальянскую рецептуру изготовления салями соблюдать не считают нужным.
Как выбрать и хранить
При выборе деликатесной колбасы обращайте внимание на ее упаковку: она обязательно должна быть в плотно прилегающей натуральной оболочке. Если оболочка хоть немного отходит — это свидетельствует о сухости или старости продукта.
Внимательно смотрите на срез. Если он темный, то это говорит о добавлении в колбасу говядины, но это не портит ее качество. А чересчур яркий срез подтверждает наличие в салями химикатов и красителей. Лучше всего выбрать итальянскую колбасу сероватого оттенка, именно такой она выходит после переработки. По консистенции батон салями должен быть плотным и не скользким.
Важно! Не стоит покупать салями в нарезанном виде или вскрытой оболочке — буквально через несколько часов на открытом воздухе она выдыхается и теряет свои привлекательные качества.
Хранят салями в холодильнике: срез плотно оборачивают фольгой, пищевой пленкой или пергаментом. В холодильной камере при поврежденной упаковке и правильном способе хранения она может пролежать до недели. А неповрежденная упаковка позволяет сохранить колбасу еще дольше.
Подают салями к столу, полностью очистив от оболочки, и тонко нарезав ее ломтиками.
Любопытно! Есть еще один интересный способ подачи салями. Ее подвешивают на жиме ( в переводе виселица) — специальном сооружении, чтобы каждый желающий смог отрезать сколько ему нужно.
Разновидности салями[ | ]
Разновидность — вестфальская бойтельвурст (нем.) «с дымком» с добавлением сыра камамбер Разновидности салями включают в себя:
Множество салями из Старого Света названо по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями из Арля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошло американское пеперони, включает в себя паприку или измельчённый чили. Разновидности различаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.
В США традиционная салями или импортируемая под названием «итальянская салями» является защищённым наименованием для продукта, изготовленного в Соединённых Штатах.[уточнить
Примечания
Производство
Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.
В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.
Применение в кулинарии
Салями — традиционный продукт итальянской кухни. Изысканный вкус и деликатесный аромат делают ее излюбленной гостьей на праздничном столе. Она украшает бутерброды и канапе, является отличным ингредиентом для вкусных закусок. Ее можно подать вкупе со зрелым сыром и вином.
Используется для приготовления различных салатов, а так же первых и вторых блюд. Салями постоянно применяется для начинки пицц и другой, не менее популярной, выпечки: свежих лепешек со специями.
В этот раз речь снова пойдет об итальянском продукте, который прочно укоренился на отечественных столах. Салями (Salame) – разновидность твердой колбасы с салом, по достоинству оцененная во всем мире. Когда-то в Италии ею наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня практически каждый может позволить себе салями хотя бы на праздник. «Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе!» – поется в популярной песне 90-х. Но мы не будем рассказывать вам сказки, как герой хита, а представим самую правдивую повесть о салями.
Польза
Салями регулирует обмен холестерина в организме и гормональную активность. Она способствует более быстрому восстановлению после тяжелых физических нагрузок, стимулирует образование костных тканей. Но все эти полезные свойства применимы только при ограниченных употреблениях деликатесной колбасы — не более пары кусочков.
Нельзя употреблять салями не только при индивидуальной непереносимости продукта, но и при язве, панкреатите и плохом состоянии печении. Колбаса очень жирная, поэтому она ухудшает работу желудочно-кишечного тракта, ускоряет процессы старения в организме, способствует набору лишнего веса. Из-за избытка холестерина возникает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
Рецепт в домашних условиях
Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.
Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:
Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.
Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.
Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.
Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.
Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.
Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.
Отечественные магазины предлагают 1 кг итальянского продукта за 3000-3500 рублей. Изделия российского производства с названием «Салями Милано» оцениваются в 1500 рублей за 1 кг.
Совсем не печальная повесть о салями подошла к концу. Съесть кусочек колбаски с хрустящим хлебом, а потом пробежаться вокруг Колизея, представляется идеальным началом дня. Живите светло, любите тайно, путешествуйте вкусно и помните: «В Италию со своей салями не ходят!»
